5000月薪吃不起的河南火鍋，一年賺23億
來源：倍可親(backchina.com)
6月16日，以毛肚和菌湯為特色的巴奴火鍋，正式向港交所遞交招股書。這是繼海底撈（6862.HK）、呷哺呷哺（0520.HK）后，國內第三家赴港上市的連鎖火鍋品牌。
2024年，在人均消費額超過120元的品質火鍋賽道中，巴奴火鍋以3.1%市佔率位居第一。相較於海底撈的服務至上、呷哺呷哺的高性價比，巴奴另闢蹊徑，走「產品主義」的賽道。
河南人林欣幾乎每個月都會吃巴奴火鍋，有15年的「吃齡」，在她看來，巴奴火鍋更突出菜品特色和食材本身。她向鹽財經記者打了個比方，「如果說海底撈的菜品跟自己去菜市場買的差不多，那巴奴的菜品就是需要在精品超市才能買到。」
然而，產品主義也許能撐起一個品牌的個性，但能否撐起資本想要的利潤模型，仍是未知數。高端火鍋若不能降低門檻、創造更多用餐場景，很難單靠產品溢價撬動持續增長。
當創始人杜中兵端出那盤「木瓜蛋白酶嫩化毛肚」時，他賭的是消費者願為「鮮脆」支付溢價；如今端給資本市場的，則是「高端火鍋規模化」的故事。
但鍋底沸騰時，毛肚只要涮15秒，而資本市場需要的耐心，可能比菌湯熬制的時間更久。
人均140元，貴過海底撈
貴，是許多人對巴奴火鍋的第一印象。巴奴火鍋的貴，不止一次被吐槽。
「天價土豆」事件是其中之一。2023年，有消費者在社交媒體上發布視頻，稱自己在巴奴火鍋點的一份售價18元的土豆，上餐后發現僅有5片。事後巴奴作出解釋，稱「18元是大份的價格，實際上5片的售價為9元」，並強調其選用的是「優質富硒土豆」。
一份僅有5片的「富硒土豆」
創始人杜中兵也回應稱，巴奴的土豆不一樣，成本是普通土豆的5倍，「我們不是為了高價而高價，而是提供真正有價值的產品」 。
可這難以平息消費者對價格的質疑。如果按克重計算，相當於在巴奴每斤土豆要37.5元，部分消費者認為其溢價已超出合理範圍。
甭管這土豆價格值不值，但巴奴就此立下了「貴」的人設。
接著是2025年2月，杜中兵在直播間里稱「月薪5000就不要吃火鍋」，更是引爆了輿論。
巴奴創始人杜中兵曾表示「月薪5000就不要吃巴奴火鍋」
後來杜中兵在視頻里回應稱，自己所言需整體理解。由於這幾年火鍋價格越來越高，「如果大家經濟條件還沒那麼好，特別是像學生剛進入社會，只有5000塊錢的工資，忍一忍不要高消費，少吃一些火鍋，甚至不吃火鍋、不吃巴奴，延遲一下滿足，把錢花在自己的成長上，讓自己變的越來越好，這是我真實的本意」。
可令人意外的是，巴奴一直被吐槽貴，盈利水平卻並不高。以2024年為例，巴奴火鍋凈利潤率為5.33%，遠低於同期海底撈的10.99%。
細翻其招股書，2022年至2024年，巴奴火鍋營業收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元，年複合增速達26.88%。同期，凈利潤分別為-519萬元、1.02億元、1.23億元，期間凈利率由-0.36%增至5.33%。
據巴奴招股書數據，2022年至2024年，巴奴火鍋營業收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元
而同一時期，海底撈凈利率分別為4.42%、10.84%、10.99%。
究其根源，低利潤率與採購成本有很大關係。
以巴奴最為出圈的毛肚為例，過去市場上的主要加工方式是用火鹼泡發，泡發出品率能達到1:3；而巴奴選擇的「木瓜蛋白酶嫩化」技術，出品率只能達到1:1.2。此外，毛肚需要冷鏈運輸，這在一定程度上導致巴奴當家產品的成本低不下來。
「客單價偏高，利潤率沒有相應的高，那麼說明產品的成本相對高、用料相對好。」 東吳證券消費商社行業首席分析師吳勁草向鹽財經記者表示。
不過他認為，巴奴這麼做自有他的道理。任何一個品牌都得依靠某一特色才能夠出圈，比如海底撈的服務、巴奴的毛肚。「毛肚會讓巴奴形成品牌的認知度，而顧客認識品牌這件事的本身是很值錢的。」
巴奴火鍋一直以毛肚為主打產品
「毛肚提升了消費者對巴奴的認知，這不僅有盈利方面的考慮，也有品牌營銷方面的考慮」吳勁草說。由於毛肚必須是冰鮮的，維護成本與運輸成本都很高，但毛肚形成了品牌重要的印象，「這是餐飲品牌最值錢的地方」。
招股書顯示，2024年，巴奴原材料及消耗品成本為7.41億元，所佔收入比重為32.1%。
另據公開資料，巴奴火鍋的很多食材直接與產地合作，與農戶共同開發出來，比如巴奴與農戶磨合了兩年，開發出笨菠菜；在巴奴20周年之際，巴奴與王家渡共同開發了低溫午餐肉；用一年半與供應商磨合，推出井水黃豆芽等產品……
創始人杜中兵曾在採訪中提及，巴奴不僅是一家火鍋店，更是一家選品公司，「巴奴不是食材的生產者，而是食材的搬運工，儘力去發現更好的食材或者一個東西應該有的樣子」。
餐寶典聯合創始人左永君對鹽財經表示，在餐飲業，火鍋是一個標準化程度比較高的領域，與食材本身相比，品牌和供應鏈對於連鎖企業而言更加關鍵。
不過，巴奴火鍋人均140元的客單價，其中極大一部分費用是為食材買單。
公開資料顯示，巴奴有75%的客人都是回頭客，並通過會員體系提升復購率。根據會員的消費頻次與金額，可分為肚粉、肚俠、肚王、肚神等幾個級別。2025年一季度，巴奴的堂食客戶中，94.6%為會員。
在下沉市場，瞄準「不缺錢」的人
有意思的是，2002年從河南南陽起家的巴奴火鍋，人均價格不低，但近八成的門店選擇紮根在二三線城市。
截至2025年3月，巴奴火鍋門店數量達145家，覆蓋39個城市。其中二線及以下城市門店114家，佔比78.6%。
除此之外，財報數據顯示，2025年一季度，巴奴一線城市門店經營利潤率為20.7%，而二線及以下城市卻能達到24.5%的門店盈利率。
為何在下沉市場，價格偏高的巴奴火鍋更吃香？
巴奴毛肚火鍋店在二三線城市更受歡迎
每月都去巴奴的林欣向鹽財經記者表示：「對於我們這種三四線城市沒有貸款壓力的人來說，吃一頓巴奴花上三五百，價格就也還好。」
「月薪5000就不要吃火鍋」的背景，或許只適用於一線城市。對於三四線城市無貸款壓力的人來說，即便月薪沒有達到5000元，但由於可支配收入比例較高，反而具備更強的消費力。
更重要的是，一頓三百元的火鍋在一線城市可能勸退打工人，但在南陽、洛陽等三四線城市，這反而成了一種輕奢的「社交貨幣」。
在當地，商務宴請吃巴奴的也不少，林欣就曾觀察到自己所在城市的巴奴門店裡，有不少中年男性消費者，「他們會邊喝酒邊吃火鍋」。
在二線市場賣高端火鍋的巴奴，正好踩中這種「集體消費心理學」： 吃的不只是火鍋，還有圈層認同。
河南企業的一大特點是從下沉市場起家。與資本市場上的弄潮兒相比，河南的企業顯得更加「笨拙」：蜜雪冰城埋頭自建工廠，胖東來拒絕直播帶貨，巴奴則把預算砸向供應鏈……這種「反流量」策略在消費理性回歸的當下反而奏效。
另一方面，從蜜雪冰城到巴奴，河南企業家對資本的態度出奇一致：能自己造血，絕不輕易輸血。
蜜雪冰城在2020年完成首輪融資，巴奴也是同年才接受番茄資本近億元的注資。招股書顯示，杜中兵家族通過離岸公司持股83.%，外部機構僅番茄資本持股7.95%。
這種「謹慎開放」背後，是河南企業家對「資本干預經營」的天然戒備。杜中兵曾直言：「火鍋標準化難度高，做加盟更難。」即便對手紛紛開放加盟，巴奴仍計劃未來三年新增177家直營店。
這也塑造了河南企業家對資本的矛盾心態——既需要資本助力擴張，又警惕失去控制權。
此次巴奴衝擊IPO，是一場關於「高端能否規模化」的豪賭。它用毛肚和菌湯撕開了差異化的口子，但也因供應鏈重投入和下沉乏力陷入增長瓶頸。
巴奴火鍋店懸掛的宣傳招牌語——毛肚和菌湯才是巴奴的特色
而河南企業家對資本的疏離感，既是對品牌的保護，也可能成為擴張的枷鎖。
未來，若巴奴能像吳勁草所言，將「品牌認知」轉化為「規模效應」，或許就能複製海底撈的路徑——從「貴」到「普適」。
但在此之前，它仍需回答資本市場的終極拷問：當消費者為品質支付溢價時，投資人能否為「慢公司」支付耐心？