老北京風味美食[更新中]

北京特色小吃－－黃糕

  原料：

　　[麵粉][雞蛋][白糖][紹酒][糖桂花]

　　掌故說明：

　　北京特色風味小吃。具有色澤鮮黃，質地鬆軟，味甜香潤，營養豐富的特色。

　　製作方法：

　　將麵粉放入籠屜中，用旺火蒸十五分鐘取出，過細籮；將雞蛋打入盆中，加入白糖、糖桂花和紹酒，攪打半小時成糊狀時，加入蒸好的麵粉攪成稠糊；在籠屜上放好模子，鋪上濕屜布，倒入稠糊攤平；將鍋中水燒沸，放上籠屜蒸二十分鐘，取出晾涼，切成小塊即成。

北京特色小吃－－盒糕

  原料：

　　[糯米][芸豆][小棗][白糖]

　　寒冬臘月雪花飄，

　　門內青煙喚盆糕。

　　舊京美食實難忘，

　　不知今日何處銷。

　　掌故說明：

　　北京著名風味小吃。盆糕層次分明，面白棗紅，糯軟耐嚼，味道香甜，棗香濃郁。

　　過去的北京切糕鋪均兼售盆糕，一般為冬季最為應時。隆冬臘月，吃上一塊剛出鍋的盆糕，既禦寒保暖，又果腹健身。

　　製作方法：

　　將糯米洗凈，用涼水浸泡六小時，瀝干水半小時后碾成面，過細籮,取芸豆洗凈，用開水煮至八成熟，與糯米面一起攪勻；將小棗洗凈，涼水浸泡一小時后，上籠蒸熟,取一半小棗放入糕盆鋪平，置沸水鍋上封嚴，再取一半糯米面鋪在小棗上，蓋上盆蓋，用旺火蒸半小時即熟；將餘下的小棗和糯米面按上述方法鋪在已蒸熟的盆糕上再蒸半小時，當糕面有彈性時，灑些涼水，蓋上濕布再蒸半小時即熟；將盆糕翻扣在濕案板上，用濕布蓋嚴，四周掖好，切成小塊，撒少許白糖，趁熱食用。

北京特色小吃－－灌腸

  原料：

　　[豬肥腸][豆蔻][糖桂花][蒜蔥姜][醋砂仁][丁香][花椒粉][蒔蘿子][熟豬油][精麵粉][精鹽]

　　粉灌豬腸要炸焦，

　　鏟鐺筷碟一肩挑，

　　特殊風味兒童買，

　　穿過斜陽巷幾條。

　　《北平旅行指南》

　　掌故說明：

　　北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香，別有風味。

　　清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜的為「灌腸普」，傳說其製作的灌腸為西太后所喜。

　　各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所制。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。

　　製作方法：

　　將砂仁、蒔蘿子、丁香等葯料一起研成末，蒜加精鹽搗成泥，再對入涼開水，攪勻成鹽水蒜汁，將麵粉、姜、蔥末、精鹽一起與涼水攪勻后，加入糖桂花、葯料粉、花椒粉、紅曲水，攪成粉紅色麵糊。豬肥腸粗的一端用繩紮緊，另一端灌入麵糊，灌至七成滿時，將兩端用繩扎在一起，即成灌腸。鍋內放滿涼水，鍋底扣幾個小盤，用旺火燒至九成沸時放入灌腸，改用微火竟至灌腸有彈性時，撈入涼水中浸泡，將鐵鐺放在爐火上，倒入熟豬油250克，將灌腸切成小片，分批放入鐺內，將兩面煎焦冒出小油泡時，盛入盤中，澆上鹽水蒜汁即成。

北京特色小吃－－翡翠豆腐

  原料：

　　[鹼面][芥末面][綠豆][咸蘿蔔][醬油][芝麻醬][精鹽][辣椒油][醋蒜]

　　掌故說明：

　　翡翠豆腐色澤淡綠，口味多樣，清爽祛暑，有助於消化

　　製作方法：

　　將綠豆篩去雜質，磨碎去皮，放在涼水中浸泡一晝夜，加水磨成稀糊，將稀糊舀入鍋中，加鹼面，用旺火燒沸后，改用微火熬，熟透時，舀入瓷盤內晾涼，待凝固后即成翡翠豆腐，翡翠豆腐切成小塊，浸入涼開水中，冷卻二小時后撈出拌芝麻醬、辣椒油、醬油、醋、芥末糊、蒜汁、青蒜段、咸蘿蔔絲即可食用。

北京特色小吃－－脆麻花

  原料：

　　[麵粉][鹼面][明礬][花生油]

　　麻花燒餅說都門，

　　各色繁多恣飽吞，

　　適口價廉隨處有，

　　一年四季日晨昏。

　　《故都食品百詠》

　　掌故說明：

　　脆麻花質地酥脆，味道甘甜，深受人們特別的兒童的喜愛，清乾隆初年開始作為宮廷甜食。

　　北京的脆麻花做法有別，品種也多。在炸脆麻花的時候放芝麻的叫芝麻麻花；經油炸后粘上白糖麵粉為芙蓉麻花。

　　脆麻花香甜可口，酥脆且不艮，存放五六天仍不失脆性。

　　製作方法：

　　將明礬、鹼面與溫水一起用木槌研化，隨即放入老酵、糖桂花、紅糖攪勻，倒入麵粉與溫水和成麵糰，再陸續揉進少許溫水，蓋上濕布餳十分鐘；將麵糰摘劑，搓成四寸長的短條，刷上油擺好，取短條一根橫放在案板上，搓成約二尺長的細條，經多道工序製成麻花坯子；最後將麻花坯子放入用旺火燒至六成熱的花生油中炸上１０分鐘，至顏色呈黃色時撈出即成。

北京特色小吃－－茶湯

  原料：

　　[羊腸][凈羊肚][羊肉][香菜][酸菜][蔥][姜][花椒][芝麻醬][辣椒油][精鹽][八角]

　　掌故說明：

　　北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有「清晨一碗甜 漿粥，才吃茶湯又麵茶」。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。

　　1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　製作方法：

　　將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水，碾成面，再過細籮，即成糜子面；茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子面調成麵糊，再用１５０左右開水將麵糊沖熟，在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。

北京特色小吃－－冰花球

  原料：

　　[麵粉][生油][炸油][飴糖][桂花][蘇打][白砂糖]

　　掌故說明：

　　北京特色風味油炸小吃。此小吃圓球形狀，表面粘有白砂糖而得名冰花球，口感酥脆香甜，具有桂花香味。

　　製作方法：

　　將飴糖、油、蘇打和水放入盆中攪勻，再加入麵粉和成軟硬合適的麵糰，將麵糰摘劑，搓成直徑為二厘米的圓條，用刀切成二厘米長的小塊，放入乾麵中滾成小球生坯，將砂糖、飴糖、桂花熬製成漿料，將小球生坯篩去乾麵，放入炸油中炸熟后撈出，瀝凈油后掛漿，粘上砂糖即為成品。

北京特色小吃－－北京特產之北京酥糖

  北京酥糖為群酥之冠，是中國三大名糖（上海奶糖、廣州水果糖、北京酥糖）之一，其中以紅蝦酥糖為上乘佳品。北京酥糖一向享有盛名。1981年紅蝦酥榮獲國家銀質獎章。紅蝦酥的特點是「酥、脆、香、甜」四個字。在製作上，它集中了傳統工藝的精華，用料考究，一律選用優質榴花砂糖，高濃度葡萄糖漿和「二八麻醬」，經多次熬煉拔拉折包而成。這種糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來香甜可口，不粘牙不膩口，吃后不留殘渣。因酥糖表面光亮，外形飽滿，還鑲有白褐相間的條紋，宛若一隻蝦的中斷，故名「紅蝦」。此糖在各大食品店有售。

北京特色小吃－－北京風味小吃之水晶門釘

  北京風味小吃中有咸鮮味的門釘肉餅，還有一種香甜風味的水晶門釘，它用發麵製成，製作時將發好酵的面加適量鹼面和白糖揉均勻，用白面平鋪在紙上，上籠蒸過取出，晾涼后擀碎過籮，用豬板油切小丁，青紅絲切短絲，瓜子仁、葡萄乾用水洗凈，將上述原料與白糖和糖桂花一起搓勻成水晶餡。

　　用發麵搓成圓條，揪成面劑，用手逐個摁成直徑5厘米的圓皮，每個圓皮上放30克餡，包成6.6厘米高，3.3厘米粗，頂子上頭為圓球形狀，收口朝下，餳幾分鐘后，入籠蒸熟即成。

　　水晶門釘顏色白凈，餡兒呈半透明狀，鬆軟油潤，甜香可口，門釘肉餅是清真的回民食品，水晶門釘則為漢民食品。

北京特色小吃－－白蜂糕

  原料：

　　[大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]

　　掌故說明：

　　北京人家裡使用的稱為粢糕，分葷、素兩種。葷者色微黃，中有油脂、核桃仁；素者色白。

　　過去回民所售的都為素糕。過去以東四「芙蓉齋」所售的最為有名。北京傳統風味小吃。具有表面白色光潤，組織細膩無雜質，蜂窩狀，味道清香鬆軟的特色。

　　製作方法：

　　將一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入１５～２０℃的發酵室內發酵。

　　將白砂糖倒入盆內，用熱水化開，放入肥面攪拌均勻，加入生大米粉，拌和好放置再發酵。

　　將發起的麵糰加入桂花並用水氏。械詼畏⒔停料∶奼砥こ氏肝莆恕

　　將屜中的模子內刷好油，稀麵糰注入，並在其表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁，將其蒸熟，取出冷卻后即成。

北京特色小吃－－炸荷包蛋

  50年代，北京早點供應，有一種名為炸荷包蛋的品種，又稱炸布袋，目前已很少供應。炸荷包蛋並不複雜，但比較麻煩，沒有人愛做了。

　　炸荷包蛋，簡單地說，就是炸油餅時，加進一隻雞蛋。方法是將油餅面揪成小劑，擀成片，注意不要用刀在中間划口了，就直接放入破口處，封嚴再炸1分鐘左右，即撈出就成了。

　　炸荷包蛋，雞蛋清嫩無油膩感，油餅清香，是富有營養的早點品種，在人民生活質量日益提高的今天，理應恢復這個品種。

北京特色小吃－－炸醬麵

　 原料：麵條250克，豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量

  做法：

　　①炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，待肉與醬分離時，加白糖、清湯少許，再續炒片刻，加味精，淋上麻油即成；

　　②用開水鍋下麵條，麵條熟后盛入大湯碗內，加炸醬即可。

北京特色小吃－－栗子糕   

  北京有重陽節吃花糕的習俗，花糕又稱栗子糕，它是在蒸熟的江米上排滿整栗子而名。還有一種栗子糕，是用栗子泥為主料製作的。

　　它的做法是生栗子去皮蒸熟爛后搗成泥，並準備好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分成3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一層澄沙餡后，最後一份栗泥抹在最上層，上面用切成小菱角形的京糕片和細青梅絲拼成圖案，就成了上、中、下為黃色，中間夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上面即可。

　　栗子糕宜秋、冬季製作與食用。此品種獲「中華名小吃」稱號。

北京特色小吃－－甜醬黑菜

  甜醬黑菜是北京的傳統名特產品之一。

　　原料配方：咸香瓜丁100千克，杏仁6.5千克，薑絲6.5千克，甜麵醬250千克

  製作方法：

　　1.選料及初加工：香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱，無病蟲害和機械損傷。杏仁須用清水浸泡開，剝去外皮。薑絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細絲。

　　2.腌制：香瓜漬前應將之剖開，取出瓤籽，用清水洗凈，然後擺一層瓜、撒一層鹽，100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過程中每隔4小時倒缸一次，共倒缸3次后撈出。

　　3.切丁：切製成1厘米的方丁，裝布袋壓榨水分。

　　4.醬制：按上述配料比例摻合均勻後放入甜麵醬內醬制，約醬制30天，其中前20天每日應扒3～4次，以後則可1～2次，30天後即為成品。

　　產品特點：色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

北京特色小吃－－北京浦五房醬肉

  浦五房是從上海遷京的南味肉食老店，已有130多年的歷史。它選料精良，做工嚴細，技藝獨到，創製出以甜、香、鮮、爛為特點的多種美食名餚，在京、滬兩地享有盛譽。

　　製作方法：

　　1.原料選擇：選用體重50千克左右，皮薄、肉嫩的生豬，取其前後腿。輔料為桂皮、花椒、大料、蔥、姜、食鹽、紅曲、白糖、黃酒、味精等。

　　2.將帶皮豬肉去毛刮凈，切成750～1000克的方塊，在冷庫中用食鹽腌1夜，然後下鍋。

　　3.先在白水中煮1小時左右，取出后，用清水沖洗乾淨，原湯加鹽，撇去血沫，清湯后再將肉放置鍋中，同時加桂皮、花椒、大料、蔥、姜和食鹽，用旺火燒開。

　　4.開鍋后加黃酒和紅曲，煮1.5小時加糖，並把火力調小。

　　5.燒至肉爛湯粘即可出鍋，出鍋時添加味精，並在肉的表面塗上一層醬汁，即為成品。

　　6.貯存：置通風陰涼處，存放時間不要超過24小時。夏天應現吃現買，在冰箱中可存放3天。

　　產品特點：色澤紅潤、鮮嫩醇香、爛而不碎、甜中帶咸、肥而不膩、瘦而不柴。

北京特色小吃－－北京醬羊肉

  原料配方：鮮羊肉50千克，鹽1.5千克，干黃醬5千克，大料面400克，桂皮100克，丁香100克，砂仁100克

　　製作方法：

　　1.原料選擇：選蒙古羊品種的綿羊，宰殺后按部位剔選，對於靠近後腿關節部位的肉，筋腱較多，切塊宜小，肉塊較嫩部位切塊稍大，便於煮制均勻。

　　2.製作：將鮮羊肉切塊，洗凈后入鍋，放入鹽、醬，先用旺火煮1小時，除去膻味和腥氣，然後再加配料，兌進100年老湯(在每次燉肉以後，將一部分肉湯對入下一次的鍋內，這樣日復一日，年復一年的不斷延續，把這種鍋鍋相對的肉湯，稱為100年老湯，它是保持醬肉風味的關鍵。用微火慢慢的煮6個小時左右，使料味透入肉中，至肉爛而不碎即為成品。

　　產品特點：色澤醬紅油亮，肉質酥軟適口，味道鮮美，沒有膻氣。

北京特色小吃－－北京天德居熏雞

  原料配方：雞(重12.5千克)10隻醬油125克鹽125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克蔥2段黃酒0.6千克

　　製作方法：

　　1.宰殺：將活雞宰殺，放血、煺毛后，腹下開膛，取出內臟，用水洗凈瀝干。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔內，頭頸壓於翅下，再用小竹撐開膛腔。

　　2.鹵煮：把整好型的雞放入鍋內煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻動2～3次，繼續煮沸1小時后取出熏制。

　　3.熏制：用鋸末作燃料生煙，將雞全身翻動熏烤5分鐘，皮成紅黃色，外抹一層芝麻油后即為成品。

　　4.保藏：春、秋季在通風陰涼處保藏，夏季宜隨制隨銷。切塊涼吃、蒸吃或炒吃均可。

北京特色小吃－－北京辣白菜

  原料配方：大白菜(或捲心菜)5千克干辣椒100克姜150克精鹽10克麻油150克白糖適量醋精少許

　　製作方法：

　　1.針白菜去頭(如用捲心菜，須先入開水燙一下)、去大幫和根，只用後半節洗凈，切成兩半，再順絲切成5毫米粗的長條，撒上少許鹽腌一會，控凈水分，裝入盛器內。

　　將白糖入鍋加少量水熬成糖汁，加醋精燒開，起鍋倒在白菜上。同時將姜和部分辣椒分別切成細絲碼放在白菜上。

　　2.用麻油將兩個辣椒炸一下，將油倒入碼好薑絲和辣椒的菜上即成。

　　產品特點：白而帶微黃，香甜酸辣，爽口清脆。

北京特色小吃－－芥菜頭辣菜

  一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了腌著吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。

　　原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

　　製作方法：

　　1.選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗凈，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細絲。

　　2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

　　3.燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻后才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾 。

　　注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發霉。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

北京特色小吃－－狀元餅(京式)

  原料配方：

　　皮料：特製粉36千克雞蛋3千克熟豬油8千克綿白糖10千克飴糖10千克碳酸氫銨50克

　　餡料：棗泥餡37千克桃仁1千克

　　製作方法：

　　1.和面：先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入麵粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調製時應使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入麵粉后應一氣調成，不宜過多攪拌，以防麵糰上勁。調好的麵糰應儘快使用。

　　2.制餡：把果料折入預先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應與皮面相符。

　　3.包餡：由於麵糰延伸性較差，酥性強，因此，包餡時應邊揉推，邊旋轉，逐漸合攏系口。

　　4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實按嚴，使之充滿模具，磕出，碼盤，進行烘烤。

　　5.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻后包裝。

　　質量標準：

　　形態：有花邊，中間印有「狀元」二字，圓形，花紋清淅。

　　色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。

　　組織：綿酥，餡芯細膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質。

　　口味：清香利口，有棗泥香味，無異味。