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資深吃貨必須了解的14種糖

作者:kylelong  於 2022-7-3 19:53 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活

資深吃貨必須了解的14種糖


糖,是我們生活中必不可少的食物。我們在吃糖的時候,大腦會分泌多巴胺,讓我們感覺到幸福與快樂。想象一下:如果這個世界沒有糖,我們的生活會怎樣?餐桌上不會再有甜點,小孩子手中也沒有棒棒糖,下午茶的茶碗里也不再有糖可加。

人天生就嗜糖,哺乳動物的乳汁中都含有乳糖,雖然乳糖的甜度僅為蔗糖的五分之一,但已經足夠讓所有人從一生下來就熟悉並喜歡上了甜的味道。人類種植甘蔗的歷史有近1萬年之久,但人類真正能夠廣泛食用糖,歷史不過400年左右。而在那之前,無論是在東方還是西方,糖都是稀罕的奢侈品。古代中國民間獲取甜味主要靠棗、栗、甘草,以及用麥芽做出的糖飴等,蔗糖和蜂蜜是只有王公貴族和富貴人家才能享用的上品。隨著製糖業的發展和人們不斷增長的嗜糖胃口,糖終於成為普通人也都可以享用的食物。

我們生活中可能碰到的糖,其實也有很多種不同的分類,來源、製作工藝和口感都有很大的不同,在不同的食物中使用合適的糖,可以為我們帶來更講究更美味的享受。今天就來為大家介紹14種各有特色的糖。

1. 棕櫚糖 Palm Sugar

來自棕櫚樹的一種棕色糖,只要敲打棕櫚科樹木或者從棕櫚樹的雄花上切開一個口子,就可以得到含糖量很高的汁液,收集一定量之後進行倒入大鍋加熱熬煮濃縮,之後凝固就得到了棕櫚糖。由於沒有任何添加物質,屬於原糖,味道與焦糖類似,並伴隨著濃郁的植物香氣。雖然也被稱作椰糖,但是完全沒有椰子的味道哦~

2. 楓糖 Maple Syrup

在歐美地區非常盛行的楓糖,也被譽為世界上不多的奇迹之一。不同種類的楓樹中像糖楓、紅楓和黑楓都可出產楓糖,在寒帶生長的他們會在冬天的時候在樹榦中積累澱粉,然後在初春的時候將其轉化為糖分儲存在樹榦汁液中。而機智的人類就在樹榦上鑽個洞來收集這些汁液,通過簡單的蒸發來去除掉大部分的水分,最終得到了濃稠的糖漿。加拿大的魁北克省是世界上最大的出產地,約莫75%的楓糖都產自這裡。這種可持續生產的粘稠的琥珀色液體帶著濃濃的甜甜的泥土氣息。相較於蜂蜜,楓糖的卡路里更少而礦物質的含量更高,富含非常高的鎂和鋅。

3. 白砂糖 Granulated Sugar 

白砂糖是我們最常見的糖。定義上來說,白糖是由蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖,在市場上高度流行,是經過高度精鍊而萃取得到的精鍊糖,有的時候也被稱為白糖或者食用糖。晶粒大小約莫0.5毫米。白砂糖可以從兩種原料中得到,甘蔗或者甜菜,完全不挑剔環境,可以用在幾乎所有需要糖分的場合里。

4. 細白砂糖 Caster Sugar 

顧名思義,一種特別細膩的白砂糖,由於過分細膩,晶粒大小約0.35毫米,因而溶解度較高,在製作蛋白糖餅、糖漿和雞尾酒的時候較常使用到它。細白砂糖容易結塊,放入冷凍室2-3小時,就可以解決問題。

5. 特製細砂糖 Confectioners Sugar 

特製細砂糖也被稱為糖粉或10x規格的糖,晶粒大小約0.06毫米,是白糖的一種,被加工成細細的粉末狀。工業生產中為了防止結塊特意加了玉米澱粉(轉基因成分)。考慮到它的細膩度,溶解於水中的速度也非常快,一般當作糖霜(icing)來使用。又稱作結霜,是一種甜食,通常是在糖中加入液體,如水或牛奶,有時也加入黃油、蛋白、黃油乳酪和調味料。

6. 珍珠糖 Pearl Sugar 

也被人們稱作nib sugar 或者hail sugar,表面粗糙不透明,質地堅硬不易溶化,常常用於北歐斯堪的納維亞的烘培糕點上、麵包和曲奇上。

7. 德麥拉拉蔗糖 Demerara Sugar 

Demerara Sugar得名於它的原產地——蓋亞那共和國(Guyana,位於北美南部)的Demerara,是一種琥珀色的黑糖,同樣盡量的粗製。微大的顆粒有脆脆的口感,未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味,在英國地區特別受歡迎,與國內里咖啡里經常使用的黃糖類似。因為它較大的塊頭,一般試用於咖啡或茶等飲品上,也可作為配料用在司康、瑪芬等烘培產品上。早餐的燕麥片里配上一些Demerara Sugar和新鮮的水果也是一個不錯的選擇哦~

8. 托比那多糖 Turbinado Sugar 

也叫蘇打糖、鼻甲糖。這種糖是由蔗糖為基礎的初糖,採用儘可能的少的精鍊方法製成——將甘蔗的初榨汁緩慢烘乾,因為在製作時,需要使用渦輪機(turbine)旋轉完成烘乾而得名。這種糖仍然帶有一些糖蜜,在國內的分類上更為接近赤砂糖。擁有很細膩的焦糖味,一般用於飲品的調味上,當然啦,也有人喜歡將其用於烘培上。

9. 馬斯科瓦多糖 Muscovado sugar

又被稱為巴貝多糖(Barbados Sugar),也是一種未經精製的蔗糖,製作時保留了原汁中的糖蜜,質地上更加濕潤粘膩,有著濃郁而層次豐富的糖蜜風味。可以買到不同深度的馬斯科瓦多糖,從淺到深,糖蜜的含量由少到多。馬斯科瓦多糖一般用在一些味道更為豐滿的甜品上,例如薑餅、咖啡味的蛋糕,還可以用於燒烤醬、腌泡汁和其他口味比較重的菜肴。大部分優質的馬斯科瓦多糖都是模里西斯出產的。

10. 椰子糖 Coconut candy

椰子糖以椰子為主要原料,採用科學的工藝精心加工而成。保留了椰子的原香原味及營養成份。口感香滑、椰香濃郁、風味獨特。椰子糖是具有赤道熱帶或地區獨特風味的糖果,其製作方法是利用椰子果肉的新鮮乳汁為主要原料,配以一級白砂糖、甲級液體葡萄糖經熬制而成,但最佳的椰子糖是原汁原味,不用添加白砂糖、葡萄糖,或其它人工代糖的。

11. 蔗糖 Table sugar,sucrose,cane sugar

蔗糖,是食糖的主要成分,是雙糖的一種,由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味,無氣味,易溶於水和甘油,微溶於醇。有旋光性,但無變旋光作用。蔗糖幾乎普遍存在於植物界的葉、花、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。蔗糖味甜,是重要的食品和甜味調味品。食糖一般分為:白砂糖、黃砂糖、赤砂糖、綿白糖、單晶體冰糖、多晶體冰糖、紅糖、黑糖、冰片糖、冰糖、粗糖(黃糖)、方糖、糖霜、液體糖漿等,其中純度最高的應該是單晶體冰糖,而使用最廣泛的應該是白砂糖。白冰糖,它是經過了溶解、去雜質、熬制、結晶而成,營養價值低。 白冰糖是一種劣質冰糖,它是用普通白糖製成的冰糖,其本質還是白糖。 而黃冰糖相對於白冰糖是沒有經過脫色加工的,它所保留的營養成分相對要比白冰糖要更多。 黃冰糖具有藥用價值,有很好的去火的作用,還是燉煮補品的輔料。

12. 麥芽糖 maltose

麥芽糖是由兩個葡萄糖單位經由α-1,4糖苷鍵連接而成的二糖,又稱為麥芽二糖。因C1羥基位置不同,而有α-和β-兩種異構體。麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結晶水,熔點 102℃,易溶於水,甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構體,在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,含一分子水的結晶 β-型麥芽糖,分子式為 β-C12H22O11·H2O,如果將結晶水除去,β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉化,所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。

傳統的麥芽糖由小麥和糯米製成,香甜可口,營養豐富,具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效,是老少皆宜的食品。具有排毒養顏、潤肺去燥、補脾柔肝、補脾益氣等功效。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹。


13. 蜂蜜 Honey

蜂蜜是蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露后,在蜂巢中經充分釀造而成的天然甜物質。蜂蜜為半透明、帶光澤、濃稠的液體,顏色為白色、淡黃色、橘黃色或黃褐色。蜂蜜在釀造、運輸與儲存過程中,可能受到肉毒桿菌的污染。蜂蜜中80%以上都是糖。蜂蜜是糖的過飽和溶液,低溫時會產生結晶,會生成結晶的是葡萄糖,不產生結晶的部分主要是果糖。蜂蜜又稱為「甘蜜」。

根據2020年《GH/T 18796-2012蜂蜜》國家蜂蜜質量最新要求,純蜂蜜分為一級品蜂蜜、二級品蜂蜜,其中修改舊標準中不再以波美度為等級劃分,網路流傳以蜂蜜蜜源不同為蜂蜜等級劃分是無依據的。食用蜂蜜中毒的嬰兒會出現遲緩性癱瘓,哭聲微弱,吸奶無力,呼吸困難。小於6個月的嬰兒更容易感染此病。中毒癥狀常發生於吃完蜂蜜或含有蜂蜜食品后的8-36小時,癥狀常包括便秘、疲倦、食慾減退。

14. 紅糖 brown sugar

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖,甘蔗經榨汁,濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同,分為片糖、紅糖粉、碗糖等,因沒有經過高度精練,幾乎含有蔗汁中的全部成分,除了具備糖的功能外,還含有維生素與微量元素,如鐵、鋅、錳、鉻等,營養成分比白砂糖高很多。紅糖,以甘蔗為原料,經提汁、澄清、煮煉,採用石灰法工藝(用石灰作為澄清劑)制煉而成的粗糖,整個加工過程中不加入除石灰外任何化學試劑及食品添加劑,完全保留甘蔗原有風味和營養物質。紅糖與白砂糖、赤砂糖等精製糖不一樣,是一種非分蜜糖,即未經過分蜜處理製成的糖。在精製糖未被大規模生產之前,非分蜜糖是甘蔗糖的主要消費形式,其在世界範圍內有著不同的名稱和形態,如日本沖繩黑糖(Kokuto)、拉丁美洲紅糖(Panela)和南亞、非洲粗糖(Jaggery),它們本質上都是濃縮的甘蔗汁。

早於公元一世紀東方朔的「神異論」、南北朝陶弘景的「名醫別錄」已有記載:紅糖能潤肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣;1596年李時珍的《本草綱目》也記載「紅糖利脾緩肝、補血活血、通淤以及排毒露」,但以前不知其保健的原理。自工業發達以來,人們對喝牛奶、咖啡、飲料、儲存運輸等的需要漸增,檢測手段日益進步,近代才了解到,原來甘蔗除蔗糖外,尚含一些對人體免疫系統具有活性的營養物,如多酚化合物、植物甾醇、高級烷醇、葉綠素、礦物質、維生素等功能性物。然而,若像其他植物通過提取辦法獲得上述活性產品,則需花費複雜流程和成本,但通過甘蔗的簡易物理處理,變成接近蔗汁效價的紅糖,既作甜味劑又可吸收到活性營養物,人們稱「廉價的補品」。


最後的話

多巴胺本身沒有問題,它是人體自身的天然機制,大腦分泌的化學成分,可以為我們提供能量和動力。它就好像是,你體內自帶的禮物,能夠給你獎賞,讓你快樂。比如,你吃有營養的食物,喝足量的水,培養健康的人際關係,大腦就會持續、穩定地分泌多巴胺,讓你快樂,從而你會更願意去做這些事情,吃得健康,友好待人。於是,你越健康越快樂,越快樂越健康。

但是,你吃米面糖、喝可樂,大腦也會分泌多巴胺,讓你快樂,然後糖很快被消化(或被儲存為脂肪),你就想要更多糖,來讓你快樂。於是,你暫時得到了快樂,長期下去變得不健康,你明知道不健康,但是你更想要快樂,你繼續吃糖,你更不健康。這樣的多巴胺刺激,很容易進入一個惡性循環,最終會傷害你的大腦,你的身體。所以,多巴胺不是問題,問題就在於,我們如何健康的刺激多巴胺的分泌?快樂和幸福的前提下,還不能危害自己的健康,魚和熊掌也是可以兼得的。那就是用其它食物補充多巴胺。

當進食大量糖后,大腦內的多巴胺分泌增加,多巴胺將訊號傳送給大腦的伏隔核。伏隔核掌控著我們的快樂、成癮、恐懼、安慰劑效應等,而且它還與前額葉皮層相連。大腦會將這種快樂的滋味記錄下來,並且鼓勵你重複這一行為。吃糖,我開心,大腦記住了,繼續吃……這屬於大腦的一種獎賞機制。

但是不斷攝入大量甜食,為了穩定血糖,胰島素必須「拚命」工作。好不容易把血糖穩定之後,你又吃蛋糕、甜品了,胰島素又要出來工作了……當胰島素不斷工作得不到「休息」后,就會變得對血糖不再那麼敏感,一開始是消極「怠工」,繼而乾脆「罷工」。這就形成了胰島素抵抗。最壞的情況就是,胰島素不再正常發揮作用,你因此患上2型糖尿病。

如何使我們的大腦和身體遠離糖的影響?請聽下回分解。


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