植物油「致癌」 超出健康標準200倍說法不靠譜

來源：新民晚報     2015-11-25
    植物油做飯可致癌？這個標題足夠聳人聽聞吧？經過英國多家媒體的報道，此消息在消費者中不脛而走，引發對植物油食用健康的高度關注。日前，國家食品監督管理總局組織全國糧食標準化技術委員會、國家食品安全風險評估中心等機構的有關專家對這個問題進行科學解讀。科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。當然，消費者應控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。

　　11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發布以「科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素」為題目的報道。11月8日，英國《每日郵報》（Daily Mail）發布以「豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素」為題目的報道。隨後，國內媒體以「植物油做飯可致癌」為標題核心進行了廣泛轉載。

　　專家分析認為，評估油品優劣應考慮綜合因素。評判一種食用油脂的優劣應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全面。

　　同時，食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反覆）使用。據相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響。高溫下長時間（或反覆）煎炸的油脂會產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。

　　專家認為，科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。

　　友|情|提|醒

　　按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒於單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對於家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少採用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。此外，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應儘快食用。