德國最權威的飲食指南――《飲食觀念誤區》

誤區：纖維素物質是廢物  



　　纖維素怎麼成了廢物呢？有典可據，「Ballst」這個德語單詞，指的是「用於平衡重量或者調節船的沉浮的貨物、附屬物、負荷物、負載、負擔等等，總之是毫無實際價值」。因而在食物中或者以麥麩，或者以果膠，或者以亞麻籽形象出現的纖維素「Ballaststoffe」(為了讓讀者易於理解，我們姑且斷章取義在此將其譯成「Ballast物質」)，通常就會被人理解成像「Ballast」一樣毫無用處的東西。大家認為，纖維素就像是難以避免又無法解決的苦惱一樣，不為人體吸收卻又不得不毫無變化地在腸胃裡走一遭，除了增加排便量之外別無他  
用。正是因為人們對它的這些看法才使得它獲得了這麼一個名稱：「Ballast物質」――無用的東西。可以理解，這個名稱來自那個很多人都還在挨餓的年代。當時學術界把所有那些營養價值沒有立刻被認可的食物成分都當成是多餘的「Ballast」。

　　在那之後，纖維素經歷了一個復興時期。當時德國營養食品公司建議，德國人每天至少需要攝入30克的纖維素，即一磅粗麥麵包或者約兩公斤的西紅柿含有的纖維素。據說纖維素可以預防多種腸道疾病，而且還可以預防肥胖、糖尿病和動脈硬化症，當然也可以降低膽固醇水平。但是這一次，專家們成了時代潮流的俘虜。不僅是因為支持纖維素「功效神奇美妙」的論據混亂，而且主要因為，這樣的建議遭到了生物科學的抵制。

　　因為纖維素指的不是一種物質，而是一個大類，包括了很多不同種類的有機體，理所當然也就有著不同的功效。重要的是：它們不僅含有植物性的預防物質――植物雌激素以及其他可二次利用的植物活性物質，而且，也會帶來除草劑的殘留成分或者黴菌素。

　　不僅如此，來自於不同植物的纖維素，其物質成分也非常不同，這得視具體情況而定，同樣，它們的功效也得具體情況具體分析。

　　總之，纖維素既不是毫無用處的「Ballast」，但也絕不是包治百病的萬應靈丹――這要取決於具體情況。

誤區：纖維素是對身體無害的瀉藥  
  


　　跟纖維素的境遇一樣，腸的本質也經常被人們誤解。它通常被看成是條管狀的通道，必須用粗硬的纖維掃帚經常打掃，許多自然療法的治療師都深信不疑；他們向病人們推薦富含纖維素的食物，這樣可以「機械式地而非化學性地清潔」腸道。然而他們的建議卻不一定會得到「腸道」的讚賞，假如它能對此發表看法的話。因為，腸是一種非常敏感的人體器官，在它的內壁附著一層細薄的黏膜；此外，在腸里還棲息著為數眾多的「房客」，我們稱之為腸菌群。腸與它的房客們終其一生和睦相處，換個說法，就是「共生」。為回報腸提供食宿  
的方便，腸菌群不僅幫助腸消化食物，而且在抵禦病原體的侵略時總是勇敢地站在陣地的最前沿，此外還為自己的寄主，也就是我們人類自己，提供一些非常重要的養分。

　　如果是纖維素來了，腸的房客們就會纏著它們不放。因為腸的消化液消化不了它們，而腸菌群則不同，可以將部分纖維素分解成脂肪酸。但是，如果一下子堆積了過量的纖維素，那麼腸菌群很快就要吃不消了。有規律的消化代謝消失了，取而代之的不僅有不期而至的「腸氣」，而且纖維素在腸內發酵生成的酒精也會長時間地損害腸黏膜和人體免疫系統。

　　直到幾年前，人們都還相信，結腸炎可以通過食用富含纖維素的食物得到治療。然而，現實卻給人們好好地上了一課。曾經進行過這麼一個研究項目，100個病人里只有10個病人是由於食用麥麩而改善了健康狀況,與此同時卻有55個病人抱怨病情加重了。研究者也沒有看出，早餐堅持食用混合麥片對患者並沒有好處，恰恰相反，卻使近1/3的病人狀況惡化了。水果方面的實驗結果也沒有明顯的特別之處，尤其是柑橘。當時，纖維素類片劑遭到懷疑，人們甚至認為，正是它導致了結腸炎。來自生物學的論點更是令人震驚：纖維素含有大量預防病原體的植物活性物質，正是這些物質刺激腸道引起炎症。

　　纖維素還被懷疑為惡化骨質疏鬆症的兇手。那些接受節食療法、日服28克纖維素(這實際上還沒有達到德國營養食品公司建議的成人每日最低攝入量)的婦女，幾個月之後，她們的骨密度明顯有所下降。是否這只是節食造成的後果，或者果真與纖維素有什麼關聯？對此我們還不是十分的清楚。但可以明確的是，某些纖維素會通過與礦物質結合從而破壞人體內礦物質的平衡，這其中首先被涉及的將是鈣、鎂、鋅和鐵。

　　如果便秘患者想藉助纖維素來促進腸胃蠕動，那麼他們還必須考慮，這樣可能會產生對纖維素的依賴，就像使用別的瀉藥也會有的後果一樣，只有服用越來越多的劑量，才能維持正常的療效。還可能出現的極端後果是：腸不再對纖維素的刺激起反應，發酵膨脹后的纖維素便容易在腸內形成團塊，甚至會因此導致腸梗阻。對於那些由於曾經過量使用某種瀉藥，由於疾病(比如糖尿病)或由於藥物(比如精神病藥物)等原因腸蠕動力已經降低的人來說，把纖維素當成瀉藥服用真是一件最為危險的事情。

誤區：纖維素可以有效降低膽固醇水平  



　　支持上述推測的觀點是：纖維素可以減少腸道對膽固醇的吸收，因為它們能夠與膽固醇結合，然後隨著糞便被排出體外。究竟飲食方式的改變能否降低膽固醇水平？為此人們對不同的纖維素類物質進行了實驗，結果表明，這些實驗只是白費力氣。

　　美國的一個科學研究小組一共列出了162個臨床實驗研究項目，這些項目曾經對一些水溶性的纖維素類物質，比如果膠、黃瓜粉、亞麻籽以及燕麥等，進行過療效研究。因為一再  
有報告指出，這類纖維素對降低膽固醇水平很有療效，所以他們選擇了其中67個實驗研究項目(其餘的則因為實驗計劃上存在缺欠被排除了)做了一次統計分析。把近3000個受測者的實驗數據作為一個整體來進行處理，這樣避免了由於樣本太少而出現的統計偏差。科學家們一開始便將麥麩以及另外一種非水溶性的纖維素類物質排除了，因為他們認為，沒有任何相關研究可以令人信服地證明，這兩種物質具有降低膽固醇的優點。

　　在對比各類不同的纖維素物質對降低膽固醇水平的效果時，研究者們沒有發現任何有價值的區別。即使是不同的攝入量，無論是每日2克還是30克，或是其中任一數值，也幾乎沒有什麼明顯的效果變化。惟一的區別是，攝入少量纖維素物質(每日低於10克)的實驗效果多少要好於大劑量服用的方式。受測者其他方式的飲食――無論是食用脫脂食品、低膽固醇食品，還是普通的飲食――同樣沒有降低血液中膽固醇的含量，事實上，在實驗之後反而增加了。

　　筆者根據精確計算得出的結果作了個簡單總結：「可溶性纖維素對於降低膽固醇含量做出的貢獻微乎其微。」

誤區：纖維素不產生卡路里  



　　如果說纖維素像個流動哨兵(實際上人們也非常願意這樣稱呼它們)，毫髮無損地在人體內巡邏了一圈，似乎應該如此，但是事實上並非如此。一旦這個懶散的「廢物」(還記得在前面的文章中提到的「Ballast」嗎？)到達大腸時，它不易消化的本性就被改變了。因為在那兒等候著大群飢腸轆轆的細菌，它們等待著享用人類剩餘的殘渣。如果僅僅如此，可以說，纖維素自始至終都沒有產生卡路里。然而腸菌群卻總是生產過剩，確切地說，他們消化分解纖維素，從而釋放大量的熱量，但是只消耗掉其中的一小部分，其餘的全當「房租」交給了  
人類。

　　比如說，腸菌群可以把大多數的水溶性纖維素分解成脂肪酸，這些脂肪酸為人體提供可利用的熱量。屬於這類纖維素的有來自果實的果膠，來自燕麥和大麥中的β糖苷，來自藻類植物中的凝結物(例如瓊脂或者角叉菜)，植物膠(如黃瓜粉和角豆核粉)以及亞麻籽的黏質等。非水溶性的纖維素指的是諸如草纖素、木質素以及其他各種亞草纖素或半草纖素之類的「框架」物質，它們賦予植物穩固的形態，是構成穀類和蔬菜中纖維的主要成分。在腸道里，它們會膨脹，因此使糞便量增多。儘管它們也可以部分地被細菌分解，但是明顯要比水溶性的纖維素類物質被分解的少得多。

　　當前，人們從動物實驗中，通過對研究項目進行總結回顧和統計計算得知，在人的大腸內發生的化學燃燒所產生的熱量可以作為人體可利用的能源，其中大約70%來自果膠，另外30%則來自草纖素。平均而言，纖維素熱量的65%～70%可以為人們所利用，這可完全不是所謂的「不產生卡路里」！

　　只有當1克纖維素被假定為可產生2000卡路里的熱量時，人們預先計算的數值和食物在體內經歷了一番化學物理過程之後所產生的熱量值才是一致的。假如人們吃了大量的纖維素，那麼可以估算出，他們實際已經攝入了相當於同等規模的一份烤雞的卡路里。

誤區：纖維素預防腸癌  



　　30幾年來，纖維素預防腸癌這個理論不僅一直縈繞在營養醫學家們的腦海里，也經常出現在他們發表的論文中。曾經有一個熱帶病醫生丹尼斯

誤區：β胡蘿蔔素使吸煙者遠離肺癌  



　　據說，在吸煙者的血液中，β胡蘿蔔素含量極少，而這似乎對健康很不妙。要知道，β胡蘿蔔素不僅是一種重要的食品色素(E 160b)以及維生素A的前身，而且新近也光榮地擠進「抗氧化劑」、「原子基捕獲者」隊伍之列。哦!這是一支什麼樣的隊伍呢？

　　為了讓醫學的門外漢們理解這支隊伍的任務，專家們是這樣解釋的：就好像是在一部警匪片里，原子基是行兇作惡者，而抗氧化劑就是懲惡揚善者。只要我們從藥房裡買來足夠  
的維生素片，它們就可以作為強化「警力」補充到體內，然後體內的「壞小子們」便被轉化成不會侵犯我們健康的「良民」。所有飽受緊張壓力和環境污染的人，尤其是煙民，應當能從這個對策中受益。消息一傳開來，維生素生產商的錢匣子就開始嘩啦啦地響個不停，就好像天天都在過聖誕節。

　　專家們竭力證明，使用抗氧化劑確實能帶來美妙的療效。但是很遺憾，實驗研究的結果只能使他們從期望變成失望。有一個名為「芬蘭項目(Finnland Studie)」的實驗，共涉及3萬名吸煙者，研究過程持續了8年。在實驗期間，受測者分別服用了β胡蘿蔔素、維生素E以及安慰劑(實無藥效，只起心理作用)。結果是：服用β胡蘿蔔素的病人，他們中死於肺癌的人數居然要比其他兩組高出18%。順便提一下，死亡率最低的是服用安慰劑的那組實驗參與者，就是那些沒有服用維生素片劑但是以為自己服用了的吸煙者。

　　抗氧化劑怎麼反而成了令人深惡痛絕的反面典型？這到底是怎麼一回事？這隻能說明：「多多益善」的準則並非是「放之四海而皆準的真理」。小劑量的抗氧化劑的確可以轉化某些原子基使其對人體無害，但是如果劑量大了，它們就起了反作用，從抗氧化劑變成了親氧化劑。這意味著，它們就要開始「犯下」原本應該由它們來阻止的「罪行」：拆散生命體有機分子的化合鍵。

　　此外，憑經驗人們還得知：抗氧化劑只在有氧或鐵元素的環境中截獲原子基。在人體的呼吸器官――肺部，不僅含有吸入的大量氧氣，而且還有參與氧氣與二氧化碳交換的血液循環，而血液中富含鐵，這使得肺成為一個理想之所，大量有機分子的化合鍵在此被拆散，又重新與遊離原子基鍵合，從而使抗氧化劑變成親氧化劑的「墮落」行為「得逞」。因此從生化角度來理解，就不會對服用維生素后肺癌反而有所增加的結局感到不可思議了。

　　現在我們來談談吸煙者血液中含量減少的β胡蘿蔔素。吸煙者的肺部遭受著特別嚴重的污染，主要是吸煙產生的聚合物，它被認為是誘發肺癌的關鍵因素。這個說法為人熟知。然而大多數人卻不知道，這種誘發癌症的聚合物其實還是一種迄今所知最為強效的天然抗氧化劑。而人體會本能地作出反應，使自己從嚴重的抗氧化劑污染中解脫出來，從而自行調節減少了另一類抗氧化劑――β胡蘿蔔素的含量。可以說，吸煙者體內的維生素含量確實較少，但是並非對健康不利，恰恰相反，自身免疫啟動了保護性反應，正是為了保護自己。

　　只有食品廠商們還在憂心忡忡。因為多年來，他們一直依賴添加維生素C、E以及β胡蘿蔔素來延長食品保質期或者維持食物新鮮的色澤。今後該怎麼辦？

誤區：膽固醇有害於健康  
  


　　這是一個多麼奇怪的論調。

　　假設您藉助魔法，真的把身體裡面所有的膽固醇都去掉了，那麼估計您就只剩下一副骨架了，然後還有濕淋淋的一大攤東西堆在您的腳邊。因為膽固醇的主要任務是形成細胞膜來穩固、包容細胞內的東西，如果沒有這種物質，那麼所有的一切就只能是攤著的一片液體，上面還漂浮著一層油膜。適量的膽固醇可以增加細胞的穩固性和彈性：它可以防止紅血球  
流散開來，也可用於重建有免疫功能的白血球；它還可以把神經細胞的隔離膜緊緊縛在一起，形成所謂的脊髓神經束――沒有它，人體內神經信號的傳輸是不可能完成的。任何一種維生素對器官組織構造方面的成就都遠遠不如膽固醇，它可謂是生命攸關。

　　如果不考慮水，某些器官含有的成分最可觀的就是膽固醇。健康的心臟含有10%的膽固醇，儘管它們在那兒的功能至今尚不可知；在腦部，膽固醇含量則高達10%甚至20%。迄今為止越來越多的論據證明，膽固醇對於兒童的大腦乃至於智力的發育有重大的意義。嬰兒還沒有能力自體合成膽固醇，所以這類對生命極其重要的物質只能通過母乳獲取。這個常識得到一位嬰兒營養食品生產商的重視，在他的產品中，強調了符合嬰幼兒成長發育所需要的膽固醇，因而他幸運地成功了，儘管他還沒怎麼開始做廣告宣傳呢。

　　腎上腺則有一半的成分都是膽固醇，這對一個形成並分泌激素的器官來說根本沒什麼稀奇：畢竟，許多重要的激素以及一些體內的「功能執行者」是由膽固醇構成的――性激素、對皮膚和骨骼有利的維生素D、促進脂肪消化的膽汁酸以及在血液中傳輸脂肪的類脂蛋白質。由於膽固醇承擔著眾多重要的任務，人體輕易不會信任直接從外界攝入的膽固醇，而是「任人唯親」，一般只用自己合成生產的膽固醇。一個健康成年人每天能自體合成1000～1500毫克的膽固醇。肝和小腸便是最重要的膽固醇「製造工廠」。生產出來的膽固醇從那兒直接進入血液。在血液中好像搭班車一樣與流動的蛋白質結合在一起，最終被一一送到需要它們的地方。就如同在現實的工廠里運轉的生產一樣，在這兒也是需求調節著供給：如果從體外攝入過多的膽固醇造成了庫存，生產就會停止；如果血液中膽固醇含量降低得太多，因為人有意識地只食用不含膽固醇或者低膽固醇的食品，那麼生產又會被重新啟動。

　　我們的身體所能做到的，不僅是保證充足地供應膽固醇，而且還負責維持膽固醇的水平，使其儘可能保持穩定。因此，體內通常只有2%的膽固醇是在血液中處於流動循環狀態，其餘的就在細胞里認真地各盡其職。所以，儘管抽血化驗可以得出血液膽固醇水平，但是用這個數值來說明體內的膽固醇狀況真的是很有限。

誤區：食物提高了血液中膽固醇水平  
  


　　對我們的身體構造而言，膽固醇是一種非常重要的原材料，以致我們的身體不輕易信任進口的產品，而是堅持親自把關生產(參閱《膽固醇有害健康》)，並根據需求保證每日的產量達到1000～1500毫克之間。此外，大約還需要從食物中補充500～800毫克。如果出現供大於求的情況，便會實施禁令，停止進口。這時，即使是攝入的食物中含有大量膽固醇，它也只能被人體吸收300毫克左右。如果攝入量長期低於極限，庫存短缺，自行生產又會被重新啟動運轉起來。


　　這種自行調節功能，究竟能在多大程度上針對具體的飲食條件發揮作用呢？幾個以肉、脂肪以及其他動物性食品為主要食物的社會群體，生動具體地給我們做了實例說明。居住在寒冷極地的愛斯基摩人，幾乎只食用魚肉和富含魚脂的鯨和海豹。他們通過食物攝入的膽固醇幾乎是歐洲人的兩倍，儘管如此，他們血液中的膽固醇含量卻比歐洲人的低。熱帶非洲的游牧民族馬賽人，主要依靠牧養的動物生存：每日除了多達五升的牛奶以外，還有牛肉和牛血。攝入的熱量中有2/3來自動物性脂肪，食物中的膽固醇高達600～2000毫克，但是，他們血液中膽固醇的含量還是低於美國人和歐洲人。

　　儘管這些事實已足夠出一本教科書，向關於膽固醇的各種假說提出質疑，但是德國的飲食營養專家們仍然還在孜孜不倦地尋覓、證實，是否這個放之四海而皆準的真理――食物中的膽固醇不會提高血液中的膽固醇水平――在德國社會也一樣是正確的。於是人們努力從各種數據中尋找答案，其中較為權威的是營養飲食調查以及風險因素分析聯合研究(簡稱VERA)精細編製的數據表。通過該項聯合研究人們了解到，在被調查的2000人中，無論他們通過食物攝入膽固醇的數量是偏少、正常、偏多還是過多，最後他們血液中膽固醇的含量是相近的。詳見圖表。

　　人們稱這種從外界攝入和自體生產之間的平衡為類似鬱血或者相等鬱積。由於存在有這種平衡，大多數人體內的膽固醇含量是不會受他所攝取的食物影響的，或者若有影響，至多也是短期而已。我們的身體總是會自動地以「長遠眼光」來維持它所期望的平均值。所以，過去進行的嘗試只能以失敗而告終，因為這些嘗試企圖通過所謂的「對心臟有利的飲食」降低膽固醇含量，但是卻沒有料到，即使是限制攝入甚至是不攝入膽固醇，我們的身體還會自行生產予以補充呢!

誤區：膽固醇和動物性脂肪造成動脈硬化症和心肌梗塞  



　　讓整個西方世界集體性地患上膽固醇歇斯底里症的是俄國的專家們(詹姆斯

誤區：降低膽固醇含量也降低患病風險  



　　有一些人總想弄明白，降低膽固醇是否真的能預防心肌梗塞。瑞典科學家烏弗

誤區：膽固醇水平低意味著身體健康  



　　儘管膽固醇與心肌梗塞之間的因果關係還有爭議，但是經驗數據還是容易給人這樣的印象：膽固醇水平總是隨著年齡的增加而升高，當然,同時升高的還有死亡率――就好像臉上的皺紋一樣，隨著年齡增加而增加，同時與死亡也扯上了關聯。在絕經期到來之前死於心血管疾病的婦女少於同齡的男性患者，此時，她們的膽固醇水平還比較低。在這兩個例子中也存在有因果關係，但是這類因果關係說明不了具體問題。


　　「30歲之前的膽固醇含量超過180mg/dl(每1/10升血液含180mg膽固醇)以及30歲之後超過200mg/dl的現象都應當引起醫生的關注」，這是在1990年版《德國醫師手冊》中的一篇――《國家膽固醇研究協會》――的開頭寫到的一句話，文章還繼續提到：「如果有明顯的提高……需要頻繁地附加藥物療法。」

　　如果膽固醇含量升高真的對動脈硬化症、冠心病以及心肌梗塞負有責任，那麼血液中膽固醇含量低的人應該更健康更長壽，不是嗎？――錯！降低膽固醇，不僅不能延長壽命，反而會與心血管疾病扯上關聯。「那些成功地減少刺激心肌梗塞發作危險因素的人果真比那些對此漫不經心無動於衷的人活得長嗎？」這個問題不會馬上獲得答案，因為還有另外的幾個問題需要先得到解決：「如果人們不是因為心肌梗塞而仙逝，那麼他們會死於什麼呢？有沒有可能，較低的膽固醇水平雖然預防了心肌梗塞的發作，但是同時提高了死於其他疾病的風險？」

　　在荷蘭組織的一次大規模研究調查中,膽固醇和自殺，這二者之間潛在的因果關係得到了證實。這項實驗有3萬名受測者參與。該調查發現，隨著膽固醇含量的減少，人腦中複合胺數量也會減少。這是一種可以影響我們情緒的物質，如果缺少了它，我們就會消沉、抑鬱，難以克制自己的壞脾氣，人會變得易怒、敏感。如果膽固醇含量水平急劇下降，人們還會對自己做出冒犯、衝撞，甚至自我毀滅的事情來。

　　從兩個互相獨立的研究中得出了一致的結論。其中一個是在法國進行的，另一個則來自義大利。在這個法國研究項目中，受測人群於1967年參與了實驗，至1994年，先後共有5%的人自殺身亡。這個自殺率竟然是民眾平均自殺率的3倍。而這個實驗項目，恰恰就是研究有關心血管疾病的風險因素。后經證實，最為危險的自殺傾向分子就是那些膽固醇水平在短時間內急速下降的人。另一項研究是在義大利的一家急救醫院裡進行的，大夫們對321名因有自殺企圖而被送往該醫院的病人進行全身檢查，在將他們的血液樣本與其他的病人做對比時發現，自殺病人的膽固醇指標值明顯地低於參照人群的。

　　美國研究者在對高血壓病人(在此指的是那些舒張壓高於90mmHg的人)的研究中進一步發現了一些明顯的關聯。在一個名為「健康先生研究(MRFIT-Studie)」的實驗項目中，他們長達6年地對35萬名男士進行觀察，同時對這段時期出現的死亡進行了個案分析。該研究結果表明，高血壓病人中風的風險隨著膽固醇水平的下降反而升高了！

　　所有這些事實和數據都告訴了我們什麼？膽固醇水平的升高肯定會在男性中帶來死於心血管疾病的風險；相反，膽固醇含量降低，卻毫無疑問，肯定也會增加他們死亡的風險，只不過不是死於心臟病，而是癌症、中風，或者其他的原因。您自己選擇吧。

誤區：鈣使指甲堅固  



　　沒有人能確切地知道，這道「菜」究竟出自哪家「廚房」。但是這種說法總是被一再提起作為依據，熱心地鼓勵人們購買鈣片，避免食物中鈣的匱乏。和頭髮一樣，腳趾甲、手指甲其實都屬於所謂的「皮膚附屬物」。他們的堅固性要歸功於角蛋白――一種穩固但是有彈性的蛋白質，而不是鈣。但是指甲與鈣怎麼扯上關係的呢？真是百思不得其解。因為，與含鈣豐富的骨骼相比，指甲只含有0.03%的這種礦物質。


　　然而這個神話――鈣能使指甲堅固――始終沒有銷聲匿跡，連大夫們也經常被病人問及這個問題。因此，澳大利亞的一位科學家在他的實驗項目中設置了對這個問題的研究部分，該實驗項目是以動脈硬化症為主要研究範圍的。參與實驗的600多名老年婦女在一年時間裡分別服用鈣片及安慰劑，在實驗結束時被問及，是否她們的腳趾甲和手指甲有了變化。

　　結果是：服用鈣片的婦女中有60%認為沒有觀察到變化，28%的人則聲稱有改善，餘下的12%認為情況更糟糕了。聽起來似乎還不太壞――但是那些服用安慰劑的婦女居然也給出了相同的信息。要知道她們根本沒有服用鈣片呀，只不過是她們以為自己也服用了而已……這真是再好不過的了，所謂的「易裂發脆的指甲與缺鈣有關」只不過是個幻想而非現實。

誤區：植物油脂比動物油脂利於健康  



　　這場鬧劇(可惜不是肥皂劇)在20世紀五六十年代開幕。經過孜孜不倦的研究，人們找到了飲食與冠心病的關係。他們發現，在幾個心肌梗塞發病率高的國家，人們食用動物脂肪更多一些，就認定他們找到了誘發這種疾病的物質：膽固醇和飽和脂肪酸將把心臟引向死路。對於一向被人們輕視並蔑稱為「戰時黃油」的人造黃油來說，這可是一個好機會。它也一舉從深閨躍向了前台。人造黃油的競爭對手――黃油和動物油成了膽固醇和飽和脂肪酸的代表。植物油脂主要由不飽和脂肪酸構成，而且它的膽固醇含量也較低(飽和與不飽和脂肪酸的稱  
謂與饑飽無關。它指的是脂肪化學上的結構)。由於製造人造黃油的原料首先是植物油，例如：豆油，棉花籽油，棕櫚油等，與動物脂肪的這點「微小差異」，為人造黃油翻身提供了理由。它很快就被摘掉了「窮人標誌食品」的大帽子，並得到那些富有健康意識的公民的青睞。在醫生的幫助下，它與天然黃油展開了爭奪顧客錢包與信念的艱苦卓絕的戰鬥。「天然黃油還是人造黃油」，這是一個棘手的問題，多少家庭因為它吵得不可開交。而在專家眼裡，談到「天然黃油還是人造黃油」時，就等於在說「飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸」。

　　但是問題並非這麼簡單。在簡單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸被認定有害於健康時，人們只認為多重不飽和脂肪酸有益於健康。但是隨後，簡單不飽和脂肪酸油脂又重新展現它的魅力，那就是橄欖油。按照以前的定義，橄欖油含有的絕對是不健康的脂肪酸類型，但是現在，研究人員還是大言不慚地建議大家吃橄欖油，就像以前建議大家不要吃含有簡單非飽和脂肪酸的油類時一樣。

　　到目前為止，整場戲的發展已經使人們感到困惑了。原本一個世紀以來，黃油在我們的文化氛圍內屬於人們非常喜愛的日常食品。現在它成了一種疾病的罪魁禍首，因此，更多的人們開始轉向人造黃油。儘管那些專家們的思考聽上去很有道理，但實際上他們並沒有相應地提供充足的證據。最終，一位瑞典科學家有了新的發現。他仔細研究了過去的5個「回顧型」或「展望型」實驗。這些實驗的目的都是要找出冠心病與飲食間的關係。通過研究，他發現，那些患有冠心病的病人攝入的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸及膽固醇的數量與對比組健康人們通過飲食攝入此類物質的數量是一樣的。如果在這點上兩組一樣，那麼說明它並不是導致疾病的原因。戲演到這裡突然發生了逆轉。

　　這個耗費了大量人力物力加以宣傳的理論走到了盡頭。但是一切並沒有因此而安靜下來，因為營養學家又給大家推薦了新的脂肪種類。這一次又由另一種脂肪酸類型代表健康了：這就是海魚中含有的、著名的歐米茄3型脂肪酸。這次盛行的除了人造黃油以外，還有數以萬計的各種類型的魚油膠囊。即便缺乏有說服力的國際研究證據，但是有這麼出色的生物化學理論撐腰，誰敢說這東西是沒用的。這可是那些被當作原料的傻乎乎的俾斯麥鯡魚們沒有料到的。

誤區：水溶性維生素不會造成超劑量的危險  
  


　　有人認為，脂溶性的維生素會在脂肪組織中堆積，從而形成對身體潛在的危險。而水溶性維生素可以被尿液排出體外，因此無超劑量的危險。這個理論給數以百萬計的喜歡給自己補充維生素的人吃了定心丸。其實，只需簡單地考慮一下，就可以發現這個說法是完全荒謬的：按這個邏輯，很多可溶於水的毒藥――比如劇毒物氰化鉀，也不會對身體造成損害了。一種物質是否可溶於水與它是否有危險性是無關的。


　　那些所謂無害的水溶性維生素在大劑量服用時，當然是會對身體產生威脅的。這樣的證據也是存在的。這裡面最具代表性的就是維生素C(抗壞血酸)了。大劑量服用它(比如每天多於1克)，就會出現腹瀉、腹部絞痛、便中帶血等癥狀。維生素C會改變血液中一系列荷爾蒙的含量，如雌性激素、甲狀腺激素、胰島素等。它還會破壞維生素B12，從而產生一些毫無作用的具有分解功能的物質。它會提高身體對鋁的吸收，鋁則會損害骨骼和大腦。維生素C還會促進腎結石的形成，導致痛風和骨質疏鬆症。此外，它還會幹擾醫學化驗值，對血糖、尿酸、轉氨酶、肌氨酸、LDH、膽紅素等值產生影響。在醫學界，還存在年輕運動員因過量服用維生素C致死的病例。這些運動員並不知道自己身體中鐵含量很高。而維生素C可以將鐵轉化成具有攻擊力的原子基並導致心肌症。這種病會給心臟肌肉造成致命的損害。

　　維生素B6經常被用於治療抑鬱症及經常性疼痛，婦女也會在懷孕時使用它。在大劑量服用它后，會導致所謂的感覺機能神經疾病，產生諸如灼熱、刺痛、發癢和手腳麻木、不受控制等癥狀。這些神經系統功能障礙的出現十分引人注目，促使美國引入了一套官方的監控系統。這也揭開了一系列維生素B6中毒的病例。診治這些疾病的醫生把它們誤判為多種硬化疾病。這些神經系統功能障礙也使人回想起安眠類藥物――康特根的副作用(這種葯因導致了很多兒童畸形而出名)。在很多病例中，由於母親在妊娠期間服用了過量的維生素B6(吡哆醇)而同樣導致了胎兒畸形。人們通過動物研究發現，這種物質對神經有毒性作用，會導致不育症發生，還會對睾丸和前列腺產生嚴重傷害。

　　煙酸也屬於維生素B這組物質(它是尼古丁酸的化合物。雖然叫這個名字，卻與煙草中的尼古丁毫無關係)。它在醫療上主要被用於治療精神分裂症和降低膽固醇含量。但是，您還是可能在職工食堂和漢堡快餐店中撞上這種物質：過去在這些地方，人們會把這種物質違規當作肉類染紅劑使用。如果這些食物在加工時未被攪勻，您食用的快餐中就可能會有該物質超標的風險。後果就會是：臉及身體皮膚表面出現與過敏相似的癥狀，有灼熱和刺癢感，皮膚還會出現丘疹。如果一個人長期過量服用煙酸，會使肝臟受損，患上黃疸等疾病。

　　維生素――不管是水溶性還是非水溶性的，絕對不是無害無副作用的藥物。也絕不能按照「多吃多受益」的想法大劑量服用。對於維生素，老祖宗們的那句話也是適用的：是葯三分毒。

誤區：白色大米導致維生素B1缺乏性疾病  



　　儘管白色精米口感更好，您還是會經常食用糙米粗糧，對吧？按照營養專家的觀點，這些精米不可取的原因就在於：它們被去殼拋光了。在這個加工過程中，會喪失大量大米銀色表皮中含有的極富價值的維生素B1。因此，在維生素被發現之前，每年會有大量的稻米食用者患上一種可怕的疾病。它就是腳氣。這種病有很多種表現：許多人的軀體變得十分瘦弱，並會感覺疲憊不堪；有的人雙腿由於積水變得浮腫；有時這種病的病狀表現是便秘，有時卻是腹瀉；可能在一些人身上表現為跛足，另一些人卻是心臟疾病。在最嚴重的病例中，有些  
病人在吃過一頓米飯後，不出幾天就會死亡。

　　過去認為，是由於稻米的碾磨加工過程致使這種疾病發生。在生產技術提高的過程中，亞洲地區的居民開始對稻米進行去殼精加工，就像歐洲人把麩皮從小麥上剝離那樣。大約從上一個世紀開始，荷蘭人克里斯蒂安

誤區：維生素B1是「撫慰」神經的良藥  



　　有關腳氣症的亂糟糟的歷史只是維生素B1全部失敗、霉運和痛苦經歷中的一部分。這種物質以「神經維生素」的稱號而著名。據說它對各種各樣的腰痛、神經炎和神經疼痛都有效，實際上這些病狀表現全可以歸結到腳氣症上。因為，腳氣病有非常多樣的癥狀種類，例如嘔吐、肝臟受損、心臟疾病、肌肉萎縮、出現跛足表現的抽筋等等，這些都可能會發生。前一篇文章提到的克里斯蒂安

誤區：正常人每天需要100 毫克的維生素C  



　　能下此斷言的肯定是營養諮詢師和維生素補劑的生產商們。事實上，德國營養研究會在2000年的時候，滿懷豪情地將每天維生素C的理想攝入值從75毫克跳高到100毫克。德國人的這個數值可能屬於世界之最了。對大多數其他國家的人來說，有這個數值的一半好像就夠用了。荷蘭健康專家對他們的同胞們的推薦值是每天50毫克。即使是篤信維生素功效的美國人也只是每天60毫克。而世界健康組織認為，平均每天30毫克維生素C的攝入量就已經足夠了。這個數值也與歐洲科學食品委員會的看法相符。


　　早在1992年，歐洲科學食品委員會就已經從自己的角度對德國營養研究會有關維生素C攝入量「誇張」的推薦值進行了批駁。他們指責這個建議值「屬於過量攝入而且多達80毫克」，並認為這是不可理解的，因為這會引起組織儲存能力的提高，過量部分也會被排出體外。另外，據其他一些研究結果(謝菲爾德以及愛荷華的研究項目)，治療敗血症的徵兆只需每天6.5毫克就足夠了。在這兩個研究項目進行的一項實驗中，人們發現，即使被研究者連續99天食用不含維生素C的食品，也不會引起任何該物質缺乏的表現。因此，該委員會認為每天至少12毫克維生素C就足夠身體使用了。為了保險起見，他們最後認定，對於成年人每日維生素C的需求量也就是30毫克。一項最新的研究成果證實了該委員會對此問題的理解。在此研究中，人們得出結論，每天食用4毫克維生素C就不會引發匱乏癥狀產生。

　　德國營養研究會認為，他們的高值推薦是基於以下的原因：「在一份經討論取得一致意見的會議報告中指出，只有當人們每天攝入100毫克維生素C后，才能使血漿濃度值達到每升50微摩爾(一種濃度值單位)的理想狀態。」科學問題不經過實驗而是通過一個什麼「取得一致意見的會議」得出答案，這件事本身就是一種劣行。因為這樣的大會結果經常代表著會議贊助人的利益。誰要是認為，每升血漿濃度達到50微摩爾才是理想狀態，就應該舉出研究例證，證明達到這個值會使人受到哪些益處。一個通過投票表決的會議結果能夠算做什麼科學標準？

　　從這項研究的數據中我們能夠看出，每個人都有自己相應的理想值。要是想準確得知該值，只能做個體研究了。因此，對於血漿中維生素C含量值最好是順勢而為。德國營養研究會的推薦值完全是建立在「提高攝入值，期望藉此達到理想效果」的理論基礎上。他們還竟然想到了食物加工過程中的耗損，把每天83毫克(風險因素分析的關聯研究的結果)漲到100毫克。這樣做純屬多此一舉。因為「營養飲食問卷調查以及風險因素分析的關聯研究」已經在他們的數據中考慮這類因素了。

　　據說，推出這個超高量的建議值是為了防止發生「無癥狀物質缺乏」。這真是具有爆炸力的新定義，就好像毫無感覺就中了毒一樣。那麼，我們怎樣理解德國營養研究會所說的「無癥狀物質缺乏」這個概念呢？按他們說，這是指：「全身的疲憊感，緊接著效率下降，不再能體會到精神上的舒適感以及患病後康復過程減慢。」但是這些說法的證據，至今卻是毫不存在。現在，那些維生素補劑生產商已經放棄使用干涉研究的結果兜售他們的產品了。德國營養研究會這不是又弄到什麼會議的結論了嗎?

誤區：維生素C能夠預防感冒  
  


　　這也是有關維生素的各種傳言中久勝不衰的的一個。要不是一位諾貝爾獎的獲獎人的宣傳，這種說法也許不會如此流行，可能早被忘記了。萊納斯

誤區：維生素E對風濕病有幫助  
  


　　聽說，維生素E可以使風濕病病人的發炎癥狀逐步緩解，因此能夠減輕疼痛。要真是這樣，風濕病病人們就可以減少止疼葯的使用了，這對他們無疑是一個大喜事。因此，聯邦德國藥品及醫療產品管理部(它的前身是聯邦衛生部)對可用的科學文獻進行了檢查評估。然後，風濕病人們很遺憾地得知，沒有任何無懈可擊的證據能夠使這種說法立住腳。

　　「總的來說，」當局這樣評述道，「從目前用維生素E治療風濕症的臨床醫學研究的結  
果看，無法證明維生素E對此症有有效作用，但如此大劑量使用這種藥品是不合適的。」這樣的評論也證實了德國風濕病研究會的判斷。鑒於大量服用這種藥品可能會帶來的副作用，主管當局的權威風濕病專家甚至建議人們遠離這些維生素E藥片。

誤區：服用維生素E能夠延緩衰老  
  


　　在德國各種花花綠綠的書籍雜誌中，常能看到這些令人心動的話語：維生素E可以向細胞死亡、衰老、心肌梗塞宣戰。無論是在工作還是閑暇時，它都能夠提高身體活力，還可(自然！)加強性功能。勿庸置疑，這種能使青春永駐的維生素肯定是藥房的暢銷貨了。可是實際上，至今也沒有確切證據能夠證明此物質可以實現上述功能。

　　正相反，它不僅不能幫助人們永葆青春，在過量服用的情況下，它還會使人過早衰疲  
。至少，如下副作用可能會出現：肌肉無力、極度疲勞感、噁心、視覺障礙、肝功能障礙、心絞痛、血液中甲狀腺激素含量下降和出血幾率增加。正因為有最後提到的副作用，醫學上把維生素E用於對抗具有阻礙凝固功能藥物和維生素K儘管這個物質對於一些特定人群是一種潛在威脅，它還是能夠被自由出售。很顯然，「維生素」這種名號能夠始終保護生育酚(維生素E)這族物質。儘管如此，目前很多人還是表示懷疑，是否應該給予這種物質「維生素」的尊名。