滿漢全席菜譜(多圖)

原料：填鴨、核桃仁、鵪鶉蛋、獵腿肉
調料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、生粕、麻油、生油。

操作方法：
(1)將填鴨去內臟。洗凈，放入湯鍋內煮熟，撈起，出骨。
(2)將豬腿肉斬成末，加入調料拌勻后，平放在鴨子上面，將核桃肉切成末 放在肉皮上。然後放入油鍋內炸至金黃色撈起，切成方塊裝盤即成。

特點：鮮、香、酥嫩。

原料：烏魚蛋。 調料：鹽、味精、黃酒、醋、麻油、薑汁等。 操作方法： (1)將烏魚蛋一片一片剝出來，出水后，放入冷水浸泡待用。 (2)鍋內放入雞湯、烏魚蛋、薑汁及調料。待燒開后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻攪兩下，倒入碗內，淋上麻油，撤上香菜即成。

特點：質地軟嫩，鮮而清淡，微帶酸辣味。

原料：刺參、鵪鶉蛋。 調料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖包、高湯、三味油、麻油、水菱粉。

操作方法：
(1)、將水發海參放入溫油鍋內劃一下，撈起，鵪鶉蛋煮熟去殼。 (2)蔥薑末熗鍋，加入高湯、海參及調料，用小火慣1小時左右，待油干后 勾芡，翻鍋裝盤，放上鵪鶉蛋即成。

特點：味鮮濃，軟滑。

原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋。
調料：鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉。

操作方法：
(1)將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取出成雲片，待用。
(2)豆腐加工後放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將雲片 放在上面即成。

特點：鮮、滑、嫩。

原料：清水大閘蟹1隻，雞蛋若干。
調料：味精、鹽、黃酒、蔥薑末、胡椒粉。

操作方法：
(1)將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。 (2)鍋燒熱，放入生油，慈薑末煽香后，放入蟹粉煽透，放入調料，炒透后 取出。
(3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內過幾分鐘，撈出 裝益即成。

特點：味清淡爽口。

原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、桔子調料：白糖、香蕉精、牛奶。

操作方法：
(1)杏仁去外皮，放入磨子內磨成杏仁汁，過濾後放入熱鍋，加入牛奶燒開， 待用。
(2)凍粉熬成膠汁，糖加水熬製成糖水。凈瓷益內加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻後放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。
(3)食用時，將豆腐用刀劃成菱形狀，大湯碗內放入冷凍糖水及香蕉精，將 杏仁豆腐推入糖水內，放入桔子、櫻桃即成。

特點：清涼、甜、嫩、爽滑。

原料：雞脯肉、鮮豌豆。 調料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。

操作方法：
(1)將雞脯剔去筋膜，細斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調勻待用。 (2)燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時，將雞泥茸倒入漏勺內再漏到鍋內，幾 分鐘后撈起待用。 (3)燒熱鍋，加入高湯等調料，燒滾后，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。

特點：清新、嫩滑爽口。

原料：雞脯肉、鮮豌豆。 調料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。

操作方法：
(1)將雞脯剔去筋膜，細斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調勻待用。 (2)燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時，將雞泥茸倒入漏勺內再漏到鍋內，幾 分鐘后撈起待用。 (3)燒熱鍋，加入高湯等調料，燒滾后，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。

特點：清新、嫩滑爽口。

【菜名】 鴛鴦酥盒
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
麵粉150克，熟豬油50克，豆沙餡75克，桂花糖餡75克，花生油750克(紅耗40克)。
【製作過程】   
1.將麵粉用細羅篩過，分別製成水油皮面和油酥面。將兩種面各分成15份，用水油皮麵包上油酥面，揉圓后再擀長，捲成筒狀，輕輕壓扁，再擀長。然後從長的一端捲起至剩下8分時，將未卷上的一端擀成薄片，用刀從中間切開，再分向左右拉長，貼在圓卷的兩端，再用刀從圓圈中間切兩半，然後用手壓成兩個圓劑將有層次的一面扣在下面，擀成圓皮，共做30個。 2.將豆沙餡和桂花糖餡各分成15份，分別包入擀好的圓皮中呈餃狀。將一個豆沙餡餃和一個桂花糖餡餃的餡肚對在一起，餡邊相搭，用手捏牢，呈帶有裂縫的圓盒狀，再將圓邊捏成花邊，即成生酥盒，用溫花生油炸至金黃色撈出即可

【菜名】 鴛鴦魚棗
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
主料：凈魚肉200克。配料：油菜葉150克。調料：料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，干玉米粉20克，麵粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。
【製作過程】   
1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。 2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。 3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。 4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層麵粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。

【菜名】 雲河段霄
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
主料：香蕉500克。 配料：金糕200克，蜜棗100克。 調料：白糖50克，雞蛋清2個，玉米粉20克，麵粉10克，花生油500克(約耗30克)。
【製作過程】   
1.將香蕉剝去外皮，切成長1寸5分、寬5分、厚1分的長方形片。 2.將金糕、蜜棗均切成與香蕉片同樣大小的片(蜜棗如不夠大，可用兩片拼起來)。 3.取兩片香蕉，中間夾一片金糕、一片蜜棗，即成段霄，共做15個。 4.將雞蛋清放入大盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，加入玉米粉拌勻。 5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，把段霄的六面沾一層麵粉，再裹滿蛋清糊，放入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出控凈油，碼在圓盤中，撒上白糖即可。

【菜名】 雲片鴿蛋
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
鴿蛋12個水發香菇、水發玉蘭片、水發魚肚各50克，豆苗葉25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯250克，雞油10克。
【製作過程】   
1.將水發香菇、水發玉蘭片洗凈，同火腿一起均切成細絲，即成為「三絲」。 2.鍋中注入清水，上火燒開，放入三絲氽一遍撈出。另起鍋，注入100克清湯加料酒、精鹽各少許，放入三絲，在火上煨兩分鐘撈出，控凈湯，撒在圓盤中。 3.取12個碗形小酒盅，盅內抹一層雞油，將鴿蛋分別磕入小酒盅內(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗凈，放在鴿蛋上，再撒些火腿末上屜蒸5分鐘左右取出，用小刀從邊上劃開，取出鴿蛋，整齊地碼在盤中的三絲上。 　　4.鍋中注入150克清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。

【菜名】 芸豆卷
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
白芸豆500克，豆沙250克，鹼少許。
【製作過程】   
1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許鹼，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。 2.將芸豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面捲起，各一半后，合併為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。

【菜名】 芸豆金魚
【所屬菜系】 滿漢全席   
【原料】   
豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，凍粉25克，杏仁200克。
【製作過程】   
1.將20克凍粉放入鍋中，加250克清水，上火化開，加入50克白糖和少量綠色素，熬10分鐘左右，倒在一個1尺2寸的大盤中晾涼。 2.將杏仁(去皮)放入粉碎機中，加入150克清水，磨成杏仁漿。將15克凍粉放入鍋中。加入150克清水，上火化開，加入50克白糖，再煮開，晾溫后，倒入杏仁漿，攪拌均勻，倒在平盤中，攤成2厘米厚的杏仁凍備用。 3.將切好的芸豆卷在攤好的綠色凍粉凍的大盤中，堆出魚頭和魚肚的琪狀。將金糕切成上短下長的十字形，蓋在魚頭和魚肚上面。在告近魚肚末端的金糕條上，用刀刻一個三角口，將三角片揭起，插入一塊三角形的杏仁凍做魚鰭。把杏仁凍切成四瓣魚尾形，碼在魚肚下端。魚尾上面碼幾條金糕。用兩粒櫻桃做魚眼碼在魚頭上面即成。

【菜名】 棗泥糕
【所屬菜系】 滿漢全席
【原料】   
小棗750克，白糖175克，玫瑰醬100克，凍粉10克。
【製作過程】   
1.用水將小棗洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮40分鐘后撈出，去掉棗核，擦過細羅，再放入銅鍋中，加入白糖和溶化的凍粉水和用100克溫水開的玫瑰醬水，上火炒20分鐘左右。 2.將炒好的棗泥倒入1尺1寸長、5寸寬、7分高的白鐵模子內，用一張光滑的薄紙蓋在上面，放在通風處晾三、四小時，晾透即成棗泥糕，放入冰箱待用。

【菜名】 炸春卷
【所屬菜系】 滿漢全席
【原料】   
春卷皮15張，春卷餡150克，麵粉25克，花生油500(約耗40克)。  
【製作過程】   
1.將麵粉放入碗中，加清水調成稀糊。 2.將春卷餡分成十五份，分別放入春卷皮中間，四面包起，成長2寸、寬5分的長條，在收口處抹上麵粉糊粘牢，即成生春卷。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入生春卷，炸至金黃色時撈出，控凈油，碼入盤中即成。將麵粉加清水和勻，再加精鹽用手抽打滋潤后餳半小時。將餅鐺燒熱擦凈把和好的水面用手抓起，一次次地放入餅鐺內，吊成春卷皮。

【菜名】 珍珠雪耳
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
干銀耳25克，桂魚茸100克,小油菜2棵,料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，清湯500克，薑末10克，濕玉米粉15克，雞油10克。  
【製作過程】   
1.將銀耳放入無油的瓷器內，注入溫水，浸泡30分鐘左右，用清水沖洗數遍去雜物，然後將銀耳撈出，用鑷子擇去根和變色部分。將薑末放入碗中，注入適量開水，浸泡5分鐘，即成薑末水(不用薑末)。 2.將魚茸放碗中，注入75克清水xie開，加2克精鹽，用手將魚茸朝一個方向攪拌上勁，加入雞蛋清和薑末水，朝一個方向攪均勻，即成魚茸稀糊。用手將魚茸糊擠成指甲大小的丸子，放入清水鍋，上火燒開，待丸子變白時撈出，即成珍珠魚丸。除留下四五個外，其餘均放入圓盤中，碼成一個大圓圈。 3.將洗凈的油菜心放入開水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘，挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控凈湯。將銀耳放入魚丸子中間，銀耳上放兩棵油菜心，在每個油菜葉上放一粒珍珠魚丸。 4.鍋中注入250克清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入剩餘的料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在珍珠雪耳上即成。

【菜名】 炸雞葫蘆
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
雞腿12個,料酒15克，精鹽1.5克，醬油5克，蔥50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少許，花生油500克(約耗40克)，清湯400克，花椒鹽1.5克。
【製作過程】   
1.用清水將雞大腿洗凈。將蔥切成寸段。用刀將姜拍碎。 2.鍋中注入少許花生油，上火燒熱，放入蔥段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然後注入400克清湯，放入雞大腿，加入料酒、精鹽、醬油，開鍋后撇去浮沫，移至微火上燉40分鐘左右，至八成爛時撈出，控凈油。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至八成熟，用手輕輕拿起雞大腿，沾滿一層玉米粉，下油鍋，用熱油炸至棗紅色時撈出，控凈油，擺在盤中，帶花椒鹽上桌即可。

【菜名】 芝麻卷
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花醬25克，鹼面3克。  
【製作過程】   
1.用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用25克溫水將桂花醬化開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。 2.將芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋里煮，加入鹼面，煮一小時左右，其火候應以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然後撈入細布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，即成芸豆卷面。　 3.將芸豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長、1尺寬的濕布(擰乾)一塊，平鋪在案板邊上，再將揉好的芸豆面切成1寸粗細的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反覆地抹，將芸豆抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片。然後撒上一層芝麻糖餡，用手按實。用白布從兩邊分別向中間捲起，再折成圓柱形，然後用雙手隔著布捏實捋直。 4.將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。

【菜名】 抓炒大蝦
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】  
【原料】   
對蝦仁200克,濕玉米粉100克，料酒10克，醬油10克，醋15克，糖25克，熟豬油25克，花生油100克，蔥、姜、精鹽各少許。  
【製作過程】   
1.將對蝦仁改刀成片，用濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘，呈焦黃時即可。 2.把醬油、料酒、糖、醋、蔥薑末放在碗中調勻。鍋上旺火，倒入熟豬油，油熱后將調好的汁倒入鍋內，炒到汁成糊狀后，即將炸好的蝦倒入翻炒即可。