蘇菜經典：冬瓜四靈

　　燉 生 敲

　　

　　原料：大黃鱔8條（條重約150克），五花肉50克，蒜頭20粒，其它常用調料各適量。

　　製法：1、將鱔魚剖腹去內臟，剔去骨頭，去頭尾，用刀背在魚肉面排敲拍松，切6厘米長斜刀塊，洗凈。

　　2、將鱔魚片放入油鍋中炸至起「芝麻花」浮起，撈出。

　　3、砂鍋內放入鱔塊、五花肉片，加肉湯燒至鱔魚肉發鬆，再放入油炸的蒜頭及醬油、白糖、精鹽、紹酒、味精，燉至蒜香、酥爛入味即可。

　　特點：鱔魚酥爛入味，湯汁醇厚味美。

　　白煨臍門

　　原料：熟鱔魚腹肉500克，蝦籽0.25克，蒜瓣150克，紹酒10克，

　　

　　精鹽5克，白醬油20克，白醋2克，白鬍椒粉2克，雞清湯500克，熟豬油150克。

　　製法：1、將鱔魚腹肉撕成長約8厘米的條，洗凈放入沸水中燙一下撈出，瀝盡水份。

　　2、鍋上旺火，舀入熟豬油燒至6成熱熟時，放入蒜瓣炸香，再用漏勺撈出。鍋內熱油倒入放有竹墊的砂鍋內，放入鱔肉，加入白醋、白醬油、紹酒、精鹽、蝦籽，舀入雞清湯，加上蓋，置旺火上燒沸后移小火煨1小時，然後放入蒜瓣，再燜約10分鐘，取出鍋內竹墊，再燒沸，撒上胡椒粉即成。

　　特點：魚肉酥爛，味咸鮮，湯乳白。

泰式h花蟹  

原料：宰凈花蟹500，蒜茸5克，蔥米5克，紅椒粒10克，李錦記豆瓣醬15克，沙茶醬10克，精鹽2克，味精5克，白糖3克，麻油0.5克,胡椒粉0.5克,生油1000克。
製法：
    （1）將花蟹斬件洗凈，瀝干水分。
    （2）旺火鑊下油燒至210℃ ，將蟹放入泡油至五成熟倒起，瀝凈油分。隨即下蒜茸、蔥米、紅椒粒、花蟹、沙茶醬、豆瓣醬炒透， 入紹酒，下二湯，味料加蓋中火局至僅熟。濕澱粉勾芡，淋上生油15克，炒勻上碟便可。

　　海底松燉銀肺

　　原料：陳年海蟄頭500克，豬肺1副（1000克），火腿200克，紹酒50克，精鹽5克，姜10克，蔥10克，味精2克，雞清湯1500克。

　　製法：1、將海蟄頭撕去衣膜，分塊洗凈后，在沸水中燙泡約10分鐘，使其酥軟，然後撈出，在清水中浸漂乾淨。將火腿治凈，改刀成馬牙塊，加入紹酒，上籠蒸至酥爛。

　　2、取豬肺用清水灌白，撕去肺內氣管筋絡（保持完整），下冷水鍋，焯水洗凈，裝入砂鍋，放蔥、姜、紹酒、雞湯，用小火燉約3―4小時，使其酥爛。

　　3、海底松用沸水略燙，用沸雞湯500克浸燙，撈出，連同火腿一起投入砂鍋內燉至沸，加入味精、精鹽即成。

　　特點：蟄頭形似松枝，豬肺色白如銀，酥爛如豆腐，用調羹舀食，入口即化，湯清味醇。

　　蟹黃扒翅  

　　    原料：魚翅500克，蟹粉250克，色拉油50克，高湯1000克，紹酒50

　　

　　克，味精、蔥、姜、濕澱粉、精鹽各少許。

　　製法：1、魚翅漲發后，用高湯煨制入味后待用。

　　2、鍋上火，用少量油煸蔥、姜至香味透出，撈出蔥、姜，下半成品蟹粉炒制，放紹酒、鹽、高湯，將魚翅原汁下鍋，熬稠，勾芡，淋明油起鍋裝盆即成。

　　特點：魚翅軟糯，蟹黃鮮肥，香濃撲鼻。

　　

　　

　　 酒 糟 大 蟶

　　原料：鮮蟶子500克，花露酒20克（地方特產），精鹽2克，蒜泥5克，蔥段、薑末各5克、味精1克，胡椒粉少許，香醋25克，香菜末25克。

　　製法：1、將蟶子除去污泥，用清水洗凈，放入1/100的鹽水中浸漂2小時左右，至蟶子中的泥沙排出后，再撈出清水洗凈。

　　2、鍋上火燒熱，放入清水150克、生薑、精鹽，再放入蟶子，待燒滾后再稍煮片刻，見蟶子挺起，肉質成熟，即放味精，撈起放入砂鍋中加蒜泥、花露酒，燜30分鐘左右即可裝盤上桌。隨帶香醋一碟，香菜末一碟。

　　特點：蟶肉潔白鮮嫩，酒香撲鼻，鮮咸適口。

　　

　　

　　雞腿扒烏參

　　原料：水發海參（烏禿參）250克，雞腿4隻，熟火腿片20克，冬筍片40克，青菜心2棵，蝦籽10克，紹酒25克，精鹽10克，醬油50克，糖色15克，味精0.5克，蔥結10克，薑片5克，白鬍椒粉0.5克，雞清湯500克，濕澱粉5克，熟雞油50克，花生油100克。

　　製法：1、將水發海參洗凈，在肉面直剞十字刀紋，瀝干水待用。雞腿洗凈，用潔布吸去水。青菜心洗凈，削成橄欖形，剞上十字刀。

　　2、將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至4成熱，放入菜心過油，呈翠綠色時撈出。將油升到7成熟時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。原鍋仍置旺火上，加入雞清湯和雞腿燜約1小時，撈出雞腿，剔去雞骨。

　　3、將雞腿、海參放入有竹墊的砂鍋中。將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至5成熱，放入蔥結、薑片炸香，舀入雞清湯和燒雞腿的湯，加紹酒、蝦籽、醬油、精鹽，放入冬筍片燒沸，撇去浮沫，倒入放有海參、雞腿的砂鍋中，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸，移小火燜約1小時，揭蓋揀去蔥、姜取出竹墊，加味精，用濕澱粉勾芡，放入火腿片、青菜心，燒沸撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

　　特點：海參醇糯，雞腿酥爛，一菜雙味，別具一格。

　　天下第一鮮

　　

　　原料：文蛤肉500克，荸薺片50克，春韭菜50克，水發香菇25克，精鹽5克，紹酒10克，蔥姜10克，濕澱粉5克，胡椒粉少許，熟豬油75克。

　　製法：1、韭菜洗凈切段。文蛤肉放入碗肉，加精鹽、紹酒、蔥薑末拌和待用。

　　2、鍋上旺火放油，油熱倒入文蛤肉急炒，速起鍋倒入碗內待用。

　　3、原鍋內放油，旺火燒熱，投入韭菜、荸薺片、香菇煸炒，再將文蛤汁倒入鍋中，加調料和文蛤肉，旺火燒沸，勾芡，翻鍋裝入盤內，再撒上胡椒粉即成。

　　特點：文蛤飽滿含鹵，口感滑嫩，口味極鮮。