德國最權威的飲食指南――《飲食觀念誤區》

誤區：仔細清洗能夠消除水果上的農藥殘渣  


　　這個建議出自聯邦衛生部。「基本上說，大家只應該吃洗凈的蔬菜和水果。」這句話出自1980年的一份報告，它的題目是《食物中含有的和表皮殘留的重金屬元素》。這份報告最後指出：「通過仔細清洗，該種食物的鉛含量明顯降低了。」在另一份《聯邦健康報告》中寫道：「通過清洗，食物中的鉛含量能下降50%。」

　　這項建議夠巧的。環境問題能夠通過「認真清洗」而解決，這種觀點只能表明那時的  
德國人還是很有「邏輯的」。五年後，剛剛成立的環保雜誌《生態測評》開始反駁這個觀點：「清洗蘋果：毫無作用。」在一項細緻的研究中，不來梅(Bremen)環境研究所發現，大概有一半的鉛存在於表皮下的果肉中和果核內，因而怎麼努力清洗都是沒用的。對於黃元帥蘋果，在冷水中仔細清洗和在熱水中隨便涮兩下，消除表皮殘留農藥的作用是一樣的。只是對錶皮粗糙的博斯科普蘋果，用刷子清洗能把鉛的表皮殘留量降至最少。而對黃元帥，最管用的清潔方法是：用一塊干布用力地乾擦，直到它光亮為止。

　　綜上所述可以看出，由於水果表皮的特性，農藥殘留物和環境污染物並不容易被水衝掉。這兩樣物質都存在於角質層之上，並像蠟一樣粘在了上面。因此水沖並不管用。除去它們的最有效辦法就是像那些頑童一樣：在衣服上來回來去地蹭。

誤區：蔬菜水果能夠防止癌症  



　　從我們孩提時起，大人就喋喋不休地教導我們：「多吃蘋果和綠菜花對身體有好處。」各種媒體多年來也不斷強化這種觀點：「多吃椰菜能夠預防乳腺癌」，「西紅柿中發現了抗癌物質」，「自從德國人更多地食用水果、蔬菜后，癌症發病減少了近10萬例」。不僅街頭小報整天刊登這種消息，連像坐落于波茨坦的德國食品研究所這樣的研究機構都宣稱，視癌症種類而各異，多食果蔬能夠減少75%的新患病症的發病率。它引用的是世界癌症研究基金會和美國癌症研究所撰寫的報告。在這份報告中強調，正確的飲食能夠降低30～40%的癌症發  
病可能。

　　這兩個機構的專家們為了這項研究，對世界上大量的可供參考的專業文獻上的研究成果進行了評估，然後得出一項針對年齡在兩歲以上的全體地球村村民的建議。這個重量級的建議是：每個人――不論年齡大小，也不論是熱帶草原居民還是愛斯基摩人――應該「每天食用400～800克不同種類的水果蔬菜」，而且「應該配以600～800克的糧食、莢果(如豌豆)、植物的根、塊莖植物等」。(是否這些專家自己每天也按這個食譜進餐呢？)這份報告的編撰者引用的統計數據來自已被評估的217份報告中的169份――佔78%。這些報告從這樣或那樣的角度得出結論：蔬菜水果能夠防止腫瘤的產生。

　　那些所謂的「蔬菜水果的抗癌效用」也只是相關數字而已。但是這些相關數據準確嗎？恐怕不。因為很多的研究數據來自被研究人的回憶數字。您還能準確記得，三天前您吃過喝過什麼嗎，早點、午飯、晚餐外加零食？您加了多少鹽？這些，其他人也不可能比您知道得更詳細。可是那些統計數據正是來自對這類問題的回答。因此很多問卷中「經常吃」、「有時吃」這類選項是不能幫助解決問題的。像在研究問卷中「多於零克」、「超過66克」、「每月吃掉多於20份」的選項，簡直就是形同虛設。

　　除去時間這個因素，對統計數據還有很大影響的是：這項調查提問是在被提問人得到疾病診斷結果之前還是之後進行的。當有關人員詢問還不知自己已患有乳腺癌的婦女，她們食用多少脂肪時，她們的答案與普通婦女並無兩樣。但在得知診斷結果后，她們回答吃掉的脂肪量就開始明顯增加。這確實應驗了那句話：如果我病了，那麼肯定是因為我在什麼方面做錯了。而這個錯誤也必然被推斷為致病的原因。在前述例子中，我們的這些女病人早就在雜誌或電視上知道這種疾病的致病原因。之後，她們又通過自己的方式，完美地印證了專家們以前的假設。

　　這些還只是受測者因素引起的問題，在食物方面也同樣存在問題。人們食用的到底是糖煮水果還是鮮水果，是罐裝菠蘿還是櫻桃酸奶?另外，食物的加工過程也是對營養價值十分重要的一環。比如人們吃的是速食湯，是蔬菜通心粉湯，還是無公害蔬菜，或者職工食堂的烤土豆?它們雖都為蔬菜成分，但營養價值卻是不同的。

　　那些專業人員的結論的可信度，可以從一個有關胃癌的例子中具體反映出來。專家們相信胃癌的形成是受人們飲食影響的。根據德國食品研究所的報告，甚至66%的胃癌發作是由飲食引起的。而前文提到的世界癌症研究基金會和美國癌症研究所的報告中，羅列了與胃癌和蔬菜有關的30份報告：有10份由於缺乏決定性數據因而無法對統計做出評判。在剩下的20份中，有19份認為胃癌和蔬菜之間存在關係。這中間，4份報告認為吃蔬菜降低了各種致癌的風險，而另外的15份卻又不這麼看。他們認為有功效的蔬菜是那些烹調過的蔬菜：黃綠色蔬菜，非綠色蔬菜，生的綠色蔬菜，生的黃綠蔬菜，椰菜，西紅柿，大白菜，菠菜，胡蘿蔔或大蔥。人們把從鱷梨到洋蔥的致癌風險都計算了一遍，還宣稱得出了純屬統計學上的偶然事件的所謂「一些極其顯著的結果」。但是其後就再無下文了。

　　但是，用蔬菜和瓜果顏色來進行分類，本身就完全失去了科學討論的基礎。像報告中說的，「黃綠蔬菜預防癌症」這種話，從科學角度看，就如同對病人說，淺藍色藥片能治療腳癬一樣，完全屬於無稽之談。植物應該按它們的科屬進行分類，比如豆科植物、百合科植物等，因為它們有近似的功能成分。而用顏色對植物分類的好處也顯而易見：與植物學方法不同，各種蔬菜可以按自己的喜好被歸為一起。就像一份報告中宣稱的那樣：「黃色蔬菜包括橘黃色柿子椒、胡蘿蔔、小辣椒、胡瓜和甘薯。」

　　一種食品果真能防癌，肯定很多實驗都能得出這項相同的結果。但事實截然相反。每項研究都能找出各自不同的「抗癌蔬菜」。哪項研究能夠說出「菠菜」或者「黃綠蔬菜」有「防癌」功能，也會同時說出一些其他的蔬菜不具備此種效用。因而，總體看來，各個實驗結果彼此間相互否定，相互抵消。

　　在學術界，這些研究項目存在的問題早就眾所周知了。能夠防止這些欺詐行為的方法是所謂的「展望性研究」。它是指，人們事先確定一種方法，然後持續多年一直收集研究所需的數據。這種研究具有更強的陳述力。因為這種研究耗費巨大，所以數量相對很少。而正是這些研究支持了懷疑者的看法。水果和蔬菜那些所謂的抗癌功能，並不能被諸如護士健康研究會和教授健康研究會的大型研究項目所證明。其他各項「展望性研究」，雖然結果各異，但是都不能證明果蔬具有防癌功效。

　　很可惜，很多種蔬菜水果能夠抗癌的說法無法通過科學的檢驗。儘管如此，很多專家還會公開宣揚這種觀點。我們很想知道，到底是誰從中獲益呢？雖然蔬果商的銷售額增加了――因為人們消費果蔬量與過去比有很大的提高，但是這確實也是人們福利和現代運輸、儲藏技術提高的結果――人們現在一年四季都能吃上新鮮果菜了。真正的受益者是那些專家們。他們越是滿口的許諾，他們的建議就會在這個社會中變得越重要，媒體也會對他們愈加關注，也就能得到更多的研究撥款和財政支持。當然，個人拋頭露臉的機也會更多些。

誤區：蘑菇菜肴不宜被再次加熱后食用  
  


　　如果真是這樣，一系列含有食用菌的食品就要從市場上消失了。像罐裝混合食用菌或者袋裝的美味牛肝菌這類菜肴，因為它們在工廠加工時就已經被加熱過了。可是正如標題的建議，是建議大家不要把菌類食品放到下頓接著吃。這種建議是有現實背景的。因為它產生於家庭中還普遍沒有冰箱的時代。第一台家用冰箱是在1900年上市的。即使到了1950年，在聯邦德國，每1000個公民才擁有19台冰箱。在這種條件下，那些易腐菜肴很快變質也就是非常平常的事了。當時，只要稍微懶一點，再美味的菌類也會很快就變成「毒蘑菇」的。


　　此外，那時人們食用的菌類基本上采自林中野外，不像今天的白蘑菇都來自於全人工環境的工業化種植。因而這些「純天然食品」中經常有蛀蟲，也可能被甲蟲和蝸牛啃過。它們體內滋生各類細菌也是正常現象。因此蘑菇確實是比較容易變質的食品。所以那時人們得到的建議就是：盡量收集那些疤痕較少的食用菌，儘快加工食用。這在今天也還是適用的。但是當它們被徹底做熟后，我們絕對可以把它們像其他蔬菜一樣放在冰箱里保存一兩天。

誤區：白色巧克力比深色的含有更多牛奶  
  


　　實際上，巧克力的顏色與牛奶毫無關係。因為出於技術的原因，巧克力中不可能加入鮮牛奶，只能加入乾燥后的牛奶製品，如奶粉、乳糖和天然乳脂等。白色巧克力至少含有17.5%的牛奶成分。而在牛奶巧克力中，這個比例可以超過50%。值得注意的是，在德國食品法中，「牛奶巧克力」這個概念是不存在的。因此，使用這個詞后，在如何詮釋《可可製品規定》這個問題上，會有很大的靈活空間。


　　普通巧克力美麗的褐色是來自可可粉。白色巧克力卻沒有這種顏色。它當然也含有可可――只不過不是褐色的可可粉，而是乳黃色的可可脂。這種物質是在為製造可可粉而擠壓可可豆時產生的。幾乎所有種類的巧克力中最重要的成分都是一樣的，那就是糖。視巧克力品種而定，最高會達到50%～60%的水平。如果是夾心巧克力，該比例可能會達到75%。

誤區：對於嬰兒豆奶是比牛奶更好的選擇  



　　很多父母給嬰兒喂豆奶，希望能夠避免嬰兒牛奶過敏反應。這種情況在新生兒中發生的幾率大概在5%左右。但是這些細心的父母可能並不知道：大豆也同樣會經常引起過敏反應。估計在對牛奶過敏的兒童中，有10%～40%也會對豆奶過敏。

　　在人們發現豆奶能夠引起新生兒甲狀腺腫大之後，這種食品在這幾年始終遭到抨擊。但是大豆中含有的應對此事負責的物質卻始終沒有被確認。出於這個原因，現在生產豆奶已  
經不再使用豆粉，轉而採用純大豆蛋白。另外，為了保險起見，在豆奶中還添加了碘。儘管這樣做消除了迫在眉睫的風險，但是，學術界還是在討論這種食品可能帶來的副作用，如胰腺和甲狀腺的自發性免疫疾病等。

　　當前，大豆中含有的其他物質又引起了人們的興趣。這種植物物質的作用與人體內荷爾蒙相類似。因此婦女食用大豆製品能夠明顯引起月經推遲。對於處在更年期的女性，它能降低躁動感。此外，這種植物物質還能預防乳腺癌和子宮癌。

　　但是，這種與性功能有關的物質就像一柄雙鋒劍，也會帶來其他的後果。在實驗室研究中發現，這種物質對癌細胞的作用與它的添加量有關。量不同，效果就會截然相反――它可以減緩癌細胞的生長速度，但在不同的添加量下也可以提高這種速度。另外，在動物實驗中也已經證明，大劑量使用這種植物荷爾蒙會對新生兒造成損害，比如出現雄性後代雌性化等癥狀。因此，如果一個嬰兒攝入這種植物荷爾蒙的數量達到每公斤體重25mal時，就非常令人憂慮了。在前文提到的實驗中，這個劑量足可以使婦女經期滯后。成年婦女的身體是受性激素調節的，而在新生兒身體中，負責相應行為的腺體還處於停頓狀態。

　　在美國，嬰兒豆奶食品已經有40年的歷史了。而在亞洲，大豆本身就是一種傳統食品。雖然這兩個地方都沒有傳出有關豆奶製品副作用的報道，但是如果並非醫療需要，還是不要給新生兒服用含有激素的食品。因此，瑞士聯邦衛生局建議，只有從醫用角度考慮需要時，才給嬰兒服用豆奶。也就是說，如果嬰兒身體對於牛奶和其他母乳替代品都不能接受，才應考慮豆奶。

誤區：兒童應該多吃菠菜  



　　很多謠言是如此頑固不化，以至深深根植於數代人的頭腦中。特別是那些以「科學證明……」開頭的傳言更容易使人深信不疑。很不幸，有關菠菜的成見就是其中一例。很多好心的父母經常強迫孩子多吃菠菜這種孩子很不愛吃的東西，只是因為據說它被科學證明十分有益於健康。

　　19世紀末，瑞士的生理學家古斯塔夫

誤區：咖啡因比「茶鹼」更提神  



　　咖啡和茶，只不過提神的方式略有不同。在兩種飲料中，最重要的物質都是一樣的，那就是咖啡因。所謂「茶鹼」的名稱是來自另一個時代。那時還不像今天，人們能夠查清分子的化學結構。在那個時代，人們相信在咖啡和茶中含有的提神物質是不同的，因此分別給它們起了「咖啡因」和「茶鹼」的名稱。後來人們又準確觀察到咖啡的提神作用比茶更快，而且更強烈。最後，人們才發現，原來這兩種飲品中含有的刺激物質都是咖啡因，而且，茶葉中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那麼為什麼它們會在作用上有區別呢？


　　首先是因為，人們沏茶用的茶葉量要少於沖泡咖啡的咖啡量。而且，茶中還含有一種能使咖啡因作用減緩的物質，這樣，茶刺激精神的功能就被減弱了。還有另一種物質，也叫茶鹼(用作利尿葯、心臟興奮葯和平滑肌鬆弛葯)。它是咖啡因的相近物質，但只有茶葉中含有。它能夠松展支氣管。因而很多哮喘葯中都含有這種物質。此外，茶葉中要經過長時間才能釋放的硝類物質，被認為具有平緩胃腸的功能。

誤區：瓶裝蘇打水是上等礦泉水  



　　礦泉水與瓶裝蘇打水不同，它是近似未改變的天然水，來自地表以下不受任何污染的水源。它必須在水源處裝瓶，並且它的獨特的礦物質組成不許有事後的改變。惟一允許改變的是清除鐵或者硫的成分，還可去除或者加入碳酸。由於每個水源的礦物質化合物組成不同，不同種類的礦泉水品嘗起來味道也各異。

　　儘管瓶裝蘇打水聽起來有上檔次的感覺，其實它只是天然礦泉水的複雜仿製品。為此  
，要將普通水按技術要求凈化處理，並通過添加各種物質如過氧化鈉硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸鉀或鹽酸來進行化學凈化。全套的處理清單要在食品法中列上很多頁。

　　在生產瓶裝蘇打水時，不僅要除去很多不需要的物質，甚至還要凈化水本身。這顯得有些荒謬，但還是有原因的：通過除去水的成分，水中留下的礦物質濃度就提高了。這樣就實現了礦化過程，在組成成分上更接近礦泉水了。這些「礦化水」來自汽水的生產過程，因為製造汽水需要的是純凈水。如果生產汽水后的殘渣沒什麼用途，也可被添加到瓶裝蘇打水中，以便增加礦物質的含量。

　　為了使最後的產品顯得晶瑩剔透，就要向裡面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美價廉的物質了。它在許許多多工廠，通過燃燒過程產生，然後被當作廢氣排放到大氣層中。由於它能導致地球溫室效應的產生，因此享有溫室氣體的「惡名」。它只在食品工業中有用武之地。最後，在嚴格的食品法中，這種最終產品得到了「瓶裝蘇打水」的美名。這個創新設計的稱號是為了避開「人工仿造礦泉水」的名字。畢竟用那樣的名字會被人一眼看穿，它到底是什麼貨色。寫到這，我倒想問問，誰願意喝這樣的水？

誤區：飲用綠茶能夠預防癌症  



　　在過去的很多年裡，總會不斷有某種食品被扣上「具有神奇健康功能」的大帽子。這回又輪到綠茶了。其實這種飲料過去在歐洲的知名度並不高。既然具有「神奇功能」，它肯定能預防癌症了。

　　來自日本和中國的研究表明，每天飲用10杯綠茶的人患胃癌的幾率要小得多。但是在對付其他癌症方面，綠茶好像並沒有什麼過人之處，因為人們並不能從統計數據上找出任何  
相關佐證。但即使是有積極發現的胃癌，也存在可疑之處。在一項日本做的有3萬人參加的展望性研究中，並沒有發現綠茶能降低胃癌患病的風險，無論參加實驗者每天是喝一杯、兩杯、五杯或者更多的綠茶。而且，根據按男女分類整理的數據，飲茶提高了男性患胃癌的風險。但是，那些日本作者可不允許這樣的結論存在。目前比較成問題的是：這樣的研究結果是否能直接轉換到歐洲的飲茶者身上？因為兩者相比，在生活狀況和食物構成上由於文化的不同而造成的差異實在是太大了。

　　那麼，紅茶的情況又如何呢？儘管流行病學家付出了努力，但是他們既沒找到紅茶的優點，也沒發現什麼缺點。因而，我們對此的建議就像對其他各種食物一樣：喝杯茶靜觀其變。

誤區：冷凍食品比罐裝食品有益於健康  



　　從本質上講，為了保持食品不變質，低溫冷凍的確是一個比罐裝保存更好的辦法。為了罐裝保存，首先要進行高溫消毒，這就破壞了很多種維生素。而後在煮泡過程中，食物中含有的很多礦物質和微量元素也會被沖跑。與這種加工方法相比，在冷凍處理過程中，雖然蔬菜等食品也要被用沸水沖泡，但是它們含有的有益物質卻很少損失。因此，從這個意義上講，冷凍加工確實比罐裝處理要更有益於健康。


　　可是，在冷凍食品中，情況又有了改變。因為這些食品中被加入的大量原材料，絕不會是從菜地或豬圈中直接產出的新鮮食品，而是各種原料的罐裝成品。目前，只有蘆筍是惟一可能被新鮮加入冷凍食品中的原料。

誤區：只有葡萄酒對心臟有益  



　　嗜好這種飲品的那一小撥人，本來想的是，這回自己身體肯定是要受到傷害了，卻碰上了如此的意外之喜。營養學家們無可奈何地面對的是這樣一個事實：在法國心肌梗塞的低發病率竟是和經常飲用葡萄酒有關。當這一點被專家們咬著牙確認后，人們終於可以以良好目的為理由享用這種紅色液體了。

　　最流行的理論認為，葡萄酒這種有效的功能來自它所含有的苯酚。因為這種物質在試  
管中呈現抗氧化功效，所以人們推斷，它能在飲用紅酒的人的血液中起到抗氧化作用，從而使身體避免受到損害。還值得特別關注的是藜蘆酸物質。在很多亞洲的草藥中也含有它。葡萄利用這種物質防止菌類疾病，首先是預防灰黴菌的侵襲。

　　但是，當葡萄酒中含有的抗氧化劑被當作謎底揭示給大眾時，人們不禁要問，為什麼紅酒中含有的最重要的抗氧化劑――硫(亞硫酸鹽)沒有被當作特別健康的物質而得到強調呢？葡萄酒瓶中的天然苯酚數量不足以保護紅酒的香味和顏色免受氧化劑之害，因而，在葡萄酒貯藏和運輸過程中就需要硫的幫助。如果抗氧化劑理論成立的話，那麼，硫無疑是提供健康的最大因素，它甚至可以讓維生素相形見絀。可惜事實並不是這樣，硫恰巧是痛飲紅酒之後劇烈頭痛的一個原因。

　　瑞士科學家卻傾向於這樣的看法：酒後頭痛的原因不在於硫，而是因為苯酚在作祟。紅酒中含有的天然苯酚成分，可以引起一種人類腸道中的酶的功能癱瘓。這種酶本來應該清除體內的源於生物的胺。而後，這些胺進入大腦中，引起了頭痛。但是，一般情況下，只有那些擁有這種酶數量比較少的人，才會碰上這種情況。苯酚在陳年葡萄酒中會作為固定的沉澱物附著在瓶壁上，因此這種紅酒是更容易被消化的。

　　為了檢驗以上兩種相互矛盾的說法，有必要查看一下，是否飲用酒精類飲料都可能會給心臟帶來有益的作用。很快，人們就查明，各種酒的愛好者的心肌梗塞發病率都是不高的。例如，一個捷克研究組發現，與不飲酒的人相比，只喝啤酒的人患心肌梗塞的幾率要低。在這項研究中，人們還發現，這樣的效果在那些每周只喝半升啤酒的人那裡就可以被覺察到。當然，效果最明顯的，還是那些一周喝五六升的人們！但是，這裡指的不是一次就喝這麼多。結果顯示，如果人們每天喝一點，效果是最好的。

　　更使學術界驚訝的是，他們確定，只要飲者遵循「不豪飲，經常飲」的口號，不管哪種酒精飲料，竟然都一樣具有延長生命的作用。所以，說來說去，縱使各種酒精飲料中含有的附加物質變化多樣，主要起作用的還是酒精。

誤區：糖是導致很多文明病的禍首  



　　在德國，醫生馬科斯

誤區：紅糖的營養價值要高於白糖  



　　白糖失去了甘蔗中含有的極富價值的微量元素。根據營銷學創造的奇聞，過去食用甘蔗的印第安原著民都擁有潔白健康的牙齒，但是，這種情況在白人掠奪者到來並開始精鍊白糖時就改變了。自那以後，人們的牙齒就全都被毀了。但是，據那些曾在與世隔絕的土著部落里生活過的醫生們記述，對於他們來說，拔牙就像每天的例行工作一樣正常。而且壞牙正是這些原著民們咀嚼天然甘蔗所致。


　　在紅褐色的食糖中存在3種不同的產品種類，一般消費者卻很難區分。生產紅糖的最簡單方法是：在甜菜糖中加入色素或者澆上褐色的甘蔗糖漿。(一般在應用甘蔗糖漿后，標籤上會清楚地註明成分組成。通過這種方法，普通消費者是能夠辨別出這種產品的。)

　　第二種生產方法是放棄一部分精鍊程序。這種糖中還含有很多雜質，使糖的顏色是褐紅色。這方面存在著不同的劃分層次。但是值得一提的是，它根本談不上含有人們常說的「富有價值的微量元素」。如果鐵或者鈣的含量很高，只能證明產品中含有殘渣。要麼是因為設備生鏽，要麼就是因為石灰質添加物。

　　因為紅糖的口味一般較淡，在人們食用時，常會多放一些――這卻又違背了消費者的健康意識。

誤區：患糖尿病是因為吃糖過多  



　　在咖啡聚會上常能聽到這樣的議論：糖尿病是由於吃糖過多引起的，特別是吃蛋糕和糖果過量。您沒瞧見，這種病人多半都是胖子嗎?這種說法也有點太不著邊際了！

　　對於在成年人和老年人中常見的二型糖尿病，通過各種展望性研究並沒有發現碳水化合物是致病原因。在6個這種研究中，3個分別屬於美國、以色列和荷蘭的研究結果，壓根就沒有發現在糖尿病中存在食物原因。剩下的3個結果各異：只有在男性中發現，食肉量的增加  
會使風險因素上升。第二項研究卻又與之相反地證實低熱量食品是有害的。人們在第三個實驗項目中觀察到，飲用酒精量、食用植物油脂和鉀的攝入量上升使風險因素下降。但是沒有一項研究證實，食用大量的糖、飽和脂肪或者缺乏纖維素與這種病有什麼統計上的聯繫。所以，這種說法是被否定的。

　　對糖尿病的致病原因，至少有一點還是得到廣泛贊同的：那就是缺乏運動，而不是食物應該對此負責。在很多研究中發現，患上糖尿病的風險可以通過有規律的運動得以有效降低。但這是否真的可行，目前還不得而知。不管是通過運動還是工作，只要提高了身體的緊張程度，身體組織對於胰島素的敏感度也會提高。二型糖尿病與一型不同，至少在開始時，它並不是由於患者血液中胰島素含量過低所致。只不過沒有達到它應有的效果。這種缺陷也是明顯可以遺傳的。因為在單卵雙胞胎中，總是兩個人一起患上這種病。

　　為什麼糖尿病人很多是身體超重者，而且在他們減肥以後，病症會明顯有所好轉?為什麼他們在犯病前不會出於健康考慮少吃點脂肪和甜品呢？一種食物吸收基因的發現，可以對此作出解釋。這種基因在那些剛剛消除飢餓的社會中更為常見。擁有這種基因的人對食物的吸收能力強於別人，卻更容易患上糖尿病。另一方面，也通過研究發現，經常節食減肥的人患上此病的幾率更高。到最後，節食往往又會促進體重超標。也許是因為，節食促使潛藏的基因加強了身體對食物的吸收能力。

　　相對於中老年人，年輕人易患的一型糖尿病的病因是不同的：在這種病中，患者還處在青年時代，胰腺就不產生或者只產生很少的胰島素了。因此，這些患者只能經常接受荷爾蒙注射。負責生產胰島素的細胞受到破壞的原因有許多種。被專家們討論過的病因有：病毒導致(例如腮腺炎、麻疹或者風疹等)，缺乏日光，有害物質(如食品中含有的亞硝胺)，或者免疫系統的錯誤反應等。

　　此外，人們也注意到哺乳期和一型糖尿病出現的關係。越早斷奶的孩子，日後患上一型糖尿病的幾率就越高。一開始，人們相信母乳中一定含有某種保護成分。後來，研究者才醒悟，原因應該到孩子們的奶瓶中去尋找：牛奶中的一種蛋白質，刺激這些生來就有此傾向的兒童在體內合成抗體。這些抗體偶然碰上了生產胰島素的細胞，並把它們摧毀。

　　在這兩型糖尿病中，遺傳因素起了很大的作用。相反，食物中糖的成分與這種代謝功能疾病基本沒什麼關係。但是，當這種病症發作后，患者確實應該認真對待那些易被身體吸收利用的碳水化合物。

誤區：「無糖食品」就代表沒有糖  



　　這個標題真實與否，取決於人們如何對糖下定義。糖有不同的種類：我們最為熟知的是食糖，它提煉自甜菜或者甘蔗。此外還有葡萄糖、果糖、麥芽糖、多聚糖等種類。立法者在糖的種類規則中規定，只有蔗糖，也就是產自甜菜或者甘蔗的糖，能夠被定義為「糖」。因此其他種類的糖在法律意義上就不再被視為糖。用它們生產的食品就可以被冠以「無糖」的字樣銷售。


　　確實，在過去，有些食品生產商在例如兒童茶飲料的產品中，利用其他的糖類當作甜味劑。而且，他們的產品從法律角度看，就是「無糖食品」(指無蔗糖)。結果還是導致兒童的齲齒。原因就是那些健康意識頗佳的母親們沒有料到《德國食品法》會有這樣的漏洞，碰巧這些導致齲齒的細菌又都是法盲。結果是，當人們吃入所謂「無糖食品」時，這些細菌還是得到了充分的養料，還能夠繼續進行破壞活動。

　　在各種花花綠綠的書籍雜誌中，常能看到這些令人心動的話語：維生素E可以向細胞死亡、衰老、心肌梗塞宣戰。無論是在工作還是閑暇時，它都能夠提高身體活力，還可(自然！)加強性功能。勿庸置疑，這種能使青春永駐的維生素肯定是藥房的暢銷貨了。可是實際上，至今也沒有確切證據能夠證明此物質可以實現上述功能。

誤區：食鹽會導致血壓升高  



　　這種說法在過去的幾十年裡反覆出現在各類專業雜誌、各項飲食推薦和其他各種花花綠綠的印刷品中。沒有哪個飲食建議能夠如此深入人心，並使千百萬人嘟囔著把鹽罐收進柜子――從此開始清淡飲食。可是實際上，從一開始，有關食鹽與高血壓的關係就引起了很大的爭議。這場反對食鹽的大規模運動開始於1972年。那年公開發表的一篇學術文章記述一項在老鼠身上做的實驗。當研究人員在喂老鼠的飼料中加入一定量鹽后，這些實驗鼠的血壓升高了。但是，這項實驗中採用的實驗鼠，本身就是一種對鹽分反映十分敏感的老鼠種類，而且  
，在實驗中給這種老鼠的鹽分用量轉化計算到人身上，竟然相當於每天一磅鹽！可是很多營養醫學工作者對這個實驗成果表示感謝，還把它向大眾傳播。

　　另一項對食鹽討論和健康政策都有決定性影響的研究，就是所謂的「世界各國居民食鹽攝入量調查項目」(1988年)。在這項研究中，醫學工作者把屬於世界不同地區的52個族群進行對比。經過評估后得出的結果是十分驚人的：如果非要在食鹽量和高血壓之間找到關係，那麼這個關係就是：隨著攝入鹽分量的增加，人們的血壓反而降低了！這項研究中，攝入食鹽量最高的人群是中國天津地區的居民，人均日攝入量為14克。但他們的血壓並沒有比美國芝加哥地區的居民更高。而芝加哥地區的人均日攝入量只有6克。

　　本來這件事就應該到此為止了。但是，可能對於學者來說丟了面子可是件大事，他們還是到處繼續散布有關食鹽的警告。實在沒有招了，人們就會藉助於統計數據。在完全出於「世界各國居民食鹽攝入量調查項目」報告的框架內，他們提供了有關4種民族的調查數據。這些民族幾乎不吃鹽，在他們中間也沒有發現血壓升高。只有把這4個「例外」一起考慮，才能在食鹽量和血壓值之間建立一個不很清晰的聯繫。由於這幾個民族與常人有完全不同的生活方式，而且在他們的生活中一些其他因素也起了很大的作用，因此這項研究結果在學術界並沒有引起更多人的興趣。可是它卻奠定了整個西方世界健康政策的指導思想。

　　通過呼籲公眾減少食鹽攝入量，那些預防醫學專家們實現了他們的打算：高血壓是心臟循環疾病的風險因素，因而會有更多的人向他們尋求幫助。但是耐人尋味的是：與吸煙相比，人們相對更容易接受減少吃鹽量這類勸誡，雖然實驗證明戒煙能夠給身體帶來絕對的好處，並且有助於健康狀況的持續改善。現在越來越多的實驗結果被公之於眾，通過它們可以得知，減少食鹽攝入量在廣大居民中既未起到降低血壓的作用，又沒有延長人的壽命。只有在存在很多限制條件的前提下，減少食鹽攝入量對那些高血壓患者起了一點作用。

　　有關「致命的食鹽」的傳言已經不攻自破。現在科學家們提出了這樣的問題：「讓人們減少食鹽攝入量是否弊大於利？」比如在老年人中，放棄食鹽的主張是會給他們帶來風險的。這樣做會損害他們的精神能力並抑制饑渴感，從而使他們身體吸收的水分減少。有兩項新的研究成果顯示，限制公眾的食鹽攝入量會提高死亡率，還會促進心臟循環系統疾病的發生――而且吃鹽越少，發生的機會就越高。可以肯定的是，在放棄食鹽之後，身體內膽固醇含量，特別是有害的LDL膽固醇含量升高了。很多病人既少吃食鹽又食用降低膽固醇的飲食，可還是因為各種疾病經常往診所跑。

　　那些健康政策的制訂者和醫生總想把儘可能簡單的事務聯繫到一起。就像比爾

誤區：想節食效果好要減少食鹽攝入量  



　　許多節食者很少吃鹽。他們推薦多吃富含鉀鹽的米飯和蔬菜。鉀在身體中的作用就好比鈉的競爭對手。因此這麼做就存在著風險：鹽維繫著身體中的水分。當鈉被鉀排擠后，它也就不再發揮功能。所以，對於很多節食者來說，就存在著身體水分流失過快的危險。那些值得同情的婦女雜誌的犧牲品們，把這樣產生的體重下降與「脂肪減少」弄混了。如果她們遵循建議，在感到餓的時候只是喝一杯白水，就會導致體內更多的鹽分被沖走。如果她們喝下了大量的白水或者茶，最嚴重的情況會導致身體極度缺鹽。因此，這種減肥最常見的副作用  
，就是可被視為危險信號的循環衰弱和噁心感。在某些情況下還可能會損傷大腦。


誤區：硒是對人體非常重要的微量元素  



　　就像瑞典化學及礦物質學家雅科布

誤區：抗氧化劑阻止食物腐敗  
  


　　原則上講，這個標題所講的觀點是正確的。多年以來，食品工業界也一直是這樣把抗氧化劑作為防腐添加劑使用，以延長食品的保質期。因為抗氧化劑可以防止富含油脂的食物哈喇變質，可以避免食物失掉原汁原味或者新鮮色澤。由於它們比食物成分能更快地與導致食物敗壞的遊離原子基結合，從而可以減緩食物的腐爛敗壞。但是需要特別注意的是，只需少量抗氧化劑就足以「捕獲」敗壞食物的「有害分子」了。因為在這個過程中，通過與遊離狀態下的原子基結合，它們本身也失去了電子而變成了「有害分子」――遊離原子基。所以，  
只需要一點而且儘可能低的濃度，抗氧化劑就可以奏效，如果劑量太大反而會走到對立面去了：變成親氧化劑並加速腐敗過程。

　　為了遏止親氧化劑的危害，還需添加其他物質以協同發揮作用。比如鐵和銅這兩種元素，它們不僅抑制抗氧化劑發揮功效，甚至還促使抗氧化劑轉化成為親氧化劑；如果添加檸檬酸，由於它可以化合鐵元素和銅元素，從而避免上述化學過程的發生。同時還必須調節好酸鹼度(pH值)並保證抗氧化劑平均分佈在食物中。當然人們還必須清楚，要「捕獲」的是什麼樣的遊離原子基，再確定採用適當的抗氧化劑。只有在這些條件下，才能成功地延緩導致食物腐敗的化學反應發生。

　　在以「多多益善」為至理名言的思想指導下，沒有一個食品生產者會想到，他們為避免氧化作用而隨意使用大量的抗氧化劑反而在損害產品。因此，即使在食物中添加抗氧化劑，功效也總是不太完美。無論是誰，即使服用了維生素片，也根本不可能控制在他體內實際發生著的各種反應，而且血液中必不可少的鐵元素也不可避免地破壞著抗氧化劑的功效。

誤區：作為抗氧化劑的維生素預防癌症  



　　幾十年前，臨床醫學認為,維生素是引發癌症的根源之一，因此，癌症患者和老人應當限制其維生素片劑的服用量。這個推論來自於動物實驗的觀察結果。在那些實驗中，人們觀察到：服用維生素片劑會刺激腫瘤的生長。用一句話來總結當時的觀點：維生素終歸是一種典型的生長激素。漢斯

誤區：應當給自己提供充足的抗氧化劑  



　　如同廣告所宣揚的那樣，如果「有害分子捕獲者」――抗氧化劑對我們的健康是這麼舉足輕重，那麼廣告為什麼不建議我們服用另一種比維他命C或E更有效的抗氧化劑呢？比如效力更強的添加劑E320(Butylhydroxyanisol)以及E231(Butylhydroxytoluol)。酷愛口香糖、炸薯條和巧克力夾心糖的人們都會因此受益。誠然，以字母E為首再跟著若干數字的這種代號，往往會被人懷疑為某種合成抗氧化劑，事實上也確實如此。那麼，天然抗氧化劑呢？如果可能的話，為了您的健康，您也肯定樂意為自己提供充足的天然抗氧化劑，對嗎？


　　例如，在水果、蔬菜以及紅葡萄酒中存在著大量的酚類化合物，據說有助於預防心肌梗塞和體內其他組織的癌變。如果這些化合物真的有益於健康，那麼營養飲食專家們必定會建議，在消費每種食物時都要加上可可豆，因為它是迄今為止人們所知的食物中，酚類化合物含量最高、最豐富的，每天嚼一條可可糖可以代替一大碗卷心萵苣。然而大自然還饋贈給我們另一種更為有效的物質：香煙聚合物。正是這種誘發癌症的物質堪稱最著名的純天然抗氧化劑，再沒有第二種天然物質可以像它那樣有效地阻止膽固醇的氧化了。同樣是由於生物化學的邏輯，就像維生素一樣，使得含有焦油的香煙也能堂而皇之地出現在市場上了。

　　化學工業里應用很多種抗氧化劑，用以預防、解決各種工業技術問題：比如，在車用汽油和噴氣飛機推進劑中添加抗氧化劑可以防止液態油樹脂化；使用抗氧化劑可以防止變壓器油淤滯以及塑料老化。僅在食品工業大約就有30種有抗氧化作用的添加劑被廣泛應用。如果人們知道，某些抗氧化劑甚至可以被作為殺蟲劑應用，那麼他們很快便會明白，「抗氧化劑總是對人體有益的」這種想法，遲早會上演一出危險的鬧劇。當然也有一些藥用抗氧化劑是可靠的，比如說屬於抗生素類葯的四環素、青霉素、甲呱力復黴素及鏈黴素，或者治療帕金森症及癲癇的藥物。即使是一些有毒的天然物質也會擁有抗氧化作用的特性。比如橘黴素，作為抗氧化物，可以達到維他命E的效果。

　　某種物質是否為抗氧化物，也許從工業技術的角度來看是重要的，但從生物學的觀點看，它卻不能預言對有機組織器官的積極作用。換句話說，無論這種物質是天然的橘黴素，還是仿天然研製的維生素C製劑，或者完全是人工合成的某種植物抗氧化劑，它實際上是對健康發揮不了什麼作用的。