需要剝皮再吃的魚（5）

        F，甲魚（Soft-shelled turtle）

    甲魚不是魚，但因為叫「魚」，所以拿來一起說說。

甲魚屬於脊索動物門，脊椎動物亞門，爬行綱，龜鱉目，曲頸龜亞目，鱉科。甲魚別稱王八、鱉、元魚、黿魚、團魚、圓魚、腳魚、爬魚，廣州香港稱水魚，南方一些地方成為潭魚、嘉魚。甲魚是一種卵生兩棲爬行動物，是變形動物水陸兩棲，用肺呼吸，鱉無鰓，出水爬行用肺呼吸，有鼻孔、氣管、支氣管和肺等完善的呼吸系統。肺大而多泡，海綿狀，對水中生活十分適應。其頭象龜，但背甲沒有烏龜般的條紋，邊緣呈柔軟狀裙邊，顏色墨綠，殼面較光滑，無花紋，較軟，頭尖，有牙齒，頸部可以伸得很長。英文名：Soft-shelled turtles；拉丁名：Pelodiscus sinensis；日文名：スッポン。

甲魚全身分為頭、頸、軀幹、四肢和尾五部分。頭部略呈三角形，吻長而突出。鼻孔位於吻前端。眼小。頸長。軀幹略呈圓形。背部隆起有骨質甲，甲外裹以柔軟的皮，皮膚上有顆粒狀小疣，排成縱行棱起。腹面由豎骨一根橫骨數根組成，骨間由肌肉相連成一體；表層也裹有軟皮。體邊緣部分柔軟，稱裙邊。頭和頸能完全縮入甲內。四肢肥壯，各有5指（趾），其中3指（趾）有爪，指（趾）間有發達的蹼。尾短小。四肢和尾也有較強的伸縮力。背部橄欖色，有黑斑；腹面肉黃色，有淺綠色斑；頸、尾及四肢的背面為褐色。甲魚常在水底的泥沙中生活，喜食魚、蝦等小動物，瓜皮果屑、青草以及穀物等也吞食。鱉的活動規律歸納成四句話：「春末天暖爬上灘，夏日炎熱柳蔭潛，秋涼天氣入洞間，天冷冬眠鑽泥潭。」甲魚肉味鮮美，每百克肉含蛋白質17.3克、脂肪4克、熱量105千卡，鈣 15毫克、磷94毫克、鐵2.5毫克、硫胺素0.6毫克、核黃素0.37毫克、尼克酸3.7毫克。鱉甲含蛋白質、動物膠、碘、維生素D、角質等，營養價值很高，是滋補珍品。

溫補淮揚菜――鮮菱沙塘鱉

所謂的沙塘鱉是指生長在泥沙河裡的甲魚。這種甲魚一般吃小魚為主，所以它的營養要比一般淡水養的甲魚高。一般沙河裡面無污染，這樣的甲魚會更乾淨。要分辨沙塘鱉它和淡水養殖的甲魚，主要區別在爪子。野生的沙塘鱉是虎爪，而家養的甲魚爪子則是平的。

甲魚含高蛋白，低脂肪，並且兼有具有雞、牛、羊、鹿、蛙、豬、魚七味，可見其味道之美。甲魚具有極高的藥用價值，是滋陰補腎的佳品，還有化淤和延年益壽的功效。要注意的是，慢性腸炎，活動性肝炎，肝硬化和腎衰患者忌食。想要做出的甲魚不發黑，首先甲魚血一定要放乾淨。如果血水存留在甲魚體內，做出的甲魚肉會發紫，而導致甲魚的顏色不艷麗，不亮。放過血的甲魚首先要經過開水燙。以起到方便去皮和去腥的作用。

甲魚皮，是指甲魚表面的一層保護膜，不能食用。甲魚去皮很簡單，只要用手在燙好的甲魚表面反覆的搓動，這表面的皮便輕鬆的去下來了。只有把這些皮處理掉，燉出來的湯的顏色才會白。用相同的辦法把甲魚肚子上的皮去掉。然後把甲魚沖洗乾淨。

接下來就可以給甲魚去內髒了。如果要把甲魚切塊來燉，所以要從甲魚殼的接縫處開刀。要提醒您的是，在清除內髒的時候一定要小心，千萬別把甲魚膽給弄破了。內臟清理乾淨以後，就要去甲魚油了。甲魚油位於甲魚四肢的正下方，顏色黃艷，不可食用。甲魚之所以腥，就因為這甲魚油。下一步甲魚殼和甲魚肉分開，然後剁成核桃大小的塊。不過在剁之前，您可別忘了把甲魚的爪尖都先剁掉。

甲魚肉剁好之後，一定要再焯水。這次焯水很重要，經過這個步驟，甲魚才會徹底地不腥。水燒開以後撈出甲魚，就可以接著處理菱角了。菱角分有兩種：一種是四角菱，另一種是兩角菱。兩角菱做零嘴吃的比較多，而四角菱的肉質比兩角菱的面一點，味道也要甜一點，更適合做菜用。

菱角皮脆肉美，菱角含有豐富的澱粉、蛋白質、葡萄糖及多種維生素。《本草綱目》中說：菱角能補脾胃，強股膝，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內熱，老年人常食有益。剝好的菱角還要把表面的黏液洗掉。方法很簡單，用水泡一下再洗很容易了。因為菱角有一種澀澀的味道，有點澀嘴，所以我們還要給它焯個水。菱角的烹調方法非常多，它是一個很好的配料，適合和任意的葷菜搭配。

下一步要用少許的油把蔥花，薑片和小米椒爆香。這裡加小米椒，不僅可以去腥，而且還能起到提鮮的作用。先把料頭煸香也是有講究的。料頭煸香以後，香味更容易溶入到水裡，增加湯中的香味。料頭煸香后加適量的水，倒入甲魚之後就開始燉了。因為沙塘鱉肉質比較老，所以在燒開以後，最好再燉上20分鐘。調味要放在最後。如果先進行調味，甲魚的鮮味就出不來了。炒蔬菜時可以先調味，但是炒葷菜，尤其是甲魚一類的魚類就一定要放在最後操作了。

    在甲魚燉到15分鐘的時候，下入菱角，再加上幾顆補血養顏的紅棗。放少許的鹽和去腥的胡椒粉，翻炒兩下就可以出鍋了。要特別介紹的是這個南方的盛器――褒。不同與北方的是，它內部有兩層結構，下層可注入保溫用的熱水，而上層才為盛菜所用。這「鮮菱沙塘鱉」的口味特點是：清淡爽口，回味無窮。做這到菜時您要留意以下的關鍵：1，一定要用野生的沙塘鱉，它的營養價值更高，並且未經污染。2，甲魚的血一定要放乾淨，只有這樣做出的甲魚才不會發黑。3，一定要把甲魚皮去乾淨，這樣才不會影響口感，湯色才白。4，一定要把甲魚油去乾淨，因為甲魚油最腥並且不能食用。5，甲魚改刀之後一定要焯水，才能保證做出的甲魚徹底不腥。6，一定要用四角菱搭配甲魚，兩角菱只適合單做零食食用。7，料頭一定要先經過煸炒，這樣香味才更易溶於水中。8，一定要最後放鹽，鹽放早了會影響甲魚的鮮味。

紅燒甲魚。原料/調料：甲魚1只約1000克，豬肉250克，雞肉250克，豬油50克，大蒜頭10瓣，上湯2杯，胡椒、香油各少許，醬油、薑片、蔥白各適量。做法：（1）將甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然後入滾水中煮利殼，剝去甲殼和內臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗乾淨；（2）選用五花豬肉刮洗乾淨，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟；（3）大蒜入籠蒸熟，鍋內甲魚煮熟時放入胡椒、大蒜將汁收濃，然後拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味精、香油放入湯汁內，澆在甲魚上面即可。

清燉甲魚湯。民間有「鯉魚吃肉，王八喝湯」的說法，意思是吃鯉魚目的在食其肉，而吃甲魚（俗名「王八」）目的則在於喝湯，因為甲魚營養全面，最適宜於做湯喝，這樣更能起到大補的作用，所以甲魚的一般吃法是做湯。甲魚湯的基本做法是，取湖產活甲魚1只（約1公斤左右）。取生雞半隻（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。準備清湯50克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作為調料。將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈後放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放入沸水煮約5分鐘撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。颳去硬蓋上的臟物薄皮。 勺內放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出香味后烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鐘，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味精、香油，調好口味即成。風味特點：湯汁白中透黃、鮮香異常。

黃芪枸杞燉甲魚。配料：黃芪50克，枸杞子30克，甲魚500克，生薑10克，醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。做法：（1）將黃芪用清水浸潤切片布包；枸杞子洗凈；甲魚去內臟后切塊；生薑洗凈，切成片；（2）將以上材料一併放沙鍋中，加清水適量燉煮，先用武火燒沸后，再用文火慢煮，至熟爛后，去藥包，調味即可。 吃法：食甲魚，喝湯。隔日一劑，分二次食完，連續服食3－5劑。功效：補益脾腎，益氣養陰。

貝母甲魚。將甲魚切塊放入蒸缽中，加入雞湯、川貝母、鹽、料酒、花椒、姜、蔥，上蒸籠蒸1小時即成。用法：佐餐，趁熱食。

黃燜甲魚。（1）將甲魚、雞分別宰殺洗凈，一起放入鍋內，加水2500克及蔥、姜、八角，旺火燒沸后，改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成2厘米寬、5厘米長的條；（2）炒鍋燒熱，下花椒油、姜蔥絲炒呈黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、紹酒、味精。然後把甲魚肉和雞肉一起放人鍋內，燜燒六七分鐘，淋上麻油少許即成。

清蒸甲魚。原料：鮮活甲魚1只（約1000克），水發鬆蘑10朵，罐頭竹筍150克，雞湯1500毫升，雞肉150克，大蔥20克，生薑10克，料酒30克，精鹽2.5克，胡椒面1克，味精1.5克。做法：（1）活甲魚宰殺放血后，去苦膽，洗凈，剁成塊，用蔥、姜、料酒、精水入鍋氽透，撈在涼水內，洗凈，控干；（2）罐頭竹筍和姜切成片，大蔥切小段，雞肉去筋膜，剁成泥，用500毫升雞湯泡上；（3）甲魚同蔥、姜、料酒上蒸鍋蒸到能拆骨時，取出，拆去骨后，放入盆內，將水發鬆蘑洗凈泥沙和竹筍整齊地擺上，再放蔥、姜、鹽、胡椒面、料酒、雞湯；將盆放入鍋內，上旺火蒸爛，取出；（4）將蒸甲魚湯汁潷入小鍋內，上火，將雞泥湯汁沖入，待雞泥浮起，凝結時，用小眼漏勺撈出，將湯倒入甲魚盆內，即成。特點：甲魚肉嫩，鮮香味美，清爽可口。

（網文＋編輯）

（本系列結束）