老北京與素食

「咱可不是吃素的。」北京這句老話的意思是，我不是懦弱的人，你別招惹我。為什麼「吃素」會和懦弱聯繫起來？老北京究竟是怎樣「吃素」的？

中國素食源遠流長，春秋已濫觴，古人祭祀時為表達尊重，非素食不可。以後佛教傳入中國，它在本土戒殺生，並不絕對要求素食，但梁武帝一紙令下，素食遂成中國大乘佛門的基本生活規範，這極大推動了素食的發展。到唐代，宮廷素菜已達相當高的水準。然而，當時平民飲食水平不高，主食之外，幾無副食。

五代期間，幽州等地被北方少數民族長期佔據，宋王朝屢圖恢復，始終未能成功，數百年的對峙，老北京與中原的生活方式產生差異，契丹、金時期，北京人生活方式近於北方游牧民族，以肉為主要副食，蔬菜較少。而此時所謂「南人」已普遍以蔬菜為副食，一些學者認為，正是這一背景，讓「吃素」有了戲謔的含義。

北京人大規模食用蔬菜，始於明代，特別是大白菜引入，成了冬季的當家菜。明中後期，玉米被廣泛引種，它成熟快，收割后離冬季尚有幾十天，恰好能種一茬白菜。種植白菜提高了土地利用率和勞動生產率，給農民帶來更多收益，故很快推廣開來。為保存白菜，北京人開始製作酸菜。不過，明代的酸菜是先將白菜曬乾，再加鹽腌制，滋味略差。到清代，水漬法漸成主流，成品與今天食用的酸菜已無二致。

雖然嘴上說不吃素，但事實上老北京很注重吃素，民國後期，北京有一萬家餐館，其中七百家專門提供素食，佔全部餐飲業的７％。如此高的普及率，原因有三：一是與宗教信仰相關，即使是沒宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、許願上香期間，他們也只吃素食；二是人們養生保健意識強；三是肉食太貴，素食滋味幾可亂真，相對便宜，自然成為首選。

老北京素食分宮廷素食、寺院素食 和民間素食三種。從做法上分，也是三種，即卷貨、鹵貨和炸貨。卷貨是用油皮包餡燒制而成，以香菇等為主，滋味悠長；鹵貨以麵筋等為主，重視口感；炸貨則需過油，用來模仿肉菜，幾可亂真。

老北京素菜綜合全國各派之長，在全盛時期，宮廷的「素局」能制２００多種美味，以後「全素劉」傳承其技藝，更是蜚聲海內。

然而，傳統北京素菜脫胎於魯菜，對基本功要求很高，製作繁複，用料講究，有的菜光處理備料就需一周，這使其很難放下身段，原汁原味地走入尋常百姓家。在今天，隨著「人造肉」的普及，化學合成香料已能仿造各種肉菜的味道，且成本極低，在它們的衝擊下，北京素菜生存空間正不斷被壓縮，加上傳統文化傳承不力，今天，北京專營素菜的飯館所剩無幾，傳統技藝後繼乏人。

如何保護好老北京素菜，這是一個值得重視的話題。