老北京的老吃食 崇文門裡油渣兒香

說到「燉油渣兒」，這可是地道的舊京吃食，雖名不見經傳,又難登大雅，但至今卻仍為不少「老北京」所回味，在閑談中還不時提到它的熱氣騰騰及咸辣鮮香的滋味。

　　所謂油渣兒，就是把板油、網油、肥肉煉製成葷油的下腳料，放到桶狀的榨油機里，扳轉縱向的螺栓，壓榨出余油后，形成的直徑近兩尺、厚約半尺的油渣兒餅。這大塊的油渣兒餅，由經營燉油渣兒的小商販花很少的錢買了去，分成小塊，放上鹽、花椒、大料、蔥姜等作料，在大鐵鍋里煮，煮到湯色奶白，油渣兒軟糯時，便以極便宜的價格賣給顧客。因為這吃食的原料是下腳料，所以油渣兒里常有雜物摻雜，一般衣食講究者對此多不屑一顧，因此，這買賣在城裡只小有市場，倒是在城關，關廂一帶賣得很火，那裡的顧客大都是干力氣活兒的「短衣幫」，每到晌午，先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的乾糧，再圍站到燉油渣兒的攤子前，眼看著從上下翻滾的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗，又見淋上棕色的麻醬，墨綠的韭菜花，鮮綠的香菜末，橙紅剔透的辣椒油，便迫不及待，燙乎乎，香噴噴，辣滋滋地先來上了一口。這些人，平時肚裡的油水少，一碗燉油渣兒就著乾糧吃下去，省錢、果腹又解饞，何樂而不為之。

　　說到燉油渣兒的不潔凈卻也有例外，早先崇文門外紅橋大街路東，有座小四合院，院牆舍壁都用紅磚壘砌，眾人便稱之為「紅房子」。紅房子里住的是一位賣燉油渣兒的商販，姓劉，大號劉得全，人送外號「油渣兒劉」。

　　劉得全在家裡家外的乾淨利落，可是遠近聞名的。他一般每天早晨七點左右，推一輛寬幫平車出攤。若適逢夏日，但見他光頭剃得鋥亮，上身穿一件煞白的夏布「湯匙領兒坎肩」，即無袖，對襟，系疙瘩袢，前後兩片在腋下及腰腹兩側由布帶連接的那種，下身的黑色緬襠褲，青鞋、白襪子一塵不染，做營生的油渣兒、調料、碗筷、爐火放在木製平車上，由白帆苫布屏蔽，平車的車幫，車身及輪輻都刷洗得見了白茬兒……如是在紅橋至崇文門門臉兒的土路上一路走來，往往招引得路人駐足觀瞧。

　　油渣兒劉的攤子設在崇文門門臉兒里，路東的便道上，左近的幾個賣乾糧的攤販，全仗著他的燉油渣兒攬生意。他的油渣兒經過精挑細選，擇盡了異物，放在青花瓷壇里，不住地向大鍋里添加。各種調料也分放在大小、花紋一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其潔凈，總給食者眼前一亮的感覺，用劉得全自己的話說：「我賣得就是一個乾淨、衛生！」

　　解放以後，人們的生活水平提高了，煉葷油的營生逐漸消失，燉油渣兒這一口兒吃食,也隨之斂跡京城了。