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舌尖上的中國古代版:盤點中國歷史上十大吃貨皇帝

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天河水 發表於 2014-12-19 05:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
味覺。一個講究味覺的民族才是有味道的民族,有味道的民族才是有人情味的民族。

(以年代為序)

1.魏道武帝拓跋珪

入選理由:愛吃羊肉湯

一碗羊肉湯成就了毛修之。拓跋跬打敗夏國后,擅長烹飪的毛修之被俘。後來他便找時機燉了一碗羊肉湯給尚書崔浩吃。崔浩一嘗,認為這是天下第一美味,便把毛修之推薦給了拓跋燾。拓跋燾吃了毛修之的佳肴后,也點頭稱讚,便命毛修之為太官令,成了皇帝的私人廚師。從此,毛修之平步青雲,仕途上一帆風順,后又做尚書、光祿大夫,直到南郡公。

2.南朝宋文帝劉義隆

入選理由:愛吃柑橘

宋文帝病重,便讓弟弟劉義康做代理皇帝。故送禮的,把禮品一分為二,上品給劉義康,次品留給文帝。文帝有次吃柑,見其又小又澀。劉義康見后,給文帝從家裡拿了些又大又甜的。

3.齊明帝蕭鸞

入選理由:愛吃粽子

太官端上的有粽子,齊明帝蕭鸞便說:「這麼多飯食,我一頓吃不了。粽子四個角都破了,我打包行不,留下來當晚飯吃吧。」

4.周宣帝宇文贇

入選理由:愛吃羊肋

宇文贇在吃飯時,吃了一個羊肋,把肉吃完后,把骨頭送給了傅伏,並說道:「這骨頭,你要好好保存。這可是我啃過的骨頭。」傅伏連忙把骨頭收藏起來,后與宇文邕共同進餐。

5.唐肅宗李亨

入選理由:愛吃熟肉

唐肅宗還是太子時,經常陪著老爹玄宗吃飯。一次御膳房準備了熟肉。其中有熟羊腿。皇帝讓肅宗把羊腿分割開來,肅宗便將羊腿割開,然後他用餅將手上沾滿的羊油擦下去,皇帝看了很不高興。肅宗擦完手將餅吃了,唐玄宗又很滿意了,對肅宗說:「現在的生活來之不易,理應珍惜。」

6.宋太祖趙匡胤

入選理由:愛吃羊肝

趙匡胤半夜突然起來。他此時非常想吃羊肝,卻猶豫不決,不肯下令。左右僕人一臉茫然,說道:「您有什麼事就吩咐吧,我們定會照辦!」隨後,趙匡胤的風趣回答,再一次表現出他特有的可愛。他回答道:「我如果說了,每天必定有一隻羊被你們殺死!」

7.元世祖忽必烈

入選理由:愛吃涮羊肉

涮羊肉的發明與忽必烈有關。忽必烈率軍遠征,嫌伙食太差,想吃清燉羊肉。廚子便宰殺羔羊,剔選羊肉準備做。可敵軍突然來襲,廚子情急之下把羊肉切成薄片,放在鍋里混亂攪和一下,就撈出來,放點配料,給忽必烈端去了。忽必烈肚子咕咕叫直叫,吃完就披掛上陣去了。沒過多久,忽必烈就凱旋了。回朝後,忽必烈不忘廚子的功勞,就讓他再做一次,並說味太淡,該多些配料。文武大臣吃后,皆豎大拇指。忽必烈高興,給這道新菜賜名「涮羊肉」。

8.明穆宗朱載垕

入選理由:愛吃果餡餅

明穆宗想吃果餡餅。御膳房便開始忙碌起來,花費了大量的人力物力。後來內監報賬,吃果餡餅花銷五十金。明穆宗即位前,久居民間,故知道民情,便驚呼道:「有五錢銀子,足以在東華門那裡買一大盒子了。」

9.咸豐帝愛新覺羅·奕詝

入選理由:愛吃涼皮

咸豐帝愛吃涼粉。他微服私訪,在大街胡逛,看到有賣涼粉的。他一口氣吃了兩碗涼粉。吃完后,直誇涼粉味道好極了。為了能天天吃這人間美食,便把賣涼粉的叫到了宮中,一連吃了一個月的涼粉。頓頓吃,天天吃,咸豐帝最後直接吃膩了涼粉,在短時間之內是不會再吃了。賣涼粉的后把祖傳手藝傳給了御廚,也好日後能隨時為皇帝做涼粉。

10.同治帝愛新覺羅·載淳

入選理由:愛吃木瓜

同治帝曾讓一個小宦官拿著自己御筆批的字條到內務府領500兩銀子去買木瓜吃。內務府負責人榮祿前來奏請:「各宮所需木瓜有專門部門供給,沒必要再花這麼多冤枉錢!」 據《皇帝的微博》

如果回溯過去的文明,除了那些斑駁的古畫,暗黃的古籍,是不是應該將味覺作為一個工具呢?用古典的烹飪去操作當今的材料,讓魏晉風流,漢唐氣魄,明清韻味從你的舌尖深情地掠過,然後通過味蕾滲入你的感性世界,這樣的懷古是不是更鮮活呢?

唐:餅和飯是主旋律 宋:全民熱愛下館子

一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐),這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後,才可以實現的。

吃飽之後,人們便會追求吃得精緻。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家,「凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺」,甚至「不較其值,惟得享時新耳」。為了嘗到新鮮,不惜金錢。

宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣,都不習慣在家做飯,而是下館子或叫外賣。有人統計過,《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪,其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋,其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟,也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人,也能從飲食店找到物美價廉的食品,據《夢粱錄》記載,「更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯,又有賣菜羹,飯店兼賣煎豆腐,煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗飽,往而市之矣」。

臨安的每天早晨,「買賣細色異品菜蔬」的小商販「填塞街市,吟叫百端,如汴京氣象,殊可人意」(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材,學者的考證指出,宋代栽培的蔬菜品種非常豐富,約有四五十種,與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

如果是隆冬時節,天寒地凍,似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》,說,「百物凍未活,初逢賣菜人。」原來,這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用,培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲:「乃知糞土暖,能發萌芽春。」換成現代的說法,這不正是「反季節栽培」技術嗎?技術的進步與經濟的發展,讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

對美食的講究,促使宋代誕生了花樣繁多的美食,《東京夢華錄》「飲食果子」條,《夢粱錄》「分茶酒店」條、「麵食店」條、「葷素從食店」條,《武林舊事》「市食」條,都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單,抄也抄不過來。今日的五星級大飯店,菜譜上的名目也未必有那麼豐富。可以毫不誇張地說,宋朝的開封與杭州,簡直就是「吃貨」的天堂。

我們現在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等,都是發明或流行於宋代,烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術,也是在宋朝成熟起來的。

唐朝人的主食結構,主要是餅和飯。這二者中,餅又佔據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說,當時「世重餅啖」,這是多數唐朝人食餅的真實反映。

唐代所說的餅,內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食,都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅,有胡餅、蒸餅和湯餅等。

胡餅是用烤爐烤制的大餅,它是漢代自西域傳入,在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅,烤制時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅讚美道:「胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無?」短短四句詩,就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。

蒸餅是將麵糊發酵后再蒸熟的麵食,如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多,它既可單純用麥面製作,也可摻進各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中,曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」,這說明皇帝賜給大臣的食品,就有蒸餅。

湯餅是下在湯里煮的麵食,如麵條、面片等。其中有一種叫「槐葉冷淘」的冷麵,它是用槐葉汁和面做成麵條,煮熟后再放入涼水中冷卻,吃起來又涼爽又別具風味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道:「青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷於雪,勸人投此珠。」

飯在唐朝人主食中的地位,雖然略遜於餅,但仍是不可或缺的主力。而在有些地區,它甚至比餅更受青睞。唐朝人食用的飯多種多樣,主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的範圍最廣。尤其在長江以南產稻地區,它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜肴,既是人們喜愛的美食,也是詩人尋覓的美好意境。如「香稻熟來秋菜嫩,伴僧餐了聽雲和」(陸龜蒙);「看炊紅來煮白魚,夜間雞鳴店家宿」(王建);詩是現實生活的反應。從詩人的詩中,我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所佔的重要地位。

粟米飯即小米飯,它的食用範圍主要在北方地區,尤其是農村。當時一些小飯店出售的飯食,也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米,有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中,還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。



明朝創造了燦爛輝煌的文化,其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮,這種文化注重享樂,表現在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰並峙。

因為朱元璋出身安徽,開國將領中也多淮揚一帶的人,所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主,比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。

據《明大政紀》記載,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒樓,具體經營交給民間的商人,用現在的話說就是用官方的投資來拉動內需。這些酒樓非常豪華,裡邊還設有劇場等娛樂場地,有些酒樓里甚至有水上流動餐位。為了拉動消費,朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當於現在為了應對危機拉動內需發放的消費券),讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領,這些酒樓自然生意興隆,「日收十萬錢」。

因為社會物質的豐富,文化的繁榮,飲食在民間也逐漸走出了「吃」的局限,成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步,比如水滸傳中經常記載的還是吃飯,填肚子,酒樓的主要功能還是「吃飯」,而明代,去酒樓更多的是一種娛樂行為。

明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現,大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的,特別是辣椒的傳入,對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒,今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經出現。

在烹飪技術上,明代與兩宋相比也有了很大的進步,更加規範,有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等,查閱明代的史料,我們可以發現至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的,比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鮓燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。

相比於官宦菜,明朝民間的美食更加豐富多彩,這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現,並且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。

粗略統計,《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、乾鮮果品等)達280多種,茶有19種,酒24種,提及的飲食行業有20多個。其精細程度,現在看來也是讓人驚嘆的。比如,僅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點也蔚為大觀,有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團、臊子面等。

《金瓶梅》里對吃喝如此詳細的記載,自然也引發了很多人的興趣和模仿。在故事發生地山東陽谷縣當地的陽谷賓館今天就有專門的「金瓶梅宴」,把《金瓶梅》中的大餐還原,並有創新。出名的菜有「宋蕙蓮燒豬頭」、「肉兜子」、「羊貫腸」、「捶溜大蝦」、「杏仁豆腐」、「西門佛跳牆」、「西門大黃翅」、「糟扒蹄筋」等。

外來食材掀革命

清:滿漢全席的奢華

以「滿漢全席」聞名的大清堪稱舌尖上最腐敗的時期。吃貨大清極盡奢華,享盡天下美味佳肴,但他們沒有想到,每一次饕餮盛宴的背後都是逐漸加重的危機,最終變成了吃不了兜著走的晚清。

話說自滿自大的乾隆本是一個十足的驢友,尤其喜好江南自駕游,遍覽自己治下的大好河山。皇帝巡視各地,各種吃喝玩樂是一定的。尤其是在吃喝上,更是乾隆獵奇的目標,很多紫禁城裡見不到、吃不到的各地特色菜、小吃,自然成為了乾隆滿足口腹之慾的首眩而給乾隆做菜的廚師則由兩部分組成,一部分是由皇城帶來的廚師,一部分則是當地的廚師。由此一來,乾隆的大餐則是滿漢菜肴皆有。從此,滿漢席逐漸成為常態,以至後來發展至滿漢全席。

滿漢全席是滿席加漢席,簡單說,就是滿族特色菜與漢族特色菜的大拼盤,或滿漢特色兼具的菜肴。據乾隆時期李斗的《揚州書舫錄》中記載,滿漢全席共有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,共計三百二十品。這320道菜包羅萬象,各種山珍海味,飛禽走獸,什麼天上飛的、地上跑的、水裡游的,多條腿的、四條腿的、兩條腿的、沒有腿的等等應有盡有。如鮑魚、海參、魚翅、熊掌、猴頭等各種高大上食材。在烹飪技法上,也是煎炒烹炸燉、蒸燒烤煮,樣樣俱全。總之,滿漢全席無論是在食材的豐富上、還是在烹飪技法的全面上,都是各種大而全的架勢。簡單說,一個廚師如果會做滿漢全席估計就沒有不會做的菜了。

啥叫奢侈,光有美味佳肴還不行,還得有各種形式的襯托。一個是用餐環境,露天的是野炊,小黑屋裡的是大排檔,吃滿漢全席必須在富麗堂皇的宮殿里。還有一個是精美的餐具,各種粉彩萬壽餐具,精美絕倫,再配以各種銀器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一個就是吃飯的氛圍,要有名家名曲伴奏,必須是古典美聲范兒,通俗歌曲都上不了檯面。最後一個就是用餐的禮儀,必須嚴謹莊重,更衣入列,按官職大小入席,吃完一桌再換上一桌,必須井然有序。總之,這種場合吃滿漢全席都不好意思使勁吧唧嘴
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