倍可親

生活變遷(之二十七):煮飯鍋、電飯鍋、平底鍋

作者:kylelong  於 2009-12-4 06:12 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:生活經歷|通用分類:前塵往事|已有30評論

關鍵詞:

小時候,母親做飯就是用炒菜的鐵鍋。把大米淘洗乾淨后,放入鐵鍋,再放水,蓋上鍋蓋。過一段時間后,可以聞到大米的香味,就可以把爐子的火關小,再慢慢地用小火「燜」一下。這樣做的米飯,經常有「鍋巴」。如果做得比較好,那種鍋巴是焦黃焦黃的,很好吃;如果火太大,那就真正是「糊鍋巴」了,中間是不能吃的了,完全碳化了,四周有些部分還是焦黃的,可以吃。

 

現在市面上有專門的鍋巴賣,可以做不同的佳肴的,比如魷魚鍋巴、三鮮鍋巴、蝦仁鍋巴、素燴鍋巴等等。似乎這鍋巴是用糯米做的,而且有些品種還是用油炸過的。味道與「糊鍋巴」不是同一個級別。

 

不知什麼時候,家裡買了「鋁鍋」。主要是用來做湯、做麵條的,但後來也可以用來煮大米飯。如果火候掌握得好,米飯是可以全部做成香噴噴的大米,而沒有「糊鍋巴」的,這就是做飯的最基本技巧了。這是做乾飯,而做稀飯,就基本上沒有什麼技巧了,只需要掌握水和大米的比例,當然,火候也很重要。「鋁鍋」還可以用來蒸米飯。在下面放一個鐵架子,把大米加上水,裝在一個碗中,用大火蒸,這樣的米飯也是很純正的味道。

 

鄉下老家做飯,就是電影中最多的那種用甑子(zeng zi)蒸米飯。甑子要放在一口大鍋裡面,四周圍上水,下面用木柴燒,還有要用「吹火筒」吹(就是一根中空的竹子,延長我們人類的嘴巴),讓氧氣進入爐內,火就會很旺(假如吸煙者吹一口氣,不知道結果會如何)。我小時候經常吹,有時候吹得滿屋子都是灰塵,然後就被趕出廚房,這就是想偷懶的辦法。後來,奶奶家裡的爐子改用「風箱」了,不用「吹火筒」,這可是一大進步啊!「風箱」的手柄拉出來時,外孔打開,外面的空氣進入「風箱」盒子內部,而內孔關閉,內孔的火不會出來;手柄推進去時,外孔關閉,而內孔打開,「風箱」盒子內部的空氣進入爐子,氧氣幫助燃燒。再武漢大學攻讀研究生時,我們遠足下鄉做午飯,也用過「風箱」。甑子做出來的米粉很香很香;甑子可以有很多層,當然還可以用來蒸饅頭、蒸包子,或者蒸菜、蒸魚、蒸肉丸子,做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

 

後來又進步了,家裡用過一種做飯的鋁鍋子,雙層的。做飯時,先淘米,放入鍋子裡面(中間的內層鋁鍋不要放入),再放水,水的量,一般是高於米的表面23個手指寬。待水開了,大米煮成67成熟(有的說是78成熟),然後用筲箕把大米和米湯分開、瀝干。早期的筲箕都是竹篾做的,現在多數人都使用塑料的,但也有不鏽鋼的,容易清洗。那時候,米湯是高級營養品,含有很豐富的維生素,我們小時候經常喝,當然,有時候還放一點點白糖。如果家裡要洗床單或被單,米湯就用來「漿洗」床單或被單,據說這樣處理的床單或被單,會對皮膚有好處。是不是因為這樣,那時候的人們不會患皮膚癌呢?

 

瀝乾的大米,要再次蒸熟。放入中間的內層鋁鍋后,把半熟的大米放入內層鋁鍋裡面,兩層鋁鍋中間要加清水,水量要足夠把大米蒸熟。內層鋁鍋是一個有密密麻麻小孔的「漏鍋」,只漏水份或透蒸汽,不漏大米。大米放入內層鋁鍋后,還要筷子在大米中間均勻地插上小孔,讓水蒸氣從下面起來,上升到大米的上層,用水蒸氣的高溫(通常是高於100度)把大米蒸熟。聰明!

 

研究生時期,有時候食堂沒飯吃,或者下雪時不想出門,就燒開水,放進開水瓶里,再把淘乾淨的米放進去,蓋上軟木塞,半個小時后,大米也會熟,但多數時候都是稀飯,不然米飯出不來啊。不知道是誰發明的。

 

80年代末期,電飯鍋(電飯煲)和高壓鍋出現了,完全改變了我們的生活方式。電飯鍋可以做米飯,當然也可以做稀飯、做湯;燒水是可以的,但容易把電飯鍋弄壞。現在的電飯鍋還有雙層的,可以蒸饅頭、包子或臘腸、臘魚、臘肉。高壓鍋也可以做乾飯或稀飯,最節約時間,尤其是客人來了,米飯不夠吃,或者時間很緊,想吃米飯,就用高壓鍋。

 

80年代末期,微波爐也出現了。不過,家用微波爐的普及,還是90年代中期。用微波爐,一般是熱飯熱菜,有時候也燒一碗水、一杯牛奶或咖啡,或者熟食加熱滅菌。看過電視介紹,用微波爐做菜的,尤其是做魚,自己試過,不怎麼好吃。但用微波爐蒸雞蛋,是最常用的了,2分鐘搞定。用微波爐做飯,只是適合少量的,一碗米,加上水,5分鐘。兒子中學時,常常吃這個米飯。

 

國內炒菜用的鐵鍋,都是圓底的,適合燃氣灶或蜂窩煤爐,用了幾十年。這種圓底的鐵鍋,炒菜時,放油,就只在中間。每次煎魚時,需要把鍋子來回移動,讓油煎到魚的所有部位。在國內也用過平底鍋,最初的是不鏽鋼的,但還是生鏽;後來有了不沾鍋,是一種富隆(特富龍、特氟龍、鐵氟龍、特氟綸、Teflon,聚四氟乙烯的商標名稱)塗層;現在的都是合金底,更加耐用。

 

到了加拿大,因為都是使用電爐,所以,一直就只能使用平底鍋。如果要想用圓底鍋,就得加上一個鐵架子,但炒菜是就容易移動。相比之下,圓底鍋可以裝更多的東西,而平底鍋適用於煎魚、煎荷包蛋、煎餅、煎麵包等等。有的平底鍋是中間微微凸起,四周一圈是略微凹下去的,做煎餅最合適。現在用的是一種集圓底鍋和平底鍋兩者優點的合金鍋,做什麼都可以,就是很重,只能我用了。

 
 

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發表評論 評論 (30 個評論)

回復 hu18 2009-12-4 06:51
和吹火筒的關的歇後語:擀麵杖吹火——一竅不通。
和風箱有關的歇後語:鑽進風箱的老鼠——兩頭受氣。
如今說與孩子們聽,都成了丈二和尚——摸不到頭腦了。
回復 kylelong 2009-12-4 07:03
hu18: 和吹火筒的關的歇後語:擀麵杖吹火——一竅不通。
和風箱有關的歇後語:鑽進風箱的老鼠——兩頭受氣。
如今說與孩子們聽,都成了丈二和尚——摸不到頭腦了。
哈哈,厲害!佩服!
回復 toisanwu 2009-12-4 07:06
小時候特別喜歡吃你所說的「鍋巴」。我們叫它「飯nong",nong就是焦(台山話,粵語?)。做晚飯後,加點海鹽,可以加點豬油更好,然後燒一燒。。它就會自動的離鍋。那是我們小孩最好吃的零食。

謝謝你的文章!
回復 kylelong 2009-12-4 07:09
toisanwu: 小時候特別喜歡吃你所說的「鍋巴」。我們叫它「飯nong",nong就是焦(台山話,粵語?)。做晚飯後,加點海鹽,可以加點豬油更好,然後燒一燒。。它就會自動
大家都有童年的回憶。
回復 來美六十年 2009-12-4 09:00
toisanwu: 小時候特別喜歡吃你所說的「鍋巴」。我們叫它「飯nong",nong就是焦(台山話,粵語?)。做晚飯後,加點海鹽,可以加點豬油更好,然後燒一燒。。它就會自動
Nong是四邑話,薯nong粥是四邑農村小孩飯後佳品。香港/廣東稱「飯蕉」。
廣東稱「吹火筒」為「火筒」,廣州/香港用「風爐」煮飯及煮菜,要用火筒幫助生火。廣東幽默大師何淡如曾作一對聯﹕「水手落水,水鬼拉住水手手。火頭吹火,火頭飛上火頭火」
回復 toisanwu 2009-12-4 09:52
厲害厲害。你說的很對,薯nong粥是以前很流行的。
回復 同往錫安 2009-12-4 10:45
哈哈~真有閑情啊~
回復 kylelong 2009-12-4 10:54
同往錫安: 哈哈~真有閑情啊~
謝謝來訪。
回復 同往錫安 2009-12-4 10:57
kylelong: 謝謝來訪。
不謝~ENJOY 你的LIFE~
回復 kylelong 2009-12-4 11:01
同往錫安: 不謝~ENJOY 你的LIFE~
回復 來美六十年 2009-12-4 11:31
toisanwu: 厲害厲害。你說的很對,薯nong粥是以前很流行的。
當年在鄉村常煮飯,並造箸nong粥.
亦曾耕過田
回復 笑談紅塵 2009-12-4 20:37
踩踩鍋子來了。
回復 kylelong 2009-12-4 23:01
笑談紅塵: 踩踩鍋子來了。
回復 Giada 2009-12-5 04:22
龍老師可不可以在標題上加上顏色以示區別?像這種懷舊的小文很好看,但因為你搜集的知識文章也多,有的時候來不及看或不感興趣的,往往把這懷舊的小文也落下了。
回復 kylelong 2009-12-5 05:12
Giada: 龍老師可不可以在標題上加上顏色以示區別?像這種懷舊的小文很好看,但因為你搜集的知識文章也多,有的時候來不及看或不感興趣的,往往把這懷舊的小文也落下了。
ok.你就看這個系列吧。謝謝。周末魚塊。
回復 Giada 2009-12-5 05:49
kylelong: ok.你就看這個系列吧。謝謝。周末魚塊。
same to you!
回復 RNSandi 2009-12-5 08:09
你好有耐心來寫文章啊!好文筆!
回復 RNSandi 2009-12-5 08:10
幾句話,我還行,長了,就英文中文在腦子裡亂成一團~!~~迷糊
回復 kylelong 2009-12-5 11:41
RNSandi: 幾句話,我還行,長了,就英文中文在腦子裡亂成一團~!~~迷糊
回復 kylelong 2009-12-5 11:42
RNSandi: 你好有耐心來寫文章啊!好文筆!
閑啊。
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