悲壯謝幕! 中國多個老牌餐飲無力熬過寒冬
來源：倍可親(backchina.com)
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多家「實力老牌」餐飲關停
經營多年，口碑人氣兼具，卻遺憾離場
最近，餐飲圈多個實力老牌閉店，消息一輪一輪襲來，引發了大量網友的「懷念」。
這些餐廳中，有的是經營超過20年的「頭牌老店」，口碑和人氣俱佳；有的是名噪一時的老牌網紅，是一代人的青春記憶；有的是細分品類中的「扛把子」；也有的，是讓老外也大排長龍的「中餐名片」，卻因多種原因無奈關停……
鼎泰豐，截至2024年10月底，陸續關停了其位於北京、天津、青島、西安、廈門等城市的14家門店。這個1958年成立於中國台灣的品牌，不僅打破了小籠包難登大雅之堂的偏見，更是樹立了極高的標準化，憑藉手工小籠包，多年登榜米其林，成了中式餐飲的「對外名片」。「8月去吉隆坡旅遊，機場和雲頂的鼎泰豐都大排長龍，屬實震驚了！」
◎閉店前夜，北京鼎泰豐坐滿了老客戶
攝圖：內參君
北京藍色港灣火燒雲，屬於該商圈的「頂流品牌」，「排隊4小時」是顧客「抱怨」的常態。10月20日，這家六年老店正式關閉。在小紅書上，閉店前夕，大量顧客選擇在閉店前夕「再去排一次隊」。內參君撥打了藍港店的電話，對方稱「因為一些意外情況，需要閉店。不過在王府井APM店，大約11月底還將開出一家新店來。」
廣州清新雞沙田乳鴿店，成立於2009年，是廣州小有名氣的「老字號」餐廳。就在近日，這個品牌一夜之間關閉多家門店，僅剩的一家店也已易主，被網友傳言「公司負責人捲款跑路」。隨後，關聯股東之一向媒體表示「資金鏈斷裂導致不得不閉店」，公司也出面闢謠「沒跑路，正在跟進員工工資、會員卡的問題」……鼎盛時期，該品牌在廣佛地區布局了近10家門店，被老饕們譽為「街坊飯堂」。
杭州創意料理「山葵家」，成立於2011年，旗下多個品牌，擁有直營門店40餘家。近日，也被網友爆料，一夜之間關閉了大量門店。不僅如此，「幾百名員工工資被拖欠、供應商欠款高達百萬元，老闆還跑路了」。
還有一年關店11家的「廣州稻香」，其廣州天河城店已經營了20多年，目前被陶陶居甄選店取代。該集團成立於1991年，2007年在香港上市，並在多座城市開設分店。網友感慨「算是歷史記憶了」。
12年老牌餐飲「黑雞小館」，曾經駐紮在北京各大黃金商圈，創下「單店月營業額180萬」的業績，如今，公司卻被列為失信被執行人。各個門店更是匆匆離場，甚至被北京世紀金源商場貼上《逃場告知書》，稱其8月開始，就因欠費經營，被商場多次催促繳納欠費……
此外，還有北京的米其林一星餐廳「山河萬朵」因租約到期，經營6年後，忍痛關閉了王府中環的門店；十年品牌、曾經的「排隊王」哥老官多地被曝關店，包括北京、上海、廣州等城市。
◎哥老官朝陽大悅城店已關閉
攝圖：內參君
旺季不再、顧客消失、營業額驟降……各個事實似乎都指向危機，而非轉機。在2024年這場「生死大考」之下，似乎每個品牌都在努力逆流而上。能撐住的拚命在想出路「存活」，而一些10年、20年的實力老牌的黯然出清，為當下的餐飲大環境更添一抹焦慮。
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「大躍進」之後的猛烈出清
原京東集團CEO徐雷的有言：「如果還認為我們陷入的是經濟周期的下行周期，那就真的錯的太可怕了。這應該是一個時代的落幕和一個時代的開啟，周期和時代是兩個截然不同的性質」。
出清的事實之下，一個舊的周期似乎在漸行漸遠，而一個新的時代似乎在遠方招手。
老牌餐飲的「閉店潮」，似乎也有一些共性：
比如，由於開店年頭較長，大多數餐廳開出的都是大店模型，再疊加各類成本的上漲，「船大難掉頭」，在極度內卷的時代下，生存壓力更明顯。
「很多60后，也就是改革開放后的第一代餐飲人，在2000年左右開始創辦企業。到了20多年後，企業發展到一定規模，但依然是大而未強的狀態。即便總部一堆人，供應鏈也投入了一大筆費用，但是前段門店已經十分老化，營收沒有上漲，總部的費用和人工成本卻特別高。」一位餐飲「老炮」評價。
除了自身存在的「基因」限制。競爭環境的險惡，也再度讓這些老牌餐廳雪上加霜。回歸底層原因，疫情之後，餐飲經歷了一輪「大躍進」階段，這個激進的過程，進一步加速了餐飲行業的淘汰率，導致各個價格帶、品類陸續出清。
先看高端餐飲。一大口美食榜創始人小寬在《高端餐飲的無解困境》一文中表態：2020和2021年，是高端餐飲「烈火烹油」的階段，精緻餐飲紛紛提價，上海外灘邊上的江景包間一房難求；新開的貴價餐廳層出不窮，同時也催生出眾多精緻餐飲品牌。
也正是彼時，一二線城市出現了一批風格相似、菜品差不多的「速生精緻料理」，這些門店往往缺乏品牌個性和沉積，在模仿和升級的過程中反而喪失了原本清純質樸的模樣。
隨後，地產行業一個產業鏈的「潰敗」，對高端餐飲的客源造成巨大影響。而金融行業的裁員、降薪，以及整個投資市場和股市的不利，高端寫字樓的精英數量銳減，對於商務宴請的需求也大打折扣……
包房沒有消失，但是「變小了」。
◎璞徽創始人在「餐飲朝前看」中感慨
宴請型餐廳直線下滑和減少
再看大眾餐飲。浙商證券發布的《餐飲行業2024年半年度業績綜述報告》中提到，2024年1-6月，餐飲企業註冊量始終高於吊銷量，門店供給持續上升，行業競爭持續白熱化進一步促進，形成了上半年整體行業的「弱復甦」。
事實上，「人才擠出」效應已經持續2年多了。隨著教育、網際網路、地產行業的裁員，創業者似乎不約而同瞄向「餐飲」，開一家快餐店、咖啡廳、烘焙店或者奶茶店，成為大眾創業首選。這種盲目入局的現象，客觀上導致了餐飲行業門店數量激增。激增的結果，是流量危機，大家不惜採取各種「手段」爭奪流量。對於小白們來說，最直接快捷的方式，就是讓業內聞風喪膽的「價格戰」。
當9塊9漫天飛，餐飲創業的存活周期也進入了空前的「快節奏」，三個月閉店、甚至一個月閉店成了常態。對於行業來說，最終牽連了很多「正規軍」被動加入價格戰，出現了增利不增收的窘境。「快餐坪效之王」南城香創始人汪國玉甚至「自曝」，上半年報表數字很難看，價格利潤雙降，旺季不旺、冬季難熬正成為一個危險信號，前半年掙的錢到了冬天，甚至會虧個精光。
增利不增收，起碼店還在緩慢弱復甦。而對於大多數新入局者來說，這註定是一場匆匆結束的遊戲，甚至還沒摸清規則就出局了。現在看起來，汪國玉一語中的，精準預判了大多數餐飲2024「下半場」。
無論是高端餐飲、精緻餐飲還是大眾餐飲，「大躍進」后的遺憾洗牌中，進一步擠壓老牌餐廳的生存空間。相比其它餐飲，這些老牌餐廳似乎有更多「軟肋」，在風雨飄搖的時代中，更顯艱難。「卷又卷不動（成本），降又降不起（價格），搶又搶不贏（客戶），玩又玩不轉（流量）」成為普遍存在的事實。
一部分老牌餐廳，被迫加入低價競爭，由於「光腳不怕穿鞋的」，和大殺四方的新人短兵相接，自然是吃虧更多；另一部分則由於房租、拆遷等原因，不得不放棄深耕多年的老店；還有一些餐廳輸給了自己——陷入食安危機、口碑翻車，顧客祛魅，多年積攢的忠誠客戶陸續流失……
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不確定的時代
「敏捷」比「成熟」更重要
這些十年老店、二十年老店轟然倒下，可惜嗎？回答毋庸置疑！
如果把他們理解為「時代的眼淚」，那固然是遺憾的。但，從另一個角度來看，在餐飲卷翻天之際，僅有「匠心」和「初心」似乎很難長久，一味的「守」並非良策，除了堅守之外，更需要具備主動向市場進攻的「挑戰」心態。
我們再來看看，頭部企業是如何「進攻」的：
30歲的海底撈，仍在積極拓展副牌，在「啄木鳥計劃」成效明顯之後，現又啟動「紅石榴計劃」配合「雙店管理制度」。在不同的發展階段，積極調整管理策略和人才模式，「人才先於業務」，讓副牌戰略得以高品質擴張。
36歲的西貝，經歷過多個快餐品牌的試水后，如今決定「丟掉一切快餐幻想」，全力升級西貝莜面村。董事長賈國龍更是直言：如果大環境沒那麼好，我們就需要在做好、做久、做大之間重新排個序，首先保證做好，在這個基礎上做得久一些，如果再有條件做大也是可以的。
已在北京開出近200家直營店的老字號「社區正餐之王」紫光園，積極探索新模型，近期開出了「早餐+火鍋+小吃檔口」的清真銅鍋涮肉店，繼續深耕「極致性價比」和全時段模型。
擁有24年歷史的比格比薩，在幾年前反覆調研后決定「聚焦爆品」，爆品戰略是零點餐廳做的，大家對自助餐廳的認知普遍是「產品足夠豐富」。比格卻大膽聚焦榴槤比薩，將門店模型做到極致化，2024上半年利潤增長67%，門店利潤率達到10.8%。
還有廣州的向群飯店，30多年老字號，原本也是比較傳統的廣府風格茶樓，如今努力拓展商場店，變成了年輕人喜歡的樣子。
雲南的「黑森林酒吧」已經開出22年。酒吧原是汰換率很高的品類，黑森林則早早就開始布局供應鏈，2016年，當全國掀起第一波精釀啤酒浪潮時，黑森林就建立起自己的精釀啤酒廠，這幾年依舊是穩紮穩打拓張，在雲貴川桂四地開出近80家門店。
……
高毛利時代，註定會像房價一樣「回不來」了。在複雜的新環境里，擺在餐飲老闆面前最大的挑戰在於——能動性且快速擁抱變化。
畢竟，沒有一勞永逸的品牌，只有快速迭代的生意。在不確定的年代，成熟不再是餐飲的優勢，敏捷才是。