【連載中】來，來，來！嘗嘗老北京的小吃吧。。。

碼頭，雖然現在已經半夜了，我還是口水直流呀~~~~~~~~~~~`~

老北京爆肚十三吃


據說咱北京最出名的有滿、張、馮等幾家。老北京有「要吃秋，有爆肚」的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框衚衕和鬼街都有店、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。

　　爆肚張老爺子是張家第三代傳人，如今跟老伴和兒子一起操持著店。他家百年來一直住在那后海附近，挪過幾次窩不過都在幾百米之類，沒大搬過地兒。

　　今天下雪客人少，得空跟老爺子聊了會兒。

　　原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發達，也很多(有四個胃)，而且因為經常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。

　　爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位，我是沒吃過，只知道一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。

　　一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了！

　　牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆愕木陀Ω靡⒌ぃ胗械憬勞返木偷惆僖丁?br>
　　吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

　　另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊只有那一小塊，更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。

　　而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。據說一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。

　　在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過現在好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。

　　不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。

　　吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。

　　做爆肚的全是回民館子，來碗鹵煮肯定是找罵。叫盤爆肚，就著2兩二鍋頭一吃，完了來碗特好喝的羊雜湯，就著剛出爐的燒餅，嘿，那叫一個美！

　　北京的爆肚我吃過幾家，發現其實肚爆的口感都差不多。區別主要是在調料的配方和切法上。

　　有的家用的是改良調料，也有用涮羊肉調料的，切法上有的粗放，有的則細膩精緻。

　　看個人喜好了。

　　不過現在吃爆肚除了這幾家老字號外，其他的我是不去了，吃怕了。

誘人的門釘肉餅


門釘肉餅，又作門丁肉餅，是一種老北京的清真食品。其做法跟一般餡餅沒啥區別，就是形狀不太一樣，一般的餡餅扁平，而門釘是直徑約五厘米，高約三厘米的圓柱體，由於形似舊時城門上的門釘而得名，因而「門丁」是簡化的不規範寫法。

　　跟其它帶餡食品的包羅萬象不同，門釘肉餅一般就一種餡――牛肉大蔥，看來長期實踐證明了這倆搭配，口感和味道最好。不過俺也曾經吃到過牛肉洋蔥餡的，與前者有異曲同工之妙

　　吃這玩意兒一定得趁熱，因為油忒大，如果涼了，流出來的牛油遇冷凝固，吃著都糊嘴。不過您也別太性急，要是迫不及待一大口咬下去，燙嘴不說，油能滋您一身。門釘的妙處就在這裡，雖然沒有刻意宣傳過，但某種程度上跟灌湯包有點相似，在焦黃的麵皮裡面，飽含著濃濃的湯汁，集合了牛肉的鮮和大蔥的香，著實誘人。

　　京城賣門釘肉餅的店鋪不少，俺最欣賞的是「門丁李」，就是原來在朝內南小街十字路口東南角的那家，曾經搬到水碓子，現在又搬到了團結湖，具體位置是長虹橋東約150米路南，距團結湖路北口也約150米左右。這裡的門釘兒，皮薄餡大，口味和火候都掌握得很好。門釘兒不比旁的餡餅，整體比較厚，如果涼了以後重新加熱，味道就差了許多，所以吃就得吃剛煎得的，「門丁李」這點做的比較好，由於專營門釘，奔著這一口兒來的顧客多，走貨量大，因而出品比較新鮮。據說此店在車公庄等地還有數家分店，未及一一拜訪。

　　隆福寺的「豐年灌腸」賣的門釘也還成，特點是肉餅里的油湯呈金黃色，說明牛肉選料精，肥瘦搭配合適，而且肉多蔥少，看上去就有食慾。不足之處是皮比較厚，跟包子皮似的；有時肉餅在餅鐺上保持溫度的時間過長，以至於皮煎得比較干，口感略微打了點折扣；再有就是這裡沒有辣椒油。

　　聽說白魁老號的門釘不錯，俺興沖沖地專程跑了四趟，一次也沒吃著。第一次是工作日的晚上七點左右，告訴說賣完了，下一鍋至少得等半個小時，俺扭頭奔了他的隆福寺分店；第二次是工作日的中午十二點，還是沒有，俺改了那兒的京東肉餅；第三次是周末中午，人挺多，俺把錢遞過去：

　　來仨門釘

　　現在不烙

　　什麼時候烙呀？

　　沒下文了，不理我了，改收下一個了。看來是我跟這兒添亂呢，拜拜了您嘞。為了搞清楚這神出鬼沒的門釘兒究竟什麼時候有，俺揪住了一收盤子的大姐，這才知道中午一般一點半以後，下午一般五點半之前，活兒不忙的時候才烙呢，烙那玩意兒太費時間，想吃肉餅的一般就使京東給打發嘍。這「老白魁」還真夠有性格的，楞把吃門釘整得跟買彩票中大獎似的，俺這麼執著的人跟他的門釘兒都無緣，您要專奔這個去，千萬要有思想準備，吃得著吃不著的就看您的造化了。

　　白魁老號的隆福寺分店是不供應門釘肉餅的，旁邊的隆福寺小吃店倒是有，可惜出品太一般，皮略厚，而且出了廚房就擺在櫃檯里，沒有任何保溫措施，涼了的話用微波爐一熱，嘿嘿，本來離外焦里嫩就有點距離，現在徹底變成外韌里老了。

　　「南來順」名聲在外，雜碎湯、燒餅還行，做的門釘卻讓人很失望，比別人的小了一號，皮也厚，餡雖然還成但沒多少，得，咱還是吃別的吧。

　　原來在東華門也有一家不錯的門釘店，從沒留意過它的名字，擺在門口「滋滋」作響的餅鐺就是它的招牌。具體位置在東華門(其實應該叫東安門)十字路口東南角，就是現在那個展示了城牆遺址的下沉式廣場的正上方。不知道是不是那兩扇曾經存在的皇城大門保佑著這家店，到飯點兒的時候，往往連店門口的便道都擺上了桌椅板凳。最喜冬日的傍晚，坐在店口，眼瞅著東華門夜市逐漸上燈，蒸騰的熱氣氤氳著整條街，各種腔調、方言吆喝著，暮歸的烏鴉掠過被虯曲的槐樹杈分割了的霧蒙蒙的天空。吃完門釘兒，跨上俺的老車，直殺已成剪影的巍峨的東華門城樓，順故宮東牆根兒奔北去，左邊是斑駁的宮牆，厚重無語，右邊是低矮的平房，有聲有燈，俺還真真地找回些老北京城的感覺了。

杏仁茶


一種北京傳統風味小吃。江米和杏仁水浸后磨漿，對水燒開，入白糖、桂花調勻。因喝時不用羹匙，如同飲茶，故名。 初名「杏酪」或「杏仁酪」，清初朱彝尊《食憲鴻秘》「杏酪」：「京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。或量加個乳亦可。」 清末薛寶辰《素食說略》「杏仁酪」：「糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食。」 清《光緒順天府志》「物產」：「杏仁粉：按以杏子仁甜者磨為粉，然不盡純。或雜以薯粉，土人和糖調水為『杏仁條』。」舊時售者均為回民，多應早市。《天橋雜詠》「清晨市律鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒，一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。」 今皆用江米面、杏仁精、白糖等製作。

茯苓餅

北京著名的特色小吃。茯苓餅營養豐富，餅皮薄韌，餡料香甜可口，易於消化。 [麵粉][澱粉][白糖][蜂蜜][桂花][松仁][桃仁][花生油] 製作方法取麵粉和澱粉加水調拌成稀糊狀，模子置於火上刷上一層花生油在模內，舀入稀糊，烤成很薄半透明的餅皮取出待用將白糖、蜂蜜、桂花、桃仁、松仁製成餡料取餡料鋪平在一張餅皮上（不要鋪滿），再將另一張餅皮壓在餡上即成

灌腸

北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香，別有風味。 清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜的為"灌腸普"，傳說其製作的灌腸為西太后所喜。 各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所制。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。 [豬肥腸][ 豆蔻 ][糖桂花][蒜蔥姜][醋砂仁][ 丁香 ][花椒粉][蒔蘿子] [熟豬油][精麵粉][精鹽] 粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。《北平旅行指南》 製作方法 將砂仁、蒔蘿子、丁香等葯料一起研成末，蒜加精鹽搗成泥，再對入涼開水，攪勻成鹽水蒜汁將麵粉、姜、蔥末、精鹽一起與涼水攪勻后，加入糖桂花、葯料粉、花椒粉、紅曲水，攪成粉紅色麵糊。豬肥腸粗的一端用繩紮緊，另一端灌入麵糊，灌至七成滿時，將兩端用繩扎在一起，即成灌腸 鍋內放滿涼水，鍋底扣幾個小盤，用旺火燒至九成沸時放入灌腸，改用微火竟至灌腸有彈性時，撈入涼水中浸泡 將鐵鐺放在爐火上，倒入熟豬油250克，將灌腸切成小片，分批放入鐺內，將兩面煎焦冒出小油泡時，盛入盤中，澆上鹽水蒜汁即成

槽子糕


亦稱「雞蛋糕」。北京傳統風味糕點。用鮮雞蛋加適量白糖、麵粉、香料入模烘烤而成。小圓餅狀，頂部棕紅，底部微黃，入口鬆軟清香。《清稗類鈔》：「京人諱『蛋』字，蛋糕曰槽糕，言其制糕時入槽也」。

太陽糕

又名「太陽雞糕」，一種北京傳統應節糕點。唐宋以來，每逢「中和節」，人們作「太陽糕」祭日，以祈豐年。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》：二月「初一日為中和節，傳自唐始。……京師於是日以江米為糕，上印金烏圓光，用以祀日， 街遍巷，叫而賣之，曰太陽雞糕。」製法奇特，清富察敦崇《燕京歲時記》：「市人以米麵糰成小餅，五枚一層，上貫以寸余小雞，謂之太陽糕。」

榆錢糕

北京傳統應時甜點。明《帝京景物略》：「四月，榆初錢，面和糖蒸食之，曰榆錢糕。」《本草綱目》：「榆未生葉時，枝條間先生榆莢，形狀似錢而小，色白成串，俗呼榆錢。」《清稗類鈔》：「京都點心之著名者，以面裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。」民間初為救荒之品，後為宮廷與民間嘗新美品之一。

花糕

北京傳統應節甜點。元《析津志》：「九月九日，都人以面為糕，饋遺作重陽節。」製法有爐烤、籠蒸數種。《北京歲華記》：「市上賣糕人，頭戴吉祥字。」《燕都遊覽志》：「重九日，敕賜百官花糕宴。」《燕京歲時記》：「花糕有二種：其一以糖面為之，中夾細果，兩層三層不同，乃花糕之美者，其一蒸餅之上星星然綴以棗栗。

南路燒酒

北京大興酒廠生產的"永豐牌二鍋頭白 酒"，連續多年榮獲市優質白酒稱號，被北京著名的老字號同仁堂中藥店選定為浸制虎 骨酒等藥酒的專用產品。這使我想起舊時聞 名京師的"南路燒酒"。 　　燒酒，即用高粱、大麥等穀物經蒸餾釀 制的白酒，"其清如水，味極濃烈，蓋酒露 也"。因其釀造原料的不同，可分為高粱 燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等。醫治關節 炎、頗具療效的虎骨燒， "蓋取燒酒用虎骨 煎之，為正陽門外樂家藥鋪(即同仁堂)專 門之物"。燒酒以干燒為最，其含酒精度數 高。在瓷杯內傾入少許，引火點燃,可燃燒乾凈，故又名干酒，白乾酒。通常，燒酒多按其產地命名,如長樂燒、衡水老白乾、南 路燒酒等等。 　　 清代時，北方所產的燒酒以南路燒酒最 為著名。南路燒酒的主要產地在北京大興縣 黃村、禮賢、采育三鎮。其名稱源於清北京 順天府南路同知。清康熙二十七年(1688 年),在北京近郊分設東、西、南、北四路 同知，分管順天府二十四州縣。南路廳駐大 興縣黃村鎮，設巡檢司，俗稱"南路飛虎 廳"，管轄霸州和固安、永清、東安、文 安、大城、保定六縣。 當時，黃村鎮內的幾家燒鍋釀製的燒酒，其味辛而甘，醇香濃 郁，尤以位於海子角的裕興燒鍋(今大興制 酒廠)所釀燒酒為佳，運銷京師，獲利甚 豐，聲名大振，遂得名為"南路燒酒"。 　　 "南路燒酒"是大興縣重要物產之一。 據統計，1932年大興縣黃村、禮賢、采育尚 有6個制酒作坊。民國末期,大興縣造酒業奄奄一息， "南路燒酒"已名存實亡。 1949 年，河北省任丘縣"溢泉涌"酒廠遷至黃村 鎮，在裕興燒鍋舊址建起了黃村酒廠。1958 年正式改名為國營北京大興酒廠。

北京的麻花


脆麻花 脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：「麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。」 脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法，成麵糰后，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。 製作時將餳好的麵糰揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒后，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。 脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。 炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。 還有一種芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。 饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它 饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為「寒食節」的必吃食品。 製作方法： 先將礬 、礆、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好后搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成小劑。 將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。 此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食，頗受北京人喜愛。 脆麻花是北京清真小吃中的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。 製作方法： 先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。成麵糰后，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。 製作時將餳好的麵糰揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三、四層再餳一會兒后，拿起一根搓成長繩條，合成三股，長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，作成麻花胚子。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。 脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

喝粥的樂趣


友人自遙遠的北國山村給我帶來了一口袋玉米糝（又叫棒子渣），捧著那香噴噴、稠稠的棒渣粥，不禁百感交集。故人情，使人戀，甚至是粥。 　　我愛喝粥。最初是「七七事變」之後，我避難居住在上海，常到六馬路石路交界處去喝雞粥，五個銅板喝一碗，味道鮮美。憑良心說，不貴。你要高貴，還可以花兩角要一小碟子白斬雞。雞嫩得骨髓里看得見血，上面澆著醬油和麻油。幾十年之後的今天，也許六馬路一帶已經買不到雞粥了，但聽說北京西城一帶有賣雞粥的。 　　幾年後，我又回到了風沙撲面的北國，居住在京郊一個農村裡，每天幫鄉親推磨碾玉米。玉米不能碾得太碎，碎成四五瓣兒即止，這叫玉米渣。玉米渣還要篩一下，篩出來的細粒就是玉米面，蒸窩頭吃。渣熬成粥，喝起來又稠又香，這就是那時我常喝的粥，我愛喝它。 　　又過幾年，我到燕京大學上學，喝不著棒渣粥了，但海淀街上的大麥粥還是吸引人的，「燕京人」差不多都知道。那時清早，尤其是冬天的早晨，幾個同學相約，從燕園的東門起跑，穿過成府，跑到海淀大街，就在菜庫衚衕一帶的大麥粥攤前，每人坐在長條凳上，一個挨一個，捧碗喝粥，又熱又甜，真能禦寒。北方人知道大麥粥是不好熬的，常常熬幾小時不爛。但海淀街上的大麥粥基本上熬爛了，湯又稠，是挺好吃的。 　　其後我在和平門外執教兼筆耕，每天晚上辦完事，幾個同事走出校門到六部口絨線衚衕口，那兒有一家小店，白天賣水果，晚上賣小豆粥，只賣一桶，售完為止。小店店堂不大，只有母女兩人經營，母親收錢，女兒遞碗、收碗、洗碗，大家都叫那姑娘「小妹」。喝粥的人多是北京師大學生，都站著喝。粥甜，而且有濃厚的桂花香味，怪不得有那麼多人願意趕來佇立屋前，仰首而喝了。

水晶門釘



北京風味小吃中有咸鮮味的門釘肉餅，還有一種香甜風味的水晶門釘，它用發麵製成，製作時將發好酵的面加適量鹼面和白糖揉均勻，用白面平鋪在紙上，上籠蒸過取出，晾涼后擀碎過籮，用豬板油切小丁，青紅絲切短絲，瓜子仁、葡萄乾用水洗凈，將上述原料與白糖和糖桂花一起搓勻成水晶餡。 用發麵搓成圓條，揪成面劑，用手逐個摁成直徑5厘米的圓皮，每個圓皮上放30克餡，包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，頂子上頭為圓球形狀，收口朝下，餳幾分鐘后，入籠蒸熟即成。 水晶門釘顏色白凈，餡兒呈半透明狀，鬆軟油潤，甜香可口，門釘肉餅是清真的回民食品，水晶門釘則為漢民食品。

火紙筒

北京的特色風味小吃之一。具有色澤金黃，酥脆香甜，桂花香味濃郁的特色，因形似紙筒而得名。 [麵粉][雞蛋][綿白糖][白油][桂花] 製作方法 用蛋化糖，攪拌均勻，放入麵粉，稍加攪拌均勻即可，勿多攪，以防麵粉上勁將筒鉗子放於爐上烤熱，於內模壁上刷上白油，舀一小勺麵粉倒入模子，夾緊鉗子，略烤一會，迅速用小竹桿乘熱捲成筒狀，稍晾涼后，取出竹桿即成「火紙筒」

舒服不過倒著，好吃不過餃子



春節的慶祝活動，到三十晚上(農曆除夕)是一個高潮，因為子時(零點)一到，就標誌著新的一年開始了。 在這送舊迎新的時刻，傾城鞭炮轟鳴，焰火漫天。家庭主婦們忙著燒開水煮餃子，然後全家相聚共食，借餃子的諧音取新舊交替，"更歲交子"之意，又因為餃子外形酷似古代的元寶，在辭舊迎新之時吃它，象徵著國盛民富"招財進寶"，寄託著人們對來年美好生活的願望。 還有人在餃子餡中放大銀幣、銅幣以及寶石等用來占卜一年吉祥、順利。 　　餃子本是我國的一種傳統食品，古時稱為餛飩。三國時，魏國人張楫著的《廣雅》一書中記載有:"今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。"可見它在一千七百多年前就成了我國北方人民喜愛的食品。 明朝以後，餃子曾一度稱為"煮餑餑"。清代人李光庭寫的《鄉言解頤》一書中有一首描述水餃的鄉謠:"夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅"。這是描述津京一帶鄉間風俗的民謠。北京人還常愛說："三十晚上吃餃子――沒有外人"。用以形容關係密切，不分彼此。 　　如今，餃子已經成了人們的家常便飯。為了節省時間和供應大批人的同時進餐，還有包餃子的機器，生產機制水餃；為了便於攜帶和保存，還用現代化設備制出了速凍水餃。餃子的歷史雖已掀開了新的篇章，但春節吃餃子的習俗仍然受到人們的珍視。

老北京風味飯館


全聚德烤鴨店 和平門 9、14、15、44 和平門 前門分店 前門大街 2、5、20、22 前門 王府井分店 王府井大街帥府園 103、104 東安市場 便宜坊 崇外大街北口路東 3、8、44、103、104、106 崇文門 華北樓飯莊 前門外大街西河沿 2、5、20、22 前門 萃華樓飯莊 王府井大街八面槽 103、104、108 燈市口 同和居飯莊 西四南大街路西 22、101、102、103、105、109 西四 同春園飯莊 宣武門內大街 1、4、10、22、15、102、105、109 西單 曲園酒樓 西單北大街 22、105、109、102 西單商場 閩粵餐廳 王府井大街 103、104 東安市場 北海餐廳 北海公園內 5、101、103、109 北海 紫竹院飯館 紫竹院路 334、347 紫竹院 仿膳飯莊 北海公園內 5、101、103、109 北海 首都餐廳 燈市西口 110、103、104、106、108 燈市口 豐澤園飯莊 珠市口西大街路北 2、23、105 珠市口 五芳齋 王府井大街金魚衚衕 103、104 東安市場 春元樓 東安門大街 103、104 東安市場 便宜坊烤鴨店 前門外鮮魚口 2、5、20、22 前門 北京素菜餐廳 宣武門內大街 15、102、105、109 宣武門 東來順飯莊 東安市場北門 103、104 東安市場 又一順飯館 宣武門內大街 102、109、105 西單 南來順飯館 菜市口 2、6、102、105、109 菜市口 康樂餐廳 安定門內大街 13、18、116、106、107 交道口 崇新飯館 崇文門內大街 3、8、110、106 崇文門 崇文門烤鴨店 崇文門內大街地鐵 103、106、111、204 崇文門 首都飯莊 王府井大街 103、104、201 東安市場 民族飯店餐廳 民族文化宮內 1、4、10、105、109、338 西單 鴻賓樓飯莊 西長安街 1、4、10、105、109、338 西單 聽鸝館餐廳 頤和園內聽鸝館 332、333、301、303、346、326 頤和園 北京展覽館餐廳 西直門外 105、107、111、103 動物園 新僑飯店餐廳 崇文門內 3、8、10、106 崇文門 友誼餐廳 西郊友誼賓館 332 人民大學 國際俱樂部餐廳 建外國際俱樂部 1、4、9 永安里 香港美食城 東安門大街 103、104 東安市場 明珠海鮮酒家 地安門東大街 13、42 地安門 肯德基家鄉雞 前門西大街 5、9、44、地鐵 前門 肯德基家鄉雞 東四西大街 101、120、110、116 東四 王府井小吃店 百貨大樓南面 103、104 東安市場 東單回民小吃店 東單北大街路東 3、8、10、20、1、4、106、108 東單 東四燒麥館 東四路口 116、106、112、109 東四 西四小吃店 西四南大街路西 13、22、101、102、103、105 西四 都一處燒麥館 前門大街 2、5、20、22 前門 砂鍋居飯莊 西四缸瓦市 22、102、105、109 缸瓦市 京鄉砂鍋居餐館 東四北大街 110、116、106、109 東四 京風炒肝店 前外鮮魚口 2、5、20、22 前門 前進飯館(炒疙瘩) 大柵欄內 2、5、20、22 前門 牧豐烤肉店 宣武門內大街 9、44、15、102、105、109 宣武門 烤肉季 什剎海前海東沿 5、8、107 鼓樓 烤肉宛 宣武門內大街 15、102、105、109 宣武門 西郊回民餐廳 西直門外大街 103、105、107、111 動物園 晉陽飯莊 虎坊橋 2、23、105、102 虎坊橋 上海餐廳 菜市口 2、6、102、105、109 菜市口 湘蜀餐廳 東安市場內 103、104 東安市場 晉風刀削麵館 宣武門內 15、102、103、109 宣武門 山東飯館 東安門大街路南 103、104 東安市場 遼陽春飯館 西單北大街 22、102、105、109 靈鏡衚衕 青海餐廳 東四北大街 110、116、106、109 東四 延吉冷麵館 西四北大街 13、22、102、103、105 西四 狗不理包子鋪 地安門大街 3、5、13、111 地安門 西安飯館 新街口大街 22、331、105、107、111 新街口 湖南飯館 珠市口西大街 2、5、105 珠市口 四川飯店 宣武門內大街 15、105、109 西單 玉華台飯莊 西單北大街 105、109、1、4 西單 燕京餐廳 復興門外大街 1、4、338 工會大樓 翠微路餐廳 翠微路商場內 337、338 翠微路 鴻興樓飯莊 天橋北緯路 5、6、15、20、105 天橋 峨嵋酒家 阜外月壇北街 15 月壇 老正興上海餐館 前門大街 5、22、2、9、116、110、地鐵 前門 力力餐廳 前門大街 5、22、2、116、9、110、地鐵 前門 河南飯莊 月壇南街 13 三里河 馬凱餐廳 地安門外大街 107、3 地安門 蜀鄉餐廳 崇文門內大街 3、8、110、106 東單 海淀餐廳 海淀南大街 332 黃庄 廣東餐廳 西外西郊商場 103、105、107、111 動物園 淮陽飯莊 西單北大街 105、107、22 商場 鎮江飯莊 宣武門內大街 102、109、105 西單 湘江飯莊 西單北大街 105、109、22 商場

月盛齋



月盛齋是一家專門經營清真醬牛羊肉的老字號，位於前門大街路西，也就是原前門五牌樓的邊上，看上去是個古色古香的老門臉。無論是誰，只要您從它的門口經過，便會聞到那醬牛羊肉的醇香味；一抬頭，便會看到那塊書寫著月盛齋三個大字的老匾。月盛齋的醬牛羊肉，雖說是回族的清真肉食，但也是滿漢及各族大眾從古到今都十分愛吃的風味食品。有詩讚曰：餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。 月盛齋開業於清乾隆四十年，也就是1755年，到今天已經有220多的的歷史。月盛齋，全名應該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義，這人老字號，是一位姓馬的回族人開辦的。在我對月盛齋馬家老鋪的採訪中，老人們告訴我，月盛齋原來不在前門大街，而是在前門裡原戶部衙門的旁邊。 據有關資料記載，開辦月盛齋的馬家，世代居住在北京廣安門內牛街。清乾隆年間，馬家的馬慶瑞經人介紹到禮部衙門當臨時工，每逢禮部舉辦祭祀活動，他就負責看供桌。雖說這是個臨時的差事，但是能將就著吃飽飯。有的時候，還能得一些賞賜。一次，馬慶瑞得到了一隻全羊的賞賜，拿回家后，留下一部分自己吃。其餘的便用擔子挑到街上去賣，想不到很快就賣完了。他覺得賣羊肉來錢快，比看供桌強。於是，便時不時地從差役們手中廉價買祭祀用過的羊，到街上去賣，慢慢的，也就經營起這羊肉買賣來，再不去衙門裡看供桌了。 清初，前門外的荷包巷子是最繁華的商業區，馬慶瑞託人在這裡找了塊一米左右的小地方，天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了，但賺的錢還是少。他看著別人賣熟肉的買賣挺不錯，想起自己在看供桌時曾看到過御膳房的大師傅做醬牛羊肉。回到家裡，便開始試著做，做好之後，就擺到攤子上去賣。荷包巷子是個熱鬧地方，來往的官吏中有認識馬慶瑞的，知道他曾經在御膳房裡燒過火幫過工，就認為他的手藝一定是從御膳房學來的，於是都從他的攤子上買醬牛羊肉。一連幾年，馬慶瑞的買賣一直很好，也積蓄了幾個錢，便想著找間房子擴大經營，以圖長遠之計。這時候，一個姓金的滿人，在前門裡戶部衙門旁邊有一處筒子房閑著沒用。有些認識馬慶瑞的人就慫恿他把房子租下來，開個羊肉鋪子。經過中間人的撮合，馬慶瑞真同姓金的簽定了租賃合同，把筒子房租了過來。於是，在清乾隆四十年春，一家取名為「月盛齋馬家老鋪」的羊肉鋪開張了。 清代，戶部衙門的位置在東交民巷西口外的戶部街上。那時候，前門至大清門（已拆除），是有名的棋盤街，往北叫千步廊。這個地方也是個商業街，各種商店鱗次櫛比。從大清門往北，東、西各有一道通往天安門前大道的紅牆，東邊紅牆外，從北向南依次是宗人府、吏部、戶部、禮部。月盛齋馬家老鋪就在戶部的旁邊，藍色的布幛上，白色的大字格外引人注目。到了嘉慶年間，馬慶瑞的兒子馬永祥得到了宮內太醫院太醫的幫助，對製作醬牛羊肉的配方作料進行了創新和修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料為主，使得醬牛羊肉的味道更加鮮美。在製作上，他承襲老一輩的技藝，在火候上下功夫，反覆實驗，精益求精。為了羊肉的質量，月盛齋的後院養起了西口外的大白羊，選肉和加工上也摸索出一套經驗。特別是掌鍋時的旺火和文火，時機掌握得恰到好處，當各種調料的味道被肉吸收以後，還要兌入陳年老湯，這是月盛齋的傳統，為的是加濃肉的味道。於是，月盛齋每次製作完醬牛羊肉之後，都要留下老湯，存放在罈子里，以後鍋鍋相兌，於此也就有了後來人們常說的月盛齋「百年老鹵」。由於馬永祥的精心製作，使得醬牛羊肉肥而不膩，瘦而不柴，不腥不膻，香味純正。其味道，竟超過了御膳房。 清咸同年間，由於姓金的房主長期在月盛齋老鋪里借錢用，又無力償還，就把房子賣給了馬家。到了馬家馬德成當掌柜的時代，月盛齋名聲大了，外省市的人也來買這裡的醬牛羊肉，為此，馬德成專門製作了一種方便鐵盒，盒子上寫著「京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉」以及「精工製作，四遠馳名，前內戶部街路東」的寫樣，這樣把牌子闖了出去。清朝末年，慈禧太后專門愛吃月盛齋的醬牛羊肉。為了讓月盛齋往宮裡送肉來往方便，宮中特於光緒十二年十月發給月盛齋四塊腰牌，還經常派大太監李蓮英去月盛齋取醬牛羊肉，或是送賞錢。 據老人們說，月盛齋在八國聯軍攻佔北京時，曾搬到廣安門內果子巷營業，等八國聯軍撤離后，才搬回戶部街。在抗日戰爭前夕，一個義大利人也曾想讓月盛齋搬家，還給了許多方便條件。沒想到蘆溝橋事變發生，日軍大舉侵略北京，月盛齋才免於搬家。但是，此後的生意一落千丈。直到1949年北京解放以後，月盛齋才得到了恢復和發展。1950年，北京市人民政府為了擴建天安門廣場，將月盛齋遷至前門大街路西的原永增和銀號舊址營業，也就是我們今天所見到的這個地方。文革期間，月盛齋曾改名為「京味香」。1979年重新恢復老字號至今。 在改革開放的二十年裡，月盛齋有了極大的發展，京城各大商場和菜市場都設有月盛齋的專櫃，北京市牛羊肉類加工廠還專門成立了月盛齋車間，使得月盛齋的醬牛羊肉走進了千家萬戶。

閑話老北京飯莊


北京飯莊的淵源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京為中都之後，便開始有了飯莊。那時候叫酒樓。這在《東京夢華錄》一書里有記載。元明兩代，北京的酒樓正經火紅過一段，馬可.波羅遊記中有過描述。到了清朝，尤其到了清中葉以後，北京的飯莊越發興旺起來。可以說，領導全國新潮流。

　　北京的飯莊有約定俗成的規矩。叫堂的最大，所謂堂，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊里不僅有桌椅，還有舞台和空場，很是氣派。最早的堂一般都在皇城周圍，比如金魚衚衕的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順衚衕的燕喜堂 （ 衍、燕都是與「宴」諧音，均宴請之意），以及東單觀音衚衕的慶惠堂和前門外櫻桃斜街的東麟堂兩家冷飯莊，無一不是如此。

　　比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它們與堂很大的區別在於只辦宴席，不辦堂會，是一般官員或進京趕考秀才落腳之地。清未民初號稱北京八大居，即是如此。大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱"四大興」），大柵欄的萬福居、菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。其中福興居的雞絲麵頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那裡吃雞絲麵。沙鍋居專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天，過去老北京有句俗語：沙鍋居的幌子，過午不候，說的就是它的興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常的地方。廣和居是道光年間專為南方人開設的南味館,其中南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸乾貝、蒸山藥泥,都馳名一時。 說起南方館， 最早的興起要數康熙、乾隆都曾六下江南，帶回玩的、吃的，讓北京大飽了眼福和口福。到嘉慶、道光年間，愈發火爆。

　　粵菜便也是在那時應運而生，據考證北京最早的粵要館叫醉瓊林，至光緒年間紅火的粵菜館要數陝西巷的奇園和月波樓兩家。陝西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，這兩家粵菜館即在南端熱鬧之處。

　　如今看看北京，清末民初鼎盛一時的老字號，而今安在哉？上述飯莊，大約除子沙鍋任居還在，其餘早已風流散去。聽說還有一處在這幾年恢復老牌子的致美齋。北京城所謂齋都是原來的點心鋪進而升格晉級辦成的飯莊。論檔次和規模是遜於堂、庄、居的。致美齋是同治年間開辦的，它的一魚四吃、紅燒魚頭和蘿蔔絲餅，最享盛名。

　　再有一處掛起老招牌以吸引眾人的是正陽樓飯莊。正陽樓飯莊創辦於咸豐年間,清未民初頗引人矚目，它緊靠前門，地處繁華熱鬧之處，以烤羊肉出名，價錢又不貴，是一般百姓常光顧的地方，不止一種報刊書籍記載著它的名聲。

　　眼下正陽樓招牌已非當年的招牌，內容更非當年內容，地點也非老地方。人重返歷史是不可能的，歷史也絕不會向人重複第二次笑靨。因此，無論是正陽樓也好，致美齋也罷，同和居、沙鍋居也算上，老字號的招牌都難以挽回北京老飯莊的頹勢。箇中原因，究竟何在？

　　面對洶湧而來的奧菜、川菜，以京菜、魯菜為主的北京飯莊只有招架之功，只有充滿繁華而以傷感的回憶。恐怕與經營觀念、經營方式以及固守正宗、依戀舊夢有關。並不是北京的飯莊不努力，這幾年來，北京飯莊力求摸准百姓口味與脈搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、紅樓菜等的仿古菜系，又從俗文化角度出發，在大飯店讓野菜、窩頭原系災荒年代窮人的食品登上大雅之堂，一一都是為振興北京飯莊的嘗試。不能說沒有效果，卻依然不成氣候，只給人以負隅抵禦的姿態。有人說過；什麼事一到了振興的份上，恐怕已是快到了未路。這樣說，或許過於悲觀，但有一點可以說：要想重振興北京飯莊盛風，僅僅靠邊老字號是不行的。任何事物興衰都有個過程，輝煌只屬於歷史，老了自然要壽終正寢，這是新陳代謝的規律。這樣說,可能對老字號依然有些悲觀和無奈,但只有邁過這一步，方才海闊天高，來路軒豁。

　　在我看來，北京出現正經的飯莊，首先不上為百姓，而是為官司員服務的。這是顯而易見的。這不僅從多種文書記載中可以查看，而且從飯莊當時菜肴品種名目繁多、上菜布施的繁文縟節，都可以一目了然。

　　曾有人認為北京飯莊宴請豪華奢靡之風，是處同治年間起。因為那時太平天國和捻軍先後被平定，朝廷認為天下太平，京師宴席才日漸奢侈。其實，早在康熙年間，王漁陽在《居易錄》中便指出過：「近京師筵席，多尚異味，戲占絕句云：「灤鯽黃羊滿玉盤，菜雞紫蟹等閑看。」看來吃喝之風，實在是源遠流長。這與我們民族崇尚儉樸的傳統，簡直無法協調。

　　全中政協副主席孫孚凌先生曾多次提出倡議:設立宴席稅,所收費用支持教育。實在是件大快人心的好事。老百姓誰心裡都清楚,上宴席用公費吃喝的,一輩子也輪不到自已身上一回。宴席稅收得高高的，也壓壓公款宴請的不正之風。收得越高，百姓越高興。不過，細又一想，此舉雖好，卻也是很難制止源遠流長的公宴之風，這當然是退而求其次的辦法。欣喜之餘，又有幾分悲涼和無奈。

東來順飯莊的歷史演變過程


東來順飯莊是1903年建店的清真飯莊,距今已有近百年的歷史了，原址在現北京市東城區王府井大街北口金魚衚衕，也就是老東安市場的北門。在公私合營以前為私人企業。公私合營后隸屬東安市場，受東安市場領導。 1988年東安集團公司成立后，隸屬東安集團，受東安集團領導，東安集團單列后，由市府直接領導。"東來順飯莊"是京城著名的涉外旅遊定點清真老字號飯莊，北京市一級餐館單位。，以經營傳統風味"涮羊肉"而馳譽海內外。
　　東來順的歷史淵源流長，獨具民族特色，來源於百姓。服務於百姓，是中華民族餐飲文化中璀燦明珠中的一顆。但她又與東安市場密不可分，老人們都說：有東安市場，就得有東來順；沒有東安市場，就沒有東來順，東來順的發展和歷史演變基本上分三個階段，一是解放前，二是公私合營以後，三是改革開放以來，三個不同的階段，具有三個不同的歷史特徵。
　　東來順的創始人叫丁德山，字子清，系河北滄州人氏，早年是往城裡迭黃土的苦力。解放前，城裡沒煤氣、暖氣設施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開粘合劑－黃土。丁子清就是專干給各煤場送黃土的營生。每日里從城外拉黃土往城裡送，經常路過老東安市場。東安市場的前身是皇官的馬場，滿清時，皇上上朝，文武百官都要由午門進殿，可又不能騎馬、坐轎進宮。到了東華門那兒有塊下馬石，上寫文官下轎、武官下馬。老東安市場的前身就是武官下馬後存馬的地方，後來逐漸形成了簡易的交易市場，人來馬往，熱鬧非凡。丁子清看準了這塊風水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場北門，搭了一個棚子。掛上"東來順粥攤"的牌子，擺起了一個專賣玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫、馬夫為主的百姓，生意還挺紅火。於是擴大規模，又特請了一個抻面師傅招攬顧客。
　　東安市場這個馬場當時是由一個叫魏延的太監主管，他挺愛吃粥攤的伸面，經常光顧丁子清的粥攤。丁子清也特別有眼力見兒，每次魏延來，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監的歡心，在皇宮當差的老太監，甭管是不是受寵，也是積蓄頗豐，不愁吃不愁穿的。可有一樣，也是終身的遺憾，他沒有自己的親骨肉，將來沒有養老送終的人。魏延瞧丁子清人挺機靈，又會來事，暗暗的也喜歡他了，一來二去，就認了乾兒子。 1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。魏太監出面張羅，並拿出了若干銀兩，幫助丁子清重建了三間瓦房，起了字型大小為"東來順羊肉館"。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來又把"涮羊肉"引進了店堂。
　　據說，涮羊肉這一風味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰的緊急情況下，為了急救，急中生智創出來的。當時在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又斷了軍糧，就燒好了一鍋開水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來拌上佐料吃。雖說不上有多鮮美，但必競解決了一時的進食問題。后得到了忽必烈的賞識，並在全軍推廣。當然，當時的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經過幾代廚師的潛心鑽研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風味。
　　丁子清把涮羊肉這一風味引進店鋪，又經過了細心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。於是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規範性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受。同時，丁子清對佐料也進行了實驗、改革，摸索出了勾兌手法：以芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由，形成了咸、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味，東來順由此而享名京城。"東來順羊肉館"不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。這樣，使"東來順羊肉館"規模又得以有機會進一步發展，名聲也得到進一步的擴大，后更名為東來順飯莊。
　　這時的丁子清並沒有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續經營著粥攤的生意，他主要有三個目的：（1）保留粥攤，就可以使車夫、馬夫、苦力人常來，可別小看這些人，他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，並主動把主顧送到東來順；（2）保留粥攤，東來順飯莊的下腳料就有了去處，什麼雞、鴨骨頭架子、肉頭、筋頭等，都能再賣一次錢，降低了成本；（3）留下粥攤，做為發跡的起點，可以激勵後人別忘了創業的艱辛。
　　近百年來，東來順的傳人們在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的四大特色：選料精，調料全，糖蒜脆，火鍋旺。僅以選料精為例，裡面有很多學問和絕活。
　　先說選肉。東來順對羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位，都有嚴格的規定。用於切涮羊肉的羊，產自內蒙西林格勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。這種羊是一種肉、毛兼用羊，不僅產毛好，肉質也好。在這種羊中，也不是百分之百都適用涮羊肉，所用的只是一年到一年半被割的公羊，也就是羯羊。這種羊在剛斷奶時就被去了勢，喪失了生育功能。所以，肉質細膩，沒有腥膻異味。一隻羊身上能用做涮羊肉用的只限於上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等五個部位，只佔凈肉的35％一40％。
　　上腦，即：脖頭至下數第三根肋骨處，包裹脊骨的兩條肌肉。這種肉有一個特點，它是脂肪和肌肉花著長，也就是說，肌肉中包含著微量脂肪，肉片切出來，帶有大理石狀天然花紋，與肥牛肉相似。
　　黃瓜條，即：包裹股骨的肌肉，因它有一條肌肉與黃瓜條相似而得名。
　　大三岔，即：包裹髖骨的肌肉及脂肪組成。
　　小三岔，即：連接上腦至髖骨根部的部位，由一條形似扁擔的肌肉和瘦肉與脂肪的混合體組成。
　　磨襠是和黃瓜條相連，包裹股骨和肌肉。
　　以上這幾個部位都是羊身上比較細嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的地方，所以，東來順的涮羊肉，無論從羊的品種的選擇、羊肉的分解，直到精湛的刀工，都不能不說是一絕，各種特色、絕活搭配在一起，形成了東來順涮羊肉的獨特風味。同時，這種羊來自非疫區，宰前經過檢疫，宰后再經過檢驗，並專請有資格的阿匐主刀屠宰，嚴格按照伊斯蘭生活食用標準加工，質量是嚴格把關的。
　　再說切肉。過去，沒有冷庫和冰箱，而東來順切涮羊肉又講究刀工、外形。所以，羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢數九寒冬，皇宮的護城河，也叫筒子河，水凍三尺。這時，專有干這營生的冰窯工，把冰開鑿上來，人地窯儲藏。每年的八月十五，東來順添涮羊肉時，到東華門冰窯取回儲藏的冰，把選好的羊肉一層肉、一層冰碼平壓實，以便切出的肉片有形。到了上凍季節，東來順在院里搭席棚，夜裡用桶打水，用瓢一瓢一瓢的潑，結一層冰再潑一層水。這樣，慢慢形成了一個冰棚。每天來肉，由切肉的師傅總管、驗貨、過磅，然後徒弟把肉鉤懸掛在冰棚里，凍好的肉再送給切肉師傅。那時，切肉的師傅切肉時就在東來順門前的玻璃櫥窗里，十幾位師傅一字排開，當眾操持，為店鋪做活廣告。一手摁著凍肉，一手握著長刀。日久天長，摁肉的手關節粗大，握刀的胳膊又比左臂粗壯。
　　說到切肉師傅，在選人上也是很嚴的。過去，沒有人才市場，師傅、員工的更換，只有到口兒上去，當時也叫人市。那時，丁子清與行業的把頭吳禿子交情很好，每年季節更換時，都要解僱一批人，另招一批人，每次招人，丁子清都要親自過問，嚴格把關。對廚師的招聘，不光要考察他的技術高低、名聲大小，還要考察品行，有不良習氣的不用，在別家飯館有劣跡的不要，而對招來的徒弟，管理就更加嚴了。不光三年零一節一分錢不掙，還要從零活開始學起，炒菜的要先練掏爐灰、添火，學切肉的要先練潑水、壓冰箱。到第二年該上崗練手藝了，想拿肉練，門兒也沒有，得先練切腰子、切肝。。涮肉淡季到來時，還要回到店裡干一些苦活兒、累活兒、臟活兒，直到你經受住了這沒完沒了的零活兒的考驗，你才有資格上崗學藝。東來順還陸續聘請師傅作為競爭機制，讓廚工自然分成本屋徒弟和外請師傅兩個陣營，互相較量，互相促進，優勝劣汰，留下好的，淘汰次的。所以，才有在大庭廣眾之下敢於當眾表演的才能。
　　東來順除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一張大圓桌，中間挖空，架起一個直徑80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根鐵條焊接而成，用鐵皮包邊，十分講究。烤肉有兩種吃法：一為文吃，二為武吃。文吃：即為您吃多少，由跑堂夥計給您烤多少，烤好后，一份份的給卷好後送到座位上。武吃：即為自己動手，一手拿著大筷子，一手端個燒酒壺，一條腿還蹬在板莫上，吱啦一口酒，巴嗒一口肉，很有特色。烤肉用的大劈柴，講究用果木、松枝子，借那松香、果香昧，裡邊多少也摻點兒硬雜木。當然，涮羊肉也分文吃、武吃兩種吃法。文吃即為：您一次吃多少，就用筷子夾多少羊肉片到火鍋里，涮幾個來回，肉變了色，就可以夾出來放在小碟內，再用小勺把佐料從碗里舀出來，放在涮好的肉片上，攪拌一下再吃；武吃則為：把盤裡的生羊肉片一下子全都撥到火鍋里，然後進行涮，涮好后，把肉撈到佐料碗里，攪拌好就可以吃了。
　　隨著東來順名聲和規模的擴大，又聘請了名廚、名師在清真炒菜和清真小吃上狠下功夫，不光在傳統工藝上有獨到之處，還博採眾長。引進了許多外來品種，如西法大蝦、蔥燒海參等，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品種齊全的格局：到公私合營時，東來順已建成三層樓房，並擁有一個醬菜園、一個香油磨房、一個長興鐵鋪等多種配套經營的大規模清真飯莊。
　　公私合營后，黨和人民政府為了發展民族事業，發揚少數民族餐飲文化傳統，對東來順進行了大力扶持和幫助，使之經營規模不斷擴大，職工隊伍更加整齊，技術力量更加雄厚，在北京八大飯店中佔有一席之地，不僅成了清真風味的就餐場所，也是薈萃社會名流的重要場所。那時，梨園行的一些名人，如馬連良、張君秋等名角都要到東來順就餐。同時，葉劍英、周恩來、陳毅等黨和國家領導人接待外賓、國家元首也經常光顧東來順，先後在此招待了外國元首莫三比克總統薩莫拉、日本首相田中角榮、大平正方、美國國務卿基辛格、巴基斯但總統伊沙克汗等。
　　東來順的師傅還被邀請到大會堂、國賓館等地獻藝，鄧小平在大會堂宴請尼克松、澳大利亞總理惠特拉姆，都有東來順的師傅出過場。亞非拉乒乓球邀請賽時，為滿足1000多名運動員吃涮羊肉，東來順的師傅緊張操練了近三天三夜。 也就是在那次活動以後，萬里同志看到東來順師傅手工操作太辛苦，於是親自下任務給當時的第六機床廠，要求他們一定要實現涮羊肉切片的機械化。 1975年底，在機床廠的科技人員、工人師傅和東來順切肉師傅的共同研究、試驗、調試下，終於研製成功。從此，切肉的師傅們擺脫了一手摁著肉、一手握著刀的繁重體力勞動，並且加工工藝更加規範，肉片薄厚、寬窄、外觀等都有了保障。九十年代，我們又走出店堂，拉著切肉機直接到黨代會、政協會代表駐地進行現場加工。 93年，全國人大、政協兩會8000名代表同江澤民、李鵬、喬石、李瑞環等國家領導人共同品嘗東來順涮羊肉，受到代表們的高度評價，兩會生活組專門為東來順贈送了"風味獨特，名震四海"的錦旗。
　　改革開放以來，東來順在政府和各級領導的支持、幫助下，以"質量為本，服務大眾"的經營宗旨贏得了眾多消費者的青睬。餐飲業又成立了行業協會，經常組織技術交流，使徒工掌握起技術來有了教材、師資和傳授。東來順的廚師隊伍也有了很大提高，特別是在打破師門界限上有了很大突破，在歷次的業務技術比賽中也取得過好成績。 1994年，在首屆全國清真烹飪大賽上，東來順冷葷、熱菜獲得了銅牌，面點、手工切涮羊肉獲得了金牌。東來順涮羊肉獲得"最佳風味食品"獎。不僅在我國走遍大半個國家進行巡迴表演，還先後到新加坡、法國進行技術表演，均受到了讚賞和好評。 97年，在東來順創新的菜點中，有炸羊尾、扒羊條、它似蜜等17種菜點萊獲"北京市名菜名點"稱號，羊肉片小包裝、羊肉大蔥、羊肉西葫蘆水餃等7個品種的半成品在《購物導報》舉辦的'97暢銷商品評選活動中，榮獲冷凍食品大類中的全市暢銷食品。同時，在不斷擴大經營規模的基礎上，開發挖掘清真傳統風味菜肴、北京烤鴨和西點小吃等400餘種，並形成了集爆、烤、炒、涮於一體的風味體系，國內貿易部授予"中華老字號"稱號。
　　文革期間，"東來順飯莊"的牌匾被毀壞，曾一度更名為"民族飯莊"。 77年，在黨和政府的關懷下，又恢復了"北京東來順飯莊"名稱。
　　1993年，東安中場拆建前，東來順飯莊的經營面積達到1700平方米。營業收入曾達到3400萬元，創歷史最好水平。1998年3月，東來順飯莊在新東安中場五樓重張開業。重張的東來順飯莊以嶄新的風貌迎接著廣大消費者，在裝璜上採用傳統與潮流相結合的風格，突出現代特色，與新東安大廈這個現代化的商業大廈融為一體；在經營上，它集正餐、快餐、風味小吃和外賣於一體，為顧客提供"10元小吃吃飽， 48元自助吃好，三口之家128元涮肉套餐正好的經營項目，並把"讓顧客滿意作為一天工作的最高追求"、"不論大人小孩，花錢多少，同樣享受滿意的服務"，"肉片質量不符合標本顏色，肉片免單"等承諾向顧客公開，讓廣大消費者監督。重張的東來順，規模大，品種全，環境好，品位高。面積近1200平方米，餐位400餘個，包間9個，店內可同時容納350人的團體就餐。店內有240平方米的營業大廳，設有卡拉OK和音像設備，豪華單間還配有金制餐具，備有專用電梯直達店內，既可接待普通百姓用餐，又可接待國內外賓客，並為商務宴請提供了理想場所，通過65280932電話聯繫，還可以提前預約定餐，或提供上門服務，為顧客提供了方便。
　　自1996年以來，東來順拓寬經營思路，開闢新的發展途徑，吸取國外先進的經營管理模式，於當年的6月28日成立了東來順連鎖總部，逐步建立了一套適應現代企業生產規模化與消費需求多元化相結合的正規連鎖機制。兩年來，通過加盟連鎖的形式，以規範經營和規模發展為目標，先後在全國19個省、市、自治區建立了62家連鎖店，打破了"獨此一家，別無分號"的老框框，走出了連鎖經營的新路子，東來順的規模和聲譽得到了進一步的擴大；加入連鎖的經濟成份和行業更加多元化，年營業收入達到三億元。同時，盤活了一批國有資產，使國有資產保值、增值；解決了一大批下崗人員再就業問題，成為了各地政府和不同行業新的經濟增長點。 98年，被北京市連鎖協會吸收為第一批成員單位，連鎖總部的領導當選為協會理事。近年來，他們還先後投資40萬元，陸續在國內和美國、日本、加拿大、馬德里協約46國及香港、新加坡等共50多個國家進行了東來順商標註冊，並在國際網際網路上進行了國際頂級域名註冊和專用網站的建設，不僅保護了祖國民族餐飲文化這個寶貴遺產，也為民族餐飲走向國際市場奠定了基礎，為我國的民族餐飲文化事業做出了貢獻。

頭牌：便宜坊



「聞香下馬，知味停車」――― 夥計，來只燜爐烤鴨 「鴨子不見明火」，這是燜爐烤鴨最顯著的特徵。而要吃「燜」的這一口，那就得去趟便宜坊。據說，這燜爐烤鴨又是咱北京烤鴨的鼻祖。 從資料上看，不論是「燜爐」還是「掛爐」，北京烤鴨的源頭還在中國的南方。 那是在明朝永樂年間，因明成祖遷都北京，一大批工匠包括廚役也都跟著過來了。 也就這時候，金陵也就是南京的燜爐烤鴨技術傳到北京。 不過，烤鴨的正宗還是北京。不僅是技術上的改進，用「料」也大為不同。明清兩代由南向北調運糧食主要走水道，於是，京城運河沿岸的鴨子長年以河中散落的糧米為食。時間一長，鴨子的體形、肉質也就變了；再後來興起的「填鴨」，也讓鴨子短時間內長得肥嫩。還在明朝萬曆、天啟年間時，《酌中志》就把烤鴨列為北京「本地」菜了。 北京城內最老的烤鴨店就是「老便宜坊」。說起來有小六百年了。一個南方人在宣武門外的米市衚衕開了一間經營雞鴨的小作坊，開始是幫人宰殺雞鴨，拾掇煺毛；後來掛出了燜爐烤鴨、桶子雞的招牌。當時說是價格便宜，百姓待見，人稱「便宜坊」。不過這招牌字型大小到底該讀什麼音兒，也還兩說著。有說是明代忠臣楊繼盛給字型大小題匾時，取意於附近的「咸宜坊」而成，意思是方便、隨意、合適。在崇文門便宜坊編者向店主陳星毅求教時，這位燜爐烤鴨的第七代傳人特堅決地說： 便宜坊不讀Piányìfǎng，不是價廉的意思。 回到前面的話頭。米市衚衕的便宜坊早沒影了，後來在清咸豐年間，幾個老便宜坊的夥計合夥在前門鮮魚口開了家便宜坊。這是我們還能見到的最早的一家了；而現在崇文門這家最大的一號，就是從那兒端過來的人馬；到現在也快一百五十年了。據店史稱，1855年一姓王的古玩商人把老便宜坊的一個劉姓夥計拉出來支起了這塊招牌。當時，不單便宜坊包括全聚德，店內都不設飯座，您來呢，就是外賣。 自打九十年代初開始，全聚德烤鴨店新樓建成，店內才設了單間雅座，跟著，便宜坊也就開始在店內設飯座。 今兒個要是比起來，便宜坊沒有全聚德來得火，分店加特許店加起來也就4家，而全聚德在國內有六十來家，老外去得也多。不過要論輩分，便宜坊還算是老大呀。 在崇文門便宜坊採訪時，雖然過了飯點，那吃鴨子的人也不少，也滿紅火呢。得閑兒，您不來只嘗嘗？ 燜爐烤鴨之特點：鴨子不見明火是製作時最顯著的特徵。「燜」出來的鴨子由於鴨胚在烤制中受熱均勻使得油脂和水分消耗少，鴨子烤成后皮肉不脫離，色澤紅亮；外皮酥，內層嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鴨子體態豐滿，出肉多。

六必居




小時候就知道六必居，那會兒家住在東珠市口，常和大人們一起去六必居買醬菜，記得有一種帶芝麻的細鹹菜絲，有點甜味兒又帶點辣味兒，既好吃又便宜。 六必居在前門大柵欄路口處，嚴格說應在糧食店街北口與大柵欄街口的交匯處。常去前門大街的人都知道，只要進了大柵欄，一抬頭，左邊就是六必居的金字牌匾。六必居的門臉兒雖然很樸素，但由於有了這塊匾，老遠一看就會讓人感到不一般，那凝重的匾額透著就是一家老字號。 六必居是山西臨汾人趙氏三兄弟於明嘉靖九年，也就是公元1530年所創辦。由於趙氏兄弟善於經營，加之六必居開業時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。後來又擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且後邊還增設了加工的作坊，使之生意越做越大。 關於六必居店名的來歷和六必居的匾額來歷，在社會上流傳有好幾種說法，六必居店名的來歷，據說是因為所經營之物為柴、米、油、鹽、醬、醋六種，這六種都是百姓日常生活的必須品，所以起名為六必居。也有人說是六個人合夥開辦的買賣，所以叫六必居。還有的說，六必居開始是個酒鋪，所釀的酒必須經過六個要素，即：黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。這幾點說出了制酒的要求，通過選料、下料、工藝、設備、時間、泉水等六個必需，所以起名為六必居。還有人說，六必居是六個寡好開辦的，這幾個婦女勤勤懇懇，無論什麼事情都做得很周全，商量大事小事都必六個人一起，少一個都不行，所以叫六必居。這些說法大部分都是民間傳說，店名稱是不是開店的三兄弟所起，有待於考證。但是，這起碼說明了一點，經商之人為自己的店鋪起名字，大多講究個吉祥、順當，而六六大順是中華民族傳統中民間信仰的東西，那麼三兄弟開店時，所求必須順順噹噹一心一意經營，為老百姓的生活服務，也就理所當然了。 店鋪的牌匾，也有幾個說法，有人說六必居開張以後，生意做得好，擴充了門面之後，掌柜的覺得原來的牌子小了點，就想托個寫字好的人另給寫一塊大的。此時，有個叫嚴嵩的人閑居在京，經常來店裡買酒，當時嚴嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪里的夥計們混熟了，夥計們也知道他寫得一手好字，就向掌柜的推薦讓嚴嵩寫匾。嚴嵩寫了字，但是沒落款。為什麼呢？當時嚴嵩說，我只是個小人物，落款不落款沒什麼了不起。六必居的生意這麼好，落了款倒沒準影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴嵩竟做了朝廷里的大官，且名聲也越來越大，嚴嵩寫的這塊匾，使六必居名貫京華。 還有人說，六必居的匾是嚴嵩當了大官之後題寫的。說嚴嵩愛喝六必居的酒，便時常派家人到大柵欄去買，一來二去就和六必居的掌柜混熟了，掌柜想提高自己的身價，就想托這個僕人跟嚴大官人說說，求他寫塊匾。僕人覺得不太好說，就找嚴嵩夫人的使喚丫頭幫忙，讓她先求求夫人，再由夫人求嚴嵩寫。嚴夫人一聽，便覺得這件事情不好辦，嚴嵩怎麼可能為一個小店鋪寫店名呢。誰知丫頭很聰明，為夫人也了個主意，讓她天天練習寫這幾個字。於是，夫人一有功夫就寫六必居三個字。一天，嚴嵩剛七看到夫人練字，就順手寫了六必居三個字，讓她當貼用。很快嚴嵩的手書傳到了掌柜的手裡，不久一塊黑地兒金字大匾便懸掛在六必居的門楣上，匾額自然沒有落款。當時，京城裡很多做官的人都認識嚴嵩的字，為了看六居門高懸的大匾，個個都爭先恐後地來買醬菜，六必居的名聲越來越大，很快就傳遍了京城。到了後來，曾有書法家專門研究過這塊匾額，認定是嚴嵩所書。 不管名字到底是怎麼起的，匾額是不是嚴嵩題的，六必居在明清時期生意便十分興旺，據史料記載，無論春夏秋冬，天天賓客盈門，上至皇宮貴族、大水官員，下至普通百姓、販夫走卒，席面上少不了六必居的醬菜，家常便飯更是少不了六必居的醬菜。來一碟醬黃瓜，再來一碟辣蘿蔔絲兒，甭管就著什麼吃，都是那麼清香爽口。所以，六必居的門市上，有買一兩二兩的，也有買幾斤十幾斤的，自己食用或是送給親友都覺著拿得出手，特別是外地來京的客人，大包小包的一買就是一大堆，大部分都是給親友帶的。直到今天，到六必居來的客人，還是這個傳統。 六必居的醬菜有名，是由於有了色、香、味俱全，有老百姓愛吃愛買的緣故。六必居的醬菜，個個都有名，其中甜醬八寶菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬蘿蔔、甜辣蘿蔔絲、甜辣白菜、白糖蒜，還有鋪淋醬油和稀黃醬等等，都是廣大百姓喜愛的品種。這些醬菜的醬味濃郁，鮮嫩馨香，咸甜適口，色澤好看。特別是醬菜的製作過程非常嚴謹，工藝十分講究。如：六必居製作黃醬，大概要經過這樣一個過程。首先把上好的黃豆用溫水浸泡，泡透後上屜蒸熟，然後拌上麵粉用碾子碾碎，再放進模子里，蓋上塊乾淨布，人站上去光著腳踩。待踩實后，從模子里倒出，拉成條，切成塊，用席箔包好封嚴，碼放在木架上。待其發酵后，要不斷地用刷子刷去席箔上生出來的白毛，20天以後，便製成了醬料。把醬料放進大缸，放鹽、水和作料，把醬料泡軟，還要定時用工具上下翻動，促使其再發酵，要經過一個伏天，黃醬才能製成，這便是有名的伏醬。六必居用這樣的好醬制出的醬菜，味道自然好吃。 聽老人們說，六必居的那塊老匾曾經差點被大火燒了。那是1900年庚子事變那一年義和團放的大火，六必居也被燒了，一個姓張的夥計帶頭衝進火中，搶救出了老匾，放到了山西臨汾會館保存，直到重倏六必居后才掛上。六必居的東家，認為這個夥計立了大功，便把他升為了經理。 在文化大革命中，這塊匾額被破四舊摘除了，六必居也改名為宣武醬菜廠門市部。1972年，日本首相田中角榮來我國訪問，向周恩來總理提起了北京的六必居，問還有沒有？周總理肯定地說，有。然後，周總理為此專門指示說：「把六必居的老匾掛出來。」第二天，這塊歷經滄桑的金字匾便重新掛在了六必居的門楣上，直到今天。

感印４蛐「園鹽選⒂衫吹筋^回h。