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老北京清真小吃--炸回頭

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mobbn 發表於 2016-11-3 14:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
回頭.jpg

什麼是炸回頭呢?先請看這炸回頭的「來頭」吧!炸回頭為清真教人出售。還有一種類似食品,叫炸肉火燒,不同的是皮成圓形,放肉餡封口油炸。此兩種食品是回族人在「開齋節」時必食的,平日也可當小吃。炸回頭是北京清真餐館特有的小吃品種,回頭是清真食品,色澤金黃,皮焦餡嫩,口味鮮香,老少咸宜,是著名特色小吃之一,不過其實就是一種清真特色的燒餅。

關於回頭,其名稱由來這裡還有個故事了。相傳在清朝光緒年間,有姓金的一家人在瀋陽北門裡開設燒餅鋪謀生。因為經營不善,生意一直不好。一日正值中秋節,生意更加蕭條,時至中午尚不見食客上門,店主茫然,遂將鐵匣內幾枚銅錢取出,買了些牛肉回家剁成肉餡,將燒餅面擀成薄皮,一折一疊地包攏起來,準備自家過節食用。這時,從外面忽然進來一位差人,進店見鍋中所烙食品造型新奇,一經品嘗,品味甚佳。這位差人當即告訴店主,再烙一盒送往館驛,眾人食后齊聲叫絕。此後,這種食品一時名聲大振,官民爭相購買,生意日趨興隆,故而取名「回頭」。還有一說是,據說是因為包的時候要四面回頭,故名曰「回頭」。

看哦呼不禁感嘆,這道炸回頭居然還是道有故事的菜!不僅「背景」豐富,這炸回頭在製作方面可是十分「講究」的一道菜。1. 其面要用燙麵,用沸水和好麵糰,餳大約兩個小時;2. 其形要先包成麵餃狀,然後兩角一對疊,元寶狀的回頭就包好了;3. 而其色又講究要用文火,文火才能炸成金黃色。這樣,色澤金黃、皮焦餡嫩、造型別緻、鮮香不膩的炸回頭就做好了!

炸回頭是北京清真小吃中特有的品種,類似餃子。此食品形狀好像元寶餛飩,顏色金黃、表皮焦脆,餡香鮮美,透亮,外焦里嫩、味道咸香。



  原料:用牛、羊肉為餡,加黃醬、蔥、姜、油、鹽等調味品。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。

  製作方法:

  先燒水至90度,倒入麵粉,用木棍在鍋內攪拌均勻至無疙瘩成燙麵。出鍋後分成幾塊,挑開晾涼,對上些發麵,稍加礆面揉勻,揪成小劑,壓成長方形的麵皮,中間包上餡,像包餃子,不同的是包好后將兩端回頭到中間,捏死封口。因此就叫回頭了。包好后,用熱油炸制,咸香鮮美。前人有感於「回頭」之名,題詩一首說:「光明何處苦難求,前路茫茫正可鍤,座客群驚名目別,驀然聽得喚回頭。」

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