上海小菜3

這不是上海菜啊....

ymliu 發表於 2010-1-31 09:37
鹽水鴨的做法：
一。淹制
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛，洗凈後用厚紙巾裡外擦乾。

鹽水鴨的做法：
一。淹制
１。麻花鴨一隻（２磅左右），開小膛，洗凈後用厚紙巾裡外擦乾。
２。淹料：粗鹽１／３杯，花椒１湯勺。（或加硝鹽１湯勺，使肉質發玫瑰紅）。花椒干炒出香味。
３。用備好的淹料均勻塗抹麻花鴨裡外。
４。放冷藏室２天。取出瀝干水份。白酒噴灑麻花鴨裡外。
５。冬季，氣溫華式４０以下，可掛在戶外陰涼處風乾１－２天，切勿日晒。以肉質有彈性而外皮發乾為宜。其他季節放冷藏室２天。每天用紙巾裡外吸去水分。
二。烹制
大湯鍋加水（淹末鴨子），蔥節２，薑片５，大料２，鹽２餐勺，煮開。鍋底墊鐵架，將放麻花鴨放入，大火煮２０分鐘，將鴨翻身再煮２０分鐘。
取出涼涼，切塊裝盤。

改良一下：

1.不必麻花鴨，北京鴨或跛腳鴨都可以。
2，硝鹽不要放，對身體有害。炒花椒時再加一個八角（茴香）弄碎。
4，也可以放冰箱的冷藏室，注意在鴨下面放一個大瓷盤。
5，在冰箱冷藏室里放4天。

烹制

水滾后每10分鐘將鴨子提出，將肚裡的水倒回鍋里，再慢慢放入鴨子，讓滾水慢慢流入鴨肚子，目的是讓肚裡的水保持高溫。鍋底不必墊鐵架，只要剛開始煮的時候移動幾下，這鴨子一般不會粘底。

其他照樣。

stonelix 發表於 2011-1-16 04:29
這沒鴨子啊

唐人肉店裡一般都有賣。

鹽水鴨。涼啤酒。。。。想象中。就是太費事了。還得腌還得涼那末長時間