自釀葡萄酒

自釀葡萄酒

釀酒，就是一個澱粉（比如葡萄糖、果糖、蔗糖）發酵、變成酒精的過程。

我們做米酒，需要酒麴，也就是根黴菌+酵母。米酒的釀造原理是利用根黴菌和酵母菌的共同作用。自釀葡萄酒的酵母哪裡可以買到？

不用買啦！

在葡萄的整個生長成熟過程中，它表面就已經粘有天然酵母菌。所以，無論是酒廠或家庭釀製酒都都不會用水來沖洗葡萄，即使是純凈水也不使用，釀酒葡萄是直接進入壓榨機進行壓榨。

葡萄上的天然酵母菌，就是看上去的一層白霜，外行人說是「農藥殘留物」，拚命用水洗掉。

不僅葡萄表面有白霜，細心的消費者會發現：李子、甘蔗、柿子、蘋果、藍莓甚至冬瓜的表面也有一層類似的白霜。其實，這層白霜是果蔬本身分泌的糖醇類物質，也被稱為果粉，它們屬於生物合成的天然物質，對人體是完全無害的。這類化合物不溶於水，而溶於氯仿等有機溶劑，所以無論是用水泡，還是洗、搓都不能把這層白霜從果皮上徹底除掉。傳說中用麵粉可以洗掉白霜，其實不是真的把白霜洗掉了，只是改變了白霜的結構或是把白霜結晶之間的縫隙給堵上了。

這層果粉對水果是有保護作用的，如葡萄表面上的這層果粉可以減少水分蒸發，從而防止果實採摘后快速失水皺縮，對適應乾旱環境有著積極作用。果粉不溶於水的特性可以避免葡萄表面形成濕潤的環境，從而減少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜還含有酵母，所以自釀葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。需要解釋的是，葡萄屬於不易生蟲的水果，且現在種植中大多採用套袋的方式，用到高濃度農藥的幾率很小，因此如果確定是葡萄自身的白霜，則沒有必要洗掉。

從一定程度上說，帶白霜是葡萄新鮮的標誌，但是也不能避免一些商戶噴灑低濃度的殺菌農藥。具體的區分方法是，正常的「白霜」分佈自然均勻，並不覆蓋葡萄表皮本身的顏色，讓葡萄看起來會更加漂亮。而如果是藥劑「白霜」，則外觀分佈不均勻，其中還會有暗藍色的痕迹。

如果你是吃葡萄，白霜大多是水果本身分泌的糖醇類物質，屬於生物合成的天然物質，對人體完全無害。水果當中營養素含量最高、風味最好的部分恰好在表皮附近，如果厚厚地棄去果皮，顯然是很大的浪費。所以，只要將水果徹底洗凈，帶皮食用比較科學。

最好吃下安全的果皮：1、如果購買的水果屬於綠色食品或有機食品，那麼無需削皮，清洗乾淨即可食用。2、對於普通水果，只要洗乾淨后薄薄削去外皮，也可以放心食用。

最後談談如何自釀葡萄酒。

具體做法是：將葡萄洗凈晾乾（不可以曬），一公斤葡萄200--300克白糖（或冰糖、砂糖）的比例，將涼乾的葡萄摘乾淨、去掉壞的和把柄，放在容器里用手捏碎，放入白糖密封。每天攪拌一次持續半個月，等發酵完全好了就不用攪了，再過半月後將酒裝入瓶中密封保存，即可喝。

第一、加糖的目的：葡萄酒發酵過程中，加糖並不是為了實現甜味，而是為了獲得目標酒度，原理大致如下：(1)，在蔗糖轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。(2)，葡萄糖、果糖，在酵母作用下轉化為酒精、二氧化碳、水。因此，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關。

第二、加糖量：一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發酵的，皮渣分離時會損失部分酒度，因此預算時相對預留多一些，一般按照每18克/L糖，轉化一個酒度，那麼準確的加糖量計算如下：例如，自釀100斤葡萄，則加糖量為（公斤）= 2.47 kg

備註：這裡對於葡萄到葡萄汁轉化的公斤與L的單位近似等同處理，適用於干紅葡萄酒的加糖預算。

其它加糖比例方案：較適合釀造葡萄酒的白糖與葡萄質量比約為1：4，若葡萄較酸澀，可以提高比例到1：3。1公斤白糖：10公斤葡萄，釀出來的葡萄酒大約在10度左右。

第三、加糖時機：一般建議在發酵剛剛開始添加，也就是氣泡初起時一次性添加最好。高糖風險：(1)，糖過多會導致自然發酵難以徹底，酒表現為甜味，對三高人群有一定的健康風險；(2)，發酵徹底的情況下，酒度過高，也不利於健康；(3)，殘糖過高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。

最後，談談混釀。

一般不會用紅葡萄和白葡萄混合釀酒，不過在釀造紅葡萄酒的時候，雖然主要是使用紅葡萄酒品種，但有時候為了使得釀出來的葡萄酒風味更佳豐富，酒體更佳協調，會加入少量的白葡萄來進行紅白混釀。比如，澳大利亞的西拉（紅）-維歐尼（白）混釀葡萄酒。澳洲，西拉-維歐尼（Shiraz-Viognier）混釀葡萄酒中澳洲西拉葡萄所佔的比例佔主導，少有低於80%，而維歐尼（Viognier）的加入可以給西拉葡萄酒錦上添花，無論是在葡萄酒的顏色、香氣或是結構上都有質的提升，維歐尼所佔的比例一般不超過10%。

（以上文字內容來自網路）

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