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老北京的各種燒餅

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mobbn 發表於 2016-10-31 13:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
燒餅是北京人愛吃的食品。燒餅是烙制的,絕大多數的烙制食品是用餅鐺烙后再加烘烤。其爐灶上口為圓形,有凹下的爐膛,直徑約二尺,爐口上安置餅鐺。其熱力為燃燒碎煤渣,以保持恆溫,與現今使用的烤箱不同。
芝麻醬燒餅:半發麵。餅面上粘滿芝麻,餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折,故而多層。先在鐺上烙近半熟,再放入爐膛中烤之,出爐后外焦里嫩,酥軟可口。味微咸,直徑約兩寸。回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。有些飯館也焙燒餅用以佐餐,如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者,其主食多為燒餅。
此外,用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子(豬肉)、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之,它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣;或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。
吊爐燒餅:此種燒餅多為回民鋪所制,用吊爐將餅坯烘烤,吊爐形如覆鍋以鐵板為底,用鐵鏈吊起,以木棍移動,爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久,清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多,吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮,無瓤,這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工,逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
假吊爐燒餅:製作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。
卷酥餅:與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發麵擀成大片,抹勻麻醬,撒椒鹽捲成長卷,然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊,烙烤而成。糕點中亦有「卷酥」與此不同。
糖燒餅:以芝麻醬、紅糖糅於半發麵內烙烤而成,餅之上面粘滿芝麻。
油酥燒餅:內無麻醬,餅面有芝麻,油大層多,味稍咸或為糖餡。
澄沙燒餅:個小、薄皮,內包澄沙餡(豆餡),餅的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡,別名「蛤饃吞蜜」。
蟹殼黃燒餅:南方製法。死面,個小甚酥。圓形者味咸,長圓形者有餡(紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡)。烙制時用烤爐,爐高約三尺,圓形(以一小缸圍以木板製成),爐頂有洞口,燒餅烙熟後用火鉗夾出,此種燒餅熱吃酥軟,涼吃難嚼。北海公園「仿膳」餐廳所售「肉末燒餅」與上述者近似。
缸爐燒餅:死面,長方形,層多,餅面上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁,缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥,制此者多為河北省石家莊一帶人。
燜爐燒餅:此種燒餅或可歸於糕點類中。油和面,圓形,個兒的大小與核桃相近,特點是十個連在一起,吃時掰開。所包之餡分:脂油(豬油)蔥花、乾菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日「致美齋」與東安市場「遠芳齋」制此馳名遠近。另有,前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」所制者在南城一帶較有名氣。近年來,北京傳統糕點逐漸恢復,渴盼「燜爐燒餅」重散芳香。
白馬蹄兒:發麵,上下兩層皮,直徑兩寸余,餅面上芝麻稀疏,無鹹味,與「焦圈兒」(油炸餜)配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此,購者排長隊以待烙就出爐,足見它極受食者歡迎,可惜今已無處覓得。
紅馬蹄兒:發麵,瓤厚,內有花椒鹽兒,直徑寸余。餅面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味撲鼻。此外尚有「驢蹄兒」個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟,而是以爐灶烤熟,烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余,寬約三尺,下層為熱源(燃碎煤),上層寬敞,四壁熾熱。制者以面坯蘸水后貼於爐頂爐壁上,烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工,但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。
老北京的各種燒餅除上述者外,尚有雞油餅、麻圓等等帶芝麻之麵食,屬於糕點類。
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