凝集素的危害與無凝集素飲食

凝集素的危害與無凝集素飲食

1，什麼是凝集素？

凝集素（Lectin，又稱血凝素）是一類從各種植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質），故名凝集素。凝集素是動物細胞和植物細胞都能夠合成和分泌的、能與糖結合的蛋白質，在細胞識別和粘著反應中起重要作用，主要是促進細胞間的粘著。凝集素具有一個以上同糖結合的位點，因此能夠參與細胞的識別和粘著，將不同的細胞聯繫起來。

幾乎所有的生命體中（因此也是所有的食物中）都含有凝集素。但並不是所有凝集素都是有毒的。有毒凝集素，大概可分為兩類：谷蛋白（prolamin）和植物凝血素（agglutinin）。

2，凝集素有什麼危害？

凝集素的五大危害：促炎、腸漏、毒性、增肥、痴獃等。很多凝集素具有促炎性、免疫毒性、神經毒性和細胞毒性，進而導致肥胖，甚至導致腸漏、導致某些類型的痴獃。某些凝集素也可能會增加血液粘度，干擾基因表達和破壞內分泌功能。

美國心臟病科醫生史蒂芬•岡德里（Steven Gundry）堅稱：凝集素對健康極為不利，減少凝集素攝入有利身體健康。原因很簡單，凝集素是大部分植物都含有的一種蛋白質，植物受到危害時，凝集素會作為一種防禦蛋白髮揮功能，就像毒蛇分泌毒液那樣，植物生成凝集素是為了攻擊入侵者。這位專家在其最新著作《矛盾的植物》中表示，凝集素是現代人類大部分疾病的根源。含有凝集素的植物被食用后，凝集素與碳水化合物或某些組織細胞結合，藉此進入消化系統，阻礙人體吸收維生素，促進脂肪細胞存儲糖分（長胖），削弱人體免疫系統。Steven Gundry醫學博士聲稱，任何含有植物蛋白凝集素的食物在減肥方面都是最大的敵人。

關於老年痴獃，加州心臟外科專家、戈普的斯蒂文·甘爵博士說，他在黃瓜、番茄和全穀物中發現的凝集素與記憶喪失之間有聯繫，這類食物甚至可能導致患上痴呆症。英國的湯姆·格林菲爾德博士研究了凝集素對不同血型的影響，他認為：這種蛋白質絕對可以在大腦紊亂中發揮作用。

關於腸漏，Steven Gundry 博士的書中所解釋：「植物悖論：『健康』食物中引起疾病和體重增加的隱患」，一些植物凝集素通過與腸粘膜細胞上的受體位點結合而導致腸道滲漏，從而干擾營養物質通過腸壁吸收。因此，它們作為「營養素」，通過打破細菌菌群的平衡，對腸道微生物群體產生不利影響。最有害的凝集素是小麥和其他種子中的小麥胚芽凝集素（WGA）。對於排毒塑身的人士，由於凝集素存在於大多數植物性食物中，如果您吃天然食品，但體重增加和/或頑固的健康問題仍然存在，凝集素可能是一個隱藏的罪魁禍首。

如果建議無凝集素飲食，那麼則將需要排除大多數植物性食物，而這些通常構成飲食中的大部分食物。不過，專家也表示，不要將凝集素妖魔化，凝集素類型多樣，有些凝集素可能是很有益的；有些凝集素還具有抗菌和增強免疫力的功效。

所以，100％避免凝集素既不太現實也不理想。關鍵是找到一個完美的平衡點，避免最壞影響的凝集素，通過適當的製作和烹飪過程，減少其它凝集素的影響。

2，凝集素食物的分類

（1）酪蛋白A1牛奶。酪蛋白A2是牛奶中的正常蛋白質，存在於羊、山羊、水牛和一些澤西牛奶中。可惜的是，目前大多數奶牛產的是酪蛋白A1。大多數商店賣的牛奶是A1，即使有機牛奶也是。A1蛋白在腸道中代謝以產生β-酪啡肽，其可附著於胰腺的β細胞（一種類似於凝集素的蛋白質），並引起自身免疫性攻擊。很多以為自己乳糖不耐受的人，其實只是對牛奶中的酪蛋白A1有反應。如果要喝牛奶，則可以喝有機、草飼、生產酪蛋白A2的奶牛（荷蘭牛生產的是 A1 牛奶，應該避免）所產的生奶。

雖然也有研究表明：酪蛋白A1與酪蛋白A2，都屬於酪蛋白（又稱乾酪素、酪朊、乳酪素），都可以產生β-酪啡肽。也就是說，純牛奶（尤其是鮮奶）對人體可能有健康風險。當然，我們還有另一種選擇：發酵。通過喝健康酸奶，吃健康乳酪，可以有效避免酪蛋白的危害。

（2）最有害的凝集素是小麥和其它種子中的小麥胚芽凝集素（WGA）。

這也是小麥麵粉導致腸漏的原因之一。其實，與WGA相比，麩質（Gluten）只是一個小問題。WGA實際上是在實驗動物中誘發心臟病的最有效方式之一。一般來說，凝集素與自身免疫性疾病密切相關，因此任何有功能障礙性免疫系統問題的人都應該認真考慮嘗試低凝集素飲食。凝集素損壞健康的一種方式是通過分子模擬，例如，通過模擬甲狀腺或關節間隙中的蛋白質，凝集素可引發身體攻擊甲狀腺，並導致類風濕性關節炎。

（3）谷蛋白。谷蛋白是草和豆科植物在其種子（穀子和豆子）中用來儲存氨基酸（為了後代在發芽時使用）的蛋白質，其中脯氨酸和谷氨醯胺的含量極高。它們是穀物中蛋白質的主體（約佔一半），比如小麥中的麩蛋白（也就是麵粉中能成「筋」的主要部分，其中有麥膠蛋白（gliadin）和麥谷蛋白（glutenin），這是目前最受人們關注的，因為我們吃的小麥製品最多，而且經過人工優育和基因工程，小麥中的麩蛋白含量越來越多——能讓麵包和麵條更好吃的「高筋麵粉」、大米中的大米蛋白（orzenin）、玉米中的玉米蛋白（zein）、燕麥中的燕麥蛋白（avenin）、大麥中的大麥蛋白（hordein）、高粱中的高粱蛋白（kafirin）。

雖然種類繁多，但是它們的氨基酸組成和序列，都非常相似。因為我們體內的消化酶不擅長分解脯氨酸含量高的蛋白質，再加上植物的種子本身也有抑制蛋白酶的化合物（它們不想被動物消化掉，而想隨糞便排出到土地里），所以大量的谷蛋白往往不會在腸道內完全解體。而這些谷蛋白片段有可能穿過腸上皮細胞，導致腸道高滲透性（腸漏），引起免疫反應。

（4）富含凝集素的食物：

- 穀物，特別是玉米、小麥和大米；

- 以玉米為飼料的動物肉；以及傳統養殖的肉類和家禽

- 豆類：紅豆、綠豆、扁豆、白扁豆、鷹嘴豆、豌豆和大豆；在豆科植物中，其中一些豆類的凝集素含量也低於其他豆類，這使得它們更安全。凝集素含量從中至低的食物種類有赤小豆、豇豆、蠶豆、羽扇豆種子、美國白豆和斑豆第三代 (Pinto III) 栽培品種。凝集素含量最低，最安全的是波蘭豌豆品種、熟的和生的四季豆和扁豆；

- 茄科家族：西紅柿、茄子、土豆、甜椒、枸杞汁、煙草等；

- 葫蘆科家族：黃瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、倭瓜、瓠瓜、甜瓜、小胡瓜、西瓜、西葫蘆、筍瓜、佛手瓜等；

- 花生、腰果和未發酵大豆製品；

- 酵母、雞蛋、海鮮；

- 反季節水果；

（5）凝集素含量較低的食物

- 綠葉蔬菜：菠菜，茴香，萵苣，芽球菊苣，韭菜，海藻

- 其它蔬菜：花椰菜，西蘭花，布魯塞爾芽菜，蘑菇，蘆筍，芹菜和洋蔥;

- 塊莖植物：紅薯，芋頭，木薯;

- 烤熟的堅果，比如核桃、松仁、南瓜子等。

3，無凝集素飲食

植物用種子來繁衍後代，在與各種動物、真菌共同進化了億萬年之後，它們發展了各種機制，使其種子儘可能地不被吃掉——用各種防禦機制，比如毒素（比如凝集素）、硬殼（堅果）等。而每一種防禦機制都對應著某些特定的動物，能抵抗或者突破它，比如某些蟲子、老鼠和鳥是天生可以吃某些種子的——但無論如何，我們人類不是這些動物。

（1）研究表明，發芽、發酵、浸泡和烹飪高凝集素食物之後，凝集素含量大大降低，使大多數人都能安全食用；在高溫下烹飪至少 15 分鐘；在熱量太低的情況下烹飪豆類，實際上可能會使得毒性水平增加五倍以上；避免任何使用干豆粉的食譜，因為烤箱的乾熱無法有效地破壞凝集素。

（2）血型飲食

有研究表明：某些凝集素對不同血型的影響是不同的，遠離這些食物取決於血型：

      O型：小麥，大豆油，花生，芸豆

      A型：利馬豆、番茄、茄子、鷹嘴豆

      B型：雞肉，玉米，大豆，扁豆

      AB型：雞，玉米，香蕉，蠶豆

（3）在植物食品中，凝集素含量方面最安全的食物是蘆筍、大蒜、芹菜、蘑菇和洋蔥。其它食物還包括：

- 煮熟的塊莖（根菜），如紅薯、絲蘭和芋頭；

- 綠葉蔬菜；

- 十字花科蔬菜：西蘭花、花椰菜和抱子甘藍；

- 牛油果（儘管牛油果含有大量的凝集素，這些凝集素是安全而健康的。研究表明，在牛油果中發現的凝血素類型 — 鱷梨凝集素對碳水化合物沒有特異性；它與蛋白質和聚氨基酸相互作用）；

- 橄欖和正宗特級初榨橄欖油；

（4）減少飲食中凝集素的其它方法

- 給水果和蔬菜剝皮和去籽，因為皮、外殼和種子通常含有最高的凝集素。例如，如果您要食用凝集素較少的飲食，則可以吃去皮杏仁，不要吃杏仁的皮。

- 發芽種子、穀物和豆類會使凝集素失活，但是也有例外。例如，當苜蓿發芽時，凝集素含量實際上會增加。

- 發酵也可以有效減少有害的凝集素。對於大豆而言，發酵的大豆製品是唯一值得消費的產品。面肥是另一種發酵產品，部分通過滅火凝集素，使得麵包更安全。當然，各種蔬菜都可以發酵，從而提高它們的健康性。

- 使用高壓鍋。在壓力鍋中煮熟食物能夠最有效地中和植物凝集素，所以這個方便的廚房小工具是值得投資的。避免使用慢燉鍋，因為低溫烹飪會增加凝膠素含量。與其他烹飪方法相比，壓力烹調還能保留更多的營養。但是，高壓鍋可能會導致動物蛋白質異常變性，引起吸收與消化障礙。因此，不建議用高壓鍋做動物蛋白質食物。

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