倍可親

變綠的泡大蒜--臘八蒜

作者:kylelong  於 2013-1-11 10:15 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有25評論

 

 

用醋和香油浸泡的大蒜,是湖北人喜歡的美食之一。有時候,還可以放一點點醬油、蚝油、花椒油等等,味道又不一樣。

 

不過,通常都是用玻璃瓶子封裝。幾天之後,就變成綠綠的了。很多人懷疑這個是不是變質了?是不是類似土豆發芽一樣?

 

其實,不用擔心,這個變綠的泡大蒜,沒有毒性的,可以吃。在中國很多地方,就叫「臘八蒜」!「不見光」和「低溫」是首要條件,但是否一定要放糖,那是自己的口味。

 

中國傳統美食「臘八蒜」,通常在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光,產生的綠色並非葉綠素,而是大蒜綠色素

 

據網路信息:無論傳統加工的大蒜製品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜製品,如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題,要想控制併合理應用大蒜綠色素產物,就要先弄清大蒜綠變的機理。

 

通過最近的研究發現,「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與中國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。

 

從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。

 

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中,γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體,其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

 

研究中還發現,色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物,並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工,不僅優化了風味,而且功能活性可能也得到優化。

 

進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現,γ-谷氨醯轉肽酶活性越強,大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物,隨著大蒜綠色素逐漸地增加,硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程,即酶促反應過程和非酶反應過程,低pH值(24)適於非酶反應過程,而高pH值(>5)適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中,故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5

 

有些科普文章說:泡臘八蒜要用紫皮蒜。這是誤導。任何大蒜都可以,我自己試過了。還有的說:要用米醋。也不一定。黑黑的醋一樣可以。對於這類科普文章,自己試一試就知道是不是真的了。

 

好了,廢話少說!

 

煮一碗水餃,夾幾塊臘八蒜,開吃!

 

 
 
什麼?還要喝水?
 
來了!還是溫溫的自來水,37度!
 
 
 
 
 

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發表評論 評論 (25 個評論)

回復 沒有陌生人 2013-1-11 14:32
大蒜綠色素只有大蒜泡在醋里才能產生嗎?只有大蒜才能產生大蒜綠色素嗎?
回復 kylelong 2013-1-11 20:29
沒有陌生人: 大蒜綠色素只有大蒜泡在醋里才能產生嗎?只有大蒜才能產生大蒜綠色素嗎?
嗯,3個條件:無光、低溫、酸性。

大蒜綠色素,在很多食品中都有,但只是最早是從大蒜中發現的。洋蔥裡面也會有,也存在於其他蔥科植物中。綠色素只不過是一種氨基酸的硫化合物,並含有銅離子(來自醋)。前面「藍色部分」講解很多了。
回復 wo? 2013-1-11 20:37
小常識小科普普及
回復 kylelong 2013-1-11 23:38
wo?: 小常識小科普普及
祝你開心
回復 沒有陌生人 2013-1-12 01:37
kylelong: 嗯,3個條件:無光、低溫、酸性。

大蒜綠色素,在很多食品中都有,但只是最早是從大蒜中發現的。洋蔥裡面也會有。綠色素只不過是一種氨基酸的硫化合物,並含有 ...
多謝專家。老乾媽豆豉加生大蒜很好吃。
回復 kylelong 2013-1-12 01:38
沒有陌生人: 多謝專家。老乾媽豆豉加生大蒜很好吃。
   看來,你也是長江流域的人,喜歡這類食品。
回復 沒有陌生人 2013-1-12 01:52
kylelong:    看來,你也是長江流域的人,喜歡這類食品。
是的,但是37度的溫水只是用來就急給大出血的人。
回復 kylelong 2013-1-12 02:26
沒有陌生人: 是的,但是37度的溫水只是用來就急給大出血的人。
   的確。不過,生活中,人體對溫水是更加容易吸收的。
回復 浪花朵朵 2013-1-12 07:32
謝謝你提醒了我,俺這就去做。
回復 kylelong 2013-1-12 07:54
浪花朵朵: 謝謝你提醒了我,俺這就去做。
你老家也吃這個?
回復 zhousx18 2013-1-12 08:40
聽說過「臘八粥」「臘八豆」,沒聽過「臘八蒜」,元方,這事你怎麼看?
回復 浪花朵朵 2013-1-12 10:41
kylelong: 你老家也吃這個?
是呀,以前家裡冬天都淹糖蒜的。
回復 ging 2013-1-12 16:24
zhousx18: 聽說過「臘八粥」「臘八豆」,沒聽過「臘八蒜」,元方,這事你怎麼看?
臘八蒜在北方家喻戶曉
回復 老法師 2013-1-12 17:56
此文晚了一步。
剛倒掉一瓶綠大蒜。我第一次做, 用糖, 醋泡了幾天變綠大蒜, 有點怕怕, 趕緊扔掉, 原來沒事。
溫水不敢喝。周末愉快!
回復 kylelong 2013-1-12 21:59
浪花朵朵: 是呀,以前家裡冬天都淹糖蒜的。
老家北方?
回復 kylelong 2013-1-12 22:01
zhousx18: 聽說過「臘八粥」「臘八豆」,沒聽過「臘八蒜」,元方,這事你怎麼看?
你是南方人?
回復 kylelong 2013-1-12 22:02
老法師: 此文晚了一步。
剛倒掉一瓶綠大蒜。我第一次做, 用糖, 醋泡了幾天變綠大蒜, 有點怕怕, 趕緊扔掉, 原來沒事。
溫水不敢喝。周末愉快! ...
周末魚塊
回復 浪花朵朵 2013-1-12 22:17
kylelong: 老家北方?
對呀,山東。
回復 kylelong 2013-1-12 23:09
浪花朵朵: 對呀,山東。
   周末魚塊
回復 真言 2013-1-13 00:07
kylelong: 嗯,3個條件:無光、低溫、酸性。

大蒜綠色素,在很多食品中都有,但只是最早是從大蒜中發現的。洋蔥裡面也會有。綠色素只不過是一種氨基酸的硫化合物,並含有 ...
醋酸不含銅。理論上講,白醋不會使得大蒜髮綠,對嗎?
看到照片就流口水了。
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