老北京風味美食[更新中]

北京特色小吃－－桂花棋子(京式)

  原料配方：特製粉53千克白砂糖24千克熟豬油27千克芝麻仁6千克桂花1.5千克水適量

　　製作方法：

　　1.調製麵糰：先將糖、水放入和面機內攪拌，再放入豬油、芝麻仁和桂花，要充分攪拌，最後放進麵粉，製成麵糰。

　　2.成型：將和好的面按木框大小稱好份量，放入木框內擀平，事先框內底部應撒一薄層芝麻。要求生坯厚薄一致，用刀和尺板切成2×2厘米的小方塊，碼入烤盤。

　　3.烘烤：將裝有生坯的烤盤送入爐內，入爐溫度170～180℃，出爐溫度220～230℃烤制12分鐘即可，要求上下火色一致。

　　質量標準：

　　形態：正方形，稍有裂紋和攤度，攤裂均勻，不粘邊，表面粘附芝麻。

　　色澤：表面深麥黃色，火色一致。

　　組織：蜂窩均勻，疏鬆，無雜質。

　　口味：酥香利口，有桂花、芝麻香味。

北京特色小吃－－麒麟酥(北京名點)

  原料配方：麵粉2.5公斤油100克飴糖500克白糖600克蒸熟乾麵粉75克

　　製作方法：

　　1.制飾面料：白糖500克加蒸熟乾麵粉75克拌勻備用。

　　2.制麵糰：將麵粉2.5公斤加水發成老面，加鹼和勻製成麵糰。

　　3.成型：將和好的麵糰加白糖100克、油100克、飴糖500克揉在一起，搓成長條，摘成37.5克重的小坯，撳扁成圓。

　　4.炸制：用溫油鍋炸，炸透出鍋，要小火炸透，中間要鼓起發酥。

　　5.飾面：把已炸好的麵糰倒入飾面料中，一滾即成。

北京特色小吃－－京味腐竹拌黃瓜

　 特點：清涼脆嫩。

　　製法：

　　1.將黃瓜洗凈，切去兩頭，再切成小滾刀塊，放大碗內加鹽拌勻，腌片刻，輕輕擠去水分。

　　2.用水將腐竹泡脹，洗凈，切成3厘米長段，下開水鍋中氽一下，再用涼水過涼，撈起擠干。

　　3.將黃瓜、腐竹與精鹽、味精、香油拌勻裝盤即可。

北京特色小吃－－北京豆豉

　 豆豉是一種風味獨特的傳統食品，營養豐富，有濃郁香味，鹹淡適宜，消食開胃。

　　製法：

　　1.制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然後將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標誌。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。

　　2.豆豉的製法 將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克麵粉，第二天繼續攤曬，至完全乾燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。

北京特色小吃－－年糕

　 年糕是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。

　　年糕有黃、白兩色，象徵金銀，並有"年年高"的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：「年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。」其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國禮.禮記》中「差邊之食，糗餌粉餐」的「粉餐」就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

　　北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆提有詩一首：「糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。」自注說：「滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘穀米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。」可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

北京特色小吃－－芥茉墩

　 芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。

　　做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗凈，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味。用洗凈的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然後再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿后，適量地放一些白醋，最後用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。

　　食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！

北京特色小吃－－沙鍋栗子雞

  原料：

　　雞半隻，栗子肉八兩，姜數片，酒一湯匙，磨鼓半湯匙，芫絮二棵。鹽、糖、生油、老油各一湯匙。麻油、胡月粉適量。

　　做法：

　　①雞斬塊，滴干水；栗子肉放落滾水中煲約五分鐘，冷後去衣，滴干水；

　　②下油三湯匙，爆透栗子及姜，下雞、磨鼓爆片刻，鏟起放入煲內煮滾，慢火燜，約需四十分鐘，勾芡，放上芫絮即可

北京特色小吃－－京味海米拌黃瓜

  製法：

　　（1）用清水洗凈黃瓜，切去兩頭，再切成"梳子背"塊形；將海米洗凈放一小碗內，用沸水發一下。

　　（2）把切好的黃瓜放一碗內，用鹽腌約1刻鐘后，再用涼開水淘洗一次，輕輕擠干水分，放入盤內。

　　（3）將發好的海米放在黃瓜上，再放入精鹽、味精、香油及少許發海米的汁水，拌勻即可食用。

　　特點：色澤鮮艷，咸香脆嫩。

北京特色小吃－－杏仁豆腐

　 杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮盛在碗內，兌入冰鎮過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄乾等，紅綠果料，清淡雅麗。食后甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心肺，到了夏季，許多家餐館，特別是清真小吃店都有供應。

　　杏仁豆腐不僅民間流行，宮廷中食用也很普遍。愛新覺羅

北京特色小吃－－炸格渣盒

  原料

　　[五香粉][花生油][綠豆面][蕎麥麵][香菜][精鹽][胡蘿蔔]

　　掌故說明

　　北京春節前後的傳統風味小吃。炸格渣盒色絳黃，外皮焦黃香脆，裡層軟嫩可口，五香味濃郁。

　　製作方法

　　將綠豆面與涼水拌成麵糊；胡蘿蔔短絲、香菜末與五香粉、精鹽及蕎麥麵一起拌成餡；格渣鐺用微火燒熱，舀六兩麵糊倒在鐺上，攤成一分厚的圓片，烙成黃色時，鏟起來即為格渣皮；取格渣皮鋪在案板上，將餡料平攤在上面，再蓋上一張格渣皮，平攤一層餡料；蓋上一張格渣皮，按平粘好用刀切成長方塊，放入五成熱的花生油中，炸至兩面成黃色即成。

北京特色小吃－－蒸食炸
　

  原料

  [麵粉][西葫蘆][味精][花生油][精鹽][芝麻油][香菜][芝麻仁][黃醬][胡椒粉]

  掌故說明

  蒸食炸是先蒸后炸製作的一種素餡餃類小吃。過去老北京常有「蒸食炸，油白搭」的吆喝聲。特別是在夏至到中秋期間，很受老北京的喜愛。

  北京的夏令小吃中最受青睞的一種。蒸食炸先蒸后煎，其底層油亮金黃而香脆，餡料清淡鮮嫩，無油膩感。

  製作方法

  將麵粉用開水澆燙后，和成麵糰，靜置餳面；西葫蘆颳去皮，切開掏去瓤，擦成細絲，擠去水分，加入黃醬、精鹽、胡椒粉、味精、薑末、蔥末和芝麻油拌成餡,香菜洗凈切碎，與芝麻仁一起撒在餡上；案板上撒少許麵粉，將燙好的麵糰放在上面按揉光潤，搓成圓條，摘劑，擀成直徑二寸的圓皮，放上餡料，包成餃子，上籠蒸１０分鐘，取出晾涼；將餅鐺用微火燒熱，刷上花生油，把蒸餃放入鐺內，灑上一些涼水，蓋上蓋燜煎，並不斷轉動餅鐺，１５分鐘后，底層微黃焦硬時剷出即成。

北京特色小吃－－自來紅

  原料

  [麵粉][白糖][飴糖][香油][桂花][冰糖][青絲][紅絲][桃仁][蘇打][瓜子仁]

  掌故說明

  自來紅又叫豐收餅。其組織酥鬆，口味香甜，桂花香味濃郁。

  製作方法

  將白糖、香油、麵粉依次放入盆中攪拌均勻，再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青絲、紅絲、冰糖攪拌均勻成餡料；將餡攤成長方形塊，用刀切成長方條狀待用；將白糖、香油、開水、蘇打、麵粉依次放入盆中攪拌均勻，製成滋潤有勁麵糰；取麵糰摘劑，擀成麵皮，包上餡條，封嚴系口，用手按成扁圓形生坯，系口朝下，碼放在盤內，印上磨水戳，放入200℃左右的烤爐中烤10分鐘出爐即成。

北京特色小吃－－木樨肉

  原料：豬瘦肉150克，雞蛋150克，干木耳5克，黃瓜克，鹽5克，醬油3克，料酒5克，油80克，香油料克

　　做法：

　　①將豬瘦肉切成長5、寬0.3、厚0.3厘米的絲。雞蛋磕入碗中，用筷子打勻；

　　②干木耳加開水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長2厘米的段，放平后直刀切成片，片形狀即為菱形。蔥、姜切成絲；

　　③炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規則小塊，盛裝在盤中，即為所說的木須；

　　④炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒，肉色變白后，加入蔥、薑絲同炒，至八成熟時，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋塊同炒，成熟后淋入香油即可。

北京特色小吃－－葷餅餃、素餃和湯餃

餃子是一種北方食品，叫做「扁食」，老北京滿、蒙旗人稱「煮餑餑」，視為美食，俗語說「舒服不如倒著，好吃不如餃子」。

　　舊時多為節日食品，現在已化為家庭便飯。但因餃了形似元寶，為象徵招財進寶，春節期間不論副食豐儉，主食必為餃了。

　　過年包餃子歷來不分主僕，全家上下一起動手，即便雇有廚師的富戶亦是如此，至少主婦要親自拌餡配料。以示「井臼同操」。

　　餃子按其包餡可分４種：

　　「葷餃子」：一般家庭僅為羊肉白菜餡、豬肉韭菜餡兩種，富戶講究的還有牛肉酸菜餡、牛肉芹菜餡、豬肉冬筍餡、牛肉胡蘿蔔餡、豬肉三鮮（茭白、冬筍、玉蘭片）餡，此外還有海參、蝦仁、玉蘭片三鮮餡，雞、鴨、口蘑丁三鮮餡等。

　　除夕晚宴、正月初三至初五食之。大餡餛飩亦為正月初三至初五食之，通常均為青韭、菠菜、豬肉餡。

　　「素餃子」：即全素煮餑餑，以炸貨（油果、炸豆腐）、黃花、木耳、香菇、胡蘿蔔絲（以素油煸過）、大白菜為餡。除夕夜接神以為供品。正月初一食之，象徵全年「吃齋」。

　　北京人平時吃的餃子種類更多，高檔餡料的多做成燙麵蒸餃。

　　回民在夏天，要將羊肉、西葫蘆餃子蒸后以羊油半炸半烙，稱「蒸而炸」；漢民則將豬肉餃在鐺上烙成一面焦，謂之「鍋貼兒」。餡料可根據季節隨時變換，如春天吃鮮菠菜、小蝦米仁餡的水餃，稱「菠菜簍兒」；夏天吃茴香或西葫蘆水餃，講究的吃白花藕餡、鮮蓮子餡，甚至別出心裁地做成清茶葉餡；秋天則吃蟹肉餡的，不過多為蒸餃。

　　吃餃子講究蘸醋。根據餡料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜餡餃子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜餡餃子要蘸蒜泥醋，春節期間則用臘八醋，吃韭菜餡餃子要蘸薑末醋，其它一律用凈醋調以少量香油。這可以說是吃餃子當中的畫龍點睛之處了。

北京特色小吃－－鍋貼

  原料：

　　[麵粉][花椒水][牛肉][花生油][白菜][芝麻油][黃醬][蔥精鹽]

　　掌故說明：

　　北京風味小吃。鍋貼顏色黃亮油潤，底面焦脆，餡料鮮香無比。

　　鍋貼是烙制油貼的小吃。過去經營鍋貼的地方很多，但以護國寺廟會和西安門西安市場的鍋貼最為有名。成品皮薄、餡大，色焦黃，咸鮮味香。鍋貼兩角不封口，成月牙形，餡似露非露為一大特色。

　　製作方法：

　　將牛肉絞成末與醬油、黃醬、花椒水、精鹽拌勻；蔥末芝麻油連同肉一起拌勻；白菜剁碎，擠去水分，摻入肉中拌成餡；將麵粉與溫水和成麵糰，加蓋餳２０分鐘后，把麵糰分成幾塊按揉光潤，搓成圓條，摘劑，擀成圓皮；將圓皮包上餡料，把皮的邊緣捏合嚴、成半月形的鍋貼坯子；將餅鐺用旺火燒熱，灑上花生油，放入鍋貼坯子，當餅鐺燒熱后，灑些晾水，蓋上蓋燜５分鐘，再灑上一次涼水，燜５分鐘即成。

北京特色小吃－－干蹦

  原料：

　　[麵粉][雞蛋][白糖][桂花]

　　掌故說明：

　　北京特色風味小吃。具有色澤淺黃，入口酥脆香甜，桂花香味濃厚的特色。

　　製作方法：　　用雞蛋將白糖化開，加入麵粉、桂花攪拌均勻，揉成麵糰，將麵糰摘劑，擀成薄片，切成１．５厘米見方的塊狀，放入簸籮里搖成半球狀，將干蹦生坯放入１５０℃烤爐中烤１２分鐘左右出爐即成。

北京特色小吃－－墩餑餑

  原料：

　　[麵粉][鹼面][白糖][糖桂花][老酵][花生油]

　　掌故說明：

　　北京頗具特色的風味小吃。墩餑餑味道甜潤，質地鬆軟且富有彈性，耐嚼有味。

　　製作方法：

　　將老酵、白糖、鹼面與涼水一起攪成稀糊狀，再放入糖桂花攪勻，倒入麵粉和成麵糰，蓋上濕布餳１０分鐘；將麵糰放在案板上，取一塊麵糰，用手反覆按揉至麵糰光潤時，搓成直徑約一寸五分的圓條，刷上花生油，摘劑；用手將面按成中間略薄、周圍稍厚的圓餅，放在餅鐺上用微火烙至兩面都呈微黃色后，放入烤爐中烤，直到圓餅暄起並呈白黃色時即成。

北京特色小吃－－澄沙燒餅

  原料：

　　[鹼面][芝麻仁][麵粉][澄沙餡]

　　掌故說明：

　　北京風味小吃。澄沙燒餅色澤黃白，酥香可口，松沙甜潤，回味無窮。

　　製作方法：

　　將麵粉與鹼面攪勻，用涼水和成麵糰，餳１５分鐘，蓋上濕布，以防麵糰皴皮；將麵糰摘劑，擀成直徑二寸五分、周圍薄、中間厚的麵皮，包上澄沙餡，摘去收口處面頭，扣放在案板上，按成直徑二寸五分的圓餅；將圓餅立著提起，在清水中滾動一下，使之周圍沾上水再在芝麻仁里滾動一下，沾上一圈芝麻仁；餅鐺用微火燒熱，將圓餅放在上面，烙至七成熟時，再平放在烤屜中，用微火烘烤，直到將圓餅側面烤裂口，露出澄沙餡即成。

北京特色小吃－－薄脆

  原料：

　　[麵粉][鹼面][明礬][花生油]

　　北京傳統風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口.薄脆現是小吃，以前曾是清宮中的御膳食品。《北京瑣聞錄》中記載，清康熙十二年（1673）康熙微服私訪到圓明園，路過西直門廣通寺，在憶祿居的薄脆大加讚賞，後傳旨進奉，薄脆更加聞名遐邇了。老北京有「西直門外有三貴：火絨金糕大薄脆」的俗語。

　　薄脆酥脆焦香，可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。但由於費工費時，市場雖有供應，但不能經常保證，常有斷檔現象。

　　製作方法：

　　將明礬、精鹽、鹼面與溫水一起用木槌研化，隨即倒入麵粉和溫水，和成麵糰，然後攤平，橫豎各疊三折，再放入盆中，蓋上濕布餳６小時，麵糰餳好后，按成八分厚的大面塊，刷上一層花生油，用小炸刀切成面劑。花生油用旺火燒至八成熱，將面劑按成一尺長、六寸寬的長方形麵皮，用刀尖在麵皮上任意划許多小口，雙手提起麵皮，先放入熱油中蘸兩下，以利於成形，再放入油中，炸至兩面焦黃撈出即成。

北京特色小吃－－北京特產之北京烤鴨

「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」

　　幾種不同的吃法：

　　第一種吃法：

　　據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來 吃。以後，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

  第二種吃法：

　　甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。

  第三種吃法：

　　蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料

　　烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。

　　烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是麵餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放上鴨片和大蔥，用手捲成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。

　　全聚德和便宜坊烤鴨都十分有名。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。

　　全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上，然後是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是麵餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放上鴨片和大蔥，用手捲成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。

　　掛爐與燜爐的區別在於，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質材料。儘管兩者的風味大異其趣，但都在一個「烤」字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。

北京特色小吃－－北京的魚菜

北京既不靠河又不靠海，所吃的魚大半是由外庄運來。北京五方雜處，魚類無所不有，即所謂清蒸鰣魚，亦可應時出現市上。

　　至於北京特產的魚只有黑魚、厚魚、草包魚、鯰魚、團魚等幾種次等魚，最好的魚是"金翅鯉魚"，分量不重，味最新鮮，可為魚中一寶。

　　更有一種"昆明金鯉"，產自萬壽山昆明湖，只不多見罷了。

　　北京既非魚鄉，做魚自非擅長，求一專做魚的飯館，實不可多得。但眾多飯館也各有拿手，集眾飯館之所長，也可以成"吃魚大觀"。現在分別談談，以魚為主，以擅長飯館為賓，作一次談吃魚。

　　一則因大部魚類北京可以買到，二則偏重做法，可供讀者嘗試。

　　四做魚：四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是「紅燒魚頭」，四做魚系活鯉所做，夥友以活鯉請食客寓目后，當時摔死，然後一做「紅燒魚頭」，二做「糟溜魚片」，三做「醬汁尾段」，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做「燴魚胗」（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無一不佳，可為京市第一。

　　潘魚：北半截衚衕廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創興了許多「名人菜」，「江豆腐」、「潘魚」便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以後，煎以清湯，湯如高湯色，並不加其他作料。魚皮光整，折口彷彿可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。

　　五柳魚：也是廣和居的拿手菜，廣和居關閉后，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為「五柳」。另據廣和居老人講，這個菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的「陶魚」轉義為「五柳魚」了。

　　胡適之魚：王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這裡詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這裡大嚼，發明用鯉魚臠切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名「胡適之魚」。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了。

　　松鼠黃魚：在有汁無汁之間的魚饌要數「松鼠黃魚」為最佳了。將大黃魚去骨，肉里隔刀，炸時打花刀處翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡適口，以江蘇飯館中的淮揚館擅長，尤以玉華台為著名。

　　清蒸鱖魚：鱖魚最肥嫩時在三月，且因沒刺很受食者歡迎。能不使鱖魚失味的莫過於清蒸。清蒸鱖魚全憑口蘑、脂肉提味，不過西來順的清蒸鱖魚以螃蟹提味，另有一香鮮味，但必須是活螃蟹，否則味道全壞。

　　炒鱔魚絲：清炒鱔魚絲加香菜末，比其他有鱗魚別具風味。「軟肚加粉」，系用巨鱔白肚切絲，加粉條炒成。北方飯館一向不做鱔菜，江蘇、四川、貴州等飯館擅長做鱔菜，仔細品題，江蘇館的蘇滬館和淮揚館又不同，五芳齋、玉華台的鱔菜味在眾館之上。

　　清蒸紅燒甲魚：元魚大補，較鱔魚尤甚。制元魚以紅燒為上，清蒸次之。北京做元魚的飯館，以前首推山東館的同和館，紅燒很得法，能將元魚裙燒成魚翅味一樣。近年來南菜館興起，做元魚的手藝也還不壞。

　　家常熬魚：家常熬魚似易實難，火候不到，味不入內，便覺不好。北京家庭燉大頭魚，飯館家常熬黃花魚和比目魚，皆各有殊味，尤以同福居家常熬魚為京市首屈一指。同福居為天津館，熬魚自有其特長。熬魚雖為糙菜，但經過同福居的微火熬燉，食客只知香羹，並不覺其為大路貨。

　　干燒鯽魚：鯽魚最鮮，尤以氽湯為上。六合龍池的鯽魚天下馳名，干燒未免乏味。干燒鯽魚系將鯽魚炸成酥軟，全無水氣，入口便化。南菜館最能做這菜，春華樓尤擅長。

　　抓炒魚：為山東館的普通菜，但金魚衚衕里福壽堂的抓炒魚，汁薄味鮮，色彩喜人，全無一般飯館所做的黏糊糊而無滋味。

　　醬汁中段瓦塊：這個菜不算難做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮魚鮮味，但醬油太淡也不適口。東安市場潤明樓做醬汁中段、醬汁瓦塊，頗能有增減一分不得的妙處。

　　銀魚、面魚：衛河銀魚，高麗面魚，在京市全可吃到。這兩種魚形體相近，但吃法迥異。銀魚氽湯最好，可用來醒酒佐飯。面魚裹以雞蛋團粉油炸，為小吃中妙品，以兩益軒等清真教館所長。兩益軒且有以麵筋代魚的假面魚，也頗焦酥可口。

魚類

　　鰣魚：鰣魚是南方時鮮。上海所售大部來自寧波，但總不如鎮江所產。北京魚商大標「清江鰣魚」，姑不論其果產何處，就以鰣魚日久即不鮮美來論，北京也吃不到好鰣魚。每年四五月間，江南鰣魚上市，過時即不可再得，故價值也隨之昂貴。鰣魚做法可以清蒸或紅燒，但均不可剔去魚鱗，因鰣魚的鮮美以至肥油，全在鱗內，至下箸時再將鱗撥去便可。蒸魚時間不可過久，火候過度則不鮮美，反失魚味，鰣魚的妙處也不能領略了。若做紅燒，先用網油將魚包好再燒，才能保全鰣魚特有的鮮味。

　　秦鰉魚：產於蘇州，周身無鱗，有圓形骨，身如花骨，皮如粗石，肉細作粉白色，皮內黃油有幾分厚，大的七八十斤，小的也有十幾斤。以前北京不易買到，從京滬通車以後，江南的秦鰉魚兩日便可運到京，只是價錢太昂貴了。秦鰉魚最好是紅燒，做時加入豬肉，魚多少豬肉多少。先將魚肉切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮開，去水再用醬油、料酒、作料配合燜燉，以豬肉爛為度，加白糖少許，味美且極醇厚。

　　太湖青魚：又名「螺螄青」。因此魚在太湖中專吃大田螺，所以味極清雋，可惜到北京時活的很少。此魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、做魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許一泡，再香菇三四塊以水發開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等一起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內，加一些青蒜絲、味之素，另有一種其他魚類所不及的清香。熏魚做法是將魚切成指寬大片，用醬油料酒浸泡，過油炸好，以花椒面白糖摻合，抹在魚的兩面，味過稻香村所賣的熏魚。青魚五臟腸肚也很好吃，但做起來很費功夫。必須用剪刀將魚腸剪開，用鹽拿過，再用水洗凈，切成大塊，過開水焯過，控凈水后，放入滾油內，再加入醬油作料，切豆腐如大骰子塊，一同烹炒，加白糖撒青蒜絲，脆嫩非常好吃。

　　鯽魚：鯽魚南北皆有，只鱗的黑白不同。北方大鯽魚較少。鯽魚上品講究「六合龍池鯽魚」，通稱「龍鯽」，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或紅燒，或瓤鯽魚、瓦糕魚、酥魚、蘿蔔絲氽鯽魚湯、揚州鯽魚面等，做法很多，但以清蒸、清氽為最好。清蒸做法，先將蔥、姜、料酒放在魚腹內，加一些鹽面，上配火腿肉、冬筍、香菇，切片擺好，蒸熟便成。蘿蔔絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然後將白蘿蔔絲用水燒開，再將魚和酒一齊放入，以熟為度。瓤鯽魚做法是將魚腹內洗凈，再以豬肉剁成肉餡，加點冬筍末，醬油料酒作料調和，均放入魚腹內，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。揚州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗凈，鍋內放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進鍋內煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務須適合，然後將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內，重煮一二分鐘，盛上碗后撒青蒜絲，便可大嚼。瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗凈，連蔥姜料酒鹽齊放碗內蒸熟，再將雞蛋一二個打好，倒入魚碗內再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。

　　海鯽魚：北京稱做「大頭魚」，肉厚刺少，肉雖粗老，以「侉燉」甚便。此魚每年四月出海，北京市上以此和黃花魚算應節魚，商號於此時取食名為「加犒勞」。因此往往一鍋燉個十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉燉為省事，北京婦女也擅長做此。但近年來此魚出產甚少，價甚昂貴，且一到四月半以後，即要絕跡，到端陽節時，市上所盛賣形如大頭魚之紅而稍窄長的，卻又是刺多的「藤蘿魚」了。北京窮人有吃臭大頭魚方法，用賤價買來陳腐有臭味的大頭魚，將魚洗凈，蒸鍋籠屜內鋪滿小白菜葉，上放洗凈的魚，蒸熟。揭鍋時千萬堵著鼻孔，俟臭氣放凈，然後或燉或澆汁，絕沒一點臭味了，至於鮮嫩是不能問的。這也是窮人解饞的辦法。

　　白魚：白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產於松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長江產的不肥。北方各地產的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無不可。熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來熏更有一種清逸的風味。若在冬天，可多買一些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。

　　黃花魚：簡稱「黃魚」，學名「石首魚」，是海魚中較普通的魚種，渤海所產尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市，有時價值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來嘗嘗，或熏或炸，到處可見。一聞雷聲，魚沉海底，撈網不易，魚價也隨之增高了。黃花魚有「大黃魚」和「小黃魚」兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鑽魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以「侉燉」為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。

　　鱖魚：普通稱做「花鯽魚」，即魚販和廚人訛稱的「桂魚」。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。張志和的詞：「桃花流水鱖魚肥」，吳雯的詩：「萬點桃花半尺魚」，可見古今文人對鱖魚的讚許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館里平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。

　　鰱魚：鰱魚有兩種，一種是「白鰱」，一種是「花鰱」。鰱魚頭最好吃，既能紅燒，又可侉燉。北方大鰱魚較少，南方大鰱魚可到一二十斤，有的魚頭即能到十多斤重。侉燉鰱魚頭的做法是，將魚頭一劈兩半，用油一煎，將油控出，大作料醬油、料酒、豬肉絲，放湯大燉，好吃辣的可以放進一個干辣椒。燉爛之後，吃時再將新鮮粉皮切成大塊，放在鍋內一開即算成功，撒點青蒜絲提味。

　　鱔魚：黃鱔是北京南菜館中的拿手菜，小菜館中所做多半是小條鱔魚，不但不能做軟肚加粉，連肉也不能擋口的。唯大菜館中所用大條鱔魚，還能令人朵頤稱快。鱔魚做法有幾樣，炸鱔魚絲以無錫做法為最好吃，其做法是：將鱔魚絲炸好，再用醬油料酒白糖一烹，切細薑絲撤在表面上，又酥又香。紅燒黃鱔是將鱔魚剁成寸段，將豬肉切成馬牙塊，蔥姜作料加蒜瓣，用油將鱔魚炸黃，然後連豬肉作料放入鍋內炒，加放醬油料酒，燒五分鐘再放水，湯汁不可太多，以燒爛為度，將出鍋時放點白糖。

　　甲魚：甲魚相傳大補，做法有「清蒸」「紅燒」兩種：是先將甲魚殺死，放在鍋內添涼水煮至六七成開，將甲魚肉裙上黑薄皮剝下來，再將硬殼揭開，去掉五臟，洗凈內膛，一剁四塊，然後用壩上的口蘑清蒸，或用四方塊豬肉紅燒均可。

　　有人說將活甲魚放在籠屜內，旁開一小孔，孔外放醬油料酒一碗，下面升火，甲魚遇熱伸頭出孔，飲醬油料酒解熱。魚熟油酒已盡，味道自然鮮美。其實這是漁船上一種簡便吃法，試想五臟不除，腹內污穢不清，又哪裡能吃呢？

　　帶魚：也是海魚的一種，北京也很常見。魚形似寬頻子，肉薄無鱗，身上有一層銀霜。用馬蘭根鍋刷將魚身上銀霜擦掉洗凈，切成二寸多長小段過油炸焦，用醬油糖醋燒成，然後糖醋加湯燜好。

　　鯧魚：圓闊似河豚，北京叫做「瓶兒魚」，也是海魚。刺少肉細而鮮美，皮似鱖魚。新鮮的可以清蒸，上放蔥薑絲、肉絲，不放醬油。稍陳可以紅燒。

　　草青魚：又名「西湖魚」，因西湖所產，且做法精良。西湖魚妙在清淡。將活魚殺死後一劈兩半，稍一戒刀，加蔥姜料酒一蒸，時間五分鐘至十分鐘，以魚熟為度，如功夫過久則魚的鮮味丟失。蒸成用上好雞湯做稀汁澆上，加醋但不可放糖，故有"醋溜魚"的名稱。要注意的是：魚熟汁成，才能鮮美，如互有先後，就失之毫釐而差之千里了。