廚房中「保鈣」技巧

　　不良飲食及烹飪習慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,作為全家生活「總管」的家庭主婦。對此應多加註意，要掌握食物的搭配、烹飪等方面的知識。

　　烹調方法中，「保鈣」的菜肴搭配技巧，是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。

　　（1）烹調葷菜時常用醋，糖醋魚、糖醋排骨等是最利於鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的蛋白質和鈣的含量較高，在酸性環境中，鈣與蛋白質在一起，最容易被吸收。烹飪時，可用小火長時間焐燜。使魚、排骨中鈣的溶出較完全。

　　（2）把豆腐和魚一起燉。魚肉中含有維生素D，可促進豆腐中鈣的吸收。使鈣的生物利用率大大提高。

　　（3）西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆等「補鈣」作用也不錯。維生素C能促進鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收。使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C，與黃豆同食。同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。

　　（4）菠菜、莧菜等綠色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易與鈣結合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。所以，當食物中的草酸、植酸等過高時，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。因此，烹調時應盡量除去這些不利於鈣吸收的因素。由於草酸易溶於水，可在烹調前。在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。

　　（5）把大米先在溫水中浸泡一下，或多做發酵的麵食。因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將麵粉發酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

　　（6）黃豆發芽后食用。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可採用發芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進鈣的吸收和利用。