談談食品中的丙烯醯胺

談談食品中的丙烯醯胺

1，什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺（Acrylamide；AM）是一種可能致癌的化學品，是一種無味的白色結晶有機固體，很容易進行聚合作用，形成聚丙烯醯胺。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。丙烯醯胺可由生物降解，不會在環境中積累。塑膠業是釋放丙烯醯胺而造成最大環境污染的主要行業。

生物化學實驗室中，經常會用到聚丙烯醯胺凝膠。聚丙烯醯胺凝膠是由丙烯醯胺（簡稱Acr）單體和少量交聯劑甲叉雙丙烯醯胺（簡稱Bis）通過化學催化劑（過硫酸銨），四甲基乙二胺（TEMED）作為加速劑或光催化聚合作用形成的三維空間的高聚物。過去都是用粉末，自己配置、製作這種凝膠，致癌幾率很高，也是一種神經毒劑。後來有液體的，但仍舊不安全。目前的實驗室主要採用預製的凝膠，直接從公司購買，大大減少致癌幾率。

2，食品中發現丙烯醯胺

澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。丙烯醯胺可見於吸煙、經高溫加工處理的澱粉食品及飲用水中。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸、煎炸、烘焗和燒烤的澱粉類食品（馬鈴薯和穀類食物）中檢出丙烯醯胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。主要經由食品本身的遊離氨基酸天門冬醯胺與還原糖（特別是葡萄糖和果糖）在一種褐化反應中產生。之後，多國也相繼報道了類似結果。

3，丙烯醯胺對人類健康的影響

1994年，國際癌症研究機構（IARC）評估丙烯醯胺的致癌性，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯醯胺為「可能令人類致癌」（第2A組）。然而，國際癌症研究機構亦聲明，現時沒有足夠證據證明丙烯醯胺會導致人類患癌。

在瑞典的研究結果發表之前，丙烯醯胺令人關注的公眾健康問題，主要是工作上或意外地透過呼吸或皮膚攝入該化學物，以及食水受到該化學物污染。聚丙烯醯胺會加入食水中作為助凝劑，協助除去水中不需要的物質。用於處理食水的丙烯醯胺交聯聚合物是無毒的，但其中極小量沒有聚合的丙烯醯胺則可能會影響健康。

世衛的食水水質指引（1993）訂定，食水的丙烯醯胺指引值是每公升0.5微克。用動物進行的研究結果顯示，丙烯醯胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現繁殖及生長問題和致癌。

2005年2月，糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙烯醯胺對健康所帶來的風險，並檢討自2002年起收集到的所有數據。專家委員會的結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯醯胺不會損害健康（例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響。專家委員會的結論是，丙烯醯胺最嚴重的毒害是致癌。

專家委員會以暴露限值（MOE）來評估丙烯醯胺對人類健康所造成的風險。暴露限值是商數，計算方法是把引致不良反應的劑量下限（進行動物實驗或人體研究並以統計學方法計算得出），除以估計一般人攝取有關物質的分量。暴露限值越低，對公眾健康的影響則越大。根據專家委員會的計算方法，用以評估丙烯醯胺是否會令人致癌的暴露限值，攝取量屬一般和偏高的人分別是300及75。專家委員會認為丙烯醯胺的暴露限值偏低，並關注其對人類健康的影響。世衞和糧農組織亦認為，食物的丙烯醯胺含量偏高，會影響人類健康。

除作出上述結論外，專家委員會知道現時另有數項有關丙烯醯胺的致癌性和對神經毒害的研究正在進行。待這些研究在兩三年內有結果后，專家委員會將會再評估丙烯醯胺。

4，常見的受丙烯醯胺污染的食物

（1）受丙烯醯胺污染的食物主要包括薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士（吐司）；

（2）用水煮的食物不會產生丙烯醯胺；未經加熱的新鮮食材中似乎沒有；在蒸制或煮制的食物中似乎也沒有發現，即使有也是極微量的；

（3）香煙的煙霧、煙草燃燒的煙霧，也有丙烯醯胺；

（4）含豐富碳水化合物的食品經高溫處理或烹煮是市民從食品中攝取丙烯醯胺主要來源，包括脆片、干炸蔬菜、炒菜；

（5）蛋糕、派類食物：在使用小麥為原料高溫環境下製作的蛋糕、派類食品中檢測出了與薯片相同濃度的丙烯醯胺。對致癌物質比較介意的各位，選擇在低溫環境下製作的糕點應該沒有問題；

（6）在咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶中竟然也檢測到了高濃度的丙烯醯胺。由於丙烯醯胺易溶於水，因此在此次檢測提取的咖啡、炒茶、麥茶等飲料中也含有丙烯醯胺。請多加註意。

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