廚房藝術寶典系列之《初出茅廬》

關於家用老湯（滷汁）
老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」――這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。
一、製作方法：

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

二、滷菜的製法

1．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。

三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500―1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

四、提示：

1、鹵湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2．每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

3

按血型定食譜
　　「以血型定食譜」的始作俑者是康涅狄格州著名的「自然療法」專家彼德

冷盤的裝盤有講究
冷盤菜的裝盤，是萊餚烹制后在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷盤在切配與裝盤后即直接供人食用，因此，它與冷盤的質量關係至為密切，是構成冷盤特色的一個重要方面。冷盤的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。
一、冷盤裝盤的種類：可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。

單盤：用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。

拼盤：用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅「要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細緻。

花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用於宴會、筵席。在製作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能製得形象逼真、色彩動人。

2．從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。

不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤）：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。

排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊后，整齊切鏟在刀面，再裝入盤裡。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿：迭均勻。

成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、「蝴蝶」冷盤、「雄雞」、「鳳凰」、「金魚」「龍蝦」、「孔雀開屏」、「雙鳳朝陽」等冷盤，既作食用，又供欣賞。

點綴襯托的裝盤：是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉鬆，使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。

二、冷盤裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷盤裝盤，有賴於刀工的配合。

1. 排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法：如「大腿」宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。「油爆蝦」或「鹽水、蝦」宜剝去頭部的殼后，兩隻一顛一倒拼成橢圓。

2．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、*燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌乾絲、滷汁麵筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3．迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是採用這種裝盤方法。

4．倒：將切好的熟料，排列成環形）層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。

5．擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。

6．覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊后，先將正面朝下排扣碗內，加上滷汁，食用時再翻扣人盤裡。

6種乾貨的挑選方法
　　1、髮菜：市場上的髮菜一般分為原髮菜和洗水髮菜兩種，原髮菜食用時要挑出草根和雜質，洗水髮菜則較乾淨和方便。要識別髮菜真假有兩種辦法，一是用水浸后擠干，真正的髮菜會發脹鬆開，彈性較好。假髮菜浸水后反會縮小，沒有彈性。二是用火燒，真髮菜燃燒性較差， 假髮菜可以一直燒下去。　　 　 　
　　2、蚝豉：市面上的蚝豉有生曬蚝和一般蚝，生曬蚝呈青白色，香味足，烹飪時可獨自一味鋪於菜面。一般蚝是用火烘乾呈棕紅色，適合火文豬手等菜式。進口的日本蚝鼓由於製作工藝獨特，香味濃郁、味道好，視為上品，挑蚝豉以色澤油潤有香味為好，顏色發黑的是次貨。 　 　
　　3、蝦米：挑選蝦米，一定要選乾爽、不粘手、味道清香。還要細聞一下有沒有刺鼻的氨味。因為有的商家在蝦米發潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無異。 　　 　 　

　　4、乾貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連乾貝次之，呈黃白色，乾爽硬身，聞之有清香味。越南乾貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。 　　 　 　

　　5、魷魚：尺寸不要太大，也不要太小，一隻手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會太韌。表面上有點白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨。 　　 　 　
　　
  6、冬菇：用樹木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實。花菇表面裂開的紋呈不規則者為正品，反之，有人工造假之嫌。

私房「餅」法
蔥油餅
主料： 精白粉550克（其中50克做「A面」），山東大蔥100克。

配料： 花生油30克，鹽5克。

操作：精白粉500克加清水300-400克和成麵糰，反覆揉上勁均分成8個麵糰，蓋濕布「醒」15分鐘。大蔥洗凈切成蔥末，和花生油、鹽混合均勻。

　　每個麵糰醒好后加1/8份蔥油，趕成薄餅胚。直至講8個餅胚趕完為止。

　　大號平底不沾鍋中小火燒熱，刷上少許色拉油，放入餅胚，一面烙成焦黃色後起出餅胚，鍋內再刷油，餅胚翻面繼續烙至雙面焦黃為止。上桌時每張餅均切4塊，沾調味汁吃即可。
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京東肉餅

以白麵粉500克為例，配鮮嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精鹽10克、黃醬25克。

將白麵粉加入溫水250克和成麵糰；將牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黃醬等調味品拌成餡料。白麵糰餳后揪成大面劑，用手按扁后加入餡料，製成餅狀。餅鐺燒熱后刷一層薄油，放入餅坯烙至兩面金黃、餡料成熟就成了。無論配腌蘿蔔條、腌黃瓜條，還是再熬點粥，皆可稱為家庭春季美食。
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牛肉餡餅

<餡>
1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,雞蛋,醬油攪拌上勁;
2. 姜,一個蔥頭, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中;
3. 加鹽調至鹹淡適中,如果願意,還可以加入一些蝦皮.

<面>
all purpose floor,(建議不要試用 』Golden Medal』, 那個牌子的面太筋到,不適合做餅,個人認為是包餃子的好東西), 加水,和成軟軟的麵糰.

<製作>

A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微壓癟; 將癟包子放入平底熱油鍋中(油不要太多,牛肉餅本身會出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或鏟子將餅盡量壓癟(平),然後翻面,...
(特點:皮的口感是酥脆的,陷的香味沒有外漏,好吃)

B式: 將麵皮攆成薄薄的長方形,用眼睛將其分成3等份,在中間一份上均勻塗上一層肉餡,將一側的皮拉起蓋住陷,再在上面均勻塗上一層肉餡,將剩餘的那側的皮拉起蓋住陷.餅製作完成,下鍋煎烙即可.
(特點:製作簡單)
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牛肉餡餅配方

牛肉W（s15~16）

W料：　牛g肉360g　砂糖 3g　} 4g　胡椒粉 2g　蛋白1　[花 50g　u油 5g

皮：　高筋I粉150g　低筋I粉150g　糖粉6g　}6g　水170g　yeast 3g

做法：

1.⑺腥怵W材料混合拌漵謾

2.做I皮：yeast加水拌溶解。另⒏叩徒鏵I粉、糖粉、}放入柩e拌潁谷胱齜1.的酵母水，拌成a，移至案板上搓揉Ia至光滑。放回盆e，覆w，使l酵15分。（手指插入Ia糲驢障都純桑

3.分割Ia15~16等份。每搓成A形K擀_成中g厚、薄的I皮。包入肉W，收口，把收口面朝下用掌心p撼殺A形，即可入平底煎。用小火，放c油煎s10~15分至擅娼瘺S色。

精@c心DIY,游雄、王志雄合著。
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一個新的作蔥油餅的方法

以前都是把麵糰擀一大張，然後抹油、撒鹽、蔥花，然後捲起來，切段，把一個個花捲一擰，擀成餅坯。

然而，用這種辦法，蔥花的量不能太大，否則在最後一道一擰一擀的工序中，蔥花配上滑不留丟的油，就都擠出來了。即使不擠出來，擀成餅坯后，也有不少被擀到表皮，餅烙熟了，表皮的蔥花也糊了，賣相很不好。

為了解決這個技術難題，方法就是，把作一張餅大的麵糰，擀得越薄越好得一張圓餅，然後，把餅想象成一極坐標系，在0度、90度、180度矢量上各劃一刀，但中間近原點處連著一點兒。

然後，在180至270度區域內抹油、撒蔥花，蔥花您愛吃多少就撒多少。然後，把90至180度那扇蓋到撒好蔥花這扇，再上面再抹油、撒蔥花，然後把0至90度那扇蓋過來，再抹油、撒蔥花，最後，把270至360度那扇蓋過來，把邊稍微按一下，這張扇形蔥花餅就做好了。嘿，烙出來，那就一個棒，怎一個香字了得啊！
訣竅：餅坯一定要擀得很薄，否則那不是烙餅，成bagel了。

簡單的牛肉餅
碎牛肉，可以試試放一點馬蹄，因為牛肉比較硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之類，自己喜歡什麼也可以五香粉，一點料酒，醬油，薑末和蔥最好有以上和勻作陷
面用水和好，不用發用包包子的那個方法包起來壓扁不會的話就用圓麵皮對摺也可以，出來是半圓的鍋里放油，煎熟。
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檸檬乳酪餅

材料：低脂軟乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、煉奶250毫升、檸檬汁2湯匙、活動餅模1個、
　　
皮料：小麥餅10塊、牛油溶液4湯匙、砂糖2湯匙
　　
做法：
　　
　　 ① 壓碎小麥餅，加入砂糖、牛油溶液拌勻，置餅模內壓實，然後放入冰箱急凍成硬塊，備用。
　　
　　 ② 低脂軟乳酪、低脂乳酪置深碗內，用打蛋器攪至乳酪幼滑，然後加入煉奶、檸檬汁拌勻，冷藏。
　　
　　 ③ 把奶油注入深碗內，用打蛋器攪拌至奶油呈固態。
　　
　　 ④ 把乳酪漿倒入奶油內，輕輕拌勻，然後倒入餅模內，放冰箱急凍一夜，待乳酪凝固即成。
　　
　　 【心得】
　　
　　 打奶油用的容器，要徹底洗清潔以免殘留水及油，否則奶油會稀釋。
　　
　　 打奶油打至蓬鬆便可，如繼續打下去奶油便會溶化。
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腊味}N糕

材料: 　
白}N (刨z) ４斤/臘c ２l (切粒)/臘肉 １l (切粒)/r米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６b (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/清水３杯/白芝麻１/[ (切粒)１l

{味料: 　
}　１/胡椒粉 m量/味粉２茶匙/i油２住
做法:

徼Z加油爆香r米、冬菇、臘肉、臘c等材料，加入{味兜蚴⑵漵
}Nz用２杯水煮至身盛起
⒅筇}N的水留３杯份量，⒄趁追鄣谷腴_潁侔閹脅牧霞罷{味加入，趁成傑糊睿谷胍巡胗偷母獗P
隔水用大火蒸１小r，以筷子插入不沾米{即表示已熟，取出灑上[粒及白芝麻上碟

註：我沒有加崩砂，因為不知道這裡指的崩砂是什麼，只知道廣東大良有一種物如其名的點心叫崩砂。另外，蘿蔔糕冷卻后，煎一煎更好吃。

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快樂南瓜餅

材料：南瓜一大塊/糯米粉/白砂糖（有糖霜更好）/花生醬/豆沙/蓮蓉 任選一種（我用花生醬）

做法：
南瓜去皮，切小塊，放盤中隔水蒸軟，取出後用攪拌器攪成蓉，加入糖繼續攪拌，然後再加糯米粉，和成糯米粉團。把和好的粉團揪成若干個劑子，用手稍微壓遍，包入餡料，然後再搓圓，輕輕按一下成小餅狀。
鍋里燒好的熱油，油溫燒至七成的時候，逐個放入南瓜餅，待南瓜餅炸成金黃色，撈出晾乾油即可上碟食用。
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義大利烤餡餅DIY IN 30 MINUTES

原料：牛肉餡，番茄醬，cheese, 麵粉，快速發酵酵母，糖，牛奶，蔬菜隨個人喜好

5分鐘：用溫水將快速發酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好麵糰放一邊。

10分鐘：準備餡餅的餡：我用番茄醬，cheese, 牛肉，一點小水蘿蔔，豆腐和成餡。缺點是豆腐和小水蘿蔔烤后出了很多水。大家可查找餡餅的配方，例如韭菜雞蛋，白菜豬肉都可以。

10分鐘：麵糰已發酵，象做餡餅一樣擀好皮，包成合子狀，邊緣用湯勺，*子或刀尖壓出花紋。

5-8分鐘：放入烤箱中層，220-250攝氏度，烤5-10分鐘，根據餡料增減時間，至表面金黃即可出爐。建議配玉米面粥食用。

烤的餡餅好處在於用油少，火候好控制， 烤的同時可以做粥，湯。

薺菜餅做法
原料：薺菜250克，麵粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，雞蛋 1 只，鹽，五香粉，YEAST。
做法：

1，麵粉加入雞蛋，鹽少許，五香粉，YEAST一單獨加入溫水和均。

2，將和好的YEAST加入麵粉中和溫水和至成麵糰，發酵2小時。

3，薺菜洗凈，過沸水撈出，過涼水冷卻，擠干水分，切碎待用。

4，發好的面加入薺菜揉均，放置15分鐘左右。

5，將麵糰擀成圓餅，放入預熱過的烤箱，500度，15分鐘即成。
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越南包餅

原料: 豬肉 1/2磅， 洋蔥 1/2磅， 椰奶1罐 ，蝦 1/2磅 ，蘑菇 1/4磅， 綠豆芽 1磅，青蔥 2枝， 魚露，生菜，紅、白蘿蔔.
煎餅粉 一袋

1. 煎餅粉加椰奶和1杯水加蔥花,攪拌成糊后,不粘鍋上抹油.和攤煎餅一樣,烙成薄餅.

2. 豬肉切薄片(可用糖,鹽, 醬油蒜末腌),蝦(整隻),蘑菇切片.洋蔥切片炒熟.

3. 綠豆丫洗凈.

4. 沾料: 糖,水,醋,魚露個1杯愛吃辣的人可以加蒜末或辣椒.

5. 紅白蘿蔔切細絲用鹽腌,稍後用清水洗凈,擠干加糖,醋腌.

6. 將薄餅放在大生菜葉上, 擺上炒熟的原料.加綠豆丫,紅白蘿蔔絲沾上沾料就可以吃了.
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芋頭餅這麼做

一盆蒸熟、去皮、碾爛並加了少許白糖的芋頭泥，幾塊鹹味蘇打餅乾和幾隻鹹鴨蛋黃。將芋頭泥夾入兩塊餅乾中，中間再嵌進半隻鴨蛋黃，周圍蘸上些麵糊，入溫度不高的油鍋中炸兩回，一隻只金
黃燦燦的芋頭餅就做好了。
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手工制荷葉餅（裹食用）

荷葉餅裹著切絲放醬的炒菜都美味，介紹過的文章是用機器做的，特找到手工做的方。一開始做，外形不那麼勻稱，但自己吃已經足夠了，多做幾次，可以出手了。

麵粉500克，油適量

1、麵粉扒成凹塘形，加入沸水300克（麵粉不能有粉塊，沸水和面不粘牙），攪拌至涼，揉透，搓成粗條，分切成40分；

2、每塊搓圓按扁，取兩塊為一組，在其中一塊上刷少許油（麻油最佳），合上另一塊，用手壓平，擀成中圓餅；

3、平底鍋刷少許油，放上一組薄餅，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕開即成兩張荷葉餅。
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蛋 塔

材料名Q：

皮：奶油 220g、全蛋 1、糖粉 110g、低筋I粉 340g、香草粉 少S、} 少S。

W：奶水 150g、r奶油 50g、糖 80g、全蛋 2、蛋S 2。

烤焙囟rg：z氏180度/15-20分

u做^程：

(1) 塔皮: 奶油室+糖粉混合拌+蛋打+^Y(低筋I粉+香草粉)拌虺F鈑帽ｕr膜包好冷藏30分後>拿出矸殖尚×Ｅm在塔模中。

(2) 蛋塔水: 奶水+r奶油用小火煮+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌>用VW^V後>倒入塔皮中至八分M。

注意事：

蛋塔水中的r奶油若用游鐨,t糖的份量需增加20g。

發麵蔥餅做法
1。將小蔥儘可能切細小，這樣就不用剁了。
2。用enriched麵粉，撒上鹽，油和蔥末。和勻。
因為現在撒上鹽，今後在擀的時候就不用放鹽了。
若在面里先放油，在揉面和擀麵的時候，面就不太粘手（我認為）。

3。放水和成麵糰。醒面40分鐘。

4。切下一塊醒好的面（2個雞蛋大），擀成圓薄片，下過烙。
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閩菜小吃――蔥油餅

【原料】
麵粉500克,蔥花,l00克,鹽、油、花椒粉各適量。

【製作過程】

①將麵粉、水拌和均勻,揉成麵糰,搓成長條；

②摘下生坯,擀成圍片,刷上油；

③將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好擀圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。
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蘿蔔絲餅

材料： 白蘿蔔1斤，絞肉200克，蔥花1/4杯(可不加)

調味料 鹽1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋麵粉300克，溫水120cc，雪白油120克，糖15克，鹽3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克
作法：
1. 油皮的材料拌揉成麵糰，醒30分鐘後，分成30小塊，油酥亦拌成團，分成30小塊，油皮包油酥，來回揉捲成 圓筒狀，桿平後摺成叄摺，再桿成麵皮。

2. 蘿蔔削皮、洗凈、刨絲，加鹽略抓後再擠乾水分。

3. 油鍋燒熱，入蔥花炒香，續入絞肉略炒，再入蘿蔔絲、調味料，用小火翻炒至蘿蔔絲熟，即為餡料。

4. 麵皮包入餡料，兩張麵皮壓緊，封口捏花，刷蛋黃，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C預熱10分鐘，烤15~20分鐘即可。
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炸芝麻鍋餅

材料1：
「飛魚」麵粉 250克/「水仙」麵粉 25克/「風車」粉 25克/雞蛋 2粒/蛋黃粉 15克/水 430克

材料2：
白芝麻20克/「飛魚」麵粉30克/水40克（拌成糊）

材料3：
豆沙800克（分成80克1粒，然後用膠紙包住擀成10乘 14公分的皮）

做法：

1. 把(1)的材料攪拌均勻成麵糊，接著取一平底鍋，熱油，再將油倒出，留少許油於鍋內，並保持中溫，把麵糊徐徐倒入手提鍋，順序轉動使麵糊攤開成一張圓形麵皮，接著把豆沙皮打開反放在麵皮的中間，掀去膠紙，把麵皮三面折起往內折成長方形，在三面的麵皮上抹少許麵糊，然後再折另一面即包住了豆沙，成長方形鍋餅。

2. 把鍋餅摺疊的這面抹上(2)材料的麵糊，接著撒上芝麻。

3. 熱油大量，待熱時，放入鍋餅炸至金黃色撈起，切件即成。
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月餅

原料： 麵粉五兩，豬油五錢，水二兩五錢和成皮面；麵粉五兩，豬油三兩擦成酥；葡萄乾，青紅絲，桃脯，青梅，蘋果脯，瓜條，菠蘿，蜜棗，桂花，山楂條各一兩切碎，白糖二兩，豬油二兩，熟麵粉五兩，拌成餡。

做法： 把皮面揪成小劑子，兩邊刀口向上按成餅形擀開包上餡，再壓成餅，上烤爐烤熟即可。

烹飪技法：熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。滷汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。熘的操作一般可以劃分為二個步驟:
第一個步驟: 將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的）或開水氽熟；

第二個步驟: 另取油鍋，調製滷汁（也有的滷汁不經過油制而以湯汁～成），「以滷汁澆淋於原料表面上，或將原料投入滷汁中攪拌制畔餚。

熘菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用於煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，熘可以分為脆熘、滑熘、軟熘及醋熘等。

（一）脆熘（又稱炸熘或焦熘）。先將切好的小的生料用調味品拌腌，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上；」成。這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，」就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。

焦熘松花做法：

將去殼松花每個切成6塊，放在乾麵粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱后，把拌上麵粉的松花入鍋炸2―3分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的松花入鍋拌勻即成。

（二）滑熘。滑熘以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹制時將原料先用調味品拌腌后，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將滷汁做滷汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。

滑熘肉片做法：

肥瘦肉2兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。

（三）軟熘。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出后，要去凈水分。做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的滷汁，也可以不用油制，而以湯汁製成。軟熘的特點是嫩滑異常。

軟熘草魚做法：

將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深3分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。

鍋內放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮3―4分鐘。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成滷汁澆勻魚身即成。

(四)糟熘、糖醋熘: 是將原料油炸后，用以糖醋或糟鹵等製成的滷汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘魚片等。

禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２―３次，蛋白、蛋黃即可分開。

蛋黃的保鮮

蛋黃從蛋白中分離出來后 ，浸在麻油里，可保鮮２―３天。

蛋白的保鮮

把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。

打蛋勿用鋁器皿

攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。

打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。

打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。

生熟蛋的辨別

有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。

新陳蛋的辨別
要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。

煮蛋防裂法

煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。

巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。

煮蛋加醋易去殼 煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。

煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。

煎荷包蛋一招

將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。

麵粉在煎蛋中的用途

煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。

蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。

巧做蛋餃

蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１隻蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。

炒禽蛋加酒味鮮美

炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。

鹽可調蛋液色彩

在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。
除蛋殼的技巧
剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再在小的一頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。
切白煮蛋的方法

需將白煮蛋切片時，應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。

切松花蛋的方法

剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器，兩股線十字交*切４瓣，三股線交*切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。

異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點薑末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。

鹹鴨蛋調味新招

將生鹹鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調味精適量，注入孔內，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。

腌蛋二法

①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精製鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好，兩天後即可食用。

②將蛋洗凈晾乾，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質量。２０―３０天即可食用，４０天後味道更佳。

腌蛋多油法

取鴨蛋５０個，洗凈晾入壇。將生薑、大料、花椒適量，用水４―５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內，要淹過鴨蛋。然後密封壇口，腌２０―２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。

禽蛋保鮮十法

①在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜於氣溫在２５―３２℃採用。

②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內，倒入２―３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０―２５厘米，可保鮮３―４個月。存放環境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風外，冬季以下不結冰為宜。還可將蛋放進５―５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾乾，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。

③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶於９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２―３個月。

④在容器底部鋪乾燥、乾淨的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿後用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。

⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質。

⑥將鮮雞蛋埋入乾淨的干茶渣中，放陰涼乾燥處，２―３個月不會變壞。

⑦炎熱季節，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。

⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。

⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。

⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質。
煮蛋加醋易去殼
煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。
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1、將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右，再置鍋內蒸或烹，雞肉嫩滑香醇

2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩鬆軟,富有光澤

3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋鬆軟、味香

4、宰殺前15～20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛後用手逆著毛推卷，以毛捲毛，很快可拔除乾淨

5、炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩

製作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
一、選料
為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后製成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些製作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品――泥子
泥子：即茸泥，是製作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調製技術。
１、軟泥子的調製
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這裡的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。

２、硬泥子的調製
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子鬆軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。

３、粗泥子的調製
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調製的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調製而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裡要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。

四、丸子的成形
制丸子無論是採用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而採用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的衝擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創製出更多更好的丸子菜肴來。

燒飯秘訣13招
1、 1克茶葉用1000克開水泡４～９分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳。
2、在蒸米飯時，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。

3、陳米淘洗乾淨，清水中浸泡２（20分鐘）小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。

4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。

5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。

6、剩飯重蒸時，在鍋中水裡放入少量食鹽，能除異味。

7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。

8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒鬆散，又鬆軟又好吃。

9、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。

10、讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內可煮出軟硬不同的米飯。

11、飯燒糊了，取一根長４～６cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒。

12、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可。

13、電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋后拔去電源插頭，大約過５分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在２～３分鐘后再次撳下按鍵。

烹飪技法：煨
一、煨
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
煨「紅濃雞湯」的製法：
將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小「時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。

二、鹵
鹵一般都是冷盤的烹調方法。原料經滷製后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調製滷汁，然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹制，使其滲透滷汁，直至酥爛。滷製需要保存老鹵，滷汁不夠時還要及時增添調料和水。

滷汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

滷汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

炸油條配方
原料；麵粉，鹼，礬，鹽。
做法；(1)原料配比：麵粉一斤用水七兩五錢，用鹼，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽，鹼各四錢四分，鹽二錢八分)。(2)將鹼，礬，鹽放盆內，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾後對入水(溫水)和面，用手jiao勻，見無乾麵即用兩手jiao,使面滋潤黏合后，將和好的面外皮抹上油。
和好的面不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一面成熟后再翻過來略炸即成。
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自己動手做油條- 實驗報告

原料: (1人份，我原以為吃一根就會飽，這個量夠我吃幾天的啦，誰知全部吃光，還意尤未盡，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
ALL-PURPOSE 麵粉 100 克
鹽四分之一 TB
BAKING SODA 略多於1/2 TB
BAKING POWDER 1/2 TB
水 70 克

做法: (節選自原配方，時間我是從昨天下午3點鐘，到今天早上8點)

1. 將礬、鹼、鹽砸碎(DIDA注不用砸，因為都是粉)，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵糰，隔三十分鐘摺疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵糰。

2. 醒好的麵糰放面板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

結果

1。成品很鬆軟，裡面很大的孔(見刨面圖) ， 口味很接近國內吃到的油條，JIAN味稍大，象我們學校食堂的油條，嘻嘻

2。樣子不好看，因為我用的鍋很小，又不喜歡太多的油，所以做的是 MINI的，一種是矮胖的，一種是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外雖然中間壓了一下，但是炸的過程中會散開。

建議

1。如果有DEEP FRYER ，並且用很多油，做出大大的油條肯定沒有問題。

2。油不能太涼，油要較熱，但是要馬上翻面，略炸 即出鍋。

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油條

原料：麵粉 500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白凡(應為石字旁)15克，食用礆10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡(應為石字旁)16克，食用礆11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡(應為石字旁)14克，食用礆9克，鹽7克，45度溫水325克

製法：
(1)將凡、鹽、礆(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至「三光」(即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反覆3次，至麵糰皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵糰和面盆結觸的地方抹上油，將麵糰整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。

(2)在面案上刷一層油，將弄好的麵糰倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置。

(3)將麵糰整理成約10CM寬、1CM厚的長條，再頂刀切成3CM寬的小條，然後每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26CM，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。
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油條

油條，技術性很強，附加劑用量的多少，要根據季節、氣溫而定，一般的規律是：
　　春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1.6錢，鹼3.4錢，礬3錢；
　　夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢，鹼3.8錢，礬3.2錢；
　　冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1.4錢，鹼3.2錢，礬2.8錢。
　
　油條製法：
　　
1. 將礬、鹼、鹽砸碎，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵糰，隔三十分鐘摺疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵糰。

2. 醒好的麵糰放面板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。

3. 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。

桃酥,油炸餅,油條,饅頭,蛋糕,各種發酵粉,膨鬆劑簡介:
Baking Soda(小蘇打,純鹼,碳酸氫鈉)分子式 NaHCO3.化學膨鬆劑,遇水產生二氧化碳使面膨鬆，常用於烤餅乾,桃酥,蛋糕之類.
小蘇打用量過多時製品會帶有鹼味，且使製品顏色發黃，影響質量和口味。

baking powder 是複合化學膨鬆劑,由小蘇打,明礬(硫酸鋁鈉 Na2SO4

油條------------做
原料
1、主料：麵粉5000克（標準粉）。 2、輔米：鹽65克，明礬50克，小蘇打60克，水3000克，花生油7500克。
製法

1、將鹽、明礬倒入面盆內，放入3000克的水，用手攪拌待，明礬、鹽全部溶化沒有顆粒時，再放入小蘇打拌兩下，再將麵粉倒入水裡攪勻，然後單手揉搓，待整塊麵糰揉至表面光滑有彈性時止。分成兩塊，揉成團，上面用潮布蓋好。
2、放入盆中，餳面1小時后再團好，蓋上潮布，放約1小時，中間兩次用手將麵糰從邊沿往中間接疊（手沾水，冷天時間要長一些，要隨著氣溫的變化改變餳面時間）。
3、餳好的面用手拉成長條，用小刀切成每條約厚0.7厘米、寬2.5厘米、長12厘米的小長條，厚薄要均勻。
4、鍋置旺火上，下油燒至八成熱。
5、把兩個小長條疊在一起，兩頭要疊齊，中間用小木棍壓一下，然後拉至25厘米長，沿著鍋邊旋轉2～3圈，輕輕晃動下油鍋內，撥油條時要輕、穩（以油不晃為好）。用筷子輕輕鉗住油條，每根油條翻身四五次，待油條脹發，呈金黃色時撈起，瀝干油即成。
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真正的炸油條

4 cups all-purpose flour.
1 3/4 cup clod water.
1 tb salt.
1/2 cup oil
1 tsp 泡大粉

將上述材料混和揉成麵糰。1 小時后再揉疊5分鐘。隔夜。這點非常重要。第二天任何時候都可以炸。只要將油鍋燒開，麵糰趕成0.5cm厚的寬條，切成 1cm 兩條重疊用棍子中間一壓，邊拉長邊在桌上彈幾下，放入油鍋用筷子翻滾，待油條成金黃色即大功高成。幾乎太完美了，不可不試。

注意:千萬不要用yeast代替。兩者發酵原理不同。泡大粉是遇熱澎漲。鹽的多少可自定。
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炸油條四方

油炸鬼(油l)：

材料：根I一斤，白\\\\三X，食粉四X，食}三X，清水十傘

u法：
先椎\\\\研成粉末，放在清水中，加入食粉，}。（要用大些盆子盛著）。
1、根I放在按板上，_一C形，⑸狹兄旁謚虛g拌虺牲IF，三小r後略 搓。
2、用刀切l相B，以刀背閡話技y，使之相B，放油Z炸至金S色即可

油l(一)
上星期好看到霹Z_ 快N房 阿x正在教油l 就把食V手抄下 f不太好作

材料:水360cc 阿摩尼11.2g 小K打9.4g 明\\\\7.5g }11g 高粉600g

作法:

⒌諞豁先{ 高粉加入拌 不能用揉 要用D菏 由旁拉向中gD撼F 用PE膜覆w等30分 再D 翻面 PE膜覆w30分(共2次)
IF抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小r
取出墒ⅫIF往啥寺L 放工作抬上 先灑粉 U成10cm(L)x0.5cm(厚) 再M切1cm
以2根一M相B 以Fz在中M 再稍拉L
入油炸 要不停的翻D
f明

很┭}吧 光洳牧暇皖^痛 是IF成的吧

油l（二）

材料：I粉一杯、廝1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明\\\\粉1/6小匙、}半小匙

作法：

先⒚韉\\\\c}加在I粉中Y^，再加入其他材料混合，lI置二小r以上
l好的I撖成Ll，s四，1/4至1/6己瘢玫肚諧杉s半甲笥倚l。每l一B，用竹筷閡壞鮮股贓B起，提起，扭D，拉L，置L油中炸至金S即可
f明：

一杯I粉的量已蛩娜順砸淮蟛土
獬械 Cake Mix 部T，有一N盒b的 Bisquick 粉，只要加少S明\\\\和好即可，但因其中已有}，只能做代用品

油l（三）

材料1：高筋I粉6杯, 清水2杯

材料2：碳酸@2小匙（或l粉1大匙）, 小K打2小匙, 明\\\\1又1/2小匙（如o可免用）, }1又1/2小匙

做法：

材料2和清水拌至溶解,加入I粉拌至光滑.放置弛s4hr.
把IFU平成薄片，切1cm的Ll，拿lB在一起，用棒在v向閡ly。一面啥死L放入油中炸成金S色即可.

回復：油條製做細節有嗎?
1，象蒸饅頭一樣發麵，在麵粉里加一點鹽，面和軟一點。

2，在面上塗點油，將面切成小條狀，兩塊疊在一起拉長。

3，下油鍋炸。

註：沒放明礬。

鹵牛肉製作及私房心得
原料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

製作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

功效：溫腎養血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。

心得：

1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;

4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發霉或乾燥；

食物的營養成分與藥理作用(五大類66種)
　　
　　一、穀類豆類
　　
　　1、糯 米
　　 ［性味］味甘，性溫粘滯。
　　 ［功能］補中益氣，暖脾胃，止瀉痢，止溲止汗。
　　 ［主治］脾胃虛弱，食少泄瀉；氣虛自汗；消渴口乾；夜尿多，小便頻數；神經衰弱、貧血等。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2及煙酸等成分。
　　
　　2、粟 米
　　 ［性味］味甘、咸，性涼。陳者性寒。也稱秫米，小米。
　　 ［功能］益脾胃，除煩熱，益腎氣，補虛損，利小便。
　　 ［主治］脾胃虛弱反胃嘔吐及脾虛泄瀉，消化不良；胃熱消渴，口乾；熱結膀胱，小便不利及病後、產後體弱等。
　　 ［現代研究］含蛋白質、澱粉、糖類、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸、核黃素及煙酸等成分。蛋白質中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含營養成分與大米相比，蛋白質、脂肪、維生素比大米含量高，因此對於產婦、小兒尤為相宜。
　　
　　3、小 麥
　　 ［性味］味甘，性微寒。
　　 ［功能］養心益腎，健脾厚腸，除熱止渴。
　　 ［主治］臟躁心神不寧；失眠，煩熱口乾；腎氣不足，小便不利；腸胃不固的慢性泄瀉。
　　 ［注意事項］小麥陳者平和，新者壅氣助濕熱。素蘊濕熱者，當慎用。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、糖類、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿膽素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及維生素Ｂ等。麥胚含植物凝集素。
4、麥 片
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾益胃，充饑滑腸。
　　 ［主治］病後體虛、納呆、便秘及糖尿病等。
　　 ［現代研究］含蛋白質、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。
　　
　　5、蕎 麥
　　 ［性味］味甘，性涼。
　　 ［功能］開胃寬腸，下氣消積，清熱利濕。
　　 ［主治］腸胃積滯，腹痛脹滿，濕熱泄瀉，痢疾，或濕熱淋濁及婦女帶下等。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒者不宜服，食之動寒氣，發痼疾；不宜多食，多食難消，令人頭暈；部分人食之可發生對光敏感症（又名蕎麥病）或過敏性皮炎。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ及水楊胺等成分。其對皮膚可產生某些刺激，對某些人亦可產生各種過敏癥狀。
　　
　　6、高 梁
　　 ［性味］味甘、澀，性溫。
　　 ［功能］益腸溫中，澀腸止瀉。
　　 ［主治］脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉等。
　　 ［用法］煎湯，研末，或煮粥服食。
　　 ［現代研究］含碳水化合物、蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣及核黃素等。
　　
　　7、薏苡仁
　　 ［性味］味甘、淡，性微寒。
　　 ［功能］利水滲濕，健脾，除痹，清熱排膿。
　　 ［主治］脾虛濕盛水腫，小便不利，或腳氣腫痛；脾虛泄瀉；風濕痹痛，筋脈攣急；肺癰咳吐膿痰，腸癰拘急腹痛。此外，現又用於胃癌、腸癌等腫瘤以及扁平疣。
　　 ［用法］煎湯，煮粥，或研末。本品力緩，用量須大，宜久服。健脾炒用，其餘生用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、澱粉、糖類、維生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有報告稱其對癌細胞，有阻止成長及傷害作用。
　　
　　8、赤小豆
　　 ［性味］味甘、酸，性平。
　　 ［功能］清熱利水，散血消腫，通乳。
　　 ［主治］水腫、腳氣、黃疸或小便不利；痔瘡下血、腸癰、腹瀉；產後缺乳等。外敷可治熱毒癰腫、血腫和扭傷。
　　 ［用法］煎湯或研末服用。
　　 ［注意事項］陰虛津枯者忌用。本品滲泄太過、瘦人多食之則令其愈瘦。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸等。另含三種結晶性皂甙，能引起腸道瀉下作用。
9、綠 豆
　　 ［性味］味甘，性涼。
　　 ［功能］清熱解毒，清暑利水。
　　 ［主治］熱病或暑熱所致的心煩、口渴、發熱；水腫或濕熱泄瀉；癰癤、痄腮、丹毒、痘疹及多種葯、食物中毒。
　　 ［用法］煎湯，研末磨漿，或煮粥服。
　　 ［注意事項］本品皮寒肉平，用時不宜去皮。脾胃虛寒或陽虛體質不宜服。
　　 ［現代研究］含蛋白質、糖類、脂肪、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸等成份。有較明顯的解毒、保肝作用。

10、扁 豆
　　 ［性味］味甘，性微溫。又名蛾眉豆。
　　 ［功能］健脾化濕。
　　 ［主治］脾虛有濕，體倦乏力，食少便溏或泄瀉；婦女脾虛帶下；暑濕吐瀉。
　　 ［用法］健脾止瀉宜炒用；消暑宜生用。煎湯，研末，或煮熟食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒中滿者，食之腹脹，宜慎用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結素等成份。據藥理研究：扁豆含有一種毒蛋白，豆莢上有一種溶血素。此二物須高溫方能被破壞，若加熱不夠，食后可發生噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀。
二、肉類
　　
　　11、豬 肝
　　 ［性味］苦寒。
　　 ［功能］養肝明目及補血。
　　 ［主治］肝虛血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不暢及貧血等。
　　 　　　　　　　
　　　12、豬　　肚
　　 ［性味］ 味甘微溫。
　　 ［功能］補益脾胃。
　　 ［主治］用於脾虛腹瀉、虛勞瘦弱、消渴、小兒疳積、尿頻或遺尿。豬肚為豬全身膽固醇含量最低的部分，適宜各種年齡和體質的人食用。
　　
　　13、豬 脾
　　 ［性味］ 味甘性平。又稱聯貼。
　　 ［功能］益脾胃，助消化。
　　 ［主治］多用於小兒脾胃虛弱、飲食不化、食慾減退。
　　
　　 14、豬 腎
　　 ［性味］ 味甘、咸，性平。俗稱豬腰子。
　　 ［功能］補腎、止遺、止汗、利水。
　　 ［主治］用於腎虛耳聾、腰痛、遺精盜汗、身面浮腫等。豬腎的膽固醇含量較高，不宜常食和多食。
　　
　　15、豬 蹄
　　 ［性味］ 味甘、咸，性平。
　　 ［功能］有補血、通乳、托瘡之功，可用於產後奶少，癰疽瘡瘍等。催乳可用本品或加黃芪、當歸燉熟服食。
　　
　　16、牛 肉
　　 ［性味］味甘，性平（水牛肉性偏寒）
　　 ［功能］補脾胃，益氣血，強筋骨。
　　 ［主治］虛損羸瘦；腰膝酸軟，筋骨不健；脾虛食少及水腫等。
　　 ［注意事項］牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者，食后病情可能加重，宜慎用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等。牛肉蛋白質所含必需氨基酸甚多，故其營養價值甚高。
17、羊 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補氣養血，溫中暖腎。
　　 ［主治］氣血不足，虛勞羸瘦；脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔；腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。
　　 ［注意事項］各種急性炎症、外感發燒、熱病初愈、皮膚瘡瘍、漆瘡、癤腫及各種出血病患者均應忌食。孕婦及素有體熱者不宜食。
　　 ［現代研究］含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、脂甾醇等成分。
18、羊肝
　　 味甘性平。功能補血益肝，明目。適用於血虛萎黃瘦弱、肝虛視力減退、青光眼、雀盲等，可單用熟食或蘸醋食。現代研究表明，以羊肝６０克，香油３０克，炒熱，入少許鹽即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。
　　
19、羊鞭
　　 味甘、咸，性溫。為羊的陰莖和睾丸。功能補腎、壯陽、益精。可用於下部虛寒之陽痿遺精、帶下等。可煨爛，或熬粥食。
　　
20、羊腎
　　 味甘性溫。功能補腎氣、益精髓。用於腎虛勞損、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聾、消渴、陽痿、尿頻、遺精等。可切片與大米煮粥食。
21、狗 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］溫補脾胃，溫腎助陽。
　　 ［主治］脾胃虛寒，脹滿少食；腎陽不足，腰膝酸軟，肢體欠溫，陽痿遺精，夜多小便；脾虛水腫。
　　 ［注意事項］狗肉性溫能散，食之易發熱動火以及壯陽，故青壯年時期、熱病恢復期、各種出血疾患以及各種急性炎症、濕疹、癰疽、瘡瘍、陰虛內熱者及妊娠婦女均應忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可飲米湯解之。
　　 ［現代研究］除含一般營養成分外，尚含嘌呤類和肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等成分。
　　
22、黃狗腎（狗鞭）
　　 味甘、咸，性溫。為黃狗的陰莖和睾丸。功能補腎壯陽、益精。可用於腎虛陽衰所致的男子陽痿、陰冷、或畏寒肢冷，腰酸尿頻等。可單用煮熟，或研末，溫開水送服。
23、雞 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］溫中益氣養血，補腎益精添髓。
　　 ［主治］虛勞瘦弱，病後體弱乏力；中虛食少、泄瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產後乳汁缺乏；腎虛之小便頻數、遺精、耳聾耳鳴、月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不癒合等。
　　 ［注意事項］高血壓、口腔潰瘍、急生炎症、皮膚癤腫、大便秘結者均不宜食；幼兒、體盛之人不宜多食；雞尾部有個法氏囊，它可能有各種病菌及癌細胞的聚結，故不宜食用。
　　 ［現代研究］含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉和煙酸等成分，還含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多種維生素。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇、組氨酸。
24、烏骨雞
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］養陰退熱，益脾補中。
　　 ［主治］肝腎陰虛，骨蒸潮熱，盜汗，口渴；脾虛泄瀉；脾虛或脾腎兩虛，遺精，白濁或婦女帶下。
　　
　　25、鴨 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性微寒。
　　 ［功能］養胃滋陰，清虛熱，利水消腫。
　　 ［主治］虛勞骨蒸發熱，咳嗽痰少，咽喉乾燥；陰虛陽亢之頭暈頭痛；水腫，小便不利。
　　 ［注意事項］脾虛便溏腹瀉，或外感未清的病人不宜用。食鴨肉忌大蒜、木耳和鱉肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、少量的碳水化合物，無機鹽鈣、磷、鐵，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2等。

26、鵝 肉
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補虛益氣，和胃止渴。
　　 ［主治］中氣不足，消瘦乏力，食少；氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等。

27、麻雀肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補益精髓，補腎壯陽，縮小便。
　　 ［主治］腎氣虛衰，精髓不足所致的眩暈耳鳴、腰膝酸軟、陽痿早泄、小便頻數或餘瀝不盡，百日咳等。
　　 ［用法］煨食，熬膏，煎湯。或入丸、散。
　　 ［注意事項］陰虛火旺者或陽盛及陽強易舉者忌用；孕婦，大便秘結、小便短赤、各種血液病、各種炎症者也均應忌食；春夏季節不宜食雀。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等成分。
　　
　　28、燕 窩
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋陰潤肺，補脾益氣。
　　 ［主治］陰虛肺燥，咳嗽痰喘，或肺癆咯血；久痢，老年瘧疾及久瘧；胎熱或噎隔反胃。
　　 ［用法］用絹包煎湯，用開水發過，隔水燉或蒸熟服食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒，痰飲停滯及有外感的病人不宜用。
　　 ［現代研究］其成分以蛋白質為主，氨基酸的主要成分為精氨酸、胱氨酸、賴氨酸、色氨酸、酪氨酸等，還含氨基已糖及類似粘蛋白的物質，灰分中以鈣、磷、鉀、硫為主。

29、鹿 肉
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］益氣血，補虛羸，補腎益精。
　　 ［主治］虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產後缺乳；腎陽虛衰，腎精不足，腰脊酸軟，畏寒肢冷，陽痿精少。
　　 ［用法］煮食，或煎湯。
　　 ［注意事項］陽盛或陰虛有熱者不宜食；炎熱季節不宜食，面部有痤瘡、皮疹、濕疹和各種炎症的患者應禁食；兒童、青少年除遵醫囑之外應該忌食。
　　
　　30、鹿 鞭
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］補腎，壯陽，益精。
　　 ［主治］腎虛陽衰，精血不足所致的眩暈耳鳴耳聾，腰膝酸軟，陽痿，或婦女宮寒不孕等。
　　 ［用法］煮粥食，煎湯，也可研末服用。
　　 ［注意事項］凡陰虛火旺所致的咽喉干痛、出血症、陽強易舉、便秘、心煩以及外感實熱等症忌用。

三、水產類
　　
　　31、鯉 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾益氣，利水消腫，下氣通乳。
　　 ［主治］產後或病後虛弱；脾胃虛弱，食少便溏；脾虛水腫，小便不利，或腳 氣，黃疸；產後乳少及咳嗽、氣逆等。
　　 ［注意事項］痘疹、瘙癢、疥癬等症患者忌用。鯉魚膽味苦有毒，勿使污染魚肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，組氨酸，甘氨酸等２０餘種氨基酸，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、，蛋白酶，鈣，磷，鐵，肌酸等。
　　
　　32、鯽 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾利濕。
　　 ［主治］脾虛食少，乏力，浮腫，小便不利等。本品除內服外，煅灰存性，可以外敷痞腫、乳癌。其頭煮湯可治脫肛，子宮下垂；其子能明目。
　　 ［現代研究］含蛋白質，氨基酸，鈣，磷，鐵及維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2等。
33、黃花魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補虛益精，開胃消食，調中止痢。
　　 ［主治］久病體虛，面黃羸瘦，目昏神倦；脾胃虛弱，少食腹瀉或營養不良；脾虛水腫等。
　　 ［注意事項］黃魚古稱發物，認為「多食發瘡助熱」。少數過敏體質者應加註意。且多食助濕生痰，胃呆痰多者宜慎。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、煙酸和鈣、磷、鐵、碘等成分。
34、鱔 魚
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補氣益血，強筋骨，祛風濕，止血。
　　 ［主治］氣血不足，虛羸瘦弱；產後惡露不盡或久痢；痔瘡出血而氣虛血虧者；風寒濕痹，肢體酸痛，足痿無力等。
　　 ［用法］煎炒，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事項］凡病屬虛熱，或時病前後及痢疾、腹脹滿諸實症均不宜用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｂ1和煙酸等成分。經藥理研究證實，鱔魚含有降血糖和調節血糖的物質，故糖尿病人常食有益。
　　
　　 35、泥 鰍
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補中，益腎，祛濕。
　　 ［主治］脾虛弱，脫肛；濕熱黃疸，小便不利；腎氣不足，陽痿早泄；消渴；痔瘡，瘡癬瘙癢等。本品諸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系統疾病的食療上品。
　　 ［注意事項］泥鰍忌狗肉。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｂ2、和煙酸等成分。有利膽作用，能明顯地促使黃疸消退及轉氨酶下降。
　　
　　36、鯰 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾，益血，催乳，利尿。
　　 ［主治］氣血不足或營養不良；脾虛水腫，小便不利；產後氣血虛虧，乳汁不足等；鯰魚目煅灰，可塗皮膚膿瘡。鯰魚尾生貼，可治口眼歪斜。
　　 ［注意事項］鯰魚卵有一定毒性，不宜食用。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，糖類，鈣，磷，鐵等成分。
　　
　　37、魚 鰾
　　 ［性味］味甘，性平。即黃魚、鱘魚、蝗魚等肚中的鰾膠。
　　 ［功能］補腎益精，滋養筋脈，散瘀消腫，止血。
　　 ［主治］腎虛陽痿遺精；產後抽搐；血瘀腫痛；吐血崩漏，痔瘡等。
　　 ［用法］炒食。燉食，或熬膏服。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪等。

38、河 蝦
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補腎壯陽，通乳托毒。
　　 ［主治］腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　 ［主治］腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　 ［用法］煮湯，油炸，燒菜，研末。
　　 ［注意事項］本品性濕易動風，故高血壓患者，急性炎症和面部痤瘡患者，不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，煙酸，鈣，磷，鐵等成分。
39、螃 蟹
　　 ［性味］味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。
　　 ［功能］續筋接骨，活血行瘀，利濕退黃，清熱解毒。
　　 ［主治］跌打損傷，損筋傷骨，血瘀腫痛；婦人產後血瘀腹痛，難產、胎衣不下；濕熱黃疸；咽喉腫痛等。
　　 ［用法］浸酒，油炸，煎湯，作丸、散等。
　　 ［注意事項］外感寒邪未凈，咳嗽便瀉或脾胃虛寒者忌用；本品易動風，素有風痰（曾患中風、面癱等症）者不宜食用；月經過多、痛經、妊娠婦女及各種出血病應忌食。
　　 ［現代研究］肉的內臟含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，煙酸，鈣，磷，鐵及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇。蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、甲殼素、蛋白質等。
40、墨 魚
　　 ［性味］味甘，咸，性平。
　　 ［功能］補肝腎。養血滋陰。
　　 ［主治］精血虧損，頭暈耳鳴，遺精早泄；血虛所致的經閉、崩漏、產後乳汁少及老人虛弱者。
　　 ［用法］煮食，或鮮用炒食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
41、甲 魚
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋補肝腎，涼血。
　　 ［主治］肝腎陰虛，勞熱骨蒸，或虛勞咳嗽；沖任虛損，崩漏帶下；久瘧不止；瘰癧，十二指腸潰瘍；肝脾腫大等。
　　 ［用法］蒸食，或燉湯。
　　 ［注意事項］滋膩之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰濕壅盛者，宜慎用。
　　 ［現代研究］肉含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，鈣，磷，鐵和煙酸等成分。甲含動物膠、角質蛋白、碘、維生素Ｄ。能抑制腫瘤細胞的生長，提高機體的免疫功能。

42、烏 龜
　　 ［性味］味甘、咸，性平。
　　　 ［功能］滋陰補血。
　　 ［主治］陰虛勞熱骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝腎陰虛，月經閉止；瘧疾等。
　　 ［現代研究］肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷等。能抑制腫瘤細胞Ｓ180`ＥＣ等，並可增強機體免疫功能。

43、田 螺
　　 ［性味］味甘、咸，性寒。
　　 ［功能］清熱利濕，明目，退黃。
　　 ［主治］濕熱淋症，水腫，小便不利；風熱目赤痛；黃疸；痔瘡便血、消渴等。
　　 ［用法］煎湯，或煮食。
　　 ［注意事項］性寒，過食易令人腹瀉。
　　 ［現代研究］含蛋白質，脂肪，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ，鈣、磷、鐵和煙酸等成分。

44、牡 蠣
　　 ［性味］味甘、咸，性平。又名海蠣子 。
　　 ［功能］滋陰養血，養心安神。
　　 ［主治］虛損勞疾，陰虛血虧；失眠心悸，心神不安等。
　　 ［用法］煎湯，燒菜，油炸。
　　 ［注意事項］牡蠣肉可生吃，脾虛者忌用。
　　 ［現代研究］含糖元，牛磺酸，１０種必需氨基酸，谷胱甘酸，維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ、Ｅ，岩藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵等成分。牡蠣肉內含能促進兒童智力的微量元素鋅，故又有益智海味之稱。

45、海 參
　　 ［性味］味甘、咸，性溫。
　　 ［功能］益精血，補腎氣，潤腸燥，止血。
　　 ［主治］精血虧損，虛衰瘦弱；腎虛不固之遺精尿頻，或腎虛陽痿；陰血虧虛，腸燥便秘；結核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另腦外傷后或大腦發育不良，常食海參，有補腎健腦之效。
　　 ［用潔］煎湯，煮食，爆炒，或入丸劑。
　　 ［注意事項］脾運不健，痰濕壅滯或便溏腹瀉及病邪未盡者忌用。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、碘、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、和煙酸等。海參蛋白質中所含氨基酸為精氨酸、胱氨酸、組氨酸等。另含海參毒素。近人發現海參煮食可防護宮頸癌放射治療的直腸反應。海參毒素能抑制Ｓ180及Ｋｒｅｂｓ－ａ腹水癌的生長，抑制多種黴菌。

46、海 蜇
　　 ［性味］味咸，性平。
　　 ［功能］清熱化痰，消積，潤腸。
　　 ［主治］陰虛肺燥，痰熱咳嗽，喘息；瘰癧痰核；食積痞脹；大便燥結。現代用以治療高血壓病亦有效。
　　 ［用法］煎湯，蒸、煮食，或生吃（涼拌）。
　　 ［注意事項］脾胃虛弱及虛寒者不宜服用。生食難以消化，故不可過量。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2的煙酸、鈣、磷、鐵、碘的膽鹼等成分。有降壓、擴張血管及乙醯膽鹼樣作用。

47、海 帶
　　 ［性味］味咸，性寒。
　　 ［功能］軟堅化痰，清熱利水。
　　 ［主治］癭瘤結核；疝氣，症瘕；水腫，腳氣等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事項］體虛及孕婦不宜用。
　　 ［現代研究］含大葉藻素，維生素Ｂ2、蛋白質、脂肪、戊聚糖、鞣質、碘等成分。

48、紫 菜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］軟堅化痰散結，清熱利尿。
　　 ［主治］癭瘤，瘰癧；咳嗽痰稠或肺癰初起；腳氣，水腫，熱淋尿赤澀痕等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，或作丸，散。
　　 ［注意事項］脾虛消化不良者多食可致腹脹。

四、果品蔬菜類
　　
　　49、枸 杞
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋補肝腎，明目，潤肺。
　　 ［主治］肝腎陰虛之頭暈耳鳴、腰膝酸軟、遺精消渴；精血不足之眼目昏花、視力減退；陰虛勞嗽。
　　 ［用法］生食、煎湯、熬膏、浸酒。
　　 ［注意事項］脾虛有濕痰者及脾胃虛弱、經常腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含甜菜鹼、氨基酸、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ，鈣、磷、鐵等成分。有降低膽固醇的作用。
　　
　　50、核 桃
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］滋補肝腎，補氣養血，溫肺潤腸。
　　 ［主治］腎虛所致的喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、尿頻石淋；習慣性便秘，老年人便秘。
　　 ［用法］生食或煮食。補腎多連內皮熟用；潤腸則以去內皮生用為好。
　　 ［現代研究］含脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素，以及維生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。其含有較高的不飽和脂肪酸，能預防動脈硬化，對高血壓、冠心病有益。
　　
　　51、白 果
　　 ［性味］味甘、苦、澀，性平。
　　 ［功能］斂肺定喘，縮尿止帶，止瀉，益脾。
　　 ［主治］肺虛喘咳、哮喘；氣虛或腎虛不固之遺尿、尿頻、腎虛遺精；脾虛或脾腎兩虛，帶下，白濁、腹瀉。
　　 ［用法］熟食，或入丸、散劑。
　　 ［注意事項］不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克為宜，否則易於中毒。
　　 ［現代研究］含蛋白質、氨基酸、脂肪、胡蘿蔔素、維生素Ｂ2、鈣磷、鐵和微量氫氰酸等成分。
52、蓮 子
　　 ［性味］味甘、澀，性平。
　　 ［功能］補脾止瀉，益腎固精，養心安神。
　　 ［主治］脾虛久瀉，食欲不振；腎虛遺精、滑精；虛煩、心悸怔忡。也可作於婦女崩漏、白帶過多等症。
　　 ［用法］生食，熟食，煎湯，或入丸、散劑。
　　 ［注意事項］大便燥結者不宜食。
　　 ［現代研究］含澱粉、蛋白質、脂肪、棉子糖、天門冬素及蜜三糖、鈣、磷、鐵等。
53、芡 實
　　 ［性味］味甘、澀，性平。
　　 ［功能］補脾止瀉止帶，益腎固精。
　　 ［主治］脾虛久瀉；腎虛遺尿尿頻；婦女白帶過多等。
　　 ［用法］煮粥或研末，煎湯服。
　　 ［現代研究］含大量澱粉及少量蛋白質、磷、鈣、尼克酸、核黃酸、胡蘿蔔素等。

54、栗 子
　　 ［性味］味甘，性溫。
　　 ［功能］補腎強腰，益脾胃，止瀉。
　　 ［主治］腎虛腰膝無力，筋骨腫痛；脾胃虛弱或脾腎陽虛，便溏腹瀉、久瀉等。
　　 ［用法］生食或熟食。
　　 ［注意事項］生食不易消化，熟食又易帶氣膈食，故不宜多食。
　　 ［現代研究］含澱粉、糖、蛋白質、脂肪等，此外尚含較高的維生素Ｃ以及胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸等多種維生素。
　　
　　55、冬 瓜
　　 ［性味］味甘、淡，性微寒。
　　 ［功能］清熱化痰，生津止渴，利尿消腫，解毒。
　　 ［主治］痰熱咳喘，熱病煩渴，水腫，小便不利。痔瘡疼痛可用冬瓜煎湯外洗；食魚蟹或河豚中毒，可用鮮冬瓜絞汁或搗汁頻飲。常食可用於減肥。
　　 ［用法］煎湯，絞汁或熟食。作菜食。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒，陽氣不足，陰虛消瘦者不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、糖類、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ、煙酸等成分。

56、苦 瓜
　　 ［性味］味苦，性寒。
　　 ［功能］清熱解暑，明目，解毒。
　　 ［主治］熱病或暑熱煩渴，暑癤，痱子過多；肝熱目赤疼痛；癰腫、火燙傷、痢疾等。
　　 ［注意事項］脾胃虛寒者宜少食。
　　 ［現代研究］含苦瓜甙、５－羥基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果膠等成分。苦瓜漿汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年來發現苦瓜中有一種苦瓜蛋白脂類成分，是一種有待開發，前景誘人的抗癌物質。

57、韭 菜
　　 ［性味］味甘、辛，性溫。
　　 ［功能］補腎助陽，溫中行氣，散瘀。
　　 ［主治］腎陽虛衰，陽痿遺精或遺尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食積腹痛，便秘；胸痹作痛，跌打損傷腫痛等。
　　 ［用法］搗汁飲，炒菜或作餡，煮湯食等。
　　 ［注意事項］本品不宜久煎，久炒，陰虛內熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜食。
　　 ［現代研究］含揮髮油、硫化物、甙類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和維生素Ｂ、維生素Ｃ、纖維素及鈣、磷、鐵等成分。現代醫學研究證明，韭菜中所含的揮發性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同時，韭菜纖維素有利便作用，減少對食物中膽固醇的吸收而增加排泄，故韭菜對高血脂及冠心病人有好處。
58、香 菜
　　 ［性味］味辛，性溫。又名芫荽。
　　 ［功能］發汗透疹，解毒。果實芳香理氣，健胃。
　　 ［主治］小兒麻疹，風疹透發不暢，流感以及食肉類食物中毒等。果實可用於胸膈脹悶，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。
　　 ［用法］煎湯或涼拌食。
　　 ［注意事項］患腳氣、金瘡及陰虛火旺者不宜食。
　　 ［現代研究］全草含維生素Ｃ。果實含有揮髮油，稱胡荽油，油中主要成分為６０％～７０％的Ａ－沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。
59、生 姜
　　 ［性味］味辛，性溫。
　　 ［功能］發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒。
　　 ［主治］感冒風寒，惡寒發熱頭痛；胃寒嘔吐泄瀉、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食魚蟹中毒等。
　　 ［用法］煎湯，生食，搗汁沖服或作調味品。
　　 ［注意事項］陰虛火旺及熱盛者忌食。
　　 ［現代研究］含辛辣和芳香氣味的揮髮油。油中主要成分為姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、枸櫞酸等。
60、大 蒜
　　 ［性味］味辛，性溫。
　　 ［功能］溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲。
　　 ［主治］脘腹冷痛，飲食積滯，飲食不潔或食物中毒所致的嘔吐腹瀉，痢病；蟯蟲病，鉤蟲病；肺結核，百日咳；外感風寒感冒頭痛；癰癤腫毒，癬瘡等。現代又用於高血壓病、高血脂症、流感、流腦等。
　　 ［用法］生食，煨食，煮食，煎湯，搗泥為丸服或製糖漿服。外用搗敷，切片或隔蒜灸。
　　 ［注意事項］大量服用，可減少胃液分泌。有抗菌、抗原蟲的作用，一般紫皮蒜強於白皮蒜，生用強於熟用。凡陰虛火旺及有目疾、舌、喉、口齒、狐臭諸疾均不宜食。
　　 ［現代研究］含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ1、維生素Ｃ、胡蘿蔔素、糖類、揮髮油，主要成分為大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增進食慾，幫助消化。

61、香 菇
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］補脾益氣，透疹。
　　 ［主治］脾胃虛弱，食慾減退，少氣乏力；小兒麻疹透發不暢。現代又可用於佝僂病、高血壓、動脈硬化、高血脂症、糖尿病、慢勝肝炎、腎炎、腫瘤（如胃癌、子宮頸癌）等。
　　 ［用法］煎湯，煮食，燉食等。
　　 ［現代研究］含脂肪、蛋白質、粗纖維、維生素Ｄ原、維生素Ａ原、維生素Ｂ族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、總酯），香菇麥角甾醇經日光或紫外線照射可能轉變為維生素Ｄ2，可抗佝僂病。

62、木 耳
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］涼血止血，潤肺益胃，益氣補血。
　　 ［主治］吐血、便血或血痢、痔瘡出血、婦女崩漏；肺燥咳嗽，或胃陰不足，咽干口燥；氣虛脫肛或婦女產後虛弱、抽筋麻木等。
　　 ［注意事項］便溏腹瀉者不宜食。
　　 ［現代研究］含糖、蛋白質、粗纖維、磷、鈣、胡蘿蔔素、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有報道本品能減少血液凝塊，有防止動脈粥樣硬化、冠心病的作用。