懷念老上海的生煎饅頭

有人說，上海人羈旅四方，闖蕩天下，最不能釋懷的就是泡飯。回家后第一件事就是吃一碗帶鑊焦的泡飯。還有人說最想吃的是鹹菜肉絲麵、油條豆漿等，而據我觀察，遊子最想念的是弄堂口小店裡的生煎饅頭。

    生煎饅頭是草根階層的食物，不過比大餅油條來得高檔，有點休閑小食的性質。舊上海，一般在老虎灶貼隔壁，開一家半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，裡面是一張長條形的台板，兩個夥計正低頭包著饅頭，不時吃吃地笑一聲。最有人氣的當屬老闆——也是當灶師傅，只見他將一隻只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油，然後潑半碗水。只聽得吱啦一聲，一股香噴噴的蒸汽衝天而起，無數細小的油珠四處亂飛。得趕緊將油滋滋的木鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉上幾圈。

     做生煎饅頭用半發酵的麵糰，這是關鍵之一。發得好，韌軟適口，不緊不松。關鍵之二在於拌肉餡，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬爛了，冷卻后切成細末，再與肉湯一起煮透，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭裡，煎熟后肉餡就被一包溶化了的滷汁包圍。咬破皮子，滷汁立馬噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。

     吃了皮子再吃肉餡，最後就吃饅頭底板。這底板已經煎成焦黃，略厚實，硬得恰到好處，帶了一點肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。這是生煎饅頭高於所有饅頭的地方。煎得好，這是做生煎饅頭的關鍵之三。

     有時，剛掀開鍋蓋的生煎饅頭在鍋底吱吱作響，老闆就用鏟刀有節奏地敲擊鍋沿：當得當、當得當……當得里格當……

    這聲音，這畫面，這氣息，久久地凝固在老上海的回想之中。

     後來，在稍具規模的點心店裡，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有干有濕，相當樂胃。上海人愛它，自有道理。

     舊上海，做生煎饅頭最出色的是蘿春閣和大壺春。蘿春閣原是黃楚九開的一家茶樓，上世紀20年代，茶樓一般不經營茶點，茶客想吃點心，差堂倌到外面去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，經過四馬路一個生意不錯的生煎饅頭小吃攤，他也放下身段嘗過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當不錯。有一天他卻發現生煎饅頭攤打烊了，老吃客人聚不散，議論紛紛。聽那個做饅頭的師傅抱怨，店主只曉得賺錢，偷工減料，他不肯幹缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻把這位愛崗敬業的師傅請到蘿春閣去。從此蘿春閣的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。

     開在四川路上的大壺春也是一家相當有名的生煎饅頭店。1949年擠兌黃金風潮時，與中央銀行一街之隔的大壺春生意奇好，因為軋金子需要很長時間，而且餓著肚子軋不動，就近吃點生煎算了。

     那時候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年動亂時期，上海人也沒有放棄吃生煎饅頭的愛好，心甘情願地等上半小時。還有金陵中路柳林路口的金中點心店，生煎也做得不錯。

     最近二十年裡，做生煎的點心店就更多了，還出現了蝦仁生煎、蟹粉生煎，但吃下來還是鮮肉生煎最實惠，最經典。豐裕生煎是一家連鎖企業，它的餡多汁滿，皮薄底脆，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，花費不到十元，吃客很知足。

一客生煎饅頭，再配上一碗咖喱牛肉粉絲湯，那可絕對把人雷倒！！！

記得當年淮海中路上， 陝西路茂名路之間有一家叫「江夏」的，專賣生煎饅頭和糯米蛋皮。 那生煎有芝麻和蔥花兩種， 加上馬路對面，兒童商店隔壁的「大眾」 賣的小籠， 真讓人懷念。 最近幾年，南陽路上的「小楊生煎」不錯。

大壺春離我以前的辦公室只有一街之隔。我記得每周六早上11點我們幾個小年輕會派一個人逃過政治學習去派隊。如果到了12點鐘再去排隊，基本上是不可能在午飯時間結束前輪到你的

口水…………

北方人稱之為「生煎包」或「水煎包」；
饅頭是不包餡料的。

北方人稱之為「生煎包」或「水煎包」；
饅頭是不包餡料的。
lucy-don 發表於 2010-4-1 15:07

北方人的「饅頭」是沒有餡兒的，江浙上海人說的「饅頭」有些是有餡兒的 ---- 南翔饅頭（小籠包子）、生煎饅頭、豆沙饅頭。。。

南北叫法不同。

水煎包的味道跟上海的生煎饅頭比，那差老了去了！ lucy-don 以後一定要到上海嘗嘗生煎饅頭，你就再也不吃水煎包了。不用到處找，連鎖店小楊生煎就不錯。

口水........

口水是嘩嘩的流啊，得趕緊回去大吃一頓。哈哈

做上海生煎的三大要訣。什麼放肉皮凍、雞爪凍那都是路人皆知的招數，不稀奇。關鍵是第一不能直接將蔥、姜剁碎了和入肉餡，要製成蔥姜水，這體現了上海人做事的細膩；第二招是要放一些花椒水，裡面兌一點點的上海咖喱粉，這就是上海生煎咬進去有一股特殊的香味；第三招是煎的時候將褶朝下擺在平鍋上煎，這樣裡面的香氣和滷汁不會因受熱沖開褶口散發出去。這三招是我朋友當年花了幾千人民幣拜師求得的，這也決定了北方水煎包只能望其項背。也難怪日本天皇都要用專機來買上海生煎。

1毛1，4個一兩。毛主席萬歲！打倒鄧小平！

回復 12# qxw66


  are you crazy?

一個生煎饅頭，還他媽的比大餅油條來得高檔，真他媽的缺德的上海人

我好幾次夢見吃生煎饅頭。這也是我愛上海的理由No.1。

上海人以前過的是住狗窩， 吃泡飯，摳屁眼舔指頭的寒酸生活。 上海人特別愛面子！每人口袋裡都裝有一條沾著肥油的豬皮（用來抹嘴唇）。 上海人的生煎饅頭難吃透頂， 特別是他們天天吹噓的南翔小籠包， 那個難吃就別提了！  所以去上海的外地人千萬別上當！！！！！！！

不過上海的紅燒肉和糖醋排骨很好吃， 很有水平！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

我愛上海的理由No.1

回復 16# Guest from 74.72.8.x 十六樓的，挖你媽和你妹的屁眼，味道一定會比生煎饅頭好

回復  Guest from 74.72.8.x 十六樓的，挖你媽和你妹的屁眼，味道一定會比生煎饅頭好
Guest from 80.139.253.x 發表於 2010-4-9 04:44

說得好！

上海人愛生煎,當然自有道理. 你若不是上海人或不愛上海生煎的,最好不要進來瞎起鬨.