世界各國「餅餅」薈萃：世界篇（下）

（21），韓國土豆煎餅（Potato pancake of Korea），用料：麵粉、土豆、雞蛋、韭菜和豬肉，另外還有鹽、韓國甜辣醬（Gochujang）、澱粉和食用油。將韭菜切成約1厘米的段狀，將土豆切成約1立方厘米的小塊，將牛肉切成肉磨，將面用溫水調成糊狀，加入少量的鹽和澱粉調勻，打入一個雞蛋，將切好的土豆放入蒸鍋內蒸熟，將蒸熟的土豆切成泥狀，在調好的麵糊里加入韓國甜辣醬，在調好的麵糊里加入醬油，將土豆泥、切好的韭菜、切好的牛肉放入麵糊里，用勺攪拌均勻；在鍋里加入食用油，用勺子把調好的麵糊在鍋里攤成圓形，等兩面都變成金黃，就可以出鍋了。

（22），韓國鬆餅（송편，即松糕），韓國人中秋節必吃食品。鬆餅的種類很多，有皮兒和餡兒，種類不同的鬆餅主要是在餡兒的種類不同。皮主要是用大米粉做的，裡面摻加其它的材料就成了各種各樣的鬆餅皮。比如說加上番瓜，那就成了金黃色的；加上艾草或者是菠菜，那就成了綠色的。餡兒的種類多種多樣，有芝麻和砂糖餡兒的，也有栗子餡兒的，也有大豆餡兒的。總之，鬆餅的餡兒和中國的餃子餡兒不一樣，它屬於一種點心，因此主要是以甜味兒為主的，不能加肉和菜之類的。

（23），派（Pai），就是漢語中的「餡餅」之意，有的翻譯為「批」或「排」。派是最典型的歐美風格的食品，也是歐美人4大主要麵食（派、麵包、匹薩和義大利面）之一；分為肉餡、菜餡和果餡3類，其中，最為普遍的就是果餡。雖然肉餡和菜餡的派可以是鹹的，但果餡派一般都是甜的，比如番瓜派、蘋果派、菠蘿派、草莓派、核桃派、檸檬派、香芋派、紅豆派、巧克力派等等。以香芋派為例，材料：大芋頭半個，香芋味的奶茶，澱粉少許，酥皮（市場有售）一大張；將大芋頭切丁，上鍋蒸熟；將蒸熟的芋頭與奶茶混合，加入糖適量，澱粉勾芡；糖應該加入比平時甜湯的多一些，因為外面還要包一層酥皮；放入預熱180度的烤箱中層烤20至25分鐘后取出，即可食用。而歐美大眾化的牧羊人派或土豆牛肉雜菜派（Shepherd』s pie）則是鹹的，材料：小土豆20個，牛肉糜350克，洋蔥一個，豌豆100克，牛奶150毫升，牛油一湯勺，橄欖油、料酒（或者用紅酒也可以）、鹽、胡椒適量，碎芝士一把。

派皮的製作：黃油軟化后，將所有派皮材料混合，揉成團後放入冰箱冷藏30分鐘；從冰箱中取出冷藏后的麵糰，擀開成皮，放入9寸的派盤或者pizza盤中，輕輕壓實後去掉多餘的邊；上面鋪上兩層錫紙后，倒入綠豆或者米，放入預熱200度的烤箱第二層烤10分鐘后取出，將上面的錫紙和綠豆去除，再放入烤箱中烤5分鐘至表面金黃，取出備用。

中國人吃餡餅或燒餅，一般是直接用手拿著吃，或者用手掰開，一片一片放入嘴裡，或者用刀切成幾大塊；而派的吃法很講究：通常用水果刀從中間多次對等分，劃分為10多塊，最後成為很多「小扇形」的塊塊，非常美觀。

（24），麵包（Bread），歐美人主要麵食，其種類繁多。麵包是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵糰，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包按用途可以分為主食麵包和點心麵包2類；按質感可以分為軟質麵包、脆皮麵包、松質麵包和硬質麵包4類；按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包3類；按製作工藝分為發酵麵包、速食麵包和平面麵包3類。

（25），非洲大餅。最常見的非洲大餅，是坦尚尼亞黑人製作的大餅，當地人稱為「Chapati（恰怕提、恰巴堤）」，但這個與印度薄煎餅（Chapati）相去甚遠，按照製作工藝（平底鍋），應該稱之為烙餅。

（26），沙烤大餅（Baked cake in sand），是撒哈拉大沙漠南緣的圖阿雷格人巧用沙子製作的大餅。做法：首先在沙地上挖一個底部平整的坑。然後在坑中用木柴生上火。等到木柴都燒成火炭了，便把麵粉做成的大餅放在篩選過的乾淨沙子里，使其裹上厚厚一層沙子。再把這個裹著沙子的大餅埋到炭坑中，過10到15分鐘后把餅拿出來，用手或木棍拍打麵餅，裹在上面的沙子便掉下來了。

（27），越南粉卷（越南語：Bánh cuốn，儒字：餅卷），英語：Steamed rice roll，別名：越南卷粉，越南小卷粉，越南捲筒粉。越南粉卷是一種越南北部的食品，以腸粉包裹豬肉或其它材料捲成的食品。佐以精肉團（chả lụa）、芽菜和魚露食用。這是一道份量少的菜色，多作早餐食品。一般常見於越南北部，但胡志明市有時也可以吃到。較為著名的有河內南部清池（Thanh Trì）出產的清池粉卷（越南語：Bánh cuốn Thanh Trì，儒字：餅卷清池）。清池卷粉用簸箕狀的竹具蒸制，爽滑香甜，薄如紙片。賣卷粉的人常常頭頂裝滿卷粉的籃筐走街串巷，如有人買，便從頭上卸下籃子，從中一條一條輕輕地夾出卷粉放在盤內。清池卷粉沒有餡，但可以另外加點越南烤肉或煎豆腐，蘸著魚露蘸水吃。此外，還有河內肉餡卷粉（Bánh cuốn nh&acirc，n thịt Hà Nội），基本同清池卷粉，只是裡面夾了肉餡。一般吃的時候會配上一些香菜，如薄荷葉、芫茜等。諒山蛋卷粉 Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn)，諒山蛋卷粉里的餡是用雞蛋和肉鬆做成的，而蘸水也不是用魚露，而是用骨頭湯、蔥、味精、鹽、胡椒和辣椒調製而成。廣東粉卷與越南粉卷相似，但餡料和佐料不同。

（28），越南水晶卷（Crystal rice roll），以水晶蝦卷最著名，也叫越南春卷。蝦一定要煮熟，現煮現吃，熟透再吃。標準是個體完整、甲殼不脫、外殼清晰鮮明、肌肉緻密、尾節伸屈性強、體表潔凈有乾燥感的為佳，變質、變色、體表冷紅、串血水、節間鬆弛或有異常氣味的，不宜食用。先把原料準備好，檬粉（類似中國的粉絲）、新鮮的海蝦（煮熟去殼、把蝦片開）、薄荷葉、生菜、豆芽、韭菜等，將米皮（rice paper，越南特產，市場有售）先用開水略微浸濕，將生菜和檬粉放在底層，然後將豆芽、鮮蝦、薄荷葉依次擺上，包起來，沾魚露汁就可以食用了。中國人可以按照自己的口味添加不同肉菜。這道料理最適合春夏時期，要注意的一點是，rice paper一旦沾水就會變軟變粘，一旦不小心沒有鋪展，就會粘成一團。

（29），蛋糕（Cake，法國叫Gateau，而德國、奧地利等國叫Torte）。蛋糕最早起源於歐洲，最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇迹式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口，後來才慢慢的傳入中國。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）、液體（牛奶，水或果汁）、香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：1，乳沫類（又叫清蛋糕）：分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉，產品：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃；全蛋類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油，特點是口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。2，戚風類：所謂戚風，是英文Chiffon譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點：蛋香、油香突出，有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。3，麵糊類（又稱重油蛋糕）：是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量是和麵粉一樣的。

除了蛋糕之外，歐式焙烤類甜點還有很多其它種類，比如鬆餅（Muffin，馬非、馬芬、瑪芬）、百果餡餅（Mince pie）、維也納沙哈（Sacher）、德國黑森林、義大利提拉米蘇（Tiramisu）、馬斯卡彭（Mascarpone）、義大利聖誕麵包（Panettone）、蛋白卷、甜麥圈、咸麥圈、蛋塔（Custard Tarts）、丹麥（派）酥（Royal Danish Pastry）、千層派（Multi-Layer Cakes，也叫千層糕）等。

（30），餅乾（Biscuits、Pretzels、Cookies、Crackers）。餅乾的最簡單產品形態是單純的用麵粉和水混合的形態，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。而真正成型的餅乾，則要追溯到公元七世紀的波斯，當時製糖技術剛剛開發出來，並因為餅乾而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右，隨著穆斯林對西班牙的征服，餅乾傳到了歐洲，並從此在各個基督教國家之中流傳。到了公元十四世紀，餅乾已經成了全歐洲人最喜歡的點心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都瀰漫著餅乾的香味。現代餅乾產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始的，在長期的航海中，麵包因含有較高的水份（35％－40％）不適合作為儲備糧食，所以發明了一種含水份量很低的麵包――餅乾。

餅乾的詞源所謂餅乾的詞源是「烤過兩次的麵包」，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。餅乾類包含餅乾（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅乾（Cracker）等等。餅乾，英語是Biscuit，但是市場上從廣東來的餅乾，卻稱「克力架」。因為在美國英語里，餅乾就叫Cracker，詞根crack，就像咬餅乾的聲音，即「脆裂」之意。廣東人按粵語音譯為「克立架」。而Biscuit在美國英語中是指「熱食的軟餅」。所以，英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅乾，其實質相同，只是「口感」上有一點差別。如果吃過「蘇打餅乾」的人，都會感到它「厚而酥」的是英國式，「薄而脆」的是美國式。

如果要做一個小結，總的印象就是：1，中式餅餅分為內包餡和外包餡兩類，而外國餅餅則分為混合餡和外包餡兩類；2，中式餅餅有煎、烤、烙、炸、蒸等工藝，而外國餅餅則只有煎、烤、蒸3類工藝；3，中式餅餅以肉餡為主（除了蔬菜餅、豆類餅和甜食餅外），整個餅餅是一個整體，一次成型，可以儲存較長時間，而外國餅餅主要以淡味麵食為主體（除了混合餡是鹹味，以及派、餅乾和蛋糕是一次性成型的甜食外），需要蘸汁、添加、包裹其它肉食或蔬菜，整個餅餅是分階段製作，現吃現做；4，中式餅餅以薄薄的圓形或橢圓形為主（也不絕對），預示著團團圓圓、美美滿滿，而外國餅餅則形狀很多，有圓形、橢圓形、三角形、長條形、圓柱形、棍棒形、長方體形、球形、蘑菇形等等，預示著自由與多元。

隨著飲食文化的交流與融合，現在的餅餅口味變化很大，雜交新品種餅餅層出不窮，綜合了各國的口味，令人眼花繚亂，比如「胡蘿蔔乳酪雞肉餅」、「桑椹乳酪餅」、「紫薯夾心乳酪餅」、「乳酪蝦土豆泥餅」、「挪威三文魚豆苗蒸餃」、「挪威三文魚蘿蔔絲燒餅」、「挪威三文魚奶黃水晶餅」等等，很難說某一種餅餅是哪一個國家的，但卻給不同口味的人們提供了更多的選擇。

一個人一輩子不可能把上面所有的餅餅全部吃一遍！感慨啊！人生短暫！

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