老北京風味美食[更新中]

北京特色小吃－－扒糕

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：「扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……」

　　《燕都小食品雜詠》中稱：「色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。」還說扒糕的顏色灰黑，「見之欲嘔」。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料「蕎麥」有很大的營養價值。據《本草綱目》中說蕎麥「實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良」。

　　現在經科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

北京特色小吃－－麻花

　 原料：糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。

  做法：

　　①把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團，分成若干份胚子搓條擰花待用。白糖入鍋內，加少許冷水煮成糖汁；

　　②把油放入凈鍋內至見煙時，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然後將生胚逐只入油內粘滿糖汁，浮出油麵，呈金黃色時，撈出，濾盡油。

北京特色小吃－－海紅魚唇

　 原料：水發魚唇750克，精鹽25克，蟹黃125克，蔥段10克，紅胡蘿蔔100克，姜塊5克，濕澱粉15克，雞鴨湯600克，紹酒20克，熟豬油125克，味精7.5克

　　工序：

　　1.水發魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。

　　2.將胡蘿蔔洗凈削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿蔔絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿蔔絲，史留紅油待用。

　　3.將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開后，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。

　　4.將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。

　　注意：

　　1.魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。

　　2.煸炒胡蘿蔔絲，用小火，應避免胡蘿蔔絲炸糊，油色不能變紅。

　　3.澱粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度。

　　風味特點：
　　1.魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈「△」，色近似白，有光澤，透明度大，質量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。

　　2.「海紅魚唇」是北京仿膳飯莊的名菜之一，該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命后，清宮御膳房的廚師先後流散到民間。1925年，曾在清宮菜庫當差的趙仁齋，在北海公園開設了一個飯館，聘來幾位原清宮的廚師，仿照清宮御膳的作法，製作各種菜點，因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精，製作細，色彩美觀，質味醇鮮，獨具一格，別有風味。

　　3.此菜蟹黃調味，胡蘿蔔取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適於秋季蟹肥時製作。

北京特色小吃－－五香野兔(北京浦五房)

　 原料配方：野兔（2千克左右）1隻，桂皮、大料、蔥、姜、食鹽、紅曲、糖、黃酒和味精適量

　　製作方法：

　　1.將野兔剝皮、開膛、去頭和五臟，洗凈后切成五塊。

　　2.先在冷庫中用食鹽腌一夜，以去血水和土腥味。在開水中焯一下，再撈出用清水沖洗乾淨。

　　3.在老湯中加桂皮、花椒、大料、蔥、姜、食鹽，開鍋后加紅曲和黃酒，0.5小時后加糖，再煮0.5小時即可出鍋。

　　4.起鍋時加味精，並在原湯中浸泡十幾小時，使各種調料充分入味，撈出后即為成品。

　　產品特點：色澤暗紅，表面滑潤，鮮嫩可口，甜中帶咸，餘味芳香。特別是高血壓、冠心病、肝臟病、糖尿病患者以及其它新陳代謝障礙病人，食之更為相宜。

北京特色小吃－－北京香腸

  原料配方：豬肉100千克精鹽3千克硝100克白蔻2.5千克砂仁120克花椒粉120克醬油3千克白糖2.5千克鮮姜700克

　　製作方法：

　　1.選擇新鮮的豬臀部肉及大腿肉，肉質要結實，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方塊。

　　2.肉料加精鹽、硝揉搓7次左右，肉成粘連狀時，放入缸中腌制10小時。

　　3.用白冠、砂仁、花椒粉、醬油、白糖、鮮姜作調料，均勻拌入腌好的肉里，並揉搓為粘性餡，準備灌腸。

　　4.腸衣用溫水進行反覆漂洗，然後灌入拌好的肉餡，灌好肉餡后，用竹針刺腸排除腸內的空氣，再按每20厘米一節用繩紮成小段。

　　5.灌好的香腸要掛在通風乾燥處晾掛，一般需要25天，當腸內有清香味，肉色老紅時,製作即完成。

北京特色小吃－－北京恆瑞老號醬牛肉

  恆瑞老號開業於清光緒十六年(公元1890年)，迄今已有90多年歷史。恆瑞老號的醬牛肉很著名，是北京特味食品之一。

　　製作方法：

　　1.選料：恆瑞老號的醬牛肉，選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。

　　2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。

　　3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

　　4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。

　　5.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

　　產品特點：肉質鮮嫩，呈紅褐色，醬味濃郁，味美色佳，爛而不碎。適於冷食拼盤佐餐下酒。

北京特色小吃－－北京浦五房醬豬頭肉

  製作方法：

　　1.原料選擇：新鮮豬頭(豬重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、蔥、姜、食鹽、紅曲、糖、黃酒和味精。

　　2.處理：先將豬頭劈開，割掉口條、腦髓、刮毛、洗凈。然後帶骨放入血水中煮1小時左右。

　　3.煮制：撈出后剔除骨頭，原湯加鹽，撇去血沫，清湯后將肉重新放置鍋中，同時加桂皮、花椒、大料、蔥、姜和食鹽，用旺火煮開，加黃酒和紅曲，1.5小時后加糖，並把火力調小，改用文火煨。豬頭肉需煮3個小時左右，肉爛湯粘即可出鍋。

　　4.塗醬：在肉的表面塗上一層醬汁，使產品不僅味道鮮美，並且外觀清新，晾涼后切片出售。

　　產品特點：色澤紅潤，肉嫩皮軟，甜香適口，肥而不膩。適合作冷葷酒菜，佐以薄餅和火燒最佳。

北京特色小吃－－牛舌餅

　 牛舌餅，過去的燒的餅鋪都有供應，眼下市場狠少見到。大概他經濟實惠，經營者嫌其利小而不願製做了。牛舌餅因形如舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類品種。

　　明代《墨娥小錄》中說，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應屬火燒了。

　　牛舌餅製作要用標準麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大概在9：1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，麽上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一起，用擀麵杖擀成長圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。

　　牛舌餅鬆軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。

北京特色小吃－－核桃酪

　 原料配方

　　大米10千克核桃仁5千克紅棗5千克白糖10千克水約50千克(可用部分牛奶)

　　製作方法

　　1.大米淘凈用水浸泡約24小時待用。

　　2.紅棗煮熟去皮、核，搗成細泥；核桃仁用開水浸泡剝去薄皮切碎。

　　3.將泡好的大米和切碎的核桃仁加水磨成細漿，再與棗泥一起混合過羅。

　　4.鍋內加水燒開，將細漿邊加邊攪，待汁濃稠時加入白糖即可食用。

　　產品特點粘稠香甜，宜冬季食用。

北京特色小吃－－北京八寶菜

  特點：色澤金黃，醬香味濃。

　　製法：將腌好的苤藍切成2厘米見方的薄片，黃瓜切丁，藕切成半圓形片，大白菜切成2厘米的塊，豆角切成小段，蘿蔔切絲，芥菜切成菱角片，放入清水中撒鹽1天，撈出榨乾水分，同炒熟的花生仁一起拌勻，裝布袋入醬缸，每天攪動2次。3周即成。

北京特色小吃－－核桃酥(京式)

原料配方：

　　特製粉48千克雞蛋4.5千克白砂糖23千克熟豬油24千克桂花2.5千克核桃仁5千克碳酸氫銨和水適量

　　製作方法：

　　1.調製麵糰：方法與油酥類其它品種基本相同，但需注意加入熟豬油后應充分攪拌，促進油脂乳化，使油脂中的空氣含量增加，有利於製品酥鬆。調製麵糰的水應一次加足，若麵糰過硬，只能用油調節，不能加水，以防麵糰上勁。如麵糰軟時，可放置一會(俗稱「蹲一會」)不宜加面，使其自行調整后再用。另外應注意振興環境及麵糰的溫度，一般控制在20℃左右，夏季製作更應迅速，以防麵糰「走油」。

　　2.成型：將和好的麵糰分別切成長方形狀，再順長滾成長圓條，切成均勻小面劑，依次將面劑放入模內壓嚴按實，用刀削去多餘部分，磕出。即可碼入烤盤，碼時應輕拿輕放，防止走形。

　　3.烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，入爐溫度170～180℃，出爐溫度210～230℃，烤制12分鐘即可出爐，烤至成品裂紋無白色，稍有黃色即熟。

　　4.冷卻：出爐后成品應充分冷卻，以防製品內部餘熱未盡而造成碎、裂。質量標準：色澤：表面為深麥黃色，裂紋凹處為淡黃色，底面為麥黃色，火色均勻。

　　形態：扁圓形，攤度適宜，攤裂均勻。

　　組織：松酥，蜂窩均勻，不青心，無雜質。

　　口味：油潤清香，有桃仁香味，無異味。

我要暈倒，longcheng，你這樣發不累啊。

嘿嘿，一直謹記恁的囑託，時刻沒忘了俺是從這裡走向可親滴~~

Too much!