廚房寶典技術要領[新]

私房「餅」法
蔥油餅
主料： 精白粉550克（其中50克做「A面」），山東大蔥100克。

配料： 花生油30克，鹽5克。

操作：精白粉500克加清水300-400克和成麵糰，反覆揉上勁均分成8個麵糰，蓋濕布「醒」15分鐘。大蔥洗凈切成蔥末，和花生油、鹽混合均勻。

　　每個麵糰醒好后加1/8份蔥油，趕成薄餅胚。直至講8個餅胚趕完為止。

　　大號平底不沾鍋中小火燒熱，刷上少許色拉油，放入餅胚，一面烙成焦黃色後起出餅胚，鍋內再刷油，餅胚翻面繼續烙至雙面焦黃為止。上桌時每張餅均切4塊，沾調味汁吃即可。
------------------------------

京東肉餅

以白麵粉500克為例，配鮮嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精鹽10克、黃醬25克。

將白麵粉加入溫水250克和成麵糰；將牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黃醬等調味品拌成餡料。白麵糰餳后揪成大面劑，用手按扁后加入餡料，製成餅狀。餅鐺燒熱后刷一層薄油，放入餅坯烙至兩面金黃、餡料成熟就成了。無論配腌蘿蔔條、腌黃瓜條，還是再熬點粥，皆可稱為家庭春季美食。
-------------------------
牛肉餡餅

<餡>
1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,雞蛋,醬油攪拌上勁;
2. 姜,一個蔥頭, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中;
3. 加鹽調至鹹淡適中,如果願意,還可以加入一些蝦皮.

<面>
all purpose floor,(建議不要試用 』Golden Medal』, 那個牌子的面太筋到,不適合做餅,個人認為是包餃子的好東西), 加水,和成軟軟的麵糰.

<製作>

A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微壓癟; 將癟包子放入平底熱油鍋中(油不要太多,牛肉餅本身會出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或鏟子將餅盡量壓癟(平),然後翻面,...
(特點:皮的口感是酥脆的,陷的香味沒有外漏,好吃)

B式: 將麵皮攆成薄薄的長方形,用眼睛將其分成3等份,在中間一份上均勻塗上一層肉餡,將一側的皮拉起蓋住陷,再在上面均勻塗上一層肉餡,將剩餘的那側的皮拉起蓋住陷.餅製作完成,下鍋煎烙即可.
(特點:製作簡單)
----------------------

牛肉餡餅配方

牛肉W（s15~16）

W料：　牛g肉360g　砂糖 3g　} 4g　胡椒粉 2g　蛋白1　[花 50g　u油 5g

皮：　高筋I粉150g　低筋I粉150g　糖粉6g　}6g　水170g　yeast 3g

做法：

1.⑺腥怵W材料混合拌漵謾

2.做I皮：yeast加水拌溶解。另⒏叩徒鏵I粉、糖粉、}放入柩e拌潁谷胱齜1.的酵母水，拌成a，移至案板上搓揉Ia至光滑。放回盆e，覆w，使l酵15分。（手指插入Ia糲驢障都純桑

3.分割Ia15~16等份。每搓成A形K擀_成中g厚、薄的I皮。包入肉W，收口，把收口面朝下用掌心p撼殺A形，即可入平底煎。用小火，放c油煎s10~15分至擅娼瘺S色。

精@c心DIY,游雄、王志雄合著。
--------------------

一個新的作蔥油餅的方法

以前都是把麵糰擀一大張，然後抹油、撒鹽、蔥花，然後捲起來，切段，把一個個花捲一擰，擀成餅坯。

然而，用這種辦法，蔥花的量不能太大，否則在最後一道一擰一擀的工序中，蔥花配上滑不留丟的油，就都擠出來了。即使不擠出來，擀成餅坯后，也有不少被擀到表皮，餅烙熟了，表皮的蔥花也糊了，賣相很不好。

為了解決這個技術難題，方法就是，把作一張餅大的麵糰，擀得越薄越好得一張圓餅，然後，把餅想象成一極坐標系，在0度、90度、180度矢量上各劃一刀，但中間近原點處連著一點兒。

然後，在180至270度區域內抹油、撒蔥花，蔥花您愛吃多少就撒多少。然後，把90至180度那扇蓋到撒好蔥花這扇，再上面再抹油、撒蔥花，然後把0至90度那扇蓋過來，再抹油、撒蔥花，最後，把270至360度那扇蓋過來，把邊稍微按一下，這張扇形蔥花餅就做好了。嘿，烙出來，那就一個棒，怎一個香字了得啊！
訣竅：餅坯一定要擀得很薄，否則那不是烙餅，成bagel了。

簡單的牛肉餅
碎牛肉，可以試試放一點馬蹄，因為牛肉比較硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之類，自己喜歡什麼也可以五香粉，一點料酒，醬油，薑末和蔥最好有以上和勻作陷
面用水和好，不用發用包包子的那個方法包起來壓扁不會的話就用圓麵皮對摺也可以，出來是半圓的鍋里放油，煎熟。
----------------------

檸檬乳酪餅

材料：低脂軟乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、煉奶250毫升、檸檬汁2湯匙、活動餅模1個、
　　
皮料：小麥餅10塊、牛油溶液4湯匙、砂糖2湯匙
　　
做法：
　　
　　 ① 壓碎小麥餅，加入砂糖、牛油溶液拌勻，置餅模內壓實，然後放入冰箱急凍成硬塊，備用。
　　
　　 ② 低脂軟乳酪、低脂乳酪置深碗內，用打蛋器攪至乳酪幼滑，然後加入煉奶、檸檬汁拌勻，冷藏。
　　
　　 ③ 把奶油注入深碗內，用打蛋器攪拌至奶油呈固態。
　　
　　 ④ 把乳酪漿倒入奶油內，輕輕拌勻，然後倒入餅模內，放冰箱急凍一夜，待乳酪凝固即成。
　　
　　 【心得】
　　
　　 打奶油用的容器，要徹底洗清潔以免殘留水及油，否則奶油會稀釋。
　　
　　 打奶油打至蓬鬆便可，如繼續打下去奶油便會溶化。
--------------------------

腊味}N糕

材料: 　
白}N (刨z) ４斤/臘c ２l (切粒)/臘肉 １l (切粒)/r米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６b (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/清水３杯/白芝麻１/[ (切粒)１l

{味料: 　
}　１/胡椒粉 m量/味粉２茶匙/i油２住
做法:

徼Z加油爆香r米、冬菇、臘肉、臘c等材料，加入{味兜蚴⑵漵
}Nz用２杯水煮至身盛起
⒅筇}N的水留３杯份量，⒄趁追鄣谷腴_潁侔閹脅牧霞罷{味加入，趁成傑糊睿谷胍巡胗偷母獗P
隔水用大火蒸１小r，以筷子插入不沾米{即表示已熟，取出灑上[粒及白芝麻上碟

註：我沒有加崩砂，因為不知道這裡指的崩砂是什麼，只知道廣東大良有一種物如其名的點心叫崩砂。另外，蘿蔔糕冷卻后，煎一煎更好吃。

--------------------------

快樂南瓜餅

材料：南瓜一大塊/糯米粉/白砂糖（有糖霜更好）/花生醬/豆沙/蓮蓉 任選一種（我用花生醬）

做法：
南瓜去皮，切小塊，放盤中隔水蒸軟，取出後用攪拌器攪成蓉，加入糖繼續攪拌，然後再加糯米粉，和成糯米粉團。把和好的粉團揪成若干個劑子，用手稍微壓遍，包入餡料，然後再搓圓，輕輕按一下成小餅狀。
鍋里燒好的熱油，油溫燒至七成的時候，逐個放入南瓜餅，待南瓜餅炸成金黃色，撈出晾乾油即可上碟食用。
-----------------------------

義大利烤餡餅DIY IN 30 MINUTES

原料：牛肉餡，番茄醬，cheese, 麵粉，快速發酵酵母，糖，牛奶，蔬菜隨個人喜好

5分鐘：用溫水將快速發酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好麵糰放一邊。

10分鐘：準備餡餅的餡：我用番茄醬，cheese, 牛肉，一點小水蘿蔔，豆腐和成餡。缺點是豆腐和小水蘿蔔烤后出了很多水。大家可查找餡餅的配方，例如韭菜雞蛋，白菜豬肉都可以。

10分鐘：麵糰已發酵，象做餡餅一樣擀好皮，包成合子狀，邊緣用湯勺，叉子或刀尖壓出花紋。

5-8分鐘：放入烤箱中層，220-250攝氏度，烤5-10分鐘，根據餡料增減時間，至表面金黃即可出爐。建議配玉米面粥食用。

烤的餡餅好處在於用油少，火候好控制， 烤的同時可以做粥，湯。

薺菜餅做法
原料：薺菜250克，麵粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，雞蛋 1 只，鹽，五香粉，YEAST。
做法：

1，麵粉加入雞蛋，鹽少許，五香粉，YEAST一單獨加入溫水和均。

2，將和好的YEAST加入麵粉中和溫水和至成麵糰，發酵2小時。

3，薺菜洗凈，過沸水撈出，過涼水冷卻，擠干水分，切碎待用。

4，發好的面加入薺菜揉均，放置15分鐘左右。

5，將麵糰擀成圓餅，放入預熱過的烤箱，500度，15分鐘即成。
------------------------

越南包餅

原料: 豬肉 1/2磅， 洋蔥 1/2磅， 椰奶1罐 ，蝦 1/2磅 ，蘑菇 1/4磅， 綠豆芽 1磅，青蔥 2枝， 魚露，生菜，紅、白蘿蔔.
煎餅粉 一袋

1. 煎餅粉加椰奶和1杯水加蔥花,攪拌成糊后,不粘鍋上抹油.和攤煎餅一樣,烙成薄餅.

2. 豬肉切薄片(可用糖,鹽, 醬油蒜末腌),蝦(整隻),蘑菇切片.洋蔥切片炒熟.

3. 綠豆丫洗凈.

4. 沾料: 糖,水,醋,魚露個1杯愛吃辣的人可以加蒜末或辣椒.

5. 紅白蘿蔔切細絲用鹽腌,稍後用清水洗凈,擠干加糖,醋腌.

6. 將薄餅放在大生菜葉上, 擺上炒熟的原料.加綠豆丫,紅白蘿蔔絲沾上沾料就可以吃了.
--------------------------------

芋頭餅這麼做

一盆蒸熟、去皮、碾爛並加了少許白糖的芋頭泥，幾塊鹹味蘇打餅乾和幾隻鹹鴨蛋黃。將芋頭泥夾入兩塊餅乾中，中間再嵌進半隻鴨蛋黃，周圍蘸上些麵糊，入溫度不高的油鍋中炸兩回，一隻只金
黃燦燦的芋頭餅就做好了。
--------------------

手工制荷葉餅（裹食用）

荷葉餅裹著切絲放醬的炒菜都美味，介紹過的文章是用機器做的，特找到手工做的方。一開始做，外形不那麼勻稱，但自己吃已經足夠了，多做幾次，可以出手了。

麵粉500克，油適量

1、麵粉扒成凹塘形，加入沸水300克（麵粉不能有粉塊，沸水和面不粘牙），攪拌至涼，揉透，搓成粗條，分切成40分；

2、每塊搓圓按扁，取兩塊為一組，在其中一塊上刷少許油（麻油最佳），合上另一塊，用手壓平，擀成中圓餅；

3、平底鍋刷少許油，放上一組薄餅，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕開即成兩張荷葉餅。
---------------------

蛋 塔

材料名Q：

皮：奶油 220g、全蛋 1、糖粉 110g、低筋I粉 340g、香草粉 少S、} 少S。

W：奶水 150g、r奶油 50g、糖 80g、全蛋 2、蛋S 2。

烤焙囟rg：z氏180度/15-20分

u做^程：

(1) 塔皮: 奶油室+糖粉混合拌+蛋打+^Y(低筋I粉+香草粉)拌虺F鈑帽ｕr膜包好冷藏30分後>拿出矸殖尚×Ｅm在塔模中。

(2) 蛋塔水: 奶水+r奶油用小火煮+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌>用VW^V後>倒入塔皮中至八分M。

注意事：

蛋塔水中的r奶油若用游鐨,t糖的份量需增加20g。


發麵蔥餅做法
1。將小蔥儘可能切細小，這樣就不用剁了。
2。用enriched麵粉，撒上鹽，油和蔥末。和勻。
因為現在撒上鹽，今後在擀的時候就不用放鹽了。
若在面里先放油，在揉面和擀麵的時候，面就不太粘手（我認為）。

3。放水和成麵糰。醒面40分鐘。

4。切下一塊醒好的面（2個雞蛋大），擀成圓薄片，下過烙。
--------------------------

閩菜小吃――蔥油餅

【原料】
麵粉500克,蔥花,l00克,鹽、油、花椒粉各適量。

【製作過程】

①將麵粉、水拌和均勻,揉成麵糰,搓成長條；

②摘下生坯,擀成圍片,刷上油；

③將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好擀圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。
----------------------

蘿蔔絲餅

材料： 白蘿蔔1斤，絞肉200克，蔥花1/4杯(可不加)

調味料 鹽1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋麵粉300克，溫水120cc，雪白油120克，糖15克，鹽3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克
作法：
1. 油皮的材料拌揉成麵糰，醒30分鐘後，分成30小塊，油酥亦拌成團，分成30小塊，油皮包油酥，來回揉捲成 圓筒狀，桿平後摺成叄摺，再桿成麵皮。

2. 蘿蔔削皮、洗凈、刨絲，加鹽略抓後再擠乾水分。

3. 油鍋燒熱，入蔥花炒香，續入絞肉略炒，再入蘿蔔絲、調味料，用小火翻炒至蘿蔔絲熟，即為餡料。

4. 麵皮包入餡料，兩張麵皮壓緊，封口捏花，刷蛋黃，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C預熱10分鐘，烤15~20分鐘即可。
----------------------

炸芝麻鍋餅

材料1：
「飛魚」麵粉 250克/「水仙」麵粉 25克/「風車」粉 25克/雞蛋 2粒/蛋黃粉 15克/水 430克

材料2：
白芝麻20克/「飛魚」麵粉30克/水40克（拌成糊）

材料3：
豆沙800克（分成80克1粒，然後用膠紙包住擀成10乘 14公分的皮）

做法：

1. 把(1)的材料攪拌均勻成麵糊，接著取一平底鍋，熱油，再將油倒出，留少許油於鍋內，並保持中溫，把麵糊徐徐倒入手提鍋，順序轉動使麵糊攤開成一張圓形麵皮，接著把豆沙皮打開反放在麵皮的中間，掀去膠紙，把麵皮三面折起往內折成長方形，在三面的麵皮上抹少許麵糊，然後再折另一面即包住了豆沙，成長方形鍋餅。

2. 把鍋餅摺疊的這面抹上(2)材料的麵糊，接著撒上芝麻。

3. 熱油大量，待熱時，放入鍋餅炸至金黃色撈起，切件即成。
-------------------------

月餅

原料： 麵粉五兩，豬油五錢，水二兩五錢和成皮面；麵粉五兩，豬油三兩擦成酥；葡萄乾，青紅絲，桃脯，青梅，蘋果脯，瓜條，菠蘿，蜜棗，桂花，山楂條各一兩切碎，白糖二兩，豬油二兩，熟麵粉五兩，拌成餡。

做法： 把皮面揪成小劑子，兩邊刀口向上按成餅形擀開包上餡，再壓成餅，上烤爐烤熟即可。

烹飪技法：熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。滷汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。熘的操作一般可以劃分為二個步驟:
第一個步驟: 將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的）或開水氽熟；

第二個步驟: 另取油鍋，調製滷汁（也有的滷汁不經過油制而以湯汁～成），「以滷汁澆淋於原料表面上，或將原料投入滷汁中攪拌制畔餚。

熘菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用於煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，熘可以分為脆熘、滑熘、軟熘及醋熘等。

（一）脆熘（又稱炸熘或焦熘）。先將切好的小的生料用調味品拌腌，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上；」成。這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，」就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。

焦熘松花做法：

將去殼松花每個切成6塊，放在乾麵粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱后，把拌上麵粉的松花入鍋炸2―3分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的松花入鍋拌勻即成。

（二）滑熘。滑熘以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹制時將原料先用調味品拌腌后，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將滷汁做滷汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。

滑熘肉片做法：

肥瘦肉2兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。

（三）軟熘。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出后，要去凈水分。做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的滷汁，也可以不用油制，而以湯汁製成。軟熘的特點是嫩滑異常。

軟熘草魚做法：

將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深3分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。

鍋內放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮3―4分鐘。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成滷汁澆勻魚身即成。

(四)糟熘、糖醋熘: 是將原料油炸后，用以糖醋或糟鹵等製成的滷汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘魚片等。

禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２―３次，蛋白、蛋黃即可分開。

蛋黃的保鮮

蛋黃從蛋白中分離出來后 ，浸在麻油里，可保鮮２―３天。

蛋白的保鮮

把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。

打蛋勿用鋁器皿

攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。

打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。

打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。

生熟蛋的辨別

有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。

新陳蛋的辨別
要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。

煮蛋防裂法

煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。

巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。

煮蛋加醋易去殼 煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。

煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。

煎荷包蛋一招

將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。

麵粉在煎蛋中的用途

煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。

蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。

巧做蛋餃

蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１隻蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。

炒禽蛋加酒味鮮美

炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。

鹽可調蛋液色彩

在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。

除蛋殼的技巧
剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再在小的一頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。
切白煮蛋的方法

需將白煮蛋切片時，應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。

切松花蛋的方法

剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。

異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點薑末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。

鹹鴨蛋調味新招

將生鹹鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調味精適量，注入孔內，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。

腌蛋二法

①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精製鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好，兩天後即可食用。

②將蛋洗凈晾乾，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質量。２０―３０天即可食用，４０天後味道更佳。

腌蛋多油法

取鴨蛋５０個，洗凈晾入壇。將生薑、大料、花椒適量，用水４―５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內，要淹過鴨蛋。然後密封壇口，腌２０―２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。

禽蛋保鮮十法

①在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜於氣溫在２５―３２℃採用。

②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內，倒入２―３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０―２５厘米，可保鮮３―４個月。存放環境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風外，冬季以下不結冰為宜。還可將蛋放進５―５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾乾，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。

③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶於９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２―３個月。

④在容器底部鋪乾燥、乾淨的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿後用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。

⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質。

⑥將鮮雞蛋埋入乾淨的干茶渣中，放陰涼乾燥處，２―３個月不會變壞。

⑦炎熱季節，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。

⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。

⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。

⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質。
煮蛋加醋易去殼
煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。
----------
1、將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右，再置鍋內蒸或烹，雞肉嫩滑香醇

2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩鬆軟,富有光澤

3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋鬆軟、味香

4、宰殺前15～20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛後用手逆著毛推卷，以毛捲毛，很快可拔除乾淨

5、炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩

製作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
一、選料
為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后製成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些製作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品――泥子
泥子：即茸泥，是製作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調製技術。
１、軟泥子的調製
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這裡的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。

２、硬泥子的調製
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子鬆軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。

３、粗泥子的調製
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調製的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調製而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裡要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。

四、丸子的成形
制丸子無論是採用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而採用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的衝擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創製出更多更好的丸子菜肴來。

燒飯秘訣13招
1、 1克茶葉用1000克開水泡４～９分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳。
2、在蒸米飯時，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。

3、陳米淘洗乾淨，清水中浸泡２（20分鐘）小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。

4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。

5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。

6、剩飯重蒸時，在鍋中水裡放入少量食鹽，能除異味。

7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。

8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒鬆散，又鬆軟又好吃。

9、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。

10、讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內可煮出軟硬不同的米飯。

11、飯燒糊了，取一根長４～６cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒。

12、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可。

13、電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋后拔去電源插頭，大約過５分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在２～３分鐘后再次撳下按鍵。

烹飪技法：煨
一、煨
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
煨「紅濃雞湯」的製法：
將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小「時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。

二、鹵
鹵一般都是冷盤的烹調方法。原料經滷製后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調製滷汁，然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹制，使其滲透滷汁，直至酥爛。滷製需要保存老鹵，滷汁不夠時還要及時增添調料和水。

滷汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

滷汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

炸油條配方
原料；麵粉，鹼，礬，鹽。
做法；(1)原料配比：麵粉一斤用水七兩五錢，用鹼，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽，鹼各四錢四分，鹽二錢八分)。(2)將鹼，礬，鹽放盆內，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾後對入水(溫水)和面，用手jiao勻，見無乾麵即用兩手jiao,使面滋潤黏合后，將和好的面外皮抹上油。
和好的面不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一面成熟后再翻過來略炸即成。
---------------------
自己動手做油條- 實驗報告

原料: (1人份，我原以為吃一根就會飽，這個量夠我吃幾天的啦，誰知全部吃光，還意尤未盡，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
ALL-PURPOSE 麵粉 100 克
鹽四分之一 TB
BAKING SODA 略多於1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克

做法: (節選自原配方，時間我是從昨天下午3點鐘，到今天早上8點)

1. 將礬、鹼、鹽砸碎(DIDA注不用砸，因為都是粉)，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵糰，隔三十分鐘摺疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵糰。

2. 醒好的麵糰放面板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

結果

1。成品很鬆軟，裡面很大的孔(見刨面圖) ， 口味很接近國內吃到的油條，JIAN味稍大，象我們學校食堂的油條，嘻嘻

2。樣子不好看，因為我用的鍋很小，又不喜歡太多的油，所以做的是 MINI的，一種是矮胖的，一種是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外雖然中間壓了一下，但是炸的過程中會散開。

建議

1。如果有DEEP FRYER ，並且用很多油，做出大大的油條肯定沒有問題。

2。油不能太涼，油要較熱，但是要馬上翻面，略炸 即出鍋。

----------------------
油條

原料：麵粉 500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白凡(應為石字旁)15克，食用礆10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡(應為石字旁)16克，食用礆11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡(應為石字旁)14克，食用礆9克，鹽7克，45度溫水325克

製法：
(1)將凡、鹽、礆(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至「三光」(即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反覆3次，至麵糰皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵糰和面盆結觸的地方抹上油，將麵糰整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。

(2)在面案上刷一層油，將弄好的麵糰倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置。

(3)將麵糰整理成約10CM寬、1CM厚的長條，再頂刀切成3CM寬的小條，然後每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26CM，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。
-------------------
油條

油條，技術性很強，附加劑用量的多少，要根據季節、氣溫而定，一般的規律是：
　　春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1.6錢，鹼3.4錢，礬3錢；
　　夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢，鹼3.8錢，礬3.2錢；
　　冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1.4錢，鹼3.2錢，礬2.8錢。
　
　油條製法：
　　
1. 將礬、鹼、鹽砸碎，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵糰，隔三十分鐘摺疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵糰。

2. 醒好的麵糰放面板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

桃酥,油炸餅,油條,饅頭,蛋糕,各種發酵粉,膨鬆劑簡介:
Baking Soda(小蘇打,純鹼,碳酸氫鈉)分子式 NaHCO3.化學膨鬆劑,遇水產生二氧化碳使面膨鬆，常用於烤餅乾,桃酥,蛋糕之類.
小蘇打用量過多時製品會帶有鹼味，且使製品顏色發黃，影響質量和口味。

baking powder 是複合化學膨鬆劑,由小蘇打,明礬(硫酸鋁鈉 Na2SO4

鹵牛肉製作及私房心得
原料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

製作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

功效：溫腎養血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。

心得：

1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;

4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發霉或乾燥；

食物的營養成分與藥理作用(五大類66種)
　　
　　一、穀類豆類
　　
　　1、糯 米
　　 ［性味］味甘，性溫粘滯。
　　 ［功能］補中益氣，暖脾胃，止瀉痢，止溲止汗。
　　 ［主治］脾胃虛弱，食少泄瀉；氣虛自汗；消渴口乾；夜尿多，小便頻數；神經衰弱、貧血等。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2及煙酸等成分。
　　
　　2、粟 米
　　 ［性味］味甘、咸，性涼。陳者性寒。也稱秫米，小米。
　　 ［功能］益脾胃，除煩熱，益腎氣，補虛損，利小便。
　　 ［主治］脾胃虛弱反胃嘔吐及脾虛泄瀉，消化不良；胃熱消渴，口乾；熱結膀胱，小便不利及病後、產後體弱等。
　　 ［現代研究］含蛋白質、澱粉、糖類、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸、核黃素及煙酸等成分。蛋白質中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含營養成分與大米相比，蛋白質、脂肪、維生素比大米含量高，因此對於產婦、小兒尤為相宜。
　　
　　3、小 麥
　　 ［性味］味甘，性微寒。
　　 ［功能］養心益腎，健脾厚腸，除熱止渴。
　　 ［主治］臟躁心神不寧；失眠，煩熱口乾；腎氣不足，小便不利；腸胃不固的慢性泄瀉。
　　 ［注意事項］小麥陳者平和，新者壅氣助濕熱。素蘊濕熱者，當慎用。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、糖類、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿膽素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及維生素Ｂ等。麥胚含植物凝集素。
4、麥 片
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾益胃，充饑滑腸。
　　 ［主治］病後體虛、納呆、便秘及糖尿病等。
　　 ［現代研究］含蛋白質、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。
　　
　　5、蕎 麥
　　 ［性味］味甘，性涼。
　　 ［功能］開胃寬腸，下氣消積，清熱利濕。
　　 ［主治］腸胃積滯，腹痛脹滿，濕熱泄瀉，痢疾，或濕熱淋濁及婦女帶下等。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒者不宜服，食之動寒氣，發痼疾；不宜多食，多食難消，令人頭暈；部分人食之可發生對光敏感症（又名蕎麥病）或過敏性皮炎。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ及水楊胺等成分。其對皮膚可產生某些刺激，對某些人亦可產生各種過敏癥狀。
　　
　　6、高 梁
　　 ［性味］味甘、澀，性溫。
　　 ［功能］益腸溫中，澀腸止瀉。
　　 ［主治］脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉等。
　　 ［用法］煎湯，研末，或煮粥服食。
　　 ［現代研究］含碳水化合物、蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣及核黃素等。
　　
　　7、薏苡仁
　　 ［性味］味甘、淡，性微寒。
　　 ［功能］利水滲濕，健脾，除痹，清熱排膿。
　　 ［主治］脾虛濕盛水腫，小便不利，或腳氣腫痛；脾虛泄瀉；風濕痹痛，筋脈攣急；肺癰咳吐膿痰，腸癰拘急腹痛。此外，現又用於胃癌、腸癌等腫瘤以及扁平疣。
　　 ［用法］煎湯，煮粥，或研末。本品力緩，用量須大，宜久服。健脾炒用，其餘生用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、澱粉、糖類、維生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有報告稱其對癌細胞，有阻止成長及傷害作用。
　　
　　8、赤小豆
　　 ［性味］味甘、酸，性平。
　　 ［功能］清熱利水，散血消腫，通乳。
　　 ［主治］水腫、腳氣、黃疸或小便不利；痔瘡下血、腸癰、腹瀉；產後缺乳等。外敷可治熱毒癰腫、血腫和扭傷。
　　 ［用法］煎湯或研末服用。
　　 ［注意事項］陰虛津枯者忌用。本品滲泄太過、瘦人多食之則令其愈瘦。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸等。另含三種結晶性皂甙，能引起腸道瀉下作用。
9、綠 豆
　　 ［性味］味甘，性涼。
　　 ［功能］清熱解毒，清暑利水。
　　 ［主治］熱病或暑熱所致的心煩、口渴、發熱；水腫或濕熱泄瀉；癰癤、痄腮、丹毒、痘疹及多種葯、食物中毒。
　　 ［用法］煎湯，研末磨漿，或煮粥服。
　　 ［注意事項］本品皮寒肉平，用時不宜去皮。脾胃虛寒或陽虛體質不宜服。
　　 ［現代研究］含蛋白質、糖類、脂肪、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸等成份。有較明顯的解毒、保肝作用。

10、扁 豆
　　 ［性味］味甘，性微溫。又名蛾眉豆。
　　 ［功能］健脾化濕。
　　 ［主治］脾虛有濕，體倦乏力，食少便溏或泄瀉；婦女脾虛帶下；暑濕吐瀉。
　　 ［用法］健脾止瀉宜炒用；消暑宜生用。煎湯，研末，或煮熟食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒中滿者，食之腹脹，宜慎用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結素等成份。據藥理研究：扁豆含有一種毒蛋白，豆莢上有一種溶血素。此二物須高溫方能被破壞，若加熱不夠，食后可發生噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀。

二、肉類
　　
　　11、豬 肝
　　 ［性味］苦寒。
　　 ［功能］養肝明目及補血。
　　 ［主治］肝虛血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不暢及貧血等。
　　 　　　　　　　
　　　12、豬　　肚
　　 ［性味］ 味甘微溫。
　　 ［功能］補益脾胃。
　　 ［主治］用於脾虛腹瀉、虛勞瘦弱、消渴、小兒疳積、尿頻或遺尿。豬肚為豬全身膽固醇含量最低的部分，適宜各種年齡和體質的人食用。
　　
　　13、豬 脾
　　 ［性味］ 味甘性平。又稱聯貼。
　　 ［功能］益脾胃，助消化。
　　 ［主治］多用於小兒脾胃虛弱、飲食不化、食慾減退。
　　
　　 14、豬 腎
　　 ［性味］ 味甘、咸，性平。俗稱豬腰子。
　　 ［功能］補腎、止遺、止汗、利水。
　　 ［主治］用於腎虛耳聾、腰痛、遺精盜汗、身面浮腫等。豬腎的膽固醇含量較高，不宜常食和多食。
　　
　　15、豬 蹄
　　 ［性味］ 味甘、咸，性平。
　　 ［功能］有補血、通乳、托瘡之功，可用於產後奶少，癰疽瘡瘍等。催乳可用本品或加黃芪、當歸燉熟服食。
　　
　　16、牛 肉
　　 ［性味］味甘，性平（水牛肉性偏寒）
　　 ［功能］補脾胃，益氣血，強筋骨。
　　 ［主治］虛損羸瘦；腰膝酸軟，筋骨不健；脾虛食少及水腫等。
　　 ［注意事項］牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者，食后病情可能加重，宜慎用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等。牛肉蛋白質所含必需氨基酸甚多，故其營養價值甚高。
17、羊 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補氣養血，溫中暖腎。
　　 ［主治］氣血不足，虛勞羸瘦；脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔；腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。
　　 ［注意事項］各種急性炎症、外感發燒、熱病初愈、皮膚瘡瘍、漆瘡、癤腫及各種出血病患者均應忌食。孕婦及素有體熱者不宜食。
　　 ［現代研究］含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、脂甾醇等成分。
18、羊肝
　　 味甘性平。功能補血益肝，明目。適用於血虛萎黃瘦弱、肝虛視力減退、青光眼、雀盲等，可單用熟食或蘸醋食。現代研究表明，以羊肝６０克，香油３０克，炒熱，入少許鹽即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。
　　
19、羊鞭
　　 味甘、咸，性溫。為羊的陰莖和睾丸。功能補腎、壯陽、益精。可用於下部虛寒之陽痿遺精、帶下等。可煨爛，或熬粥食。
　　
20、羊腎
　　 味甘性溫。功能補腎氣、益精髓。用於腎虛勞損、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聾、消渴、陽痿、尿頻、遺精等。可切片與大米煮粥食。

21、狗 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］溫補脾胃，溫腎助陽。
　　 ［主治］脾胃虛寒，脹滿少食；腎陽不足，腰膝酸軟，肢體欠溫，陽痿遺精，夜多小便；脾虛水腫。
　　 ［注意事項］狗肉性溫能散，食之易發熱動火以及壯陽，故青壯年時期、熱病恢復期、各種出血疾患以及各種急性炎症、濕疹、癰疽、瘡瘍、陰虛內熱者及妊娠婦女均應忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可飲米湯解之。
　　 ［現代研究］除含一般營養成分外，尚含嘌呤類和肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等成分。
　　
22、黃狗腎（狗鞭）
　　 味甘、咸，性溫。為黃狗的陰莖和睾丸。功能補腎壯陽、益精。可用於腎虛陽衰所致的男子陽痿、陰冷、或畏寒肢冷，腰酸尿頻等。可單用煮熟，或研末，溫開水送服。
23、雞 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］溫中益氣養血，補腎益精添髓。
　　 ［主治］虛勞瘦弱，病後體弱乏力；中虛食少、泄瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產後乳汁缺乏；腎虛之小便頻數、遺精、耳聾耳鳴、月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不癒合等。
　　 ［注意事項］高血壓、口腔潰瘍、急生炎症、皮膚癤腫、大便秘結者均不宜食；幼兒、體盛之人不宜多食；雞尾部有個法氏囊，它可能有各種病菌及癌細胞的聚結，故不宜食用。
　　 ［現代研究］含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉和煙酸等成分，還含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多種維生素。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇、組氨酸。
24、烏骨雞
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］養陰退熱，益脾補中。
　　 ［主治］肝腎陰虛，骨蒸潮熱，盜汗，口渴；脾虛泄瀉；脾虛或脾腎兩虛，遺精，白濁或婦女帶下。
　　
　　25、鴨 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性微寒。
　　 ［功能］養胃滋陰，清虛熱，利水消腫。
　　 ［主治］虛勞骨蒸發熱，咳嗽痰少，咽喉乾燥；陰虛陽亢之頭暈頭痛；水腫，小便不利。
　　 ［注意事項］脾虛便溏腹瀉，或外感未清的病人不宜用。食鴨肉忌大蒜、木耳和鱉肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、少量的碳水化合物，無機鹽鈣、磷、鐵，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2等。

26、鵝 肉
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補虛益氣，和胃止渴。
　　 ［主治］中氣不足，消瘦乏力，食少；氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等。

27、麻雀肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補益精髓，補腎壯陽，縮小便。
　　 ［主治］腎氣虛衰，精髓不足所致的眩暈耳鳴、腰膝酸軟、陽痿早泄、小便頻數或餘瀝不盡，百日咳等。
　　 ［用法］煨食，熬膏，煎湯。或入丸、散。
　　 ［注意事項］陰虛火旺者或陽盛及陽強易舉者忌用；孕婦，大便秘結、小便短赤、各種血液病、各種炎症者也均應忌食；春夏季節不宜食雀。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等成分。
　　
　　28、燕 窩
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋陰潤肺，補脾益氣。
　　 ［主治］陰虛肺燥，咳嗽痰喘，或肺癆咯血；久痢，老年瘧疾及久瘧；胎熱或噎隔反胃。
　　 ［用法］用絹包煎湯，用開水發過，隔水燉或蒸熟服食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒，痰飲停滯及有外感的病人不宜用。
　　 ［現代研究］其成分以蛋白質為主，氨基酸的主要成分為精氨酸、胱氨酸、賴氨酸、色氨酸、酪氨酸等，還含氨基已糖及類似粘蛋白的物質，灰分中以鈣、磷、鉀、硫為主。

29、鹿 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］益氣血，補虛羸，補腎益精。
　　 ［主治］虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產後缺乳；腎陽虛衰，腎精不足，腰脊酸軟，畏寒肢冷，陽痿精少。
　　 ［用法］煮食，或煎湯。
　　 ［注意事項］陽盛或陰虛有熱者不宜食；炎熱季節不宜食，面部有痤瘡、皮疹、濕疹和各種炎症的患者應禁食；兒童、青少年除遵醫囑之外應該忌食。
　　
　　30、鹿 鞭
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］補腎，壯陽，益精。
　　 ［主治］腎虛陽衰，精血不足所致的眩暈耳鳴耳聾，腰膝酸軟，陽痿，或婦女宮寒不孕等。
　　 ［用法］煮粥食，煎湯，也可研末服用。
　　 ［注意事項］凡陰虛火旺所致的咽喉干痛、出血症、陽強易舉、便秘、心煩以及外感實熱等症忌用

三、水產類
　　
　　31、鯉 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾益氣，利水消腫，下氣通乳。
　　 ［主治］產後或病後虛弱；脾胃虛弱，食少便溏；脾虛水腫，小便不利，或腳 氣，黃疸；產後乳少及咳嗽、氣逆等。
　　 ［注意事項］痘疹、瘙癢、疥癬等症患者忌用。鯉魚膽味苦有毒，勿使污染魚肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，組氨酸，甘氨酸等２０餘種氨基酸，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、，蛋白酶，鈣，磷，鐵，肌酸等。
　　
　　32、鯽 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾利濕。
　　 ［主治］脾虛食少，乏力，浮腫，小便不利等。本品除內服外，煅灰存性，可以外敷痞腫、乳癌。其頭煮湯可治脫肛，子宮下垂；其子能明目。
　　 ［現代研究］含蛋白質，氨基酸，鈣，磷，鐵及維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2等。
33、黃花魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補虛益精，開胃消食，調中止痢。
　　 ［主治］久病體虛，面黃羸瘦，目昏神倦；脾胃虛弱，少食腹瀉或營養不良；脾虛水腫等。
　　 ［注意事項］黃魚古稱發物，認為「多食發瘡助熱」。少數過敏體質者應加註意。且多食助濕生痰，胃呆痰多者宜慎。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、煙酸和鈣、磷、鐵、碘等成分。
34、鱔 魚
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補氣益血，強筋骨，祛風濕，止血。
　　 ［主治］氣血不足，虛羸瘦弱；產後惡露不盡或久痢；痔瘡出血而氣虛血虧者；風寒濕痹，肢體酸痛，足痿無力等。
　　 ［用法］煎炒，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事項］凡病屬虛熱，或時病前後及痢疾、腹脹滿諸實症均不宜用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｂ1和煙酸等成分。經藥理研究證實，鱔魚含有降血糖和調節血糖的物質，故糖尿病人常食有益。
　　
　　 35、泥 鰍
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補中，益腎，祛濕。
　　 ［主治］脾虛弱，脫肛；濕熱黃疸，小便不利；腎氣不足，陽痿早泄；消渴；痔瘡，瘡癬瘙癢等。本品諸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系統疾病的食療上品。
　　 ［注意事項］泥鰍忌狗肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｂ2、和煙酸等成分。有利膽作用，能明顯地促使黃疸消退及轉氨酶下降。
　　
　　36、鯰 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾，益血，催乳，利尿。
　　 ［主治］氣血不足或營養不良；脾虛水腫，小便不利；產後氣血虛虧，乳汁不足等；鯰魚目煅灰，可塗皮膚膿瘡。鯰魚尾生貼，可治口眼歪斜。
　　 ［注意事項］鯰魚卵有一定毒性，不宜食用。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，糖類，鈣，磷，鐵等成分。
　　
　　37、魚 鰾
　　 ［性味］味甘，性平。即黃魚、鱘魚、蝗魚等肚中的鰾膠。
　　 ［功能］補腎益精，滋養筋脈，散瘀消腫，止血。
　　 ［主治］腎虛陽痿遺精；產後抽搐；血瘀腫痛；吐血崩漏，痔瘡等。
　　 ［用法］炒食。燉食，或熬膏服。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪等。

38、河 蝦
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補腎壯陽，通乳托毒。
　　 ［主治］腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　 ［主治］腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　 ［用法］煮湯，油炸，燒菜，研末。
　　 ［注意事項］本品性濕易動風，故高血壓患者，急性炎症和面部痤瘡患者，不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，煙酸，鈣，磷，鐵等成分。

39、螃 蟹
　　 ［性味］味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。
　　 ［功能］續筋接骨，活血行瘀，利濕退黃，清熱解毒。
　　 ［主治］跌打損傷，損筋傷骨，血瘀腫痛；婦人產後血瘀腹痛，難產、胎衣不下；濕熱黃疸；咽喉腫痛等。
　　 ［用法］浸酒，油炸，煎湯，作丸、散等。
　　 ［注意事項］外感寒邪未凈，咳嗽便瀉或脾胃虛寒者忌用；本品易動風，素有風痰（曾患中風、面癱等症）者不宜食用；月經過多、痛經、妊娠婦女及各種出血病應忌食。
　　 ［現代研究］肉的內臟含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，煙酸，鈣，磷，鐵及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇。蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、甲殼素、蛋白質等。
40、墨 魚
　　 ［性味］味甘，咸，性平。
　　 ［功能］補肝腎。養血滋陰。
　　 ［主治］精血虧損，頭暈耳鳴，遺精早泄；血虛所致的經閉、崩漏、產後乳汁少及老人虛弱者。
　　 ［用法］煮食，或鮮用炒食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
41、甲 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋補肝腎，涼血。
　　 ［主治］肝腎陰虛，勞熱骨蒸，或虛勞咳嗽；沖任虛損，崩漏帶下；久瘧不止；瘰癧，十二指腸潰瘍；肝脾腫大等。
　　 ［用法］蒸食，或燉湯。
　　 ［注意事項］滋膩之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰濕壅盛者，宜慎用。
　　 ［現代研究］肉含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，鈣，磷，鐵和煙酸等成分。甲含動物膠、角質蛋白、碘、維生素Ｄ。能抑制腫瘤細胞的生長，提高機體的免疫功能。

42、烏 龜
　　 ［性味］味甘、咸，性平。
　　　 ［功能］滋陰補血。
　　 ［主治］陰虛勞熱骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝腎陰虛，月經閉止；瘧疾等。
　　 ［現代研究］肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷等。能抑制腫瘤細胞Ｓ180`ＥＣ等，並可增強機體免疫功能。

43、田 螺
　　 ［性味］味甘、咸，性寒。
　　 ［功能］清熱利濕，明目，退黃。
　　 ［主治］濕熱淋症，水腫，小便不利；風熱目赤痛；黃疸；痔瘡便血、消渴等。
　　 ［用法］煎湯，或煮食。
　　 ［注意事項］性寒，過食易令人腹瀉。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ，鈣、磷、鐵和煙酸等成分。

44、牡 蠣
　　 ［性味］味甘、咸，性平。又名海蠣子 。
　　 ［功能］滋陰養血，養心安神。
　　 ［主治］虛損勞疾，陰虛血虧；失眠心悸，心神不安等。
　　 ［用法］煎湯，燒菜，油炸。
　　 ［注意事項］牡蠣肉可生吃，脾虛者忌用。
　　 ［現代研究］含糖元，牛磺酸，１０種必需氨基酸，谷胱甘酸，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ、Ｅ，岩藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵等成分。牡蠣肉內含能促進兒童智力的微量元素鋅，故又有益智海味之稱。

45、海 參
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］益精血，補腎氣，潤腸燥，止血。
　　 ［主治］精血虧損，虛衰瘦弱；腎虛不固之遺精尿頻，或腎虛陽痿；陰血虧虛，腸燥便秘；結核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另腦外傷后或大腦發育不良，常食海參，有補腎健腦之效。
　　 ［用潔］煎湯，煮食，爆炒，或入丸劑。
　　 ［注意事項］脾運不健，痰濕壅滯或便溏腹瀉及病邪未盡者忌用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、碘、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、和煙酸等。海參蛋白質中所含氨基酸為精氨酸、胱氨酸、組氨酸等。另含海參毒素。近人發現海參煮食可防護宮頸癌放射治療的直腸反應。海參毒素能抑制Ｓ180及Ｋｒｅｂｓ－ａ腹水癌的生長，抑制多種黴菌。

46、海 蜇
　　 ［性味］味咸，性平。
　　 ［功能］清熱化痰，消積，潤腸。
　　 ［主治］陰虛肺燥，痰熱咳嗽，喘息；瘰癧痰核；食積痞脹；大便燥結。現代用以治療高血壓病亦有效。
　　 ［用法］煎湯，蒸、煮食，或生吃（涼拌）。
　　 ［注意事項］脾胃虛弱及虛寒者不宜服用。生食難以消化，故不可過量。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2的煙酸、鈣、磷、鐵、碘的膽鹼等成分。有降壓、擴張血管及乙醯膽鹼樣作用。

47、海 帶
　　 ［性味］味咸，性寒。
　　 ［功能］軟堅化痰，清熱利水。
　　 ［主治］癭瘤結核；疝氣，症瘕；水腫，腳氣等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事項］體虛及孕婦不宜用。
　　 ［現代研究］含大葉藻素，維生素Ｂ2、蛋白質、脂肪、戊聚糖、鞣質、碘等成分。

48、紫 菜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］軟堅化痰散結，清熱利尿。
　　 ［主治］癭瘤，瘰癧；咳嗽痰稠或肺癰初起；腳氣，水腫，熱淋尿赤澀痕等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，或作丸，散。
　　 ［注意事項］脾虛消化不良者多食可致腹脹。

四、果品蔬菜類
　　
　　49、枸 杞
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋補肝腎，明目，潤肺。
　　 ［主治］肝腎陰虛之頭暈耳鳴、腰膝酸軟、遺精消渴；精血不足之眼目昏花、視力減退；陰虛勞嗽。
　　 ［用法］生食、煎湯、熬膏、浸酒。
　　 ［注意事項］脾虛有濕痰者及脾胃虛弱、經常腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含甜菜鹼、氨基酸、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ，鈣、磷、鐵等成分。有降低膽固醇的作用。
　　
　　50、核 桃
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］滋補肝腎，補氣養血，溫肺潤腸。
　　 ［主治］腎虛所致的喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、尿頻石淋；習慣性便秘，老年人便秘。
　　 ［用法］生食或煮食。補腎多連內皮熟用；潤腸則以去內皮生用為好。
　　 ［現代研究］含脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素，以及維生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。其含有較高的不飽和脂肪酸，能預防動脈硬化，對高血壓、冠心病有益。
　　
　　51、白 果
　　 ［性味］味甘、苦、澀，性平。
　　 ［功能］斂肺定喘，縮尿止帶，止瀉，益脾。
　　 ［主治］肺虛喘咳、哮喘；氣虛或腎虛不固之遺尿、尿頻、腎虛遺精；脾虛或脾腎兩虛，帶下，白濁、腹瀉。
　　 ［用法］熟食，或入丸、散劑。
　　 ［注意事項］不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克為宜，否則易於中毒。
　　 ［現代研究］含蛋白質、氨基酸、脂肪、胡蘿蔔素、維生素Ｂ2、鈣磷、鐵和微量氫氰酸等成分。
52、蓮 子
　　 ［性味］味甘、澀，性平。
　　 ［功能］補脾止瀉，益腎固精，養心安神。
　　 ［主治］脾虛久瀉，食欲不振；腎虛遺精、滑精；虛煩、心悸怔忡。也可作於婦女崩漏、白帶過多等症。
　　 ［用法］生食，熟食，煎湯，或入丸、散劑。
　　 ［注意事項］大便燥結者不宜食。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、脂肪、棉子糖、天門冬素及蜜三糖、鈣、磷、鐵等。
53、芡 實
　　 ［性味］味甘、澀，性平。
　　 ［功能］補脾止瀉止帶，益腎固精。
　　 ［主治］脾虛久瀉；腎虛遺尿尿頻；婦女白帶過多等。
　　 ［用法］煮粥或研末，煎湯服。
　　 ［現代研究］含大量澱粉及少量蛋白質、磷、鈣、尼克酸、核黃酸、胡蘿蔔素等。

54、栗 子
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補腎強腰，益脾胃，止瀉。
　　 ［主治］腎虛腰膝無力，筋骨腫痛；脾胃虛弱或脾腎陽虛，便溏腹瀉、久瀉等。
　　 ［用法］生食或熟食。
　　 ［注意事項］生食不易消化，熟食又易帶氣膈食，故不宜多食。
　　 ［現代研究］含澱粉、糖、蛋白質、脂肪等，此外尚含較高的維生素Ｃ以及胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸等多種維生素。
　　
　　55、冬 瓜
　　 ［性味］味甘、淡，性微寒。
　　 ［功能］清熱化痰，生津止渴，利尿消腫，解毒。
　　 ［主治］痰熱咳喘，熱病煩渴，水腫，小便不利。痔瘡疼痛可用冬瓜煎湯外洗；食魚蟹或河豚中毒，可用鮮冬瓜絞汁或搗汁頻飲。常食可用於減肥。
　　 ［用法］煎湯，絞汁或熟食。作菜食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒，陽氣不足，陰虛消瘦者不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、糖類、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ、煙酸等成分。

56、苦 瓜
　　 ［性味］味苦，性寒。
　　 ［功能］清熱解暑，明目，解毒。
　　 ［主治］熱病或暑熱煩渴，暑癤，痱子過多；肝熱目赤疼痛；癰腫、火燙傷、痢疾等。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒者宜少食。
　　 ［現代研究］含苦瓜甙、５－羥基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果膠等成分。苦瓜漿汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年來發現苦瓜中有一種苦瓜蛋白脂類成分，是一種有待開發，前景誘人的抗癌物質。

57、韭 菜
　　 ［性味］味甘、辛，性溫。
　　 ［功能］補腎助陽，溫中行氣，散瘀。
　　 ［主治］腎陽虛衰，陽痿遺精或遺尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食積腹痛，便秘；胸痹作痛，跌打損傷腫痛等。
　　 ［用法］搗汁飲，炒菜或作餡，煮湯食等。
　　 ［注意事項］本品不宜久煎，久炒，陰虛內熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜食。
　　 ［現代研究］含揮髮油、硫化物、甙類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和維生素Ｂ、維生素Ｃ、纖維素及鈣、磷、鐵等成分。現代醫學研究證明，韭菜中所含的揮發性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同時，韭菜纖維素有利便作用，減少對食物中膽固醇的吸收而增加排泄，故韭菜對高血脂及冠心病人有好處

58、香 菜
　　 ［性味］味辛，性溫。又名芫荽。
　　 ［功能］發汗透疹，解毒。果實芳香理氣，健胃。
　　 ［主治］小兒麻疹，風疹透發不暢，流感以及食肉類食物中毒等。果實可用於胸膈脹悶，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。
　　 ［用法］煎湯或涼拌食。
　　 ［注意事項］患腳氣、金瘡及陰虛火旺者不宜食。
　　 ［現代研究］全草含維生素Ｃ。果實含有揮髮油，稱胡荽油，油中主要成分為６０％～７０％的Ａ－沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。
59、生 姜
　　 ［性味］味辛，性溫。
　　 ［功能］發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒。
　　 ［主治］感冒風寒，惡寒發熱頭痛；胃寒嘔吐泄瀉、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食魚蟹中毒等。
　　 ［用法］煎湯，生食，搗汁沖服或作調味品。
　　 ［注意事項］陰虛火旺及熱盛者忌食。
　　 ［現代研究］含辛辣和芳香氣味的揮髮油。油中主要成分為姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、枸櫞酸等。
60、大 蒜
　　 ［性味］味辛，性溫。
　　 ［功能］溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲。
　　 ［主治］脘腹冷痛，飲食積滯，飲食不潔或食物中毒所致的嘔吐腹瀉，痢病；蟯蟲病，鉤蟲病；肺結核，百日咳；外感風寒感冒頭痛；癰癤腫毒，癬瘡等。現代又用於高血壓病、高血脂症、流感、流腦等。
　　 ［用法］生食，煨食，煮食，煎湯，搗泥為丸服或製糖漿服。外用搗敷，切片或隔蒜灸。
　　 ［注意事項］大量服用，可減少胃液分泌。有抗菌、抗原蟲的作用，一般紫皮蒜強於白皮蒜，生用強於熟用。凡陰虛火旺及有目疾、舌、喉、口齒、狐臭諸疾均不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｃ、胡蘿蔔素、糖類、揮髮油，主要成分為大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增進食慾，幫助消化。

61、香 菇
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾益氣，透疹。
　　 ［主治］脾胃虛弱，食慾減退，少氣乏力；小兒麻疹透發不暢。現代又可用於佝僂病、高血壓、動脈硬化、高血脂症、糖尿病、慢勝肝炎、腎炎、腫瘤（如胃癌、子宮頸癌）等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，燉食等。
　　 ［現代研究］含脂肪、蛋白質、粗纖維、維生素Ｄ原、維生素Ａ原、維生素Ｂ族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、總酯），香菇麥角甾醇經日光或紫外線照射可能轉變為維生素Ｄ2，可抗佝僂病。

62、木 耳
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］涼血止血，潤肺益胃，益氣補血。
　　 ［主治］吐血、便血或血痢、痔瘡出血、婦女崩漏；肺燥咳嗽，或胃陰不足，咽干口燥；氣虛脫肛或婦女產後虛弱、抽筋麻木等。
　　 ［注意事項］便溏腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含糖、蛋白質、粗纖維、磷、鈣、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有報道本品能減少血液凝塊，有防止動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

五、 蛋奶類
　　
　　63、雞 蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋陰益血潤燥，養心除煩安神。
　　 ［主治］血虛所致的婦女月經不調，乳汁減少，眩暈，夜盲；病後體虛，營養不良；肺癆咯血，陰虛肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，陰血不足之失眠煩躁、心悸，小兒驚癇，每天服５～１０毫升蛋黃油也可用於小兒消化不良。
　　 ［用法］煎、炒、蒸、煮、沖食均可。
　　 ［注意事項］不宜生食。老人宜少吃蛋黃，多吃蛋清。
　　 ［現代研究］含蛋白質及人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和蛋黃素。尚含鐵、磷、鈣等礦物質及維生素Ａ、Ｂ2、Ｂ6、Ｄ、
　　Ｅ和煙酸等。雞蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黃）。
64、鵪鶉蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補益氣血，強身健腦。
　　 ［主治］肺癆咳嗽，久病或年老體弱，心悸失眠，體倦食少，小兒營養不良。現代又用於神經衰弱，高血壓，動脈硬化，氣管炎，慢性胃炎。
　　 ［現代研究］含較高的蛋白質及豐富的腦磷脂、卵磷脂，尚含鐵和維生素等。據近年研究報道，本品的所含蛋白質、卵磷脂、維生素和鐵等成分均較雞蛋高，而膽固醇含量則較雞蛋低１／３，所以本品是年老人及心腦血管病患者的理想食療品。
　　
　　65、牛 奶
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補氣養血，補肺養胃，生津潤腸。
　　 ［主治］久病體虛，氣血不足，虛損瘦弱，小兒營養不良；胃陰不足，噎膈反胃，消渴口乾，大便燥結或習慣性便秘。也可用於胃及十二指腸潰瘍。
　　 ［現代研究］含蛋白質，其中主要含酪蛋白；含八種人體必需氨基酸，尤含蛋氨酸及賴氨酸豐富；所含脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低級脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、鈣、磷、鐵，含維生素Ａ、Ｃ等多種維生素。
　　
　　 66、蜂 蜜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補中緩急，益陰潤燥，解毒。
　　 ［主治］脾胃虛弱，體倦少食，脘腹作痛，或瀉痢腹痛；肺燥咳嗽，腸燥便秘；瘡瘍毒，或服烏頭、附子等引起的毒性反應。
　　 ［用法］沸水化服，或入膏劑、丸劑。
　　 ［注意事項］多食助痰濕，令腹脹泄瀉，故痰濕痞滿、腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白質、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、煙酸、胡蘿蔔素、澱粉酶、轉化酶、脂酶，少量維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｋ，微量鎂、硫、磷、鈣、鉀、鈉、碘等多種鹽類。本品對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等有較強的抑制作用。

中國八大菜系特點及其代表名菜
山東菜系
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

四川菜系

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

宮爆雞丁

原料：雞脯肉（或雞裡脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜麵醬各1O克，熟豬油
　　　500克（約耗75克），醬油15克，精鹽2．5克，姜、蒜、酒各5克，雞蛋清、醋、味精、
　　　鮮湯、辣椒面各少許，澱粉40克。
特點: 肉質細嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。
關鍵: 雞丁入油鍋滑至斷生立即取出，以嫩為上。滷汁要濃，緊包雞丁與花生，使之入味。

魚香肉絲

原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕
　　　澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，
　　　熟豬油100克。
特點: 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

江蘇菜系

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

獅子頭操作步驟圖
材料：
半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。

調味料：
生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個，胡椒粉少許。

湯汁料：
上湯450毫升，薑汁2茶匙，生抽1茶匙。

粟粉水：
粟粉半湯匙，水2湯匙。

烹調步驟：
（1）豬肉洗凈，剁碎，用調味料腌約半小時。
（2）馬蹄洗凈去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗凈，切碎粒。菜洗凈。
（4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。
（5）肉球置碟內，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。
（6）把白菜放於鍋內，用高火煮5分鍾。
（7）把肉球放於菜面，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。

水晶餚肉
　
原料：
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。

製法：
將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
　
特點：
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。


浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

用料：新鮮活河蝦1000克（約250隻左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。

製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反覆洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘后，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子划散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。

食法：作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」的啟發，利用龍井茶「色綠、香郁、味甘、形美」的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克松來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。

西湖醋魚

原料: 活魚1尾約1000克/醋50克/白糖60克/薑末2克。

製法
魚洗凈，沿脊部剖開，從裡面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；
魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；
撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味后，取出魚塊裝盤；
原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

廣東菜系

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鮮的小冬瓜1個，水發香菇若干，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉1茶匙，澱粉適量。

做法：

1、將雞腿肉洗凈切成丁；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁。

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用。

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

Dawnrain: 「冬瓜盅」就是把冬瓜當作盛放餡料的「容器」，蒸制后食用，只是這個「容器」是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！
冬瓜的大小以您家鍋的大小為準；用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經高溫蒸制后肉質才不會發柴。

至於冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮，創造出好的配方別忘了寄來與大家分享喲！

東江鹽h雞

【原料】
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。

【製作過程】

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火h約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁

湖南菜系
流派:湖南一帶
特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

冰糖湘蓮

　　配料： 湘白蓮200克、罐頭青豆25克、鮮菠蘿50克、罐頭櫻桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

　　製作方法： 　　

　　1、將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。 　　

　　2、炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。 　　

　　3、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。

　　注意： 　　

　　1、蓮子加溫水和純鹼，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時，取出用小竹扦戳入，頂去蓮心，再蒸發。 　　

　　2、冰糖與水的比例為：1：0.6，過少則蓮子浮上來。

　　3、如果暫時不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發。

福建菜系

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

安徽菜系

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞

烹飪技法：掛霜
掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：
一是將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；

二是將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻后外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。

例1：掛霜排骨

原料：豬排骨半斤，金桔餅、桂花少許，豬油1斤(耗2兩)，雞蛋清2個，團粉2兩，白糖3兩。

做法：

把排骨剁成蠶豆大小的丁，加蛋清、團粉拌勻，金桔餅切成小塊。

鍋內放豬油1斤，將排骨炸至金黃色，撈出瀝油晾涼。另在鍋內放清水少許，加白糖用微火將糖熬溶，再炒至快成砂粒狀時，倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花，一起拌勻起鍋即成。

例 2：掛霜蛋塊

原料：雞蛋4個，植物油1斤(耗1.5兩)，團粉2兩，白糖3兩，雞蛋清2個。

做法：

將雞蛋打開加團粉1兩，攪成糊，將鍋放在旺火上燒熱，淋入少許油，將蛋糊倒入，攤成1分厚的薄餅，兩面發硬后，取出切成1寸長的斜方塊，再加蛋清和團粉1兩調和，將蛋塊掛糊待用。

鍋內放油1斤，燒至六、七成熟時，將掛好糊的蛋塊放入，炸至金黃色撈出，放在盤中撒上白糖即成。

巧煮食品小竅門
　　巧煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內，加上一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，切忌放鹽，以防豬肚變硬。
　　巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時，在水開后加少許醋，使骨頭裡的磷、鈣溶解在湯內，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。

　　巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易煮透。

　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　巧煮麵條：煮水面時，若在水裡面加一湯匙油，麵條就不會沾了，還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。煮挂面時，不要等水沸後下面。當鍋底有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮麵，面柔而湯清。 中國食品報

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。 　　

　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下

關於沙拉4篇
一、製作沙拉的竅門
　　1．做水果沙拉時，可在普通的蛋黃沙拉醬內加入適量的甜味鮮奶油，其制出的沙拉奶香味濃郁，甜味加重，喜歡甜食的朋友可以試著做做。

　　2．在沙拉醬內調入酸奶，可打稀固態的蛋黃沙拉醬，用於拌水果沙拉，味道更好。

　　3．製作蔬菜沙拉時，如果選用普通的蛋黃醬，可在沙拉醬內加入少許醋、鹽，更適合中國人的口味。

　　4．在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁，或白葡萄酒、白蘭地，可使蔬菜不變色。如果用於海鮮沙拉，可令沙拉味道更為鮮美。

　　5．製作肉類沙拉時，可直接選用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉醬，也可在普通蛋黃醬內調入這些原料。

　　6．製作蔬菜沙拉時，葉菜最好用手撕，以保新鮮，蔬菜洗凈，瀝干水后再用沙拉醬攪拌。

7．沙拉入盤前，用蒜頭擦一下盤邊，沙拉味道會更鮮。

二、怎樣吃沙拉

1、沙拉的吃法：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉並用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。

2、如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。

3、如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與乳酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片麵包放在你的沙拉盤上，再取兩三征玉米片。乳酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片則用手拿著吃。

4、如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分這樣澆汁就容易多了。

三、八種素食沙拉醬作法

1.波菜沙拉：切一把波菜，剝皮檸檬去子，與少量杏仁，混合打汁。　
2.香椿沙拉醬：香椿切細，細薑末、味噌、糖蜜加水攪拌均即可。此道佐料比較適合用在沾粽子、饅頭、糕餅類。　

3.茴香沙拉：蘋果或橘子一個，配上檸檬汁調味。　

4.調味醬：薑絲切細、味噌、糖蜜少許、梅汁少許，加水就是天然醬油。　

5.仙桃沙拉：仙桃先凈去子、味噌、水，用果汁機打均勻。　
6. 蕃昔、生薑、檸檬、味噌適量、放入果汁機打成漿，可依各人喜好的口味酌量添加。　

材料:黑棗7粒、蘋果1/2個、蕃茄1/2個

配料:甘蔗汁2湯匙、檸檬1個(榨汁)　

7.情人沙拉醬

作 法:

1.將棗以1/2杯水泡軟去仔，連水以果汁機打碎。

2.蘋果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌勻，最後加檸檬汁。　

8.獨門配方沙拉醬

一顆檸檬榨汁、一罐煉乳、三碗橄欖油、少許奶水。四樣東西放在一起用攪拌器攪和攪和即可。注意:奶水不可放太多，否則太稀會失敗。

四、瘦身沙拉製作原則

想減肥的人一定很煩惱天天都只能吃難吃的減肥餐，現在您不必擔心了，我們為您介紹自製沙拉的原則，教您們怎麼做才爽口不油膩，好吃沒煩惱。 瘦身沙拉製作原則：
　　
1、挑選新鮮的蔬菜，所做的沙拉才好吃。
2、多吃些含纖維質多的蔬菜，因為蔬菜的熱量很低您可以多吃一些。
3、沙拉醬切記不要淋太多，而吃過的蔬菜一定要等幹了才做處理喔。
4、一定要自制沙拉醬。
5、製作沙接醬最好選用清淡的義大利醬，少放一些醋、酒、蔥、糖..等調味料。

脆皮雞的製作方法及要領
「脆皮雞」是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油沖炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治凈后，先入沸水中燙或入滷水中鹵至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾后再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。「脆皮雞」便是用后一種方法炸制而成的。下面就介紹一下「脆皮雞」的具體製法及操作要領。
原料：仔雞１隻約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精鍊油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個

製法：

1、雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成「白滷水」。

2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用），用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。

３、凈鍋置旺火上，放入精鍊油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。

特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。

操作要領：

１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。

２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。

３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。

４、一定要等雞身上的飴糖水晾乾后再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾乾，可在微火上將它烘乾。

５、炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在八成熱１８０～２１０℃左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。

６、雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。

烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先將鍋內加底油，燒熱后，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。

熬白菜

原料：白菜半斤，豆腐一小塊，乾粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。

做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，乾粉絲泡發好。

鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒后加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

東北家常熬魚

原料：

凈魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、姜塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

製作方法：

1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清颳去浮皮，在魚身上剞斜刀口。
　　
2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。

特點：湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口

二、涮

涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調料，邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩，湯味鮮美。

涮羊肉

原料：羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油、腌韭菜、香菜等。

做法：

選3―4斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下，橫絲切成長形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗凈切段，粉絲髮好洗凈，分別裝盤上桌。火鍋放在中間，將各種調味品分裝上桌。

食者取空碗一個，根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片，放入火鍋的開水內涮熟，蘸上調料，隨涮隨吃。吃到一定的時候，把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮，撈出蘸食。

三、燜

燜一般是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

油燜雷筍
　
原料：新鮮雷筍750克。
調料：精製油、醬油、糖、味精、麻油。

製法：

1.雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬1厘米、長5厘米的條。

2.在鍋中放油燒至4成熟，倒入雷筍，過油后撈出；倒去鍋中油，放入雷筍，加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收干，裝盆即可。

栗子燜羊肉

原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2隻/姜茸1茶匙/紅、白蘿蔔各1個

調味料： 醬油、蚝油　各2湯匙 、雞粉、片糖　各1茶匙 、鹽　1/2茶匙 、水　5杯 、芡汁料：生粉　2茶匙 /水　4湯匙

做法：

① 羊肉斬件，飛水過冷河，瀝干水分；紅、白蘿蔔切角形。

② 先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉過冷河，瀝干水分，蘿蔔棄去。

③ 熱鑊下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜約1小時。以筷子試插羊肉，如可穿過，即加入餘下之蘿蔔及栗子，再燜至栗子軟時，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。

火鍋調料4種口味的配製
一、蘸羊肉調料：蔥花五十克、薑末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黃酒五十克、露蝦油五十克、紅乳腐油五十克、韭菜花鹵十五克、草菇老抽五十克、味精二點五克、芝麻醬五十克、精鹽二克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。
二、蘸海鮮調料：黃酒七十五克、蒜泥五十克、精鹽二克、味精二克、生抽王五十克、清湯二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精製油五十克。

三、醬麻油調料：黃酒五十克、蝦子醬油二十五克、精鹽一克、味精一克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。

四、五味調料：洋蔥末五十克、郫縣豆瓣醬五十克、番茄沙司一百克、黃酒二十五克、白糖二十克、精鹽五克、薑末二十五克、青蒜絲五克、味精二克、蔥花五十克、油咖喱五十克、清湯一百克、米醋三十克、麻油一百克、精製油五十克。

大豆及其製品的烹調技巧
　　用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
　　一、原粒黃豆的烹制

　　原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹制時，先把黃豆洗凈，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蚝油及其他調料炯成甘香柔韌的蚝油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往往離不開素上湯。

　　二、豆腐的烹制

　　作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆製品。豆製品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。

　　1、燜制

　　把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4―3價至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。

　　2、蒸制

　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的「麒麟豆腐」。

　　「老少平安」是典型的家常菜，製作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。

　　3、炸制

　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……

　　4、煎制

　　客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。

　　5、煙制

　　經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。

　　6、燴制

　　蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成「豆腐魚茸羹」，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。

　　7、滾制

　　「豆腐魚頭湯」是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。

　　以上所說只是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

　　三、豆芽的烹制

　　黃豆發成豆芽後會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少。

　　黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質地脆嫩，是上等原料。銀針可製作「銀針韭黃炒雞絲」、「鼎湖上素」等名菜，也是「紅燒雞煲翅」的必備佐料。

　　黃豆芽則可烹制「大豆芽菜炒豬腸」、「豆芽炒牛肉」等家常萊，烹制時鍋內灑點醋，即可增香，又利於保護維生素C。還要記住，炒黃豆芽時，不可太早放鹽。豆芽菜中「鍋仔芽菜煮豬紅」是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針「一料兩吃」，甚妙。

微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
　　1、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理。

　　2、蔬菜乾燥脫水 把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成乾癟狀而略軟，用塑料袋包裝后密封保存，食用時經浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。

　　3、藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內加至溫熱，冷卻后密封在塑料袋中，即可長期存放。

　　4、食物復脆 餅乾、瓜子、花生等食物被氧化后，用微波爐處理一下即可恢復香脆。

　　5、抹布除異味 廚房裡有異味的抹布，用水沖洗後用微波爐加熱便可徹底消毒。

　　6、榨果汁 將柑橘類水果如：檸檬、橙子、柚等等刺破，在高溫下掀蓋加熱15－20秒，放置1－2分鐘後用手搓，切開水果，即可榨出果汁。

7、製作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內最大功率高溫加熱20－30秒，取出冷卻后即可。
二、使用微波爐十忌

1、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。 　　

2、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。 　　

3、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長， 第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。 冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。 　　

4、忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波， 既損傷爐體又做不熟食物。 　　

5、忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解 凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁 殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。 　　

6、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高， 易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子 將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄髒爐壁。 　　

7、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。 　　

8、忌油炸食品：因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄后再開門降溫。 　　

9、忌將微波爐置於卧室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。 　　

10、忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微 波爐。對微波爐應經常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由於門關不嚴而導致的微波泄漏。

猴頭菇的泡發和4種做法
一、干猴頭菇可以採用以下四種方法進行泡發：
１先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；

２先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；

３先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用鹼，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之後用清水先漂洗后沖洗，直至去凈鹼味；

４先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然後加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。

總的來說，干猴頭菇適宜於用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹制前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。

一、魚香猴頭菇

原料：水發猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水澱粉、化豬油、精鍊油各適量

製法：
１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約２０分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細。

２炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，下入青筍片炒熟，調入精鹽、味精，起鍋裝入盤中墊底。

３凈鍋重上火，放入精鍊油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調入醋、味精，用水澱粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤中青筍上，即成。

二、金絲猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 乾貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；乾貝洗凈，放入碗內，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中汆熟后，撈入盆中墊底。

２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、乾貝，調入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調入味精，用水澱粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。

三、紅粉猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透后取出；粉絲用開水泡發好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味后，調入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內，即成。

四、一品猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 乾貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透后，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；乾貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細絲。

２取蒸碗一個，將猴頭菇放於蒸碗內，上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、乾貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約３０分鐘取出，翻扣在大圓盤內。

３炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入上湯，燒沸后調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水澱粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上，即成。