廚房寶典技術要領[新]

烹飪技法：拔絲、蜜汁
一、拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料

幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀
　 焯水 　又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
　　過油 　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
　　掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　上漿 　用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　上勁 　將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料后反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

　　勾芡 　在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

　　溫油 　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　熗鍋 　又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　高湯 　又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　奶湯 　又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

   碼味 　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

菜肴烹制的細微技術關鍵
中國的烹飪由於發展歷史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反覆地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麼就請客，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技術在烹制菜肴時能運用自如，其實就是熟能生巧。所以，別擔心你的烹飪手藝，時間長了，有些經驗積累，你就嘗到手藝提高的樂趣了。此外，中國烹飪的精深之處還在於每一款菜肴的製作都有一些細微的技術關鍵（竅門），所以說，中餐的美味不是香料、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在。如果一個人（包括廚師）沒有注意到這些細微的技術關鍵或者對其處理不當，那麼，烹制出的菜肴就達不到令人滿意的效果。因此，一個廚師要想烹制出上乘的菜肴，不僅要嫻熟地運用其基本技術，還必須精於菜肴烹制中細微的技術關鍵。手藝的差異就體現在細微之處。
下面就以「西芹百合」為例，說說菜肴烹制中的一些細微關鍵技術處理問題，只要注意這些細節，你會發現成為廚藝高手是很容易的。
原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：

１、西芹撕去筋洗凈，順長剖為兩半后再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點，洗凈後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀。

２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然後再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用。

３、凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時，再摻入少許雞清湯，調入精鹽，燒沸后倒入西芹、百合，炒勻，用濕澱粉勾薄芡，調入味精，顛勻起鍋裝盤，即成。

特點：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質感脆嫩，清淡爽口。

「西芹百合」這道菜的製法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹制這道菜的某些細微關鍵之處，便達不到精品境界，最終會影響到菜肴的質量。

１、刀法：西芹改刀成菱形塊時，由於西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時，根部要切得短一些，梢部要切得長一些，這樣才能使菱形塊大小均勻。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形后再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多。

２、選料：百合雖然不需刀工處理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點。這一細微處理往往會被忽視，而枯色斑點雖然只有針尖大小，但成菜后卻往往給人有炒焦的感覺，最終影響菜肴的完美。

３、焯水時，由於西芹塊較厚，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻后再倒入百合，然後在快要斷生時撈出，不要完全斷生，否則下鍋煸炒時間稍微一長，就會影響菜肴的色澤和脆感。

４、由於西芹和百合形狀較大，烹制前又沒有進行調味，因此雖為滑炒卻不同於滑炒肉片等，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒，以利入味。

５、出鍋前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因為西芹、百合是植物性原料，含水量較高，不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這麼追求完美吧？其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速，但如果有空的時候認真地練一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一個製作細節，出來的菜品都是很精美與眾不同的。如果把烹飪當做一種藝術創作（尤其是請客時），你的完美追求會使你不忍心吃你的傑作的，那時你的感覺就好象你親手繪製了一幅名畫一樣幸福和自豪！其實，烹飪不單是為了糊口，烹飪的過程還是一種活的樂趣。

常用烹飪手法
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節后發的嫩芽。

本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。

南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤乾淨漂亮。如爆裡脊片，切好后要放水裡追一下。
群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

\\\\汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裡不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

薑汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水食傘

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1． 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。

2． 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒；「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致；「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；「燒魚湯」時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要「喧賓奪主」而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道

完

好齊全，也好實用。

真好呀，辛苦了！！！

晚上就學做清蒸魚。

謝謝

真不eu值得收藏。 xx啦。

可謂一應具全，多謝KENT~

很好！有實用價值！謝了！

好東西，大家分享，謝謝了

我的媽媽呀, 好長呀，你一定很累吧

有點看葵花寶典的感覺，我還是動口不動手好了。

真不錯,就是太多了,看了頭暈.收藏起來有時間慢慢地看吧.

好，很好，非常好!

謝謝

你從哪裡，學來這麼多知識呀？能推薦幾本菜譜嗎？謝謝！

真是太全了，太棒了，實用！！