廚房藝術寶典系列之《初出茅廬》

五、 蛋奶類
　　
　　63、雞 蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋陰益血潤燥，養心除煩安神。
　　 ［主治］血虛所致的婦女月經不調，乳汁減少，眩暈，夜盲；病後體虛，營養不良；肺癆咯血，陰虛肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，陰血不足之失眠煩躁、心悸，小兒驚癇，每天服５～１０毫升蛋黃油也可用於小兒消化不良。
　　 ［用法］煎、炒、蒸、煮、沖食均可。
　　 ［注意事項］不宜生食。老人宜少吃蛋黃，多吃蛋清。
　　 ［現代研究］含蛋白質及人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和蛋黃素。尚含鐵、磷、鈣等礦物質及維生素Ａ、Ｂ2、Ｂ6、Ｄ、
　　Ｅ和煙酸等。雞蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黃）。
64、鵪鶉蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補益氣血，強身健腦。
　　 ［主治］肺癆咳嗽，久病或年老體弱，心悸失眠，體倦食少，小兒營養不良。現代又用於神經衰弱，高血壓，動脈硬化，氣管炎，慢性胃炎。
　　 ［現代研究］含較高的蛋白質及豐富的腦磷脂、卵磷脂，尚含鐵和維生素等。據近年研究報道，本品的所含蛋白質、卵磷脂、維生素和鐵等成分均較雞蛋高，而膽固醇含量則較雞蛋低１／３，所以本品是年老人及心腦血管病患者的理想食療品。
　　
　　65、牛 奶
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補氣養血，補肺養胃，生津潤腸。
　　 ［主治］久病體虛，氣血不足，虛損瘦弱，小兒營養不良；胃陰不足，噎膈反胃，消渴口乾，大便燥結或習慣性便秘。也可用於胃及十二指腸潰瘍。
　　 ［現代研究］含蛋白質，其中主要含酪蛋白；含八種人體必需氨基酸，尤含蛋氨酸及賴氨酸豐富；所含脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低級脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、鈣、磷、鐵，含維生素Ａ、Ｃ等多種維生素。
　　
　　 66、蜂 蜜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補中緩急，益陰潤燥，解毒。
　　 ［主治］脾胃虛弱，體倦少食，脘腹作痛，或瀉痢腹痛；肺燥咳嗽，腸燥便秘；瘡瘍毒，或服烏頭、附子等引起的毒性反應。
　　 ［用法］沸水化服，或入膏劑、丸劑。
　　 ［注意事項］多食助痰濕，令腹脹泄瀉，故痰濕痞滿、腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白質、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、煙酸、胡蘿蔔素、澱粉酶、轉化酶、脂酶，少量維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｋ，微量鎂、硫、磷、鈣、鉀、鈉、碘等多種鹽類。本品對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等有較強的抑制作用。

中國八大菜系特點及其代表名菜
山東菜系
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

四川菜系

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

宮爆雞丁

原料：雞脯肉（或雞裡脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜麵醬各1O克，熟豬油
　　　500克（約耗75克），醬油15克，精鹽2．5克，姜、蒜、酒各5克，雞蛋清、醋、味精、
　　　鮮湯、辣椒面各少許，澱粉40克。
特點: 肉質細嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。
關鍵: 雞丁入油鍋滑至斷生立即取出，以嫩為上。滷汁要濃，緊包雞丁與花生，使之入味。

魚香肉絲

原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕
　　　澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，
　　　熟豬油100克。
特點: 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

江蘇菜系

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

獅子頭操作步驟圖
材料：
半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。

調味料：
生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個，胡椒粉少許。

湯汁料：
上湯450毫升，薑汁2茶匙，生抽1茶匙。

粟粉水：
粟粉半湯匙，水2湯匙。

烹調步驟：
（1）豬肉洗凈，剁碎，用調味料腌約半小時。
（2）馬蹄洗凈去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗凈，切碎粒。菜洗凈。
（4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。
（5）肉球置碟內，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。
（6）把白菜放於鍋內，用高火煮5分鍾。
（7）把肉球放於菜面，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。

水晶餚肉
　
原料：
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。

製法：
將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
　
特點：
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。
浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

用料：新鮮活河蝦1000克（約250隻左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。

製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反覆洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘后，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子划散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。

食法：作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」的啟發，利用龍井茶「色綠、香郁、味甘、形美」的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克松來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。

西湖醋魚

原料: 活魚1尾約1000克/醋50克/白糖60克/薑末2克。

製法
魚洗凈，沿脊部剖開，從裡面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；
魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；
撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味后，取出魚塊裝盤；
原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

廣東菜系

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鮮的小冬瓜1個，水發香菇若干，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉1茶匙，澱粉適量。

做法：

1、將雞腿肉洗凈切成丁；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁。

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用。

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

Dawnrain: 「冬瓜盅」就是把冬瓜當作盛放餡料的「容器」，蒸制后食用，只是這個「容器」是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！
冬瓜的大小以您家鍋的大小為準；用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經高溫蒸制后肉質才不會發柴。

至於冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮，創造出好的配方別忘了寄來與大家分享喲！

東江鹽h雞

【原料】
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。

【製作過程】

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火h約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。

浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

用料：新鮮活河蝦1000克（約250隻左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。

製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反覆洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘后，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子划散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。

食法：作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」的啟發，利用龍井茶「色綠、香郁、味甘、形美」的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克松來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。

西湖醋魚

原料: 活魚1尾約1000克/醋50克/白糖60克/薑末2克。

製法
魚洗凈，沿脊部剖開，從裡面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；
魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；
撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味后，取出魚塊裝盤；
原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

廣東菜系

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鮮的小冬瓜1個，水發香菇若干，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉1茶匙，澱粉適量。

做法：

1、將雞腿肉洗凈切成丁；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁。

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用。

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

Dawnrain: 「冬瓜盅」就是把冬瓜當作盛放餡料的「容器」，蒸制后食用，只是這個「容器」是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！
冬瓜的大小以您家鍋的大小為準；用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經高溫蒸制后肉質才不會發柴。

至於冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮，創造出好的配方別忘了寄來與大家分享喲！

東江鹽h雞

【原料】
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。

【製作過程】

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火h約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。

烹飪技法：掛霜
掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：
一是將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；

二是將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻后外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。

例1：掛霜排骨

原料：豬排骨半斤，金桔餅、桂花少許，豬油1斤(耗2兩)，雞蛋清2個，團粉2兩，白糖3兩。

做法：

把排骨剁成蠶豆大小的丁，加蛋清、團粉拌勻，金桔餅切成小塊。

鍋內放豬油1斤，將排骨炸至金黃色，撈出瀝油晾涼。另在鍋內放清水少許，加白糖用微火將糖熬溶，再炒至快成砂粒狀時，倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花，一起拌勻起鍋即成。

例 2：掛霜蛋塊

原料：雞蛋4個，植物油1斤(耗1.5兩)，團粉2兩，白糖3兩，雞蛋清2個。

做法：

將雞蛋打開加團粉1兩，攪成糊，將鍋放在旺火上燒熱，淋入少許油，將蛋糊倒入，攤成1分厚的薄餅，兩面發硬后，取出切成1寸長的斜方塊，再加蛋清和團粉1兩調和，將蛋塊掛糊待用。

鍋內放油1斤，燒至六、七成熟時，將掛好糊的蛋塊放入，炸至金黃色撈出，放在盤中撒上白糖即成。

巧煮食品小竅門
　　巧煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內，加上一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，切忌放鹽，以防豬肚變硬。
　　巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時，在水開后加少許醋，使骨頭裡的磷、鈣溶解在湯內，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。

　　巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易煮透。

　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　巧煮麵條：煮水面時，若在水裡面加一湯匙油，麵條就不會沾了，還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。煮挂面時，不要等水沸後下面。當鍋底有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮麵，面柔而湯清。 中國食品報

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。 　　

　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

關於沙拉4篇
一、製作沙拉的竅門
　　1．做水果沙拉時，可在普通的蛋黃沙拉醬內加入適量的甜味鮮奶油，其制出的沙拉奶香味濃郁，甜味加重，喜歡甜食的朋友可以試著做做。

　　2．在沙拉醬內調入酸奶，可打稀固態的蛋黃沙拉醬，用於拌水果沙拉，味道更好。

　　3．製作蔬菜沙拉時，如果選用普通的蛋黃醬，可在沙拉醬內加入少許醋、鹽，更適合中國人的口味。

　　4．在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁，或白葡萄酒、白蘭地，可使蔬菜不變色。如果用於海鮮沙拉，可令沙拉味道更為鮮美。

　　5．製作肉類沙拉時，可直接選用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉醬，也可在普通蛋黃醬內調入這些原料。

　　6．製作蔬菜沙拉時，葉菜最好用手撕，以保新鮮，蔬菜洗凈，瀝干水后再用沙拉醬攪拌。

7．沙拉入盤前，用蒜頭擦一下盤邊，沙拉味道會更鮮。

二、怎樣吃沙拉

1、沙拉的吃法：將大片的生菜葉用*子切成小塊，如果不好切可以刀*並用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。

2、如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉*。如果和主菜放在一起則要使用主菜*來吃。

3、如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與乳酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片麵包放在你的沙拉盤上，再取兩三征玉米片。乳酪和沙拉要用*子食用用而玉米片則用手拿著吃。

4、如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分這樣澆汁就容易多了。

三、八種素食沙拉醬作法

1.波菜沙拉：切一把波菜，剝皮檸檬去子，與少量杏仁，混合打汁。　
2.香椿沙拉醬：香椿切細，細薑末、味噌、糖蜜加水攪拌均即可。此道佐料比較適合用在沾粽子、饅頭、糕餅類。　

3.茴香沙拉：蘋果或橘子一個，配上檸檬汁調味。　

4.調味醬：薑絲切細、味噌、糖蜜少許、梅汁少許，加水就是天然醬油。　

5.仙桃沙拉：仙桃先凈去子、味噌、水，用果汁機打均勻。　
6. 蕃昔、生薑、檸檬、味噌適量、放入果汁機打成漿，可依各人喜好的口味酌量添加。　

材料:黑棗7粒、蘋果1/2個、蕃茄1/2個

配料:甘蔗汁2湯匙、檸檬1個(榨汁)　

7.情人沙拉醬

作 法:

1.將棗以1/2杯水泡軟去仔，連水以果汁機打碎。

2.蘋果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌勻，最後加檸檬汁。　

8.獨門配方沙拉醬

一顆檸檬榨汁、一罐煉乳、三碗橄欖油、少許奶水。四樣東西放在一起用攪拌器攪和攪和即可。注意:奶水不可放太多，否則太稀會失敗。

四、瘦身沙拉製作原則

想減肥的人一定很煩惱天天都只能吃難吃的減肥餐，現在您不必擔心了，我們為您介紹自製沙拉的原則，教您們怎麼做才爽口不油膩，好吃沒煩惱。 瘦身沙拉製作原則：
　　
1、挑選新鮮的蔬菜，所做的沙拉才好吃。
2、多吃些含纖維質多的蔬菜，因為蔬菜的熱量很低您可以多吃一些。
3、沙拉醬切記不要淋太多，而吃過的蔬菜一定要等幹了才做處理喔。
4、一定要自制沙拉醬。
5、製作沙接醬最好選用清淡的義大利醬，少放一些醋、酒、蔥、糖..等調味料。

脆皮雞的製作方法及要領
「脆皮雞」是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油沖炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治凈后，先入沸水中燙或入滷水中鹵至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾后再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。「脆皮雞」便是用后一種方法炸制而成的。下面就介紹一下「脆皮雞」的具體製法及操作要領。
原料：仔雞１隻約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精鍊油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個

製法：

1、雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成「白滷水」。

2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。

３、凈鍋置旺火上，放入精鍊油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。

特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。

操作要領：

１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。

２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。

３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。

４、一定要等雞身上的飴糖水晾乾后再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾乾，可在微火上將它烘乾。

５、炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在八成熱１８０～２１０℃左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。

６、雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。

烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先將鍋內加底油，燒熱后，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。

熬白菜

原料：白菜半斤，豆腐一小塊，乾粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。

做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，乾粉絲泡發好。

鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒后加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

東北家常熬魚

原料：

凈魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、姜塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

製作方法：

1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清颳去浮皮，在魚身上剞斜刀口。
　　
2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。

特點：湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口

二、涮

涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調料，邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩，湯味鮮美。

涮羊肉

原料：羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油、腌韭菜、香菜等。

做法：

選3―4斤綿羊肉(取上腦、小大*、大三*、磨襠、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下，橫絲切成長形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗凈切段，粉絲髮好洗凈，分別裝盤上桌。火鍋放在中間，將各種調味品分裝上桌。

食者取空碗一個，根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片，放入火鍋的開水內涮熟，蘸上調料，隨涮隨吃。吃到一定的時候，把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮，撈出蘸食。

三、燜

燜一般是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

油燜雷筍
　
原料：新鮮雷筍750克。
調料：精製油、醬油、糖、味精、麻油。

製法：

1.雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬1厘米、長5厘米的條。

2.在鍋中放油燒至4成熟，倒入雷筍，過油后撈出；倒去鍋中油，放入雷筍，加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收干，裝盆即可。

栗子燜羊肉

原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2隻/姜茸1茶匙/紅、白蘿蔔各1個

調味料： 醬油、蚝油　各2湯匙 、雞粉、片糖　各1茶匙 、鹽　1/2茶匙 、水　5杯 、芡汁料：生粉　2茶匙 /水　4湯匙

做法：

① 羊肉斬件，飛水過冷河，瀝干水分；紅、白蘿蔔切角形。

② 先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉過冷河，瀝干水分，蘿蔔棄去。

③ 熱鑊下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜約1小時。以筷子試插羊肉，如可穿過，即加入餘下之蘿蔔及栗子，再燜至栗子軟時，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。

火鍋調料4種口味的配製
一、蘸羊肉調料：蔥花五十克、薑末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黃酒五十克、露蝦油五十克、紅乳腐油五十克、韭菜花鹵十五克、草菇老抽五十克、味精二點五克、芝麻醬五十克、精鹽二克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。
二、蘸海鮮調料：黃酒七十五克、蒜泥五十克、精鹽二克、味精二克、生抽王五十克、清湯二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精製油五十克。

三、醬麻油調料：黃酒五十克、蝦子醬油二十五克、精鹽一克、味精一克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。

四、五味調料：洋蔥末五十克、郫縣豆瓣醬五十克、番茄沙司一百克、黃酒二十五克、白糖二十克、精鹽五克、薑末二十五克、青蒜絲五克、味精二克、蔥花五十克、油咖喱五十克、清湯一百克、米醋三十克、麻油一百克、精製油五十克。

大豆及其製品的烹調技巧
　　用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
　　一、原粒黃豆的烹制

　　原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹制時，先把黃豆洗凈，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蚝油及其他調料炯成甘香柔韌的蚝油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往往離不開素上湯。

　　二、豆腐的烹制

　　作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆製品。豆製品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。

　　1、燜制

　　把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4―3價至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。

　　2、蒸制

　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的「麒麟豆腐」。

　　「老少平安」是典型的家常菜，製作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。

　　3、炸制

　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……

　　4、煎制

　　客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。

　　5、煙制

　　經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。

　　6、燴制

　　蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成「豆腐魚茸羹」，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。

　　7、滾制

　　「豆腐魚頭湯」是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。

　　以上所說只是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

　　三、豆芽的烹制

　　黃豆發成豆芽後會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少。

　　黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質地脆嫩，是上等原料。銀針可製作「銀針韭黃炒雞絲」、「鼎湖上素」等名菜，也是「紅燒雞煲翅」的必備佐料。

　　黃豆芽則可烹制「大豆芽菜炒豬腸」、「豆芽炒牛肉」等家常萊，烹制時鍋內灑點醋，即可增香，又利於保護維生素C。還要記住，炒黃豆芽時，不可太早放鹽。豆芽菜中「鍋仔芽菜煮豬紅」是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針「一料兩吃」，甚妙。

微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
　　1、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理。

　　2、蔬菜乾燥脫水 把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成乾癟狀而略軟，用塑料袋包裝后密封保存，食用時經浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。

　　3、藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內加至溫熱，冷卻后密封在塑料袋中，即可長期存放。

　　4、食物復脆 餅乾、瓜子、花生等食物被氧化后，用微波爐處理一下即可恢復香脆。

　　5、抹布除異味 廚房裡有異味的抹布，用水沖洗後用微波爐加熱便可徹底消毒。

　　6、榨果汁 將柑橘類水果如：檸檬、橙子、柚等等刺破，在高溫下掀蓋加熱15－20秒，放置1－2分鐘後用手搓，切開水果，即可榨出果汁。

7、製作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內最大功率高溫加熱20－30秒，取出冷卻后即可。
二、使用微波爐十忌

1、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。 　　

2、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。 　　

3、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長， 第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。 冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。 　　

4、忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波， 既損傷爐體又做不熟食物。 　　

5、忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解 凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁 殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。 　　

6、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高， 易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子 將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄髒爐壁。 　　

7、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。 　　

8、忌油炸食品：因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄后再開門降溫。 　　

9、忌將微波爐置於卧室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。 　　

10、忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微 波爐。對微波爐應經常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由於門關不嚴而導致的微波泄漏。

猴頭菇的泡發和4種做法
一、干猴頭菇可以採用以下四種方法進行泡發：
１先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；

２先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；

３先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用鹼，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之後用清水先漂洗后沖洗，直至去凈鹼味；

４先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然後加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。

總的來說，干猴頭菇適宜於用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹制前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。

一、魚香猴頭菇

原料：水發猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水澱粉、化豬油、精鍊油各適量

製法：
１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約２０分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細。

２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，下入青筍片炒熟，調入精鹽、味精，起鍋裝入盤中墊底。

３凈鍋重上火，放入精鍊油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調入醋、味精，用水澱粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤中青筍上，即成。

二、金絲猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 乾貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；乾貝洗凈，放入碗內，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中汆熟后，撈入盆中墊底。

２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、乾貝，調入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調入味精，用水澱粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。

三、紅粉猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透后取出；粉絲用開水泡發好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味后，調入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內，即成。

四、一品猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 乾貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透后，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；乾貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細絲。

２取蒸碗一個，將猴頭菇放於蒸碗內，上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、乾貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約３０分鐘取出，翻扣在大圓盤內。

３炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入上湯，燒沸后調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水澱粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上，即成。

烹飪技法：拔絲、蜜汁
一、拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料

幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀
　 焯水 　又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
　　過油 　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
　　掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　上漿 　用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　上勁 　將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料后反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

　　勾芡 　在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

　　溫油 　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　熗鍋 　又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　高湯 　又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　奶湯 　又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

  碼味 　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。
常用烹飪手法
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節后發的嫩芽。

本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。

南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤乾淨漂亮。如爆裡脊片，切好后要放水裡追一下。
群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

\\\\汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裡不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

薑汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水食傘

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1． 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。

2． 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒；「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致；「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；「燒魚湯」時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要「喧賓奪主」而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道


菜肴烹制的細微技術關鍵
中國的烹飪由於發展歷史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反覆地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麼就請客，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技術在烹制菜肴時能運用自如，其實就是熟能生巧。所以，別擔心你的烹飪手藝，時間長了，有些經驗積累，你就嘗到手藝提高的樂趣了。此外，中國烹飪的精深之處還在於每一款菜肴的製作都有一些細微的技術關鍵（竅門），所以說，中餐的美味不是香料、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在。如果一個人（包括廚師）沒有注意到這些細微的技術關鍵或者對其處理不當，那麼，烹制出的菜肴就達不到令人滿意的效果。因此，一個廚師要想烹制出上乘的菜肴，不僅要嫻熟地運用其基本技術，還必須精於菜肴烹制中細微的技術關鍵。手藝的差異就體現在細微之處。
下面就以「西芹百合」為例，說說菜肴烹制中的一些細微關鍵技術處理問題，只要注意這些細節，你會發現成為廚藝高手是很容易的。
原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：

１、西芹撕去筋洗凈，順長剖為兩半后再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點，洗凈後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀。

２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然後再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用。

３、凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時，再摻入少許雞清湯，調入精鹽，燒沸后倒入西芹、百合，炒勻，用濕澱粉勾薄芡，調入味精，顛勻起鍋裝盤，即成。

特點：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質感脆嫩，清淡爽口。

「西芹百合」這道菜的製法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹制這道菜的某些細微關鍵之處，便達不到精品境界，最終會影響到菜肴的質量。

１、刀法：西芹改刀成菱形塊時，由於西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時，根部要切得短一些，梢部要切得長一些，這樣才能使菱形塊大小均勻。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形后再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多。

２、選料：百合雖然不需刀工處理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點。這一細微處理往往會被忽視，而枯色斑點雖然只有針尖大小，但成菜后卻往往給人有炒焦的感覺，最終影響菜肴的完美。

３、焯水時，由於西芹塊較厚，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻后再倒入百合，然後在快要斷生時撈出，不要完全斷生，否則下鍋煸炒時間稍微一長，就會影響菜肴的色澤和脆感。

４、由於西芹和百合形狀較大，烹制前又沒有進行調味，因此雖為滑炒卻不同於滑炒肉片等，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒，以利入味。

５、出鍋前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因為西芹、百合是植物性原料，含水量較高，不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這麼追求完美吧？其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速，但如果有空的時候認真地練一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一個製作細節，出來的菜品都是很精美與眾不同的。如果把烹飪當做一種藝術創作（尤其是請客時），你的完美追求會使你不忍心吃你的傑作的，那時你的感覺就好象你親手繪製了一幅名畫一樣幸福和自豪！其實，烹飪不單是為了糊口，烹飪的過程還是一種活的樂趣。

好貼呀好貼，太棒了，留著慢慢看……

頂上去讓大家都看到！

好帖！

這帖我可過細地看~~收藏著再說！

先謝過LONGCHENG大哥了~！

very good
thanks

好貼啊
這個至少需要學習半年

呵，上學來了~~