發芽食物的營養價值

發芽食物的營養價值

發芽是指植物種子（尤其是豆類）在合適的陽光、空氣和水分條件下逐漸生長發育成植物小苗的過程。

說起發芽，很多人就會聯想到土豆發芽不能吃。土豆發芽、發青、霉變等說明土豆內已經含有大量的龍葵素，食用容易導致食物中毒，並且發芽的土豆內部營養成分已經發生變化，營養價值也降低了，建議丟棄。而花生和紅薯發芽，本身不含毒素，也是可以吃的。但由於花生和紅薯發芽，通常在陰暗潮濕環境中，容易產生黴菌毒素，比如黃麴黴素、甘薯酮等，也建議丟棄。

生薑、大蒜、洋蔥發芽，可以吃嗎？當然可以，只要沒有伴隨黴菌。生薑、大蒜、洋蔥發芽，可以長成綠色的小苗，只是它們的一些營養成分被用來構成植株小苗，自己的營養價值略差，但還是有一定營養價值的。玉米牙、糙米牙、芋頭牙、小麥芽等等，都是一樣道理。

植物種子基本上都會含有一些天然的抗營養素，比如皂甙、植酸、凝集素、消化酶抑製劑、抗維生素物質等，對部分人群（比如胃炎、潰瘍、胰島素問題、甲狀腺問題、肝功能問題、腎功能問題等）有一定的損害。但經過發芽的過程，各種生化反應改變其原有的成分，使有些成分減少，如蛋白質、脂肪，而天然的抗營養素會大大減少；同時，也可以使有些成分增加，如水分、維生素、纖維素、消化酶等，還可以使得礦物質釋放，容易被吸收利用。

消化酶抑製劑是很多人吃了豆類而脹氣的主要原因，因為豆類的蛋白質和澱粉無法被人體的蛋白酶或澱粉酶分解。所以，容易脹氣的人士，如果想吃豆類，最好浸泡過夜（6-8小時），讓豆類微微發芽，消除消化酶抑製劑的影響。如果是陳年老豆，估計需要1-2天，或更長時間。喜歡吃五穀雜糧，或豆類粥的朋友，一定要切記。

常見植物種子發芽的食物分為三類：穀物種子食物（大米、小麥等澱粉食物）、植物種子食物（蘿蔔苗、小麥草、香椿苗等）、豆類種子食物（綠豆芽、黃豆芽、花生芽）。發芽食物根據發芽時間長短和生成芽苗的大小，又可以分為發芽穀物、發芽豆類、發芽芽菜、發芽苗菜。

芽苗菜

凡利用植物種子或其它營養貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖的均可稱為芽苗類蔬菜，亦即芽苗菜。芽苗菜不僅僅是豆芽菜。豆芽菜是不見光的，黃黃的、白白的，無葉綠素細胞，而芽苗菜是在豆芽菜的基礎上繼續見光培養，有光合作用，有葉綠素細胞，是綠色的；因為芽苗菜見光后，有葉綠素細胞，所以，維生素更加的豐富，芽苗菜的營養價值成分更高。

芽苗菜按照形成芽苗菜的部位可分為：

1、豆芽菜：就是我們目前常見的，指種子遮光等技術處理，形成的幼嫩而結白的芽體，稱為"芽菜"，這是軟化型，或黃化型的；

2、菜芽類：利用植物的一些要根、莖、枝、等營養器官，在一定條件下，培育出來的新的嫩芽類蔬菜，如宿根類的萵苣等；

3、苗菜類：它是指在豆芽菜的基礎上，繼續見光生長，未經纖維化後上市，全株可食用，為芽苗菜的常見類型。我們現在所說的芽苗菜其實指的就是這種類型，它經過見光培養，含有豐富的葉綠素細胞，維生素營養價值要高於一般的種子或芽菜；

4、整形蔬菜類：它是在芽苗菜的基礎上，播種量或種植密度較稀，採用各種類型器具，並創造一定的形狀，在見光長出嫩葉后，既可以觀賞，也可以摘取其葉食用，並可以體味播種收穫的樂趣，摘葉后又可以讓它繼續生長，適用於家庭栽培的一種模式。

中國人最喜歡的五色芽苗菜的養生功效：

1，黃豆芽：健腦補脾、消炎去邪。歸脾、胃，大腸經。適應症：氣血虛弱、疳積下痢、消化不良、高血壓、動脈硬化、貧血、妊娠血中毒、便秘、癰腫。

2，綠豆芽：除熱去暑、解酒毒、熱毒、腫毒。歸心，胃經。適應症：高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病、中暑、腮腺炎、癰癤、丹毒、視線不清、咽喉腫痛或藥物、食物中毒。

3，紅豆芽：清燥瀝水、健脾止瀉、解毒排膿。適應症：消化不良、便秘、感冒、炎症、降脂美容。

4，黑豆芽：補中活血、明目補腎、利尿解毒。適應症：心臟病、高血壓、血管硬化、糖尿病、腎臟病、肥胖症、哮喘、黃疸水腫、風痹抽筋、體虛盜汗、貧血目暗、營養不良、面色無華；外用於：外感暑熱、骨節煩痛、丹毒、癬症。

5，白豆芽：補五臟，調中，助十二經脈、清肺化痰。適應症：補腎、呃逆、頭痛、腰通、老年咳喘、小兒百日咳、腫瘤。

其它幾種常見的芽菜苗：

豌豆苗，是豌豆的幼苗，隸屬於豆類家族；而豆類更是植物性食物中蛋白質含量數一數二高的代表。相較於黃豆苗，豌豆苗含有更豐富的蛋白質、葉綠素、膳食纖維和大量維生素 C 和胡蘿蔔素，經常食用能有效修復肌肉細胞、提高新陳代謝、養顏潤膚、促進腸胃蠕動，同時幫助增加食慾、增強免疫力。豌豆苗具有美容養顏、促進消化、增加食慾，改善便秘、其「芸香苷」具維護血管彈性、預防狹心症及腦血管出血、預防及改善老年失智症。

蘿蔔苗，其維生素A為柑橘的50倍，維生素C超過檸檬1.4倍，是日本人心目中的美容養顏聖品、助消化、改善慢性胃腸病及便秘，其含澱粉酶亦可抑制致癌的色氨酸。現代研究發現，蘿蔔芽比蘿蔔更有營養，也更無污染。蘿蔔芽含有豐富的維生素和礦物質、微量元素，是一種防癌保健食品，而且其在發芽過程中形成大量活性植物蛋白，有助機體消化。蘿蔔芽含水分高達91.7%，維生素A含量相當於大白菜的10倍，維生素C含量為柑橘的50倍，所以在日本、歐美等國，人們將蘿蔔芽視為天然維生素的化身，健康美容的食品。

香椿苗，是利用香椿種籽自身的營養成分，培育而成的嫩芽，其風味堪與天然的樹芽香椿相媲美，顏色鮮綠、清香四溢，可常年生產，常年供應於市場，避免了樹芽香椿採收季節性強、供鮮時間短（雨落椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質）的弊病，也省去了培育香椿植株的麻煩，生物效率高，產品無污染，質高價昂，被譽為「黃金蔬菜」。香椿芽苗菜能降血糖、穩定糖尿病患的血壓及改善併發症、抑制肺癌、直腸癌、肝癌、骨癌等的癌細胞株的生長，對正常細胞卻無傷害性，改善月經過多、白帶、腸炎、手腳酸麻、可止血。

蕎麥苗，容易吸收，高血壓患者的良伴，含預防高血壓的「芸香苷」，對脂肪肝、腦血管障礙、糖尿病、腸胃疾病及老年失智症都有幫助。 「本草綱目』記載:「蕎麥性味甘，降氣、寬腸、磨積滯、消熱腫風痛」，現在許多人將它視為減肥食物。蕎麥苗含有豐富的營養物質、礦物質和微量元素尤其是黃酮類化合物「蘆丁」，對治療和預防糖尿病效果俱佳。而且蕎麥苗中所特有的黃酮類化合物「蘆丁」能影響胰島素的親和力，在降壓、降脂、降血糖方面有顯著效果，是不可多得的植物營養健康和免疫產品。

小麥草（苗）：小麥草(Wheatgrass )是鵝觀草屬 (Agropyron)，一種獨特的小麥，成熟後為紅色的小麥漿果。小麥草（苗）是「綠色血液」，有「神奇小麥草」之稱，其成分結構與血液相似，促進新陳代謝、抗菌排毒、抑制癌細胞分裂、降低癌痛、清肝、平衡血糖血壓、降尿酸、預防貧血、便秘、增強心肺功能及性能力。小麥草榨成小麥草汁，更具有豐富的營養價值。但蔬菜汁與水果汁一樣，要在一小時內喝完，新鮮的營養最佳。時間太久，甚至隔夜，會產生甲醛，影響大腦和身體其它器官的正常生理功能。

苜蓿芽是一種低熱量且營養豐富的天然鹼性食物，鹼性度高達61.5，可幫助葷食者中和體內血液之酸性。苜蓿芽所含蛋白質是小麥的1.5倍，並含有礦物質（鈣、鎂、鉀、鐵、磷）、微量元素（硒、鋅）、維生素（A、B 群、C、D、E、K ）、煙鹼酸、泛酸、葉綠素及多種酵素等。苜蓿芽是在歐美最流行的芽菜，通常用在漢堡、三明治的夾層蔬菜中，主要是生吃。

苜蓿（alfalfa）是豆科植物中最小的一種，原是美國最主要的豆科牧草作物。苜蓿的營養價值卻遠高於其它的豆種。因為苜蓿草生長時根部會往地底延伸約一百呎深度，所以能吸收多種的養分與礦物質。 苜蓿（alfalfa）在阿拉伯的意思是指「食物之父」，因為紫花苜蓿具有最好的康復功效。紫花苜蓿含有豐富的葉綠素，是普通蔬菜含量的4倍，一匙的葉綠素粉等於一公斤的蔬菜營養。此外，紫花苜蓿內的葉綠素含有豐富的抗氧化劑（Antioxidants），而這抗氧化劑經已證明能有效的解除自由基。

苜蓿也是一種三葉草。三葉草（英文名稱：Shamrock，或者clover）：是多種擁有三出指狀複葉的草本植物的通稱，主要包括三類：豆科的車軸草屬（被認為是最正宗的三葉草）和苜蓿屬、酢漿草科的酢漿草屬中的某些種類。在西方很多國家（如英國、美國）三葉草代表著幸運，因為它被認為是只有在伊甸園中才有的植物。在有些國家裡，撲克牌裡面的梅花就是代表幸運的三葉草。三葉草的數目代表真愛、健康和名譽。

四葉三葉草又名幸運草，是白車軸草（Clover，Trifolium repens L.）同一葉柄上出現四片小葉的變異植株。白車軸草，又名白花三葉草，多年生草本植物。四葉草是發生變異的三葉草，只不過是比正常的個體多長一片葉子（其實也有多長2片甚至更多的）。

芽苗菜的十大保健功能

1，潤腸通便：芽苗菜食品含有豐富的膳食纖維，可以幫助人體腸道蠕動，加快排泄，使腸道通暢。老年人食用芽苗菜對防止便秘具有顯著的效果。

2，降脂降膽固醇：芽苗菜是一種營養價值高、熱量低的食品，含有豐富的纖維素和維生素，經常食用可以起到減肥、降血脂、降膽固醇和降血糖的作用。

3，調節體能：姜芽、花椒芽等具有溫中散寒、祛風、疏通經絡之功效，可明顯調節體能狀態，經常食用可增進肢體末端血液循環，對改變手足冰涼、肢體麻木有輔助療效。

4，凈化血液、排毒解毒：活體芽苗菜屬於鹼性食品，所含的豐富纖維素及鹼性物質，促進血液把充足的氧氣和營養素運送到各組織器官。此外，在參與循環的同時，也可順利排出體內毒素。至於它所含的豐富酵素，更能幫助人體細胞吸收與利用營養素。

5，美膚養顏：芽苗菜還具有美容養顏的作用。有些品種的芽苗菜汁能兌水洗臉，或加到浴盆中泡浴洗澡，以軟化皮膚。

6，延緩衰老、青春常駐：由於生鮮芽菜含有大量的酵素和各種豐富的營養素，可以強化細胞的更新能力，供給細胞充足而均衡的營養素。從而健康身體，振奮精神，延緩衰老，長葆青春。

7，健脾健胃：大多數芽苗菜都具有健脾健胃的作用，其富含的纖維素又能抑制或消除消化系統的潰瘍和病變。

8，抗輻射：芽苗菜具有植物在光合作用后釋放出氧氣的特徵。把有些品種的芽苗菜放在電視機旁，由於負離子的產生，還能吸收電磁輻射（帶正電的輻射）。

9，預防肥胖：芽苗菜所含的大量纖維可刺激腸道蠕動，促進排便。其中的酵素則可幫助分解體內的脂肪，防止脂肪在體內貯存，所以有防治肥胖的作用。

10，提高免疫力：經常食用芽苗菜能有效改善酸性體質，提高機體的免疫功能和自愈功能。

發芽食物營養又安全，芽苗長度介於2～10厘米之間，營養成分比一般蔬菜高出10倍以上，又沒有農藥、化肥、除草劑的污染，是一種既安全又營養的食物。可以說，芽菜「短、小、精、壯」，因為種子在催芽過程中，能爆發巨大的能量，釋放出比原來的種子高出許多倍甚至原種子沒有的營養素。由於芽菜的植物細胞分子比一般蔬菜小，人體對它的吸收率非常高。它也富含粗蛋白、氨基酸、鈣、鉀、鎂等多種礦物質和維生素。因此，生食能最大限度地保留食物中的酵素和活性成分。

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