滿漢全席菜譜(多圖)

【菜名】 玉掌獻壽
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
主料：鮮熊掌1隻(約1750克)。 配料：熟火腿250克，豬後腿瘦肉1公斤，母雞1隻，蘋果1個，魚茸150克。 調料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。
【製作過程】   
1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗凈。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。

【菜名】 鴛鴦簿乳
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
主料：雞蛋7個，鴿蛋5個。配料：瘦豬肉末150克，蝦茸100克，馬蹄5個，青豆20粒，水發髮菜5克，熟火腿末油菜末各2.5克。調料：料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥薑末少許，清湯200克，雞油10克，麵粉少許，濕玉米粉25克。
【製作過程】   
1.將5個雞蛋和5個鴿蛋分別放入鍋中，注入清水，上火煮熟，撈出后剝去蛋皮，用刀豎著切成兩半，掏出蛋黃，蛋白放入盤中，用干玉米粉少許撒在蛋黃坑內。用刀將馬蹄拍碎，再剁成末。 2.將瘦豬肉末、蝦茸放在盆中，加入馬蹄末和料酒、精鹽、濕玉米粉、麵粉清湯、蔥薑末各少許，再加入1個雞蛋，攪拌上勁成餡。 3.用手將餡擠成小丸子，放在雞蛋、鴿蛋的坑內，用小刀抹平。再將1個雞蛋入碗中打散，將雞蛋液抹在餡上。在雞蛋餡上點兩粒青豆做眼睛；在鴿蛋餡上點上兩瓣青豆做眼睛。將水發髮菜、油菜末、火腿末撒上面，上屜蒸熟取出碼在盤中。 4.鍋中注入200克清湯，加入精鹽、料酒、醬油各少許，上火燒開，撇去浮沫用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。

【菜名】 御膳豆黃
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
杏仁200克，凍粉15克，白糖300克，豌豆黃200克，金糕75克。
【製作過程】   
1.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。 2.將凍粉加清水200克上火化開，加入白糖再化開，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤中晾涼。 3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條，放進盤中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7條長絲當扇骨。將金糕切成絲當穗。再將盤子兩邊點綴一下即成。

菜名】 御龍火鍋
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
主料：帶皮五花豬肉1公斤。配料：大海米150克，水發乾貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發黃蘑菇150克，熟火腿150克，水發香菇150克。調料：料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。
【製作過程】   
1.用水將帶皮五花肉洗凈，颳去細毛。用水將香菜洗凈，切去根，切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。 2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控凈水，稍涼后切成長2寸、厚1分的大薄片。 3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然後將豬肉片、乾貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。 4.將醬豆腐放入小碗內，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

原料：明蝦、長南瓜、蛋清。 調料：鹽、味精、麵包粉、麻油、生油。

操作方法：
(1)將明蝦去殼，一批兩半，加入調料，然後將蛋清打成泡糊，將明蝦放入 蛋泡糊拖一下，放入溫油鍋內炸呈金黃色撈起。
(2)用大盤一隻，半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間，再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成。

特點：造型美觀，外香里嫩鮮。

原料：蛋清、雞片、筍片、魚片、火腿末。
調料：鹽、味精、黃酒、高湯。

操作方法：
(1)將蛋清打成蛋泡糊，放入饒開水的鍋內，待水再開后撈起蛋泡糊。 (2)鍋內放入高湯，加入調料，燒開后將雞片、筍片、魚片放入，待開后倒入品鍋內，然後將泡糊放入上面，撤上火腿末即成。

特點：鮮香清淡。

原料：明蝦、桂魚、雞脯、豬裡脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。
調料：醬油、味精、黃酒、蔥薑末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。

操作方法：
(1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。
(2)用以調料對成火鍋小料分小碟
(3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇，燒開后倒入火鍋內，點上酒精燒沸。上席時跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行燙制食用。

特點：鮮嫩滑口，別有風味。

原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。 調料：鹽、味精、麻油、生萎粉、蔥、薑末。

操作方法：
(1)將雞脯批成片，香菇、金華火腿、冬筍切成絲，將三絲捲入鴉片內。
(2)蔥薑末熗鍋，放入高湯、調料，然後放入三絲卷翻炒，勾芡裝盤。

特點：鮮嫩、爽口。

原料：麵粉。
調料：糖、各色食用色素。

操作方法：
(1)將麵粉加工后，做成各種膳點
(2)將各種膳點上玉蒸10分鐘左右撈出，裝盤即成。


特點：甜、糯。

原料：麵粉、米粉、玉米粉、綠豆沙。
調料：糖、芝麻、各種色素。

操作方法：
(1)將上述原料分別做成芝麻燒餅、小窩頭和綠豆糕。餘下粉做成壽桃等船點。
(2)將做完的點心，分別裝入盤內，並放上做好的壽桃等船點。

特點：風味獨特，酥軟可口。

【菜名】 金魚鴨掌
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
鴨掌12個,雞茸100克，水發香菇30克，水發玉蘭片15克，水發魚肚30克，鮮豌豆24粒，髮菜少許，黃瓜皮25克,料酒15克，精鹽2克，濕玉米粉20克，麵粉5克，雞蛋清兩個，清湯400克，雞油10克。
【製作過程】   
1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然後用剪刀剪去掌心硬繭。然後，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些麵粉。 2.鍋中注入清水，分別放入水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上氽一遍撈出，控凈水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。 3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條髮菜。髮菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。 4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然後倒入漏勺中控干水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。 5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。

【菜名】 金絲燒麥
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
麵粉150克，開水100克，燒麥餡300克，雞蛋皮一張。
【製作過程】   
1.用細羅將150克麵粉篩過，澆入開水，拌勻搓透，再揪成45個圓劑，壓遍，上下兩面均鋪上厚厚的麵粉，用燒麥槌擀成裙折狀的薄皮，彈去麵粉。 2.將燒麥餡分成45份，放入擀好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然後將其開口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細絲，放在燒麥開口處的肉餡上，蒸熟即可。

【菜名】 金錢吐絲
【所屬菜系】 滿漢全席  
【原料】   
鮮蝦350克,麵包100克，麵包少許，水髮菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個,料酒10克，精鹽1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。
【製作過程】   
1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其餘剁成麵包粉。 2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麵包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅，然後將細麵包末撒在蝦托上面，用手壓實。 3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

【菜名】 金糕
【所屬菜系】 滿漢全席
【原料】   
紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。
【製作過程】   
1.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘后，撈出紅果擦過細羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開，熬15分鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開至白礬溶化。 3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個方向攪拌均勻，再倒入化開的白礬水，再攪拌均勻。然後倒入一個7分高的長方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見方的塊，碼在盤中即成。

【菜名】 雞沾口蘑
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
口蘑50克，雞茸50克,熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2個,料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，麵粉少許，清湯350克，雞油5克。  
【製作過程】   
1.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1小時左右，洗凈泥沙。鍋中注入150克清湯加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2分鐘撈出，控凈水。將口蘑頂朝上放盤中，頂面撒玉米粉。　　　 2.將雞茸放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起雪白泡沫狀后，倒入雞茸攪成糊。 3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上，在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟后取出，另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。 4.將200克清湯注入湯鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。

【菜名】 虎皮兔肉
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
凈兔肉200克,水發香菇25克，水發玉蘭片25克，雞蛋4個。料酒15克，精鹽1.5克，玉米粉30克，麵粉少許，蔥25克，姜25克，花生油500克(約耗60克)，清湯350克，醬油5克  
【製作過程】   
1.將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉，在火上煮20分鐘左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水發香節奏、水發玉蘭片洗凈。 2.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時撈出。 3.將熟兔肉、水發香菇、水發玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁，放入盤中，分成四份餡。 4.將三個雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內刷一層油，然後將雞蛋液倒在鍋內，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將麵粉倒入碗中，用清水調成稀糊。 5.將雞蛋皮改刀成四個邊長4寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上麵粉糊，並從四面包起成長3寸5分、寬1寸5分的長方形條。按以上方法共包四個。 6.將一個雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。 7.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入入油鍋中炸至金黃色時撈出控凈油，碼在盤中即成。

主料：干竹蓀16個。
　　配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。
　　調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
　　做法：
　　1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。
　　2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
　　3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
　　4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
　　5.另坐鍋，注入清湯，燒開后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。

主料：乾貝100克。

　　配料：水發香菇25克，熟火腿25克，水發玉蘭片25克，黃瓜皮25克。

　　調料：料酒10克，精鹽1克，醬油5克，清湯150克，濕澱粉10克，雞油5克，蔥薑末各10克，花生油10克。

　　做法：
　　1.將乾貝除去筋，用水洗乾淨，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷凈湯。
　　2.將水發玉蘭片、水發香菇、熟火腿和黃瓜皮均切成小菱形薄片，用開水氽透。
　　3.坐油鍋，注入花生油，放入蔥薑末熗鍋，隨即放入乾貝，加入料酒、精鹽醬油和清湯，在微火上澆2至3分鐘，然後將濕澱粉勾成芡汁，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上玉蘭片、香菇片、火腿片和黃瓜皮片即可。

【菜名】 栗子糕
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克
【製作過程】   
1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫后，剝去內外兩層皮，用清水沖洗乾淨。 2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水。 3.將煮透的栗子擦過細羅，然後將栗子搓成泥狀，晾涼後放在乾淨的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見方的塊碼在盤中即成。