|
發泡葡萄酒
本帖最後由 Unknown 於 2011-1-11 20:42 編輯
含有過量二氧化碳的酒稱作發泡葡萄酒, 開瓶砰然一響烘托氣氛, 香氣撲鼻口感清爽, 美國稅法定義為二氧化碳超過0.256克/100毫升. 略低於大氣中含量的一半, 主要基於在飲用溫度沒有外觀和風味變化下的最大濃度(華氏55度-攝氏12.8; 攝氏=華氏-32X0.56). 普通市售發泡葡萄酒壓力為4個大氣壓-60磅/平方英寸(酒瓶表面積), 在德國, 南美和澳大利亞還流行一種2個大氣壓的品種(珍珠-pearl). 二氧化碳源於兩種方式; 密閉發酵和壓力加入(與軟飲料相同-華氏24度中等壓力, 添加后立即罐裝), 儘管人工加二氧化碳的品牌稅率較低($2.40/加侖), 近年銷量仍然持續下降. 人們認為香檳是奢侈品, 買不起好的就寧肯不買(法律規定必須明確標記人工碳化, 會為喜慶場合掃興, 而且底酒可能也不太好;開瓶后氣泡散失過快).
產生和延緩二氧化碳從酒里釋出取決於一些因素; -懸浮顆粒極少, 所以必須選用高質底酒. 氮氣或其他氣體, 甘油, 糖, 產生於發酵過程中酵母自溶的氨基酸和可溶性肽類亦促進氣泡的形成.
密閉瓶內發酵香檳類始於唐培里儂-dom perignon, 一個法國蘭斯本篤會修道院管窖人(1668-1775), 他可能是第一個應用西班牙天然橡木瓶塞的人. 由於在寒冷的冬季裝瓶的酒發酵尚未完全, 次年春季殘存的糖繼續發酵產泡, 有些僥倖沒有被漲破的酒瓶中氣泡充斥.
高檔底酒選擇
中等酒精度干白佐餐酒(10-12%), 適宜酸度(0.7-1%, 酒石酸滴定), 色度低於淺麥桿或淺黃色, 特製-味道純正, 遊離二氧化硫低於10PPM, 隨著二氧化碳氣泡的逐步釋放, 水果芳香和異味均被強化, 尤其要避免硫化物令人厭惡的味道-臭雞蛋味兒(亦為一些動物的防身利器).
除了馬斯喀特-Muscat以外, 一般發泡酒均源於混合葡萄, 法國香檳則用霞多麗和黑比諾-Chardonnay and Pinot noir. 霞多麗風味厚重, 略苦; 黑比諾清香淡雅. 最能體現其風味的是干白葡萄酒, 有的不到10美元的質量就相當好, 不過要查一下酒坊淵源與聲譽和當年降雨量. 根據去年直銷的統計數字, 全美家庭消費水平依次為紐約, 芝加哥, 加州. 平均價格$55-38/瓶. 一些做大買賣的則購置酒庄會員卡, 全球主要都會大多有專銷店點, 如波爾多, 香檳地區, 及加州高檔貨等. 如果買整箱的最好先行品嘗, 我家附近有一家酒店比較講究, $50-200-要提前預約, 義大利或法國酒加當地乳酪等風味小吃. 一般一次品4-6種, 每瓶酒都是開瓶后眾人即時分享, 不會變味, 還有行家現身說法. 哪天當家的心情好俺要再遞申請, 順便照幾張.
精心選擇的紅色或黑色黑比諾亦可用作白色香檳原料, 不過需要使用特殊壓榨工藝-採摘后立即加工, 減低壓力, 免去預榨. 馬斯喀特為義大利著名品牌, 加州和其它區域亦有相應品種(普通-generic, 跟專利過期仿造藥用得相同的詞), 粉或紅色, 稱為勃艮第-Burgundy. 釀造香檳的混合葡萄除了取決於自然果香以外, 還有一些優良品種, 如西爾瓦納, 聖艾米利安, Folle布蘭奇, 白華帝, 法國科倫巴德(Sylvaner, Saint-Emilion, Folle blanche, Chenin blanc, French Colombard). 以達到必要酸度, 均衡味道與果香. 產於紐約, 俄亥俄和加拿大的流行發泡酒還加入一些拉不魯斯卡的變種-特拉華和卡托巴(Delaware and Catawba), 並加入一些中性葡萄以避免味道過重, 而在馬斯喀特發泡酒中亦降低了其風味, 以避免因為氣泡增強作用而導致的口味過重, 喧賓奪主.
瓶中發酵 -Tirage: 法文原意從酒桶里倒出來
加入酵母引子和糖溶液(90磅/平方英寸, 每升加糖24克), 良好攪拌, 混勻, 以避免酵母析出. 灌入特製加厚玻璃瓶, 特殊封口, 低於60華氏度發酵. 發酵-產氣過程約幾周至3個月, 但是需要再等至少一年-酵母死亡並沉澱. 香檳的風味與外觀取決於這個非常重要的過程, 完成全部化學反應的酵母分解產物形成一層薄膜並附著於瓶壁. 上市前還要去掉這層薄膜, 瓶子頭朝下轉幾圈並輕輕磕打一下子...... 到此為止, 下邊就得買書了.
進口稅
發泡葡萄酒: $3.4/加侖, 其它稅種亦達每瓶$0.68, -手續, 流通, 及地方稅等.
佐餐酒(無氣葡萄酒-still wine): $0.17/加侖, 有些佐餐酒由於發酵溫度低或新鮮裝瓶, 繼髮乳酸發酵使含氣量接近上限.
-香檳-發泡酒及白葡萄酒的最佳飲用溫度至今還有爭議, 主要在法國人與美國人之間. 如果用常規冰箱溫度飲用白葡萄酒(攝氏1-5度), 味蕾中的受體處於正常生理機能曲線的低限, 故在相當程度上失去香檳風味的真諦. 如果您參加招待會或聚會而賓客中有法國人或法裔, 一般應盡量避免提及美國的百分評酒制和美製香檳(發泡葡萄酒), 有的法國專業網站一言以蔽之: '窩瓜腦袋'.
http://www.wines-france.com/default.aspx 法國葡萄酒協會消費者中文網站
內容不錯, 簡明扼要包羅萬象, 茶前飯後足夠用了-專業部分沒有中文版 |
|