上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯的製作

「上湯」是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白鬍椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3－4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白鬍椒粒約25克，純凈水約20千克，生薑控制在100克左右即可。

   「高湯」一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。

   「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費后熬6－7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

   「二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜肴的調製或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬制方面都有一定區別。

   「清湯」是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜肴的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。

下面介紹一下它的製作方法：

原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。

製作：

1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4－5小時，過濾即可。  

2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作「紅蓉」，雞肉蓉糊被稱為「白蓉」。將制好的清湯倒入凈鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將「紅蓉」倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待「紅蓉」成團后，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入「白蓉」進行掃湯，最後將撈出的「白蓉」凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃凈的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70－80℃）繼續熬至湯色澄清即可。

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