高壓鍋 VS 砂鍋

高壓鍋 VS 砂鍋

高壓鍋與砂鍋，各有好壞，各有各的道理。我們先來看看大家的評論。

1，高壓鍋煲湯的最大好處是快捷方便，很適合上班族；砂鍋（或陶瓷鍋）煲湯雖然花時間，但味道好，適合家庭主婦；

2，高壓鍋密封好，溫度不易調控，營養素會流失或破壞；砂鍋（或陶瓷鍋）是敞開蓋子（或者有氣孔）的，不會高於100度，可以保留更多營養素；

3，如果以同一食材烹飪熟為標準：使用高壓鍋可以減少烹飪時間，這時候高壓鍋對營養素的保留就起到了很大的作用；

4，如果以相同加熱時間為標準：如果高壓鍋和砂鍋（或陶瓷鍋）的煮相同時間下，肯定使用高壓鍋營養素流失更嚴重一些；

5，用砂鍋（或陶瓷鍋）經過幾個小時不斷地小火熬制，把食材裡面的營養素全部都溶進湯里了；高壓鍋經過高溫高壓，味道和營養都損失了，是以時間來犧牲質量；

6，用高壓鍋熬制，只會破壞不耐高溫的某些營養素（比如維生素等），可以留住大部分營養素；用砂鍋（或陶瓷鍋）熬制時間太長，損失營養素更多，反覆加熱的同時，耐熱性不強的維生素B1和礦物質鈣、磷等也流失了，還可能有化學反應，甚至會熬出有害物質；

7，與什麼鍋無關，只要是高溫，就會使蔬菜的營養素流失，而肉類的營養素基本上不會流失；

8，砂鍋（或陶瓷鍋）裡面會有一些微量元素，可能融進湯裡面，味道更加鮮美；而高壓鍋的金屬成分複雜，說不定會有重金屬污染；       

9，因蛋白質受熱會凝固，所以，如果加熱過快，易導致食物蛋白質過快凝固，造成營養物質不能滲透到湯中；砂鍋熬湯，文火慢煮，效果更好；

10，高壓鍋是一種快餐文化，根本沒時間品味湯，只是感覺味道不好；砂鍋（或陶瓷鍋）也是一種文化，是來自從小母親或祖母的飲食記憶與回憶，什麼時候喝，都會想起童年的美好，所以味道好；

11，用高壓鍋，就是搶時間，根本不會調味，佐料也不全，當然味道差；用砂鍋（或陶瓷鍋）一般是心細的主婦，有祖傳秘方，佐料也全，不好喝才怪；

12，選擇什麼鍋，只是個人習慣或愛好，也可能與心情有關；凡事有利就有弊。要不然，沙鍋不是絕了？誰不用高壓鍋？

13，湯中的營養素，因不同食材差別很大；蔬菜類的營養素容易分解出來，高壓鍋不會破壞原料中的營養；而魚、肉、內臟等食材中嘌呤含量高，嘌呤都溶在了湯中。特別是長時間熬制的「老火靚湯」，嘌呤含量更高。如果長期大量喝這樣的湯，容易導致高尿酸，甚至痛風；

14，高壓鍋在加工食品時，溫度可達120℃以上，食物中的維生素B1、維生素B2及煙酸由於不耐高溫會損失掉50％以上；維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調方法都會造成它的損失；維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜；而食物中的蛋白、脂肪及澱粉的損失則是極少的。因此，用高壓鍋加工肉類食品，如雞、鴨、魚等，營養素的損失不會太大；若能用急火、熱水加工，損失則會更小；

15，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由於高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，對健康有十分重要的意義；

16，高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對於保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%；

17，高壓鍋烹調，有利於保護維生素。研究發現，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110--120℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，並不會增加B族維生素的損失；

18，高壓鍋烹調有利消化。研究發現，用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對於消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇；

19，砂鍋菜肴不宜常吃，因為大家常用的普通砂鍋是以黏土為主，加入長石、石英，經過高溫燒制而成，雖然用其烹制食物具有獨特風味，但如果加熱時間過長，動物性食物原料蛋白質降解，水的化解能力減弱，凝膠液體大量析出，使其韌性增加，食用時口感差，不利於人體的消化吸收；

20，用砂鍋燉制食物，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸還存於食物及湯汁中，在熱反應中生成對人體有害的物質。砂鍋大都經塗釉料燒結，其中鉛、砷等有害物質，會因反覆加熱解析，長石、石英等無機鹽也會脫溢，如長期食用，會在體內引起慢性中毒；

21，用砂鍋燉制食物，食物的營養素平均損失率較高，尤其是動、植物性原料中的無機鹽鈣、磷、鐵、鋅、碘等，維生素B1、B2平均損失率高達89%左右，維生素C損失率更達100%。所以，食用砂鍋菜時需要另外搭配食用生蔬菜粗糧，來彌補營養素的損失與不足。

附：烹飪方法營養損失

　　淘    大米中維生素B1損失40～60%，維生素B2、煙酸損失23～25%。

　　磨    麵粉中葉酸鹽損失90%，維生素E損失90%，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等損失2.94%。

　　煮    麵條中維生素B1損失19.6%，維生素B2損失2.94%，蔬菜中維生素C損失20%。

　　炒    蔬菜中維生素總量損失30%～40%，胡蘿蔔素損失25%。

　　凍    蔬菜中維生素B6損失40%，維生素K1損失12.5%～24.5%。

　　燉    豬肉中維生素B1損失60%～65%，維生素B2損失40%。

　　煎    雞蛋中維生素B1損失25%，維生素B2損失10%。

       炸    油條麵餅中的維生素B1損失100%，維生素B2、煙酸損失50%。

經過上述總結分析，筆者還是更加傾向於使用高壓鍋，但最好兩者都不用。

鄰家小妹發話了：NND，姐想找一個鍋，竟然還要攻讀博士學位，變成滅絕師太不成？！

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