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世界各國「餅餅」薈萃:中國篇(上)

作者:kylelong  於 2009-12-31 03:34 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:其它日誌|已有5評論

餅餅,有的地方叫粑粑,是一類混合的食物團、根據一定獨特配方製作的大眾化食品品種頗多,口味多樣,形狀各異(如圓形、橢圓形、球形、棒棒形等)。如果按照原料來劃分,就有燒餅類、甜餅類、菜餅類和肉餅類等。其中,以燒餅Baked cake)種類最多,粗略估計就有約100多個花樣。按照製作工藝分,包括煎餅、烤餅、烙餅等3如果再包括炸餅和蒸餅那種類就更多了;按照燒餅的澱粉原料分,又包括大米類、糯米類、麵粉類、土豆類、玉米類等。這裡主要談談燒餅。

 

傳統燒餅做法之一。原料:麵粉,芝麻,麻醬,椒鹽,鹼。做法:天涼可使溫水,天熱可使涼水和面。十分之七的未發麵加入十分之三的發麵揉勻。將麻醬摻入香油,椒鹽和勻,卷在面片里,然後做成相等的小塊,用手按扁,中間再少抹點芝麻醬,周邊攏起,包成圓形,再按成小餅。刷水粘芝麻,再用擀麵杖輕輕一擀。先在平鍋上烙到六成熟,再入烤箱里烤熟,熟後面呈金黃色。先烙烤無芝麻的一面。

 

傳統燒餅做法之二。咸、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面,加鹽或白糖做成油酥面,然後用白面按81的比例,加上發麵,加水和成皮面,然後再用皮麵包油酥面,包好后揪成小劑,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形狀或圓或方均可,入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅,放糖的就是甜酥燒餅,它們共同的特點是利口,咸酥或甜酥。豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種,因以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為「蛤蟆吐蜜」。製作方法:先用白面加少量小蘇打,用水和面成麵糰,取麵糰一塊,搓長條,揪小劑,成餃子皮狀,包上豆餡(一般豆餡重量要超過麵糰重量,如17.5克的皮,要包進37克豆餡),將口捏緊按扁成燒餅,燒餅四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而勻,然後放入烤箱,因高溫餡兒膨脹,從燒餅邊自然開裂一個小口,吐出豆餡。

 

傳統燒餅做法之三。1、烤爐開350 F2、油酥:1/4杯油燒熱,關小火。下3/4杯麵粉翻炒約5分鐘,直到麵粉呈花生醬色。3、燙麵:1/2茶匙鹽放入2杯麵粉。把3/4杯開水慢慢倒入麵粉,邊倒邊用筷子攪拌。待稍涼,把麵粉揉成表面光滑的麵糰。蓋上濕毛巾醒30分鐘。4、工作台撒滿麵粉,把燙麵和發酵麵糰放在一起揉搓均勻。5、把麵糰擀成長方形薄片。上面均勻地鋪滿酥油,再撒滿油酥。6、把麵糰左邊,右邊,上邊,下邊各向中間折1/3,一共9層,把麵糰擀薄。7、從一邊開始卷麵糰,捲成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒,分10份。

 

具體做法:1、把白芝麻平鋪在盤底。2、用筷子把蛋黃液攪勻。3、把每份麵糰開口處用手捏合。 兩隻手同時握住麵糰,把麵糰捏細。4、雙手捏住一份麵糰兩端,像擰麻花一樣向相反方向擰,邊擰邊往中間合隴,形成一個中間厚,邊緣薄的粗矮園筒。用手把麵糰按扁。5、把麵餅表面刷蛋黃液,把有蛋黃液的一面放入盤子沾滿芝麻。用手壓麵餅表面把芝麻壓實。6、把麵餅另一面也刷蛋黃液和沾芝麻。用手把芝麻壓實。7、把爐子開得比中火稍大一點。燒熱鍋,撒一湯匙油,把麵餅兩面煎黃。9、把燒餅放入烤爐,每面烤15分鐘。

 

下面簡要介紹幾類著名的獨特燒餅:

 

1),戈塊(Ge Kuai),也叫鍋塊(Guo Kuai),俗稱「鞋底子」、「鞋墊子」;湖北食品,圓形或橢圓形,屬於烤餅類;湖北荊州有一種「紙面戈塊」,超薄型(3毫米以下);味道分甜味、辣味、滷味等,辣味及滷味戈塊,裡面可以包餡,如豬肉、牛肉、香腸、大蒜、青菜、豆豉、香菇、炸胡椒等等。戈塊可以直接吃,也可以油炸,還可以下火鍋。

 

2),汽水耙粑Steamed-rice cookie也叫米粑耙發米粑又以成對出賣而稱對粑小孩則叫粑粑湖北荊州的一種小吃。汽水耙粑的原料有大米、麵粉、白糖、純鹼等,須經過泡米、磨漿、發酵、打鹼、調漿、炕粑等工序才能製作成。炕粑過程很簡單,只需將灶燒著了,將平底鍋燒燙了,再用勺子舀了米漿,一勺一勺地往鍋上點,點上去的米漿自會勻開,就形成了粑的模樣。兩塊粑合在一起,外殼金黃香脆,內肉潔白軟柔,聞之醇汁清香,食之味正甜美(因為貼著鍋烙過,要比米發糕香很多)。

 

3),沉漿粑粑(Ground-rice cookie),湖北荊州的一種小吃。沉漿是用糯米磨製的,通常用石磨,邊緣有一個「加料孔」,用於添加糯米和水。磨出的沉漿要用布袋沉澱幾個晚上,濾掉米漿,所以稱為「沉漿」。把沉漿捏成團,在油鍋裡面煎成扁扁的,就成了沉漿粑粑。吃的時候,可以放糖,也可以放雞蛋,還可以放各種辣醬,或者炒菜,因人而異。除了做沉漿粑粑,沉漿還可以用來做湯圓、下火鍋、油炸等等。「沉漿湯圓米酒」和「炸沉漿湯圓串」,是湖北一帶比較有名的小吃。

 

4),年糕(Rice cakeNew Year Cake)。早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻穀。漢朝人對米糕就有「稻餅」、「餌」、「糍」等多種稱呼。到明朝、清朝的時候,年糕已發展成市面上一種常年供應的小吃,並有南北風味之別。年糕美味、香甜、醇香,具有濃重的歷史氣息。

 

年糕多用糯米磨粉製成,而糯米是江南的特產,在北方的像糯米那樣粘性的穀物,古來首推黏黍(俗稱小米)。這種黍脫殼磨粉,加水蒸熟后,又黃、又粘、而且還甜,是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於「正月元旦,啖黍糕,曰年年糕」。不難看出,「年年糕」是北方的「粘粘糕」諧音而來。而年糕的形狀就很多了,有圓形、球形、條形、方形等等。

 

5),千層餅(MillefeuillesMulti-layer steamed bread),寧波奉化溪口的千層餅,有「天下第一餅」之稱,有一百多年的歷史,屬於烤餅類。奉化溪口是蔣介石先生的家鄉,蔣氏掌權后,因此得名。但現在,各地的做法有差異,有的屬於煎餅類,有的屬於烙餅類,品種繁多,味道各異。

 

        6),肉夾饃(Chinese hamburger),以陝西地區的「臘汁肉夾饃」(豬肉)和寧夏地區的「羊肉肉夾饃」為主,屬於烙餅類。源自「肉夾於饃」的名稱,突出一個「肉」字;又有傳說,「饃夾肉」的方言聽起來像「沒夾肉」,那就賣不動了,所以就反過來叫了。臘汁肉的做法是:選用上等硬肋肉,用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成。

 

        7),土家燒餅(Baked sesame-seed cake of Tujia),最著名的名字就是「掉渣燒餅」,其它的名字還有:掉餡燒餅、土老冒燒餅、土家燒餅大王、土掉渣燒餅、土家西施燒餅、東方比薩等,屬於烤餅類湖北恩施土家族風味。由湖北姑娘晏琳推出,以翠竹、紅線、簸箕為主要素材,安徽老闆徐元宏、上海新道耿伍德等,各出奇招,將「土家」文化做了進一步的演繹。

 

8),新疆大餅(Xinjiang Cake),也就是「饢」,屬於烤餅類,是維吾爾族日常最主要的食品。一般的饢表面要放些洋蔥和芝麻,最大的饅為艾曼克(片饢),也叫車輪饢,以庫車縣的最為出名,直徑足有4050 cm,號稱饢中之王。最小的鑲為「托喀其」(油饢),做工較為精細。最厚的饢為「格爾德」(窩窩饢),厚約56厘米,中間有一個窩。還有一種饢是把冰糖水塗在饢的表面的甜饢,叫「西克曼」饢。

 

9),東北大餅(Northeast cake of China),有兩種:一種發麵,一種「死」面(即不用發麵)。面不要太稀,鍋底放些水,麵糰不要太厚,將小面塊壓成小麵餅,在麵餅上刷一層油備用。加熱平底鍋,然後放入擀好的生餅胚,中火烙制。餅胚中間有氣泡鼓起時,說明一面已經快熟了,翻面烙另外一面,兩面都稍微有些淡淡黃色就算烙好了。用玉米面最正宗,若加些白面,口感會好些。配菜根據個人喜好隨意,如蔥絲、炒肉絲、炒豆芽、黃瓜絲等。

 

10),東北春餅(Spring Cake of Northeast),屬於烙餅類。最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅,食用時,常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃,或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜,將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅,會使人們更勤(芹)勞,生命更長久(韭),家業更興旺。隨著時間的發展,春餅的形制、食用時間也因地百異。

 

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發表評論 評論 (5 個評論)

回復 蔚然 2009-12-31 04:01
你會做什麼餅?
回復 chocho 2009-12-31 09:06
春餅好吃,就是自己做不來。
回復 kylelong 2010-1-1 00:43
chocho: 春餅好吃,就是自己做不來。
嗯,開始都不會,多試試就可以了。
回復 kylelong 2010-1-1 01:01
蔚然: 你會做什麼餅?
會做幾種煎餅,蒸餅。新年快樂!

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