食之有味的火鍋

火鍋，是中國獨創的美食，歷史悠久。始於漢，盛行於北方。清代，火鍋不僅在民間流行，也是著名的「宮廷菜」。乾隆皇帝吃火鍋成癖，每到一地，都備火鍋。相傳，嘉慶元年正月，宮中大擺「千叟宴」，全席共上火鍋1550多個，品嘗者5000餘人，成為歷史上最大的火鍋盛宴。

火鍋是一種精美而鮮活的美味。我家祖籍北京，是官宦人家。祖輩都有吃火鍋的嗜好和習慣，尤其是北京的涮羊肉吃法。北京涮羊肉選料精當，以口外閹割的綿羊為最佳，取其磨檔、大小三岔、黃瓜條、上腦等肉鮮肥嫩部位為火鍋主料，以卷心白菜、粉絲為輔料，以芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥、姜為蘸料，涮肉是以清淡為主。我家幾代人都有吃火鍋的傳統習慣。冬季家來客，餐桌升上火鍋，白花花的肉卷，熱騰騰的火鍋，倍感溫暖。在秋後天氣一剎冷，朋友、家人相聚在一起聚餐，首選的就是火鍋。

俗話說：食不言，寢不語。吃火鍋也是感情的催化劑。吃火鍋要的是一份熱鬧，大家團團圍在一起，其樂融融，其情融融，既吃出了情感，又吃出了氣氛。鍋里湯沸菜滾，桌上食材滿目，舉杯投箸，不勝快哉。

六十至八十年代生活困難，副食肉類緊缺，憑票供應，我家祖傳的銅火鍋空閑置。九十年代，國家經濟好轉，各種肉菜副食便宜方便了。我在鄉下剛返城時，家居住在城裡一個十二戶人家的青磚四合院。大院里住著飯店的一級廚師王師傅，一到年節請客，我專門在鄉下買回活羊現殺，把家祖傳鏤有花紋的銅火鍋搬出來，派上了用場。為表示隆重，專門請王師傅主刀配料，院里的十二家戶主圍攏在一起，圍著沸騰的大銅鍋子涮羊肉。湯肥酸香，炭火爐旺，溫度越來越高，湯越來越濃，口頭越來越重，味越來越醇，羊肉中的油都溶解在湯中，又被酸菜所吸收，油而不膩，羊肉在鍋中翻騰，特別是五花三層的豬肉，吃起來更為爽口。有說有笑，吃出了團圓，吃出了和睦，吃出了氣氛，吃出了熱鬧，這也是我最徝得驕傲和鄰居羨慕的。

小時候在京城，春節家人團聚，很早就買了木炭，備了菜品和佐料，家裡升火鍋，都是爺爺和父親把勺熬湯配料，忙得一家人不亦樂乎，每每想起，恍如昨天。

現在遍地都是火鍋店，想吃哪種火鍋就去吃哪種。唯有東北人吃酸菜火鍋是一絕。可是現在的青年人，都願意吃川味的麻辣火鍋，卻不知道酸菜火鍋所用的食材是火鍋菜里，用料最講究的。我們全家的人，就願意吃酸菜火鍋。

要說吃酸菜鍋，得從火鍋的器皿要求開始。紫銅、紅銅、黃銅為上品。銅鍋，有酸菜的味覺。因為火鍋主材是酸菜，在加熱過程中，銅火鍋發生輕微的化學反應，使得酸菜顏色更綠，其配料同樣會有相近的作用。在以前東北的冬季吃不到新鮮綠色蔬菜的日子裡。這一點點綠色，給餐桌上帶來了生機，使得胃口大開 。

老式火鍋用的是老式木炭火和有機炭，等炭火在室外燒紅，才能拿屋使用，否則易中毒。酸菜鍋要求的是溫火慢燉，湯料，用雞湯和豬大骨頭燉出來的高湯。用的主材，必須要和湯一起才能吃出口感和味道。酸菜火鍋所用的食材是最講究的。

鍋子架好，加炭，填湯。湯開后，加入海鮮螃蟹和大蝦調味。酸菜火鍋的肉類豬肉，牛肉，羊肉均可。豬肉使用五花三層肉，羊肉要內蒙草原的肥羊肉，肉卷切得薄，均勻漂亮。用雞湯和豬大骨頭湯中加上偏瘦的肉類以後，有完美的口感味道。用筷子夾住在咕嘟冒泡的湯里涮兩圈就可以吃了，入口即化，這才真正的涮肉的口感。火鍋還需有黃花菜，木耳，榛蘑等乾菜。北方人吃火鍋還少不了凍豆腐。火急湯沸，鍋湯四溢，扔幾塊凍豆腐瞬間壓火。酸菜是北方人吃鍋子菜中的靈魂。酸菜要切成細細菜絲。用涼水浸泡，除酸菜腌制而產生的異味后，用手攥干裝盤。

選鍋底，體現了群人的共性。是愛純辣的，還是清湯藥膳的，人多聚餐，選鴛鴦火鍋來調和，辣與淡，熱情與冷靜之間，只需要鐵片隔開，兩個天地。親朋好友，桌上挑選幾樣可心的品菜，就可以隨心所欲地吃了。

吃火鍋的蘸料繁多，韭菜花、麻醬、腐乳塊是主角。海鮮料、肉醬、麻椒汁、蔥段、香菜末、薑末，還有天鷹椒段。我吃火鍋蘸料很簡單，只放些韭菜花、醬豆腐。碗里放入芝麻醬、辣椒油。另外再用空碗放一些香菜、鮮姜香蔥末、雞精，調一碗清湯，喝起來酣暢淋漓，味道更地道。

現在街面上又推出了大眾自助魚鍋，每位20圓錢，管添吃足。選鍋，有辣味的，有醬味的。用的鍋，是小黑鐵鍋，用液化氣火。為了怕咼鍋，鍋里放個小鍋帘子，待鍋里的湯開了，下鮮魚。在吃魚的過程中自選些愛吃的青菜，既吃魚，又吃菜，鮮嫩可口，便宜實惠。人們打哈哈湊趣，都吃自助魚鍋。

當今的火鍋店，將新時尚融入了傳統的涮鍋文化之中。時尚典雅的就餐環境，新奇快捷的涮肉配製，別緻美觀的餐具器皿，精緻特色的各式原料及和具有個性化的輔料、小菜自選。讓您感受時尚，四季都有新感覺。對於北方人來說，最好吃的，還是火鍋。

白居易有詩寫道：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?」 描述了食火鍋的情景。寫的惟妙惟肖，平白直敘，勾引食慾。在雪大如席的北方日子，約上老友，臨窗圍著鍋。火鍋嗞嗞響著，菜蔬在鍋里沸著，一壺新釀的淡酒， 窗外雪落茫茫，屋內溫暖如春，把酒言歡，就把整個冬天喝醉喝暖。哪有不爽的道理。