吃到天涯

中國孩子「美國胃」
融融，袁路明  


　　「我那寶貝兒子只愛吃『剩飯』。」中國朋友們聚在一起，說到子女不愛吃中國飯都嚷嚷起來。「上中國餐館只去吃buffet（自助餐），到那兒跟『老美』（指美國人）一樣，光吃炒飯、炒麵，別的看都不看。炒飯、炒麵？家裡的剩飯才這麼做嘛。」是呀，在美國的中國人的子女不愛吃中國飯簡直是普遍現象。在家裡這不吃、那不吃，去中國餐館就去自助餐廳，對著極普通的炒飯、炒麵狠狠地倒上醬油，往肚子里塞上幾盤子了事。別的中國飯菜呢？沒興趣。


　　孩子們對美國飯菜是什麼態度？哈，提起麥當勞等美國的快餐店兩眼就放光。不就是漢堡包、炸薯條嘛，有什麼好吃的？嘿，人家老美吃一輩子都不膩。可我們中國人平日在家裡都是吃中國飯的，孩子們為什麼就對麥當勞感興趣？「自稱『美國胃』！我看是崇洋媚外。」家長們說到自己孩子的飲食習慣無可奈何地直搖頭。這麼跟你說吧，「小假洋鬼子」們來美國時越小，待在美國的時間越長，他們就越喜歡美國飯，在美國出生的就更別說了。

　　「崇洋媚外」？儘管是氣話也太重了些。孩子們愛吃麥當勞真不是裝的。我朋友的小子一去吃麥當勞，飯量比吃中國飯大好幾倍。看著他狼吞虎咽的勁頭真有些不可思議。怎麼跟三天沒吃飯似的？

　　大概我們的孩子們上學的時候，總要在學校里吃美國中飯，久而久之，他們就喜歡上了。或許我們家長的飲食習慣早在中國形成，而孩子們卻沒有養成「中國胃」？要不然就是麥當勞食品的味道更容易讓孩子們接受？這些說法都有道理，但我覺得最重要的一點是，麥當勞的氣氛讓孩子們感到親切。

　　麥當勞快餐店可以算是美國人的「食堂」。在這裡吃飯不用付小費，餐廳里沒有侍者，只有打掃衛生的。買了漢堡包、薯條什麼的隨便往哪兒一坐，吃吃喝喝、談笑風生,自在。如果時間緊迫，就來個Drive Ｔhrough，開著車走專行線直接開到麥當勞外賣的擴音器下訂食品，然後開車到另一個窗口下，拿了自己那袋食品，交了錢就走人。

　　麥當勞的食品價格相對低。可不是故意壓價啊。人家是世界性的連鎖店，有自己專門的養殖場、農場和食品生產工廠。食品生產出來基本都是冷凍的，極易快速烹調，操作極其簡單，然後用集裝箱大卡車送到各個規格與經營方式一樣的麥當勞快餐店儲存。這樣有效的運作方式，食品價格能不低嗎？麥當勞快餐店雇的店員，除了經理外都是非正式工，他們多來自學生、家庭主婦、退休老人等，沒有任何福利，基本上拿法定最低工資。看，開店的人工成本低吧？東西便宜，人們當然願意來。

　　除了價格低外，食品口味也更讓人們接受。你會從一些宣傳媒介得到信息，說快餐店食品油脂太多，不利於身體健康。但沒見美國人因此就少去麥當勞。味道好在哪兒呢？嗯，老實說，美國沒有自己的傳統食品，麥當勞的食品風味可以來自全世界，據我體會，義大利、墨西哥風味稍多一些。早餐有攤雞蛋發麵餅，倒上蜂蜜，塗上奶油十分可口；墨西哥式的小薄麵餅裹上肉、乳酪、炒雞蛋和洋蔥、西紅柿塊兒；類似中國發麵餅一樣的小烤餅夾上豬肉餅一起吃；還有歐洲傳統的煎鹹肉夾麵包。吃完再來杯熱咖啡，想必是很愜意。美國人吃飯離不了飲料，這裡可口可樂、百事可樂、桔子汁等應有盡有，不過絕對不會有稀飯和醬瓜。

　　午餐和晚餐差不太多，就是牛肉餅、乳酪、西紅柿醬、酸黃瓜和洋蔥夾在麵包里，組成各種各樣的漢堡包和三明治，另外還有雞肉、魚肉漢堡包。沒有蔬菜呀！那你就吃沙拉，麥當勞有各種各樣的沙拉。炸雞塊！麥當勞的炸雞塊是外邊蘸上特殊的麵粉炸的，孩子們最愛吃。哎，怎麼忘說炸薯條了？！絕大多數來麥當勞吃飯的人都或多或少地來上些薯條，據說這是法國食品。各種飲料就著漢堡包、三明治吃喝下去，再來上些冰激淋，嘿，所以美國人胖子那麼多呢。他們差不多都是麥當勞的「堅強後盾」！或許你會說，中國食品中的餃子、包子和麵條也可以成為快餐食品。對不起，放在麥當勞快餐店賣恐怕還有些問題。就算餃子、包子能很快煎熟，「老美」們大概還受不了太燙的餃子餡和包子餡。

　　麥當勞的快餐食品中專門有孩子們喜愛的「歡樂食品（Ｈappy　Ｍeal）」。一個口袋裡除了受孩子們青睞的好吃的外，還有小小的玩具。這種「歡樂食品」總是不斷花樣翻新。我女兒書桌的抽屜里放滿了這種小玩具，都是幾年來去麥當勞的「戰利品」。

　　更讓孩子們樂的是，大部分麥當勞快餐店外邊都有個兒童遊樂場，那裡永遠有個小丑模樣的模型，迎接歡天喜地的孩子們。小不點兒們奔上奔下，樂此不疲。當然這是為十歲以下的孩子們預備的。大一些的孩子不會有多大興趣去玩。但他們願意在麥當勞快餐店辦生日派對。家長早早打電話給住家附近的麥當勞快餐店，約定座位。到時候快餐店的工作人員就布置生日派對的會場，掛滿彩色氣球和彩帶，預備好孩子們最愛吃的食品。當孩子們興高采烈地來了以後，大家一起高唱「祝你生日快樂」。

　　孩子們有點什麼需要商量的事都願意到麥當勞來，邊吃邊一本正經地討論。如果有了得意的事，甭管是否屬於公認的成功，甭管成功的大小，也是到麥當勞吃喝一頓的理由。麥當勞的餐廳就是好，孩子們就是喜歡。既然中國人的孩子們和美國同學朝夕相處，他們當然也一樣喜歡麥當勞。何況麥當勞的漢堡包和薯條不可否認地有誘惑力。請記住，在美國生長的中國孩子們沒有「中國胃」，而且他們本來就應該融於美國社會。

吃在阿拉斯加（女人篇）
融融，袁路明  


　　我們四個女子終於決定用7月4日的國定假去阿拉斯加了。

　　對這「偉大行程」所做的第一個計劃就是拒絕人們普遍採用的Cruise(豪華游輪)方式，因為被一對夫婦朋友的現身說法給嚇住了：在他們9天的阿拉斯加豪華遊船旅遊中，先生長了9磅，太太長了11磅。「遊船上的東西太多，太好吃了……」一來我們絕對不想毀了苦心維持的苗條身材，二來舒適的遊船似乎也不能滿足我們跳躍獵奇的心。為了真切地觸摸阿拉斯  
加這片野性而神秘的土地，我們選擇了自助旅行方式。而因了這個選擇，我們在阿拉斯加的吃就充滿了挑戰性。

　　一直聽說阿拉斯加地廣人稀，尤其在深區內陸里，不僅沒有什麼餐館，連快餐店也見不到。於是我們臨行前的重點就是在「吃」的準備上狠下功夫：買了許多速泡麵、香腸、榨菜、水果等，為在那似乎是渺無人煙的地方生存下去而有備無患。我們甚至還託運了四顆大白菜到Ancorage市(那裡是我們行車旅行的始點)。聽到的人無不目瞪口呆：「天哪，大白菜才幾毛錢一斤，你們居然讓飛機運去！」我們則得意於自己的遠見卓識：營養均衡才能保持容顏美麗么，對吧？嘻嘻！

　　阿拉斯加的魅力是用語言形容不完的。最奇的是天空好像永遠也不會黑。我們常常開車追逐那似乎是在慢慢下山而又總在那裡的落日，常常疑惑著會不會追著追著，太陽就又升起來了。月亮伴著太陽，半掩在群山之中，陽光和月光把天幕染成淡淡的紫色。

　　我們就是在紫色的深夜裡投宿到Hostel，一種像集體大宿舍的客棧里。樓上是床鋪，樓下是客廳和廚房。廚房裡鍋碗瓢勺油鹽醬醋一應俱全。我們四人一頭撲進廚房，洗的洗切的切煮的煮，只十來分鐘，我們阿拉斯加的經典晚餐――香腸白菜湯麵就出籠了。柔軟的麵條輕輕地安撫著我們飢餓的腸胃，一天的疲勞就隨著碗里的團團熱氣漸漸散去，興奮的神經也慢慢地鬆弛下來。經典麵條的香味還把在客廳里看電視的三位男遊客也吸引了過來。他們羨慕地看著我們吸溜著麵條(他們當然只有一點乾糧填肚)，讚美著我們對在阿拉斯加吃飯的超前意識。嗨，我覺得這輩子從來都沒吃過這麼好吃的麵條！

　　對阿拉斯加印象最深的吃是在一家B&B所進的早餐。B&B意為提供床鋪和早餐的家庭旅館。這家B&B是一個孤零零地坐落在群山森林裡的大紅木結構房子。從室內的窗子向外看，可以看見遠處的雪山和圍繞的樹林。為這美麗居處增添浪漫色彩的是女主人為我們提供的早餐。

　　我們坐在有著雪白餐布及精美餐具的桌前，女主人為我們端上咖啡，現烤的華夫還有果醬。有意思的就是這些果醬，大約有六到七種之多。有各種莓子的，還有玫瑰的，更有一種在阿拉斯加到處可見的叫Fireweed (火籽)的花所釀製的。香味撲鼻，美妙無比。而這些果醬全是女主人親自出去採摘釀製而成的。拿出一些釀製前的新鮮花朵，女主人細細告訴我們製作果醬的程序。而我們一邊翻著介紹阿拉斯加植物的書籍，對照著、分辨著這些植物，一邊用舌尖細細品嘗著各種果醬獨特的味道。這頓早餐啊，吃得有意思極了！

　　在阿拉斯加吃得最奢侈的一頓是在Homer的Spit――我們在阿拉斯加的最後一站。Spit是一個著名的捕魚港口，捕魚船進進出出的非常熱鬧，人也非常多，除了在海邊釣魚外，遊客甚至可以隨船一起出海，領略一下在大海里捕魚的滋味。港口的路兩邊一家挨一家都是餐館。有許多新鮮的大魚就那麼一條一條排列整齊地吊在門口以招徠顧客。更有彪悍的小夥子在後門處洗殺著剛捕來的魚。身處這樣的環境，哪有不嘗鮮之理，於是我們選了一家最豪華的餐館坐下來，高高酒杯，大大餐盤，我們準備好好地犒勞自己一頓最最新鮮的海鮮大餐！大馬哈魚(Salmon)在這裡是最多的，因為它們每年夏天都要回到這裡來準備產卵。除此之外，大比目魚(Halibut)，以及Trout 也是很有名的。我們在菜單上比來劃去的，哪樣都那麼吸引人，久久拿不定主意。最後我還是在女服務員的幫助下才終於選定了清蒸大比目魚。這麼新鮮的魚是沒有比清蒸來得更好的了，雪白的魚肉上只有少許的綠色香草，再加上一點點檸檬，直吃得是嘖嘖有聲，心花怒放。

　　還想去阿拉斯加，還是拒絕乘遊船。

吃在阿拉斯加 （男人篇）
融融，袁路明  


　　去年8月，我和幾個朋友去阿拉斯加玩了八天。我們幾個都是留學生出身，消費作風源出一脈，在準備機票、住宿或購買旅行用品中，都精算成本，貨比三家。騎驢找馬，更是慣用招術之一。比如，訂了房間或買了羽絨睡袋，雖不太滿意（騎上了驢，有驢騎總比沒有好），同時繼續四處尋找，有了更好的便宜貨Deal（找到了馬！）立即退掉剛買的，拿好的交易（下驢上馬）。


　　到了阿拉斯加后，我們取了訂好的車，便沿著一號高速公路北上，按既定行程沿路遊玩。到了吃飯的時候，就找個公路旁的小鎮開進去。要說找館子吃飯，就不能再完全照搬騎驢找馬了，一吃就沒法換，是驢是馬都只能一路到底。於是我們只能靈活變通。車子慢慢地開，只要不太慢讓後面的車罵娘就行。車上所有的眼睛則如手電筒般，四處上下左右掃瞄。一看到門面過得去的，或像中餐館的，便泊車，派一吃多喝廣的同伴進去探路。我們的標準套路是，先非常有禮貌地要本菜單，一面帶著微笑不動聲色地瀏覽，心裡飛快計算著性能價格比；一面用眼角餘光觀察其他客人正用的菜肴以做參考。在極短時間內評估鑒定此處是驢是馬，或是驢＋還是馬－。價廉物美的話，就招呼大家進去。要是不怎麼樣的，就趁人不備的時候放下菜單，以迅雷不及掩耳之速全身而退。或者就乾脆說聲Sorry，在白眼下保持笑容，義無反顧地飄然而去。大家就接著繼續找馬，換另外一家試試。一般而言，我們的底線是驢＋，否則太對不起自己，不管怎麼說，咱們也是出來度假花錢的。但有時也沒的選，阿拉斯加地廣人稀，城鎮又少還小，鎮上的飯店更少，有時候在驢驢之間，你說能選什麼？

　　出發前，我還特地帶了治拉肚子的葯，充分準備這次海鮮美食之旅。開玩笑，誰不知阿拉斯加是美國海岸線最長的一州，漁業發達，阿拉斯加魚油，阿拉斯加皇帝蟹（King　Crab），阿拉斯加三文魚等等。每天我們還不得魚魚蝦蝦，吃他幾頓結結實實的海鮮。一想到這，我就像陳生《97 Summer》那支歌里唱的那樣，「我彷彿看到魚和龍蝦在對我微笑」。

　　等到了第一個旅遊點德理（Danall）國家公園后，大夥一衝進公園飯店的餐廳，便一窩蜂似地搶到飯桌前。我大馬金刀地一坐，雙眼便殺氣騰騰地四周尋找放養魚蝦的玻璃缸。咦，沒有魚缸。對了，老外飯店哪來的魚缸，我都昏頭了，菜單上准有。等菜單拿上來一看，幾頁一路翻去，半條魚都沒見到。只見一半是漢堡一半是三明治，再加些沙拉薯條之類的名字自上而下端端正正地印著。大夥你看我我看你，都有些失望。開始我們都認為只是走錯了飯店，純屬個別案例。我還毫不在意地以海鮮尚未吃到，同志還需努力與同伴們說笑。本以為只是暫時的一頓而已，偶時有雨在所難免，雨過就會天晴嘛，誰知這雨卻是黃梅天的第一場。

　　同樣的情節一天天地重複著，到最後我每次接過菜單時都有些緊張。同行中的一個朋友是基督徒，每次用餐前都低頭禱告幾句。受他啟發，我也在打開菜單前，低下頭，默默禱告道：「上帝啊，來頓海鮮吧。」不知是我禱告的次數不夠，還是格式不對（心肯定是誠的），情況並未好轉，隨著我們的車一路向西北方向開，還有惡化的趨勢。第一天尚有比薩餅之類的選擇，後來則是清一色的漢堡、三明治，我只好勉強地接著點漢堡，好歹漢堡是熱的，三明治則是冷的（敢在阿拉斯加這冷地方啃冷三明治，腸胃是不是太好了點）。

　　老實說，漢堡這東西，偶爾吃吃，滋味還不錯。可連續三天，頓頓漢堡怎麼也反了胃。而且每一頓難以忍受的感覺，都比上一頓又強了幾分。雖不敢說未到煎熬的程度，也接近是痛苦了。笛卡兒曾說過：「你是鐵鎚，就儘力擊打；你是鐵砧，就巋然不動。」我一直十分欣賞這句話講的兩種基本人生態度，經常自我提醒。每當漢堡送上來后，我都表情嚴肅，在心裡先大叫三遍：「巋然不動！」然後再端起來，眼一閉，嘴巴張到最大限度，惡狠狠地咬下去。

　　第四天，我終於有些頂不住了。這鐵砧精神法，就好像大補的丹藥，關鍵時候使用，立竿見影，效果卓然。可要像吃感冒藥那樣，一日兩到三次，就不大靈了。於是我當眾宣布，拒絕再吃漢堡，哪怕是一口。說什麼也得吃個海鮮，最好是阿拉斯加皇帝蟹，三文魚也湊和了。出來度假，又不是去漢堡店打工。可憐啊，我這幾天，身在曹營心在漢。眼中無海鮮，心中有海鮮，一腔熱血，痴心不改。說著，說著，我的牢騷一發不可收拾，說話也有些語無倫次起來。大家見我有些激動，也受了感染，你一言我一句，開始批判阿拉斯加窮鄉僻壤，鳥不生蛋。我發現同伴們其實跟我多少有同感，只不過我的感覺最水深火熱罷了。於是投票全體一致通過。大夥士氣高昂，按決議在緊接下來的一餐中投入雙倍時間，進行了地毯式搜索。凡是有Sea Food，Food，Sea字樣，包括有Ｆ或Ｓ開頭的地方，都是我們的必查之列。不達目的，誓不罷休！寧可多開二十里，也絕不放過一個地方。沒想到結局還是這樣的，同伴們精疲力竭地坐在餐桌前話很少地吃東西。我則經過一番長時間To be or　not to　be的激烈思想鬥爭后，一聲不吭點了個漢堡。

　　天下事最令人喪氣的，莫過於出去玩沒得吃。那天我心灰意懶，準備放下幻想接受現實的擺布。事後才知道，那正是黎明前的黑暗，特別黑。隔天，我們坐游輪去看著名的哥倫比亞冰川，下午返航途中經過一個小島，全體遊客被安排吃自助餐。船上大概有近一百人，於是排起了長隊。老規矩，我們派一個人去探路。回來后，他一臉欣喜，眼睛放光，說：有Haliber啊，三文魚啊等等，湯不錯，魚看著挺嫩云云。這位老兄表情生動，講得繪聲繪色，把配料澆汁之類的細節也描述了一番。大家一聽，都神往起來。俗話說眼見為實，每個人都聲明自己也要前去看看，於是我們輪流出動。回來后大夥對視而笑，馬上交流觀感，熱烈討論。旁邊的人只看著我們進進出出，忙個不停。那一頓，可用畢其功於一役來描述。每個人都吃了好幾輪，個個打著飽嗝，容光煥發。

　　按行程我們在島上住了一晚。第二天中飯時，自然是很早就去了。其他的客人還一個沒來，大廳里空空的。大夥只好先站在窗前，假裝看會兒風景。到了服務人員開始往外端菜的時候，我們則排成一列縱隊，迅速形成了戰鬥隊型。暴風雨來的越是兇猛異常就越持續不了多長時間。晚上雖說大夥還是早去了，但已心平氣和。所謂強弩之末，心有餘而力不足，隱隱覺得菜的味道不過平平。我自然也從容了好多，開始左手持叉右手持刀中規中矩，而不像前兩餐那樣，雙手雙叉，上下翻飛了。

　　接下去的幾天，我們漸漸往南開，陽光慢慢地多了，路過的城鎮比原先的大，掛有海鮮招牌的餐館也不時可見。總算是吃到幾頓，不過味道算不上很好，只能說過的去，價錢也不便宜。想想當初居然還帶治拉肚子的葯，計劃往死里吃，輕傷不下火線的念頭，實在是一廂情願，天真得可笑。

　　話說回來，到阿拉斯加當然不是專門去吃的。阿拉斯加的風光，迷人之至，真的是難用言語表達。隨便車窗外船舷邊的一景，就常常讓我感動莫名。如果能再去一遍，我想我一定還會去。當然葯就免了，帶個Cooler，放些中華料理倒是可以考慮。

棕櫚樹下嘗美食
融融，袁路明  


　　夏威夷，世界聞名的旅遊勝地，地處太平洋中心，就好像一片被寶藍色海水包圍的綠寶石，來到這裡，滿眼的碧海藍天，景色美得讓你忘記了世界的存在。

　　在夏威夷州徽上刻著很有趣的一句話，那是幾百年前土著酋長的名言，他說，只要夏威夷飽了，全世界就不會餓著。事隔多年這話再被人提起，多半當笑話來講，說那時夏威夷人世居島國，竟不知身外還有大陸，所以難免夜郎自大起來，就真的以為全世界只有夏威夷了  
。不過在夏威夷待了兩個禮拜，特別是被她的種種美食折服之後，我倒對這話深以為然了。

　　走在著名的waikiki大道上，兩邊是搖曳多姿的棕櫚樹，左右的人們悠閑自得，海風柔和輕送，彷彿置身天堂。道路的兩旁是林立的店家，門口都豎有招攬生意的招牌，有些還有身著草裙的美麗姑娘介紹本店的菜譜。隨便走進一家都不會讓你失望。

　　在這裡當然能吃到正宗的美國食物，不過說實話，在美國待了幾年之後，對那裡的食物相當失望，似乎也有人說過美國除去快餐也就沒什麼不錯的東西可吃了。這話確實不假，好在美國是移民國家，各地移民過來之後恐怕都如我一般被其單調乏味的食品折磨得不成樣子，所以多有外來的菜館紮下營盤，而且還多半經營得有聲有色，原汁原味。夏威夷就可見一斑。同樣有麥當勞、肯德基的店面，和美國本土的設置幾乎一模一樣。從餐廳布置到價格，甚至員工著裝，彷彿一條流水線上的機器，有條不紊又毫無個性。見到這些快餐店，我幾乎不進，難道在本土吃了幾年，到了夏威夷還要繼續受苦？

　　夏威夷的本地美食很有特色，因為這裡四季如春盛產水果，又沒有大片的土地，所以夏威夷人一年以水果為食，這樣說來，夏威夷人只怕是世界上最健康的人群，難怪走在街上的人民都神采奕奕又飽含活力，相形之下，我這外來的人看起來要遜色許多，暗暗思量，可不可搬到這裡來住，多活個一二十年也未可知呢。

　　這裡每個餐館都可以找到好吃的水果色拉，都是當地的新鮮水果，夏威夷盛產木瓜、椰子、甘蔗、菠蘿、香蕉等等，那些紅紅綠綠的切成小塊的水果，滋潤又舒展地躺在大木碗里，佐以清涼可口的色拉油，旁邊再放一杯夏威夷風情的雞尾酒，那份舒服熨帖實在是相當地可遇而不可求。

　　夏威夷有專門的土著風味餐廳，夏威夷的本地人是波利尼西亞人(Polynesian)。據說波利尼西亞人的傳統是先生烹飪，太太只管吃飯就好了。如此安排倒非女權發達，實在是因為波利尼西亞人不存火種，用火的時候鑽木取火，想來是一定的體力活，先生只好免為其難。幸好在這個四季如春的島國上，上帝早就安排好一切，抬抬手就可把一切搞定。上餐時若有人詢問是否要「普普」（Ｐｕｐｕ）？你大可不必驚訝不已，即使它聽起來好像英文的「大便」，你也要有信心，熱情好客的夏威夷人不會真的端上不文雅 的東西。原來「普普」是夏威夷當地的土著套餐，到了夏威夷一定要領教她的「普普」。「普普」中有夏威夷最著名的「波伊」(Poi)，它是把塔羅樹(TARO)的樹根蒸熟、搗碎之後製成的漿狀食品，看起來似乎並不引起人的食慾，但吃起來卻香甜可口。夏威夷人通常都等到它發酵後有點酸味時才吃。「卡魯瓦烤豬」(Kalua Pig)也是婦孺皆知的夏威夷名菜。做法是將青石烤爐燒熱，裡面鋪上香蕉樹榦和一種叫「梯」的樹葉，然後把整隻豬放在上面，覆以香蕉葉和土，燒烤數十小時。烤好后，色香味俱佳。「鳥肉盧奧」也別有風味，它是一種將鳥肉、可可、牛奶和塔羅樹葉放在一起煮成的食物。塔羅樹葉很像菠菜，適合東方人的口味。夏威夷人常將這些傳統食物擺滿一桌，大家團團圍坐，盡興品嘗烤豬、烤魚、烤雞，以及香蕉、菠蘿、椰子，並以手作箸，抓吃「波伊」，這便是夏威夷人所喜愛的傳統筵席――「盧奧」。

　　夏威夷屬於美國，卻又遠離大陸，從地理上看，只怕距離亞洲倒更近一些，所以說這裡的飲食體現的多是東西方文化的交匯，特別是融入了夏威夷本地傳統美食的調和之後，形成一種夏威夷獨特的、無與倫比的飲食魅力。

　　夏威夷人口並不多，倒有四分之一的日本人，所以正宗地道的日餐館也是夏威夷一景。有時走在夏威夷街頭，看看周圍林立的日本料理，幾乎要不辨東西，以為身在東京呢。 這裡的日餐做得也相當地道，sushi bar的師傅多穿著日本傳統簡易和服，頭上有窄小的帽子，看他們十指翻飛做壽司不啻為一種享受，要一杯溫熱的sake，悠閑地坐在sushi bar上，一邊和師傅們聊天兒，聽他們講最近的奇聞軼事，一邊享受精緻純美的日本料理，周遭有美麗的夏威夷姑娘走來走去，放眼屋外就是夏威夷獨一無二的黃金海岸，那份悠然自得又全身心放鬆的心情，幾乎要讓人去感謝上帝毫不吝嗇地劃出了這樣的人間天堂。

　　除去日餐很成氣候以外，在夏威夷，中餐和韓國料理也是蔚然成風。中餐秉承一貫的作風，煎炒烹煮，講究色香味俱全，不過，海外盛行的中餐多半是粵菜和潮州菜，特別是海邊的餐館，對海鮮的關注超過其他。

　　在夏威夷也光顧了幾家韓國料理，去吃韓國料理多半是貪圖那裡的環境幽靜，氣氛雅緻，要講口味倒也不甚了了。臨走前曾專門去吃韓國料理，要了韓國有名的燒酒來喝，也是為了第二天要做長途飛機，希望能喝到微醺，休息得好。一旁寫菜的小姐看我柔弱的樣子，擔心我不勝酒力，一再地囑咐，這酒要少喝啊，很烈的。我聽后暗笑，拿出大國的氣度，幾乎挑釁地說，哪裡，才23度而已，不怕的。韓國小姐被我嚇到，燙了酒送上來，我酒量很是一般，不過家中頗有幾個酒仙，從小耳熏目染倒也識得好壞。不過憑心而論，那燒酒確實有點浪得虛名，只香不醇，只烈不濃，由口及胃，竟然沒有半點回味，我喝了后大呼上當，不過目的倒是達到，那夜睡得極是香甜。後來碰到懂行的朋友，才知道，原來韓國燒酒多是勾兌，所以不夠醇厚也是情理之中。

　　值得大書特書的，就是夏威夷的kona咖啡。早就聽說夏威夷盛產咖啡，而且據當地人介紹，當今世界，無出其右。我這次自作聰明，差點兒就與kona擦肩而過了。

　　在夏威夷諸島間飛來飛去的時候，候機難免無聊，就去一旁的服務檯子買咖啡來喝，付過錢后，有三種咖啡可供挑選，我放眼望去，一個大大的保溫桶上，註明kona，另一個註明decaf kona，還有最後一個竟然寫著vanilla kona。全都是kona，看來我別無選擇，於是挑了純正的kona來喝。第一口下去，完全驚艷，一個措手不及幾乎被它全面收俘。到了美國之後，跟著老美崇洋媚外，咖啡喝過若干，加之自己勤工儉學的時候還去咖啡店裡賣過咖啡，自以為閱咖啡無數，所以口味難免挑剔，自忖難有亮眼的角色打動人心，結果誰想在這機場的小小檯子前，我被kona完全折服，不禁讚嘆不已，當真是極品。

　　後來有空的時候去查kona的底細才知道，原來Kona樹要生長在溫度偏高的土壤里，而夏威夷是個火山島，到處是岩漿，火山土倒成了生長Kona的最好環境，難怪夏威夷人以kona為榮，想來得天獨厚的環境才有這得天獨厚的美味。

　　kona的喝法有若干，但要品出其難得品質，一定要black。不加任何佐品，例如糖、cream、milk，一概不加，只抱了最質樸的kona，待溫和之後慢慢地品下去。我自來不喜歡黑咖啡，大概嫌其霸道，苦澀不堪。但kona就完全不同，即使最淳厚的黑咖啡，入口竟然不覺得苦，只是兩頰生香，那味道相當的溫和悠遠，從齒到腹，一脈香甜，那香卻又不膩也不生猛，只是溫潤如玉，不離不棄。一杯kona下去，倒比用了chanel香水還管用，一身揮之不去的清香，相當的自然和諧。

　　愛上Kona之後，在夏威夷幾乎天天手中捧上一杯，早上到晚上，有飲品的地方，都忍不住叫一杯kona，臨走時，捨不得它的香甜，終於買了一大堆咖啡豆帶回，其中一個袋子不小心破掉，引得機場的工作人員皺著鼻子一個勁兒地問我，什麼東西，這麼好聞。

　　kona還有滑膩可口的poi，對我來說，幾乎就是夏威夷的味道，在夏威夷兩個禮拜，幾乎目不暇接，美食美味層出不窮。不管是傳統的土著餐，地道的日本餐，利落的韓國飯，還是獨一無二的kona，至今想起來還有餘香令人回味。閑暇時翻出當時的照片，意外發現倒有一半是在餐廳拍的，看來我這愛吃想吃的毛病是賴不掉了，也懷念起夏威夷五光十色的飲食，不知不覺中，彷彿重回那個無比美麗的島嶼。

餐桌文化
融融，袁路明  


　　我這兒說的「餐桌文化」不同於大傢伙兒熟悉的「飲食文化」。飲食文化說的是飲食的內容，講究的是吃什麼東西，怎麼個吃法兒，如何烹調，如何達到色香味俱佳，等等。而「餐桌文化」說的則是吃飯的做派與規矩，如何上桌，如何揀菜，如何舉杯，如何耍刀叉匙筷，如何確定吃飽吃好，等等。有的人可能不同意我這個說法，說飲食文化已經包括了餐桌文化的內容，不應將其分開來討論。我原來也這麼認為。


　　可是隨著我這吃飯的年頭兒增多，吃的地方增加，吃的種類變複雜，我漸漸覺得這餐桌文化與飲食文化有很大不同，是完全可以而且也有必要分開來討論的。舉個例子，咱們中國人的飲食文化可算得上是世界上數一數二的了吧？從山珍海味到蟲鱉蝦蟹沒有不吃的，且烹調出來全都是美味。但是中國人的「餐桌文化」卻沒有飲食的內容這麼複雜。不外是一雙筷子一把羹匙，夾到自己跟前吃就是了。到老百姓的家裡就更簡單了，一個大海碗一雙筷子便解決了所有吃的問題。相比之下，美國人的飲食文化比中國人簡單得多，不外乎是生菜沙拉加烤肉。可美國人的餐桌文化卻不簡單，刀叉盤子，桌布餐巾，每一樣都有講究。有人會說美國人吃飯講究是因為人家有錢，擺得起那些東西。可中國人就是因為窮才不講究餐桌文化嗎？那一頓飯花上八萬八千八百八十八又怎麼能用窮字來解釋呢？所以我說這吃飯的做派與規矩不單單是窮與富的問題，而是一個文化的問題。

　　先說說吃飯的氣氛。中國人吃飯講究的是熱鬧。生意好的餐館都得是人聲鼎沸，有聊天兒的，有勸酒的，有划拳的。要跟過去，還得有唱小曲兒的唱京戲的。在這種情形下，喇叭里播什麼東西是聽不到的。所以給中國人開的餐館不必裝喇叭。而裝了喇叭並且放著輕輕軟軟音樂的那種中國餐館您最好別去，不是太貴就是洋式中餐，專做老外生意的。老外吃飯不知道熱鬧，有時能讓中國人的熱鬧給嚇著。我這兒有一個例子。還是在國內接待外賓的時候，有一次在訪問單位吃飯，統共擺了四桌飯，我帶著外賓坐了一桌，另外三桌則是陪同接待的「中賓」。我們這兒正吃到半截兒，只聽呼拉一聲，鄰桌的「中賓」們全都站起來了，嚇了我們這桌一大跳，有幾個老外也想跟著站起來但又不知道是為了什麼名堂。我一看原來是鄰桌的哥兒幾個酒過三巡以後有點兒上了臉，正站起來互相勸酒呢。於是趕緊解釋，告訴老外們落座接著吃。那幾位老外臉上的困惑表情我到今天還覺得栩栩如生。要按照外國人的餐桌文化，吃飯是不能隨便站起來自己去取菜的，要禮貌地請別人把盤子遞過來，口中要不斷地說謝謝。因此外國人的餐桌多是長型的，所有的菜都可以在餐桌上傳來傳去。而長型的餐桌對中國人來說就很不方便了，因為中國人不講究傳盤子，或者是因為中國菜連湯帶水兒的不能傳來傳去。因此您看中國的國宴上都是用的圓桌子，而外國人的國宴呢？一準兒是長桌子。您看，這餐桌文化從根本上就不一樣。

　　外國人的餐館不能熱鬧。外國人，包括今天許多的現代派中國人去餐館吃飯講究的是情調。要有悅耳的音樂，要有乾淨的桌椅餐具，還要有布置典雅的房間。吃的內容這時並不是最主要的了，而環境則是被放在頭等考慮的。坐在這樣的餐館里當然很使人賞心悅目，自然就會使人更注意自己吃飯時的舉止。「餐桌文化」在這種餐館里得到淋漓盡致的發揮。但是在這種餐館里吃中國飯總讓我覺得有些吃不飽，吃得不盡興。於是除了陪貴賓之外，我寧願還是去找那種人聲鼎沸的中餐館吃飯。

　　記得在洛杉磯的時候常愛去一家潮州粉果店。店裡沒有人領座位，自己找一個空座位坐下來，塑料桌布，木頭椅子，沒上漆的竹筷放在桌子當中的一個大圓筒中，桌子上擺有醬油醋等各種調料。自己取來餐巾紙將竹筷擦凈，喊堂倌來叫上一客大碗牛肉湯麵，直吃得滿頭流汗才能盡興。餐桌文化在這裡幾乎蕩然無存，如果說還有的話，那就是盡興地吃而不顧忌太多繁規俗禮，吃他一個瀟灑。這大概是最樸素的一種餐桌文化了。這館子經常爆滿，常常要等上半個小時才可尋得一個座位。看來喜歡這種樸素的餐桌文化的還是大有人在。

　　還有一種餐館除了人聲鼎沸之外還加上人流如潮，不是因為餐館開在大街上，而是因為食客們都在來往穿梭地自助取食。這種餐館一般都在屋子中央放一排或兩排食槽，各類菜肴分佈於食槽內任食客們自取。目前在很多美國城市尤其時興這種吃法，很多此種餐館星羅棋布，而中餐館則幾乎半數以上是這種樣子。吃這種餐館得餓極了的時候去。抄起大號盤子來掄上他五到六遭，將酸甜苦辣冷熱葷腥一併倒進胃裡，把消化的問題留給肚子去解決。吃這種餐館的時候能使您覺得身體和意識分了家。身體變成了一隻碩大的容器，能將各種東西混雜容納進來，而意識則在享受著動物本能所具有的面對豐盛食物的滿足。這種時候的餐桌文化應該是什麼呢？是比一比看誰吃得多？看誰能吃幾個來回？我對這個問題一直沒找到恰當的答案。這種餐桌文化我想不會是中國人的發明，因為中國人世世代代都受窮，哪曾有過食物隨便吃的歷史呢？但中國人一旦進入了這種餐桌文化之中，便會是一支重要的生力軍。不吃得兩肋脹滿便會覺得不值。我不幸也曾混跡過此等餐館中，每次吃完了都覺得周身不適，卻還下不了與它絕緣的決心。

　　文章寫到這兒便進入了我今天要說的根本問題。餐桌文化固然涉及餐桌上的舉止行為，但我認為餐桌文化裡面更重要的內容是我們人類應該怎樣進食，進多少數量的飲食，進什麼樣的飲食的問題。凡豪門大宴都講究多吃，祖祖輩輩的中國人都以吃得多長得胖為身體健康的標準。但吃得多長得胖是否就活得舒服，活得長，是否就健康呢？請看如下科學實驗：兩組老鼠，一組喂以正常量飲食，另一組喂以同樣飲食量但熱量只是正常量的一半。如此數月後觀察老鼠的壽命(老鼠的壽命大約是三個月)。結果食用熱量減半的一組老鼠壽命明顯長於正常食量的一組。這說明進食熱量低於正常標準一半不僅不會傷害動物的身體反而會延長動物的壽命。老鼠是哺乳類動物、人類的遠親，老鼠能如此人也應該差不了太多。這就給我們人類提出了一個問題：人吃多少算合適？什麼是人的正常食量？咱們目前對這兩個問題的回答是全憑肚子的感覺。感覺飽了就得，只照顧意識上的滿足而忽略生理上的需要。為什麼會是這樣呢？

　　原來人也是從動物進化而來。早年生活在野外的時候是吃了上頓沒下頓，有口吃就算不錯了。所以有了食物要趕緊吃，吃得越多越好，以便使一頓飯的熱量持續儘可能長的時間。所以動物吃飯時是不會吃個半飽而止的。人雖然已經離開野外生活很長時間了，但這個動物吃飯的習慣卻仍然沒有完全消除。因此人們在吃飯的時候會有一種潛意識在支配著儘可能地多吃，直到胃裡面充滿為止。但今天的人類已經建立起規律的飲食習慣，且已不用耗費大量的能量來獵取食物。所以儘可能多吃的進食習慣就不一定有優越性了。當初建立這個習慣是為了物種的生存和繁衍，現在仍然保持這個習慣是否仍有益於人類的延續呢？生活實踐告訴我們，吃得過多會導致肥胖，而與肥胖伴隨而來的是高血壓病、心血管和腦血管病、糖尿病等等。因此肥胖使人減壽。要是真的人只吃一半的食量就夠維持生命，咱們是不是就能做到只吃半量呢？有科學家自己試過，餓得受不了，結果只能想吃的問題而不能想其它事情了。看來這麼有效的長壽秘方還沒人能享受得了。有多少人在吃飯的時候想到過我這頓飯應該吃多少算合適？又有多少人在吃飯的時候是任憑自己的動物本能和飲食習慣來控制進食量的？

　　生活在北美這樣一個物質極大豐富的社會裡，吃飯變成了一天中最不起眼的事情，但也會使其成為最易被忽略的事情。有人把吃飯忽略到如此程度以至於使自己的體重十倍百倍地超過正常值。因此，我們要在這裡大聲疾呼一種健康的、樸素的、有中國特色的餐桌文化。健康的、樸素的、有中國特色的餐桌文化是什麼東西？這我還想問您呢。

中國菜在國外:
融融，袁路明  


　　吃的享受與做的尷尬

　　出國多年，一朝回國探親正好趕上過節。家宴上不想只當吃客，便下廚房炒了幾個菜湊趣。誰知端上桌來，媽媽妹妹一致搖頭道：沒味兒沒味兒，全是水煮的！

　　我知道為何沒味兒，但這並不說明我不懂烹調。從十來歲學做飯起我就知道炒好菜的竅  
門是用油要寬，火候要合適。大多數中國菜為爆炒，油溫要高，在肉、菜出水之前就要完成，否則就成水煮的了。正是在這嘩嘩炸響、煙汽騰騰、鍋鏟敲擊的交響曲中烹調出的中國菜，不僅滿足了炎黃子孫的美食慾，也使得中國菜肴享譽世界，成為中國人引以自豪的國粹。如果說那已逐漸走向各國的「Made　in　China」在讓我們感到自豪的同時，還時不時地要為它的質量而尷尬心虛一番，而這正宗的中國菜則絕對讓我們理直氣壯地稱霸天下。

　　可是，那些身在異邦的中國人，在滿臉得意地看著「老外」朋友們嘖嘖不絕地品嘗讚美中國的美味佳肴之後，是否注意過他們身臨中國菜烹飪現場的神情呢？

　　剛出國時，我曾住在一位80多歲的老太太家裡，每天中午在學校食堂就餐，晚上回來自己做晚飯。老太太以前從來沒接觸過中國人，很好奇。我一進廚房她便過來聊幾句，並看我做飯。我一邊用從國內帶來的大菜刀切菜，一邊東一句西一句地與她閑聊，打手勢，手中的菜刀不經意一揮，老太太立刻連連後退幾步，直用手擋頭。以後她再也不敢在我切菜時近前了。

　　坐上鍋炒菜，油還沒燒到火候，老太太已是又開門又開窗。我只好趕緊把肉片扔進鍋里又續上了水，炒出來的肉嚼得腮幫子發酸。從此，我只好中午在食堂盡量多吃，晚上回來好歹煮點麵條算是晚飯。實在饞炒菜了，也只能不等油熱就將切碎的肉菜一股腦都放進鍋，剛一聽到嘩嘩聲就趕快澆水。就這樣一段時間后，老太太恍然大悟地對我說：我知道怎麼做中國菜了。中國菜就是把所有東西都切成小塊兒放進鍋里一混就成了。聽了這話，我心裡暗暗為我們享譽全球的美味佳肴叫屈！可是，我能到哪兒去大顯身手，為真正的中國菜正名呢？

　　真是心想事成，機會來了！一位「老外」同事即將退休，打算邀請共事多年的同事們一聚。這位先生的太太已去世，他單身一人又不諳烹調，卻別出心裁地打算在家中請中國餐，於是請我來幫忙。很久沒有機會掌勺的我正手癢得發慌，忙不迭地答應下來，恨不得立刻自己掏錢去請客。

　　到了日子，我興沖沖帶著所需的食品材料來到這位同事家，一頭扎進廚房便大展身手。煎炒烹炸，魚香肉絲、番茄肉片、紅燜大蝦一盤盤香噴噴、油汪汪地出了台，卻沒注意同事家一間原本窗明幾淨，潔凈得像幾乎從未使用過的廚房已是杯盤狼藉，炒菜的油煙也已衝出廚房，瀰漫進了客廳。我在廚房嘩嘩地煎炒，同事則暗自叫苦不迭地在客廳和走廊里，手拿空氣清新噴霧劑滋滋地一個勁兒到處噴，並忙不迭地向陸續到來的客人們抱歉。在我帶著一頭一臉的油煙結束戰鬥走出廚房，在客人們的讚美聲中洋洋得意的同時，終於注意到了主人臉上尷尬的神情，那上面分明寫著：下次再不敢在家裡做中國菜了！

　　不僅他不敢了，我也越來越不敢了。隨著在國外生活時間增長，漸漸地，我發現自己滋生出一種特異功能：閉著眼睛識中國人。正是這種「特異功能」讓我受到了約束。

　　我曾在北美一個大學附近的公寓樓住過幾年，這裡有不少中國留學生家庭。大家有著一個共同的特點：不論何時走進一個中國人家，撲面而來的都是一股炒菜味兒。日積月累的廚房油煙早已沾在四壁和傢具上、滲入地毯里。平時不是用餐時間，這些油垢經久地散發著淡淡的陳油味兒。一日三餐新的煎炒烹炸又錦上添花。尤其冬日裡門窗不開的日子，這氣味有足夠的時間先在房間內滲入毛髮、沾上床上的被褥、壁櫥內的衣物，然後再絲絲向外滲透，飄出門縫，瀰漫於外面的樓道。常常剛一出電梯門，你閉著眼睛就可憑著鼻子里飄進的油煙味兒做出判斷：這裡住著中國人。

　　在家門之外，這種氣味兒也在許多場合無言地宣告著中國人的存在。我的辦公室里有位不久前才從中國國內來的同事。因為太太在家做了飯等著，他每天中午都要回家用餐。當大家午飯後重新開始工作時，常會有一股炒菜味兒飄進辦公室。這時候你不用抬頭就能知道：這位從家裡吃完飯回來了。

　　逢年過節，中國學生會常常組織些演出和電影，這是個中國人大聚會的機會。老少學生們拖兒帶女、扶老攜幼從四面八方趕來，熙熙攘攘歡聚一堂。這種聚會有三大特色。一是熱鬧非常，老友新朋，平時無暇相聚，今日機會難得，問不完的好，聊不完的話。演出開始前，大人們都在四處打招呼寒喧，以致許多人難以落座。孩子們更如同出了籠的小鳥，興奮異常，成群結隊地在大廳里又跑又叫。

　　演出開始后大人們落了座，嘴上卻停不下剛才的話題，仍在津津有味地聊著。孩子們無人管，演出廳里燈光暗了並不妨礙他們的追逐玩耍。這便是中國人聚會的第二大特點：台上台下分家。任你台上講的唱的聲嘶力竭，台下該聊的聊，該跑的跑。真正想安安靜靜地看電影看演出的人只好半途拂袖而去。

　　這第三大特點與我要說的有關：劇場里你的左鄰右捨身上都或濃或淡地帶著一股炒菜味兒。也是嘛，中國人過節最重要的就是吃。誰家不藉機會大做大吃一番？吃過豐盛的家宴再來歡聚一堂，你我身上的炒菜味兒都混在了一起，不分彼此，誰也別嫌誰了。

　　可是當我們平日里作為少數，在公司、學校和其它公共場合與本地的同事、朋友們在一起時，尷尬就來了。試想：公司管理人員例會，一屋子的人各個西裝革履，正襟危坐，身邊一人卻一陣陣散發著中國炒菜的油煙味兒。此時你是該為中國菜的美味而驕傲，還是該為它而尷尬呢？

　　常聽一些崇尚健康飲食的「老外」朋友說中國菜是好吃，就是裡面的油放得太多了，讓他們望而卻步。為此我有意觀察了一下西餐的製作。其實一盤中國炒菜中放的油量並不比一道西餐涼拌沙拉放的油多，關鍵不是量而是用油的方式。西餐中多用涼油，且大多混在食品之中再多也顯不出來。尤其是那些甜點，簡直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起來的，但表面看來並沒有油多的感覺。而中國菜恰恰相反，好像生怕別人說你捨不得放油，一盤炒好的菜上台前往往還得特意淋上「明油」以示「油汪汪的」。另一方面，中國人多講究爆炒，做的時候油要燒至高溫然後放肉放菜嘩嘩作響一爆即成。此時如在陽光下你會看到炒鍋周圍的空氣里瀰漫著大量的油微粒，它們鑽進頭髮里，沾在皮膚、衣服、牆上和地毯里，散發著異味，很難除去。

　　其實人人都有選擇在家吃什麼的權利。怪就怪這「老外」的公寓設計有問題。堂堂公寓，客廳、書房、主卧室、次卧室、衛生間都一下好幾個，卻偏偏不單獨給廚房一個地方。廚房都被塞在客廳的一角，連堵隔斷的牆都沒有，也別指望有個通向屋外的窗戶了。一般的抽油煙機在油煙滾滾的中國烹調面前形同虛設。那千滋百味的油煙不向客廳和整個公寓瀰漫又更去何方？

　　現在，越來越多的來自中國的新移民到國外定居生活。我們呼籲家裝建築設計師們：多替酷愛中國菜的人們著想，設計一些廚房通風設備更好更合理的住房，也讓我們免去在公眾場合的尷尬和被迫去那些四不像的中國飯館，以千篇一律的醬油炒飯、甜酸雞之類來解饞的煩惱吧！

吃飽了撐出個大產業
融融，袁路明  


　　前幾天遇見一位一年多沒見的大學好友，不禁吃了一驚。原來在大學時他精瘦精瘦，現在身材往橫里擴展了一個級別，臉從新月變成滿月，小肚子顯然「滿腹經綸」了，噸位比原來重了至少30磅。 因我沒有思想準備，沒來得及隱藏我的驚訝。他看起來也十分尷尬。「在法學院壓力太大，生活秩序紊亂，現在惟一的樂趣就是吃東西了。」他自我解嘲地說。又趕快補充說，「不過，我現在正在減肥。」 我們一起去泰國餐廳吃自助餐，他一口氣吃了三大盤子食物，幾乎沒怎麼吃蔬菜，光挑肉食吃，飯後又享受甜點。「你不是說正在減肥嗎？  
」我忍不住提醒他，「怎麼還吃那麼多？」「這就是減肥呀。」他說，「你沒聽說過嗎？這是艾特肯斯醫生的減肥高招。」啊，艾特肯斯醫生（Dr.Atkins）。我當然聽說過：前幾天猝然去世的他，生前寫過多本關於減肥的著作，在美國大眾中的影響，是我難以想像地大。他去世之後，各大報刊關於他的訃告上都稱他為「發動美國食品與減肥業革命的專家」。看來，我這位朋友也是他的信徒。說艾特肯斯醫生髮動「革命」，並不誇張。他所提倡的減肥思路，與傳統的觀點完全背道而馳。傳統減肥理論通常把體重與攝入的卡路里聯繫在一起：如果每天攝入的卡路里高於人體活動所需，身體就會把多餘的熱量轉化為脂肪儲存起來以備不時之需，體重自然就會隨之上升。一個人如果想減肥，就必須減低每天的卡路里攝入量。於是，無數減肥專家向公眾們推出的方案都是「節源開流」、「減收增支」――不是減少攝入熱量，就是消耗儲存熱量。在飲食上，無不異口同聲地建議：多吃高纖維、低卡路里的食物，如蔬菜、水果和適量的米飯麵條；千萬要少吃高脂肪、高卡路里的奶製品與肉類。可是艾特肯斯醫生力反潮流，認定這全是南轅北轍入了歧途：減肥的關鍵並不在於減少每天攝入的熱量卡路里而多吃蔬菜水果，恰恰相反，要減少碳水化合物的攝入量。他寫書解釋說，攝入碳水化合物使身體分泌一種製造脂肪的荷爾蒙。碳水化合物吃得越多，身體就會相應地越多製造脂肪。於是，要想減低身體中脂肪細胞的「產量」，減輕體重，不是要多吃，而是要少吃碳水化合物。

　　在他的作戰方案中，「碳水化合物」被列為減肥者的頭號大敵。他的減肥藥方是：不吃任何碳水化合物，專吃高蛋白質、高熱量的食品。麵包、麵條、米飯、蔬菜和水果都含有大量碳水化合物，於是都成為被艾特肯斯醫生排斥的食品。而少含、不含碳水化合物的食品如肉類、蛋類和奶類，都被艾特肯斯醫生赫然列在應該多吃的食品名單上。這也就是說，你想減肥嗎？那麼，你就放下思想包袱，解除精神顧慮，一日三餐大吃特吃牛排、烤肉、炸雞腿、漢堡包（但是別吃上下那兩層麵包）、乳酪、奶油、冰激淋、火腿腸這種種高脂肪、高熱量的食品，卻千萬別沾黃瓜、青菜或蘋果。

　　不用說，這種吃法違反人們的常識，離經叛道，匪夷所思。然而，儘管許多專家們對他的減肥怪招大搖其頭，警告說這種「高熱量、高蛋白、低纖維、少蔬果」的減肥方案就算能使人減掉若干磅體重，卻大大提高了患心臟病、高血壓的風險。

　　可是，艾特肯斯醫生的學說在美國卻風靡一時，贏得了許多狂熱的追隨者。那些多年減肥無效的人們，改用他的方式減肥，有的居然大獲成功，自稱一個「療程」減掉了15磅、20磅的竟然大有人在。艾特肯斯醫生就這樣成了美國最著名、最有影響力的食品與減肥專家。他的書被人們搶購一空，而他也不失時機地推出了「低碳水化合物」的食品系列，比如「低碳水化合物義大利通心粉」、「低碳水化合物法國麵包」等等，在他的追隨者中非常受歡迎。

　　我身邊許多朋友都非常相信艾特肯斯醫生這一套減肥學說，其中一個用他的方法減肥，似乎真的小有成效，一個半月減了七磅，而另外好幾個朋友體重十分合適，其實根本不需要減肥，但卻還是忠實地按照艾特肯斯醫生的建議進食，不吃碳水化合物，大量吃肉。與這些朋友一起進餐，使我也越來越疑神疑鬼，不敢多吃麵食與米飯。

　　減肥真是現代社會絕無僅有的現象――歷史上哪個時代的人會如此時刻為自己的體重增加而擔憂？擔心吃不飽營養不良瘦得像鬼還來不及呢。這自然有減肥是「吃飽了撐出來的產業」的因素――現代社會科技、經濟發達，食品充裕甚至過剩（雖然在全球範圍內還貧富不均），還因為社會上到處都是「瘦就是美」的暗示明示在推波助瀾。不計其數的苗條、飄逸、挺拔、輕盈的幸運兒，充斥於報刊、影視、廣告和展覽、表演，讓那些臃腫、顢頇、痴肥、笨重的可憐蟲，時時刻刻自慚形穢。這些人，自暴自棄地任憑身材胖得不可收拾，有些人，就走火入魔地「病急亂投醫」，陷入非理性，嘗試各種各樣的「奇迹減肥措施」，但他們又不甘心放棄習以為常的生活方式。

　　於是，在美國，我們看到兩種完全相反的現象並存：一種是，公眾在吃的問題上越來越失去節制，「快餐文化」「電視晚餐」使美國一半以上的成人超重，肥胖症越來越成為危害大眾健康的嚴重問題之一；另一種，大眾在減肥問題上也越來越失去節制――我在耶魯的一個朋友，每次吃完她認為不該吃的食品之後都會跑到廁所去把它吐出來。她其實根本不胖，身材勻稱，但是非常恐懼自己的體重會「失控」。在年輕女孩中，患厭食症的比例越來越高，在男孩中這種比例也在上升。

　　好了，艾特肯斯醫生的減肥手段，怎麼不讓他們喜出望外呢？這種辦法在美國公眾中如此風行草偃，依我小人之心猜度，最大的奧秘說白了就是：它幾乎不需要人們為減肥花任何代價、做任何犧牲，魚也要，熊掌也要，「吃最愛吃的麥當勞就可以減肥！」這種美事誰不想？

　　也許有朝一日，在我們都變得更理性、更善於控制自己的慾望時，會覺得這整個時代對於食品與體重的焦慮都十分可笑。但是我懷疑，人類是否能真的變得更理性？非理性的焦慮，屆時又投向別的什麼熱點？

吃住在城堡
融融，袁路明  


　　在眾多菜系中，我最喜歡的是義大利菜。如果說法國菜精細的烹飪、豐富的調味、講究的造型使之成為大餐的首選，那麼義大利菜則以其濃郁的家常味道營造了賓至如歸的親切氣氛。最好的義大利菜當然在義大利；而在義大利吃過的最好的晚餐當屬Castello di Petroia（Petroia城堡）的晚餐。

　　城堡建於1163年，坐落在有「義大利綠色心臟」之稱的Umbria地區。連綿起伏的綠色丘  
陵，大片的橄欖樹，紅頂的農家房子和山頂上的城堡相互輝映，成為達

一吃鍾情
融融，袁路明  


　　――普羅旺斯的人和食品

　　經過義大利和法國的里維埃拉(Riviera)地區眾多的隧道、臨海的懸崖峭壁、風情萬種的海邊小鎮和著名的戛納和尼斯之後，我們的福特旅行車駛入普羅旺斯地區。離海漸漸遠去，四周的地形也平坦下來，遠處是整齊的綠色的葡萄園和普羅旺斯著名的調味草種植園。


　　下榻的四星旅館Le Pigonnet，是由鄉間別墅改建的。一個對開的雕花大鐵門把我們迎進院中。在普羅旺斯夏日的陽光下，桔黃色的外牆，綠色的長春藤，別緻的角樓，木製百頁窗戶和各種陶制裝飾透出精緻、恬淡、優雅和安靜的氣氛。步入大堂，木雕石刻，水晶燈具，藝術地磚和傢具，格調高雅溫馨。後面的花園更體現了法國園林設計風格，修剪錯落有序，花草種類搭配和諧，加上古香古色的噴泉和天藍色的游泳池水，人們可以整天坐在這裡也不會厭倦。

　　普羅旺斯(Provence)， 原名Provincia Romana，來源於公元前125年的羅馬人。雖然在1486年歸併到法國，但是義大利的影響仍然保持了相當長的時間。地處法國南部，與其說與法國北部省份相似，不如說更接近於地中海的文化特色。 Aix-en-Provence是個大學城，自然成了普羅旺斯的學術和藝術中心。巨大的法國梧桐樹矗立在城中心的著名大街Cours Mirabeau兩旁。17個別緻噴泉點綴小城。樹蔭下擺放著學生的畫作供路人欣賞和購買。

　　午餐和晚餐時分，街道兩旁的咖啡廳和餐館的露天餐桌很快被佔滿，學音樂的學生們一個地方一個地方地演奏，就餐的人們慷慨解囊。這是小城最有生命力的時刻。

　　法國19世紀末著名印象派畫家保羅

狗袋（Doggie Bag）的故事
融融，袁路明  


　　「我們的狗袋真的是給狗吃的。」 義大利語老師伊莎貝拉告訴我們。

　　「噢，原來如此。」課堂上我大笑不止，望著老師和同學們不解的表情，我給他們講起在義大利吃飯的故事。

　　幾年前我們開車遊歷了義大利北部和法國南部。一天我們去到老早就預定好的佛羅倫薩  
的一個高級餐館里吃飯。餐館坐落在河邊，四周是一個美麗的花園。長春藤爬在架子上，遮出一片蔭涼，加上香氣撲鼻的玫瑰，吸引了很多人在外面就餐。步入室內，典雅的設計，柔和的燈光，加上牆上的真跡藝術品，襯托出一個良好的就餐環境。穿著白色筆挺制服的男士服務生訓練有素，關注每個細節，彬彬有禮又保持一分矜持和距離。餐桌上精美的餐具擦拭得閃亮，白色的檯布漿洗得沒有一絲褶皺。

　　先是炸得香酥可口的魷魚(Calamari fritti)和拼盤(Antipasti vari)作為開胃菜；然後是浸染了濃厚sauce的義大利粉。肚子墊底后，更容易品嘗後面的魚肉。與北美飲食習慣不同，魚肉這道菜在義大利菜中叫Secondi Piatti (Second courses)，量不是很大；在北美則是主菜（main dish）。酒和菜一道一道地上來，味道非常不錯。可是為了留點空間給後面的甜點，我請服務生把吃了一半的菜幫我打包。他有些吃驚也有些遲疑，把菜端到遠處的櫃檯，我看他和經理耳語了幾聲。不過當時我也沒有很在意。因為打包是我的習慣，每頓吃不了太多，但是一會兒就餓，尤其臨睡前如果餓了沒有吃的，連覺也睡不了。所以每次出外晚餐，總是打包回來點東西備用。

　　甜點上來，我們慢慢品嘗。在義大利吃飯是一件花時間的事情，家人朋友一起邊吃邊聊，慢慢享用。一頓晚餐吃兩三個小時是很正常的。我們的甜品和餐后酒都完了，打包的東西還沒有拿回來。我有些納悶，問起服務生，他低聲說，打包的飯盒在門口的櫃檯，你離開的時候我們會給你的。結了賬走到門口，站在櫃檯的經理從櫃檯下面拿出一個紙袋偷偷地遞給我們。我們雖感到有些詫異，不過就像對待旅途中其他許多的「不解之謎」一樣，慢慢地把這件事拋在腦後。直到今天聽伊莎貝拉講起義大利的風俗習慣，才理解餐廳里服務生的舉止行為。

　　老師聽完也大笑起來。她解釋說，法國和義大利都是一個階層分明的社會。通常人們習慣在盤子里留點食品而不是全部吃光，以示身份。而請服務生打包一個「狗袋」也不是沒有，不過與北美不同，那裡的狗袋食品真的是給狗吃的。像我們這樣要求打包，與他們的習慣很不符。這就是為什麼他們做得這麼隱秘和在我們看起來著實有些奇怪。

　　其他同學（大部分都是60歲左右）也感到新鮮有趣，強烈要求老師教我們合適的「打包術語」。於是老師給出了下列句子：

　　Ho un cane. Posso avere resto in un contenitore? （我有隻狗，可以請你幫我把剩下的食品打包嗎？）

　　我開玩笑地問，他們一眼就能看出我們不是本地人，怎麼能相信我們的旅館房間里會有隻狗呢？

　　老師答曰，你這樣說是讓他們感到自在，儘管他們知道你說的不是真的。這不由得使我想起我們自己的風俗。在東北，外出吃飯或者到人家做客，盤子見底通常讓主人很不自在。而在廣東，打包幾乎不用說，服務生就幫著弄好了。看來不同的風俗，反映了人們不同的心態。

　　Lofoten餐館就在市政廳對面的碼頭邊上，點菜的時候再三提醒侍應，今天我要吃頓正宗的挪威菜，唯唯諾諾之餘，侍應很快就幫我選好了菜。首先是酵魚冷盤，端上來的盤子上擺著細長條像腌過的魚肉，經過三個月的發酵，呈暗淡棕色，濕潤。自己做人有條宗旨，未嘗試過的東西不能說不，平時也是這樣教育小孩的，今天當然不能破戒。所以，刀叉起處，魚條已經下肚。一股強烈的腐肉味道，直往喉嚨上奔騰而出，要不是那瓶挪威的Borg啤酒及時救駕，恐怕就要當眾獻醜了。

吃在歐洲途中
融融，袁路明  


　　我曾在歐洲工作過一段時間，涉獵過不同國家的食肆，本文以此為徑，把一路吃喝與見聞略記一二，和讀者分享。

　　挪威：維京人的酵魚

　　初冬的一個周末是在挪威首都奧斯陸度過的。


　　Lofoten餐館就在市政廳對面的碼頭邊上，點菜的時候再三提醒侍應，今天我要吃頓正宗的挪威菜，唯唯諾諾之餘，侍應很快就幫我選好了菜。首先是酵魚冷盤，端上來的盤子上擺著細長條像腌過的魚肉，經過三個月的發酵，呈暗淡棕色，濕潤。自己做人有條宗旨，未嘗試過的東西不能說不，平時也是這樣教育小孩的，今天當然不能破戒。所以，刀叉起處，魚條已經下肚。一股強烈的腐肉味道，直往喉嚨上奔騰而出，要不是那瓶挪威的Borg啤酒及時救駕，恐怕就要當眾獻醜了。

　　這酵魚有如上海臭豆腐，喜歡的朋友大快朵頤，討厭的人則要退避三舍。看來本人以後是不會再「寵幸」挪威酵魚了。今晚為了表現自己的吃者風範，結果還是硬著頭皮，勉為其難。幸虧「杯壁下流」的Borg力度夠濃，助我著著實實地蕩氣迴腸了一番！

　　冷盤已經吃得這麼費勁，還真不知道跟著下來的主菜會是什麼樣的？幸好，接下來的主菜是用白葡萄酒蒸的珠蚌、三文魚和大蝦，很有法國菜的風味，再伴上一杯香醇的白葡萄酒，美哉美哉。只是酒喝得多了，離開餐館的時候已經有點頭重腳輕，酒不醉人人自醉。出了餐館，寒冷的海風吹過來，清醒了許多，徒步走回旅館，相安無事。

　　看來，除了麵包之外，魚食是維京海盜的後代們餐桌上的重要選項。

　　在布拉格吃法國餐:「檳」至如歸

　　到了布拉格的第二天中午，我們來到萬豪旅館（Marriott Hotel）樓下的Ukorbele捷克餐館用膳。

　　一進去，迎接我們的是穿著捷克民族服裝的女服務員。捷克風味的菜有：

　　「古拉什」湯（Gulash，相當於俄羅斯羅宋湯）、牛肉、肉腸、鴨子，還有馬鈴薯粉的餃子（Dumplings）等，覺得湯最鮮甜。牛肉拌上一種叫Svickova的汁醬，風味十分特別。

　　值得一提的是那馬鈴薯餃子，這所謂「餃子」其實就是油炸薯球，與我們中國人所熟悉的「餃子」可以說是風馬牛不相及。對這些捷克風味，兩個小鬼看都不看，挑了他們熟悉的炸雞和Club三明治下肚。看來我們這幫人的腸胃習慣了中餐和歐美口味，一時之間，還不能適應東歐風味。

　　晚上，我們來到了布拉格河北區城堡山麓中的法國餐廳Palffy Place（地址：Valdsteinska 14），餐館在一條小街上，不好找。來到跟前，是一座四層樓高、外表看上去像一座住宅公寓的陳舊大樓，推開大門進去，一二三層還真的是住宅。一直到了四樓頂樓，才發覺別有洞天。

　　一上去，過道間有一個天台，很多衣冠楚楚的男女，正在那裡舉杯歡談。暗想，這餐館生意還真好，有這麼多人在等候用餐。我們還沒有搞清楚是怎麼回事，一位西裝筆挺的服務生就已經彬彬有禮地請我們往天台那邊去，另一位領班模樣的一過來就問我們要什麼飲料，香檳還是橘子汁。如此禮遇，出乎我們所料，真是人情味濃！於是，大人要了香檳，小鬼要了橘子汁。

　　此時此地，身處歐洲中心，大家情不自禁地為捷克的自由繁榮、為我們的旅途愉快而舉杯。這時，領班過來禮貌地用英語和我說：「張先生，哈維先生的派對還有半個小時才開始，有什麼我可以效勞的請隨時吩咐，請您像在自己家一樣地隨便。」

　　「張先生？誰是張先生？」「你不是張先生嗎？」細問之下，才知道有一位哈維先生今晚包了餐館的天台部分開私人派對，客人裡面包括了一對張姓的中國朋友。布拉格的中國人不多，我們一上來，餐館方面就「張」冠「柳」戴，誤以為我們是主人今晚的中國客人。弄清楚之後，我們連聲致歉，並主動要為飲料付錢，主人連聲拒絕，一邊把我們送到了室內餐廳部分坐下來。環顧四周，房子內沒有一盞電燈，每張餐桌上都點了一支蠟燭，給人溫馨的感覺。

　　我們叫了三文魚、鴨子、牛排和雞，外加三杯捷克土產的紅、白葡萄酒。餐具很別緻，都是銀器，房子一角還有一位小提琴師拉琴為食客們助興。身處歐洲中心，在那夢幻般的燭光綽影之下，聆聽著那優美動聽的樂曲，品嘗著道地的法國佳肴，飲吮著香醇的本地葡萄酒，盡情地享受那濃厚的歐洲風情，令人陶醉。

　　葡京里斯本：海鮮盤中見「高低」

　　聖誕節前，我來到了葡萄牙首都里斯本。

　　那天中午，餓意盎然，於是來到了羅斯奧廣場（Rossio）旁邊的一條小街。進去沒多久，看見一間其貌不揚的餐館櫥窗里有很多海鮮之類，我來自南方，素來對海鮮有感情，在餐館門口的菜譜窗前徘徊了一會兒，這時一位「帶班」從裡面走出來拉客。反正你情我願，就跟著進去坐下來，點了本地啤酒和葡國海鮮飯。這海鮮飯真不賴，一個大碗里，大蝦、蚧、蜆、魷魚和新鮮的乾貝伴飯，其汁雖薄，但鮮香味濃，加上熱可燙口，和啤酒一塊下肚，大呼過癮。吃著海鮮，思緒忽然海闊天空翱翔起來。

　　我身高一米八二，在短期工作所在地德國，算是中等身材。來到了里斯本，第一個直覺就是幾乎所到之處，自己總是鶴立雞群，高人一等。從整體來說，葡萄牙人好像一般都比較矮小，類似的觀察同樣適用於西班牙和義大利。

　　為什麼南歐諸國的人要比北歐人短矮呢？中國南北方人的身高也有同樣的差異。遺傳基因固然可能是因素之一，但身為南方人的我對這一解釋並不滿意。從一些在美國長大的南方人後代的身高來看，我可以大膽地假定，人的身高後天因素多於先天，主要和飲食習慣有關。南方地帶大多背山臨海，北方地段則多位於盤谷峻岭中。俗語說，靠山吃山，靠海吃海。北方人主食里紅色肉類（牛羊鹿）佔了很大的份量，而南方人選擇較多，尤以海鮮為最，紅色肉類的份量相對來說要低。這一點，從我光顧的兩間葡萄牙餐館的菜譜上得到了印證。所以，我們的南方同胞，千萬不要為自己小孩的身高而煩惱，從飲食習慣上著手吧！

　　莫斯科：俄羅斯大餐與伏特加

　　從國家歌舞劇院看完寶爾賽芭蕾舞出來，已經差不多晚上10點。中午完成了莫斯科的環城跑之後，來不及吃午餐，只隨便吃了點炸馬鈴薯片，喝了點水，現在真的有點飢餓難耐。

　　國家歌舞劇院附近有很多餐館。如果要隨便填填肚子，那倒是易事，附近不遠的地方就有麥當勞（McDonald』s）。但人既然已經在俄羅斯，不吃頓俄羅斯大餐心有不甘。

　　凡是門口只有英文菜單的，免問。而只有俄文菜單的又看不懂，怎麼辦？以往的經驗是，到外地找中餐館，找中國食客多、要排隊的准沒錯。幸虧接受過「洋為中用」的熏陶，這次來個舉一反三，「中為洋用」，以脫窘境。

　　路過離國家歌舞劇院一個半街口的一間俄羅斯餐館，但見裡面人頭擁攢，門口排著隊，聽口音，都是本地食客，知道找對了地方。進去，內部裝飾是鄉村式的，從食客們的衣著儀錶來判斷，這是屬於莫斯科「新俄羅斯人」光顧的地方。

　　等候了幾分鐘就坐下來。第一道挑戰是點菜。服務員是一位20開外的俄羅斯姑娘，顯然沒有接受過正式的英語訓練，全憑中學程度的英語和我周旋。她先去找了一張非正式的英語菜單給我，一看上面儘是熟悉的選擇，馬上告訴她我要點的是俄羅斯菜，百般口舌之後，總算讓她明白了我的意思。又想起了一些老外在中餐館點菜的方法，往往看到我們在吃什麼東西，他就點什麼。看到鄰桌一位「老大哥」津津有味地品嘗著一盤牛肉羹之類的菜，旁邊是一盤一個個圓圓的像是馬鈴薯的球，忽然想起了赫魯曉夫那句「土豆燒牛肉」（指實現共產主義后的生活）名言，馬上用手指定要這個菜。

　　第二道挑戰是選酒。既然身在「酒鬼天堂」，不親口一嘗俄羅斯美酒，如何體會「酒鬼」們的快活？好不容易讓姑娘明白了我想要一點俄羅斯的伏特加酒試試。指著其中一例，問她酒有多烈，卻無法讓她明白，最後只好雙手合掌，附在臉上作了一個趴到桌子上的樣子，她總算明白了，在紙上寫上50％，我連忙示意太烈，要一個低的，於是選了一個25％的，酒名是俄文的，記不住了。菜還沒有上來，於是環顧四周，留意觀察了一下本地食客的眾生相。

　　對面一台來了兩位妙齡女郎，當日略有寒意，但其實至少也有華氏60度（攝氏10度），她們身上卻已經穿上了皮草大衣，一坐下來，就點上香煙，吞雲吐霧，一派悠然自得、若無其事的樣子，身上毫無生活壓迫感的痕迹。看樣子，不像是上班族的。

　　旁邊另一桌倒是看見幾個上班族的「老大哥」在那裡談笑風生，不時相互敬酒。看樣子不像在酗酒，充其量是下班之後社交性的應酬而已。還有一桌是幾個穿著入時的青年，好像是在那裡談生意買賣什麼的，身上的手機和呼機的鈴聲此伏彼起，響個不停。

　　沒等多久菜肴和伏特加就端上來了。湯是一道烏克蘭的羅宋湯，香甜的牛肉汁，十分美味可口。主餐是俄羅斯Gulash牛肉，覺得味道和羅宋湯很像。外加馬鈴薯做的小包，吃起來一點都不覺得有太多的澱粉。麵包也是俄羅斯飯桌上的重要內容，要了好幾條呈條狀的麵包，全吃下去了。牛油則是要另外叫的。伏特加酒，醇香，其實和中國的不少烈酒很像，但比較厚。小半杯全喝下去了，神志仍然清醒。至於「酒鬼」們的「快活」，則還沒有體會出來，畢竟，只是小試牛刀，還沒有達到那個「境界」。大快朵頤了一頓，在「斯潑西波」聲中離開了餐館。

　　這一頓俄羅斯大餐是自認滿意的一次文化之旅。

　　莫斯科紅菜湯

　　用料：

　　熟牛肉400克，小泥腸15克，火腿15克,牛肉湯2500克，鮮西紅柿15克，紅菜400克，蔥頭150克，胡蘿蔔150克，洋白菜400克，油炒麵25克，糖75克，醋精20克，鹽20克，干辣椒1克，胡椒粒2.5克，牛油250克，番茄醬200克，奶油150克，小茴香25克，大蒜25克，香葉2片。

　　做法：

　　1．先將紅菜、蔥頭、胡蘿蔔切成絲，加鹽、糖、醋精腌1小時左右，放上牛油、香葉、胡椒粒、干辣椒燜到六成熟，放上番茄醬燜至油變紅色，放洗凈切絲的洋白菜，加入牛肉湯煮沸。

　　2．用油炒麵，加鹽、糖、醋精，放上西紅柿塊和大蒜末，調劑口味。

　　3．把牛肉切片,火腿切片,小腸半根用牛肉湯煨之。

　　4．起湯時在盤內放牛肉、火腿各1片，加半根小腸，盛上湯，澆上奶油，撒上小茴香末。

　　葡式燒鱸魚

　　用料：

　　新鮮鱸魚1條，蒜頭（輕拍）4瓣，洋蔥（切片）半個，青椒（切圈）1個，番茄（切片）1個，土豆（切片）1個，香葉2片，黑水欖適量，西洋腸半條，西式白酒2湯匙，甜紅椒粉少許，橄欖油一湯匙，粗鹽1茶匙，胡椒粉少許，中國芫荽適量。

　　做法：

　　先將鱸魚去鰓和內臟，洗凈後用粗鹽和胡椒粉擦勻魚後備用。用鍋將鱸魚用橄欖油煎至兩面金黃色。用一張可以覆蓋魚身底面的錫紙，底層放入土豆片，然後放上魚、番茄片、洋蔥片、青椒片、蒜頭、香葉、西洋腸片、黑水欖、白酒、甜紅椒粉、中國芫荽等材料。最後將錫紙對摺包好,然後放入預先熱好的火局爐里（溫度為攝氏250度），熱大約20至25分鐘即可。

慕尼黑的啤酒節
融融，袁路明  


　　每年9月底，慕尼黑都有一個充滿德國民族文化色彩的October Festival啤酒節。

　　二百多年前，德國仍然是一個群侯割據的鬆散王朝。阿爾卑斯山腳的巴維日亞（Bavarian）區域歷來以農業為主，五穀豐登，牛羊成群。1810年，嗜酒成性的Maximilian王侯為了慶祝自己的婚禮，廣邀各地英雄好漢到慕尼黑來進行賽馬競技。誰知一場馬術比賽卻演變成啤酒大狂歡。此後，從每年9月的第三個星期天起，就定為Octoberfest狂飲節，為期三周。  
星移月易，今天的巴維日亞兒女秉承了祖宗遺風，而且加以發揚光大。每年一度的啤酒節，已經成為慕尼黑的招牌節目，招徠各地的觀光遊客，絡繹不絕。

　　啤酒節的白天是花車遊行，晚上便是啤酒棚里的盡飲狂歡。

　　上午10點來到慕尼黑大學前的Ludwigstrasse大街，已經人山人海，馬路兩邊都是遊人。11點，啤酒節的花車大遊行正式開始，只見身穿德國各地不同民族服裝的遊行隊伍紛紛粉墨登場，或敲鑼打鼓、或載歌載舞，一車車、一隊隊地招搖過市，好不熱鬧。

　　傍晚7點，我乘地鐵來到了啤酒節活動主場。強烈的太陽燈和場內五顏六色的霓虹燈，把這裡照耀得仿如白晝。只見成千上萬的遊人，川流不息。十幾個巨大的啤酒館帳篷，點綴在活動場地的各個角落，周圍分佈著魂霄車、太空船、大轉盤、高空騰跳等大膽刺激的收費遊戲節目，還有就是很多小型的遊戲節目如扔籃球、氣槍射擊等，周圍是大大小小的餐館、酒吧、禮品店。

　　我進入場地，正在擁擠的人群中尋找自我，忽然前面傳來一片騷動聲，只見工作人員抬著擔架，叫嚷著要我們讓路。前面不遠處一位二十來歲頭髮蓬亂的小青年臉朝地伏在那裡，一絲不動，分明就是一位爛醉如泥的酒鬼。據統計，每年的啤酒節，都有人在這裡因為痛飲過度，踏上黃泉不歸之路。

　　經過一番左推右擠，我終於「殺」入啤酒商Paulaner的大帳篷里。有多「大」呢？至少有半個足球場那麼大！而且是半個月以前才搭起來的真真正正的「帳篷」，平時，這裡只是一片空地。

　　環顧四周，幾十排桌子上，全坐滿了人，少說也有六七百人吧。說笑聲，喧鬧聲，酒杯碰撞的鏗鏘之聲，聲聲入耳。帳篷當中有一塊地方高了出來，以手風琴為主旋律的四人樂隊正在上面演奏助興。那德國民歌輕快的旋律，膾炙人口的調子，在眾多酒徒中引起了共鳴，大家一邊喝酒，一邊隨著民歌的節拍擊掌，很多人乾脆就跳到桌子上手舞足蹈起來。

　　經過一番努力，我和幾位朋友才在一個邊角上坐了下來。馬上就來了一罐Paulaner啤酒，說罐子，一點沒有誇張。德國人對啤酒杯很考究，什麼樣的杯子配什麼牌子的啤酒，都有一套規定，絕對不含糊。所以本地人看看你手上拿的酒杯，就知道你喝的是什麼酒。手頭上的這個「罐子」，德文叫Mask，至少有半加侖的份量，一看那濃黑的酒色，沒什麼酒量的在下就面有難色，只是事到如今，已經沒有退路，惟有硬著頭皮往嘴裡灌。還好，雖然苦，卻沒有想象的濃，還可以應付。酒過三巡，和鄰桌的「酒鬼」們聊起天來，對面的來自漢堡，左邊的來自瑞士，惟獨沒有慕尼黑本地人。聽漢堡這位青年人說，德國人本身其實對本國的什麼啤酒節、音樂節之類的活動並不熱衷，光顧者多數是像我們這些外國「老坦兒」，他本人正好出差路經慕尼黑，才來逢場作興一番，平時他根本不會花自己錢特地跑來這裡玩。不過這小子「作興」起來也真夠瘋狂，從下午4點進來到我們9點離開，已經灌了11罐啤酒下肚，說話開始有點捲舌頭了。

　　既然人已經在這裡，就貪心點，多看看。離開了Paulaner，我們來到了HB啤酒商的帳篷。嘩！這裡地方更寬敞，聲浪更大，酒徒們更加瘋狂。找個地方坐下來，同桌的幾位酒徒分別來自澳大利亞和蘇格蘭，這時在下已經三罐下肚，乘著酒意，也放蕩不羈起來，和大夥一塊在桌子上快樂一番。忽然聽到附近一片尖叫聲和口哨聲，舉頭望過去，看見離我們四五張桌子上面，一位激情少女，突然拉起身上的T恤，向大家來了個胸前偉大之舉，令四座驚艷不已。豈料這邊的艷舉剛落幕，那邊廂一位血氣方剛的好男兒，早已跳上桌子，背向著大家來了一個90度鞠躬，雙手同時把褲子拉下來，用臀部來給大家一個「飛吻」！

　　看來每一個帳篷都有自己的個性和特點！與HB相比，Paulaner帳篷里的酒客們就斯文得多了。嗨，又一次驗證了「物以類聚，人以群分」之說。

　　據統計，慕尼黑一次啤酒節，就要消耗掉600萬公升的啤酒。而豪飲的德國人，每年的啤酒人均飲用量是127公升，在世界上排第三（冠亞軍分別是捷克和愛爾蘭），美國是84公升，排第13名，而中國只有16公升，在30名之外。

看法國人品酒
融融，袁路明  


　　那天法國同事貝爾納請客，約好晚上8點在餐館見。我們兩對夫婦四人落座的時候，餐館里還稀稀拉拉地沒有多少客人。貝爾納解釋說，法國餐館一般晚上7點半到8點左右開門，客人們8點來鍾開始上座，到快9點的時候才是餐館生意最忙的時候。不過我們鄰桌的一對夫婦已經吃到最後一道甜點了。聽他們說英語，再看他們的身材尺寸比一般法國人大出一圈，估計是美國遊客。 　


　　落座已定，熱情的堂倌首先問客人要喝點什麼開胃酒：「基爾酒」、「茴香酒」還是「馬爾提尼」？貝爾納夫婦略顯尷尬，原來他們剛剛從一家小酒館過來，在那裡和另一撥朋友聊天的時候已經喝過開胃酒了。我知道吃法國餐不可以不先開胃，但我們午飯後捱到現在，早已飢腸轆轆，哪裡還用得著開胃？大家一致決定直接點菜。接過菜單，大家各自點過湯、冷盤、主菜以後，侍者又遞上酒單：「諸位喝點什麼？」法國人吃飯什麼菜配什麼酒大有學問。據貝爾納介紹，酒並非越貴越好，而要講究平衡和協調。比如吃海鮮、魚類、牡蠣可以配白葡萄酒；吃雞鴨、羔羊肉或肉類冷盤，可以配輕度紅葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒；而吃紅肉、野味，則要配紅葡萄酒。而各類葡萄酒根據產地不同又有許多品牌，同一品牌根據生產年份在味道和價格上又有明顯區別。我們是老外，一切由貝爾納夫婦作主。只見他們夫婦倆經過一番認真分析，推斷波爾多產的「聖埃米林」紅酒最能適合根據四個人所點的菜的主要特徵。

　　不一會堂倌捧著一瓶細長的酒瓶子回來了，畢恭畢敬地遞過酒瓶讓貝爾納驗明正身。這時，吃法國大餐最重要的一環――品酒儀式就正式開始了。品酒分「望」、「聞」、「嘗」三個主要步驟，所謂「望」，就是請品酒者查看標籤，首先確認酒的牌子、產地、年份就是客人所要求的那一種。經客人點頭之後，堂倌從腰間拿出開塞鑽子，「嘭」的一聲拔出酒瓶上的木塞。然後侍者側身左手背後，右手握住酒瓶，對準客人酒杯，手腕緩緩向內擰，小心翼翼地往酒杯里倒少許。只見貝爾納端起酒杯，輕輕搖動，目不轉睛地察「顏」觀色。高品質的酒，應該是晶瑩勻稱，透徹無瑕。過了「望」關之後，貝爾納把酒杯抬起，微微傾斜，湊到鼻尖前輕輕地抽幾口氣。一般人聞酒只能體會酒的特殊芳香，注意有沒有霉變的酒桶瓶塞味道。經過專業訓練的品酒專家據說還能嗅出酒的成分、性情和生氣。在聞的基礎上，就可以嘗了，這是品酒儀式最關鍵的一步。按貝爾納的說法，品嘗酒的時候切不可一飲而盡，而是把酒含在嘴裡，細細品味酒的結構體魄、酒精含量以及醇厚口感，然後再緩緩咽下，體會酒的芳香在口中存留的時間。只見貝爾納不急於下結論，做沉思狀若干秒，然後轉身抬頭對忐忑不安一直候在一旁的堂倌說：「C』est　tres　bon（「很好」）。」於是，皆大歡喜。堂倌抽身先為女士斟酒，再回過頭來為男士斟酒。至此眾人舉杯互致「Bon　Appetit」（「胃口好」），終於開始進餐。

　　一杯酒下肚，餐桌上的話題也不免集中在酒上。對法國人來說，有酒佐餐，放慢了進餐的節奏，增加了餐桌上的情趣。從醫學的角度講，適當地飲用葡萄酒可以促進腸胃消化吸收，消解脂肪，暢通血液循環，減少患心血管疾病的機會。中國古書中也有葡萄酒可以暖腰身、駐顏色、補血和耐寒的記載。怪不得法國街頭一眼望去儘是身材姣好的窈窕淑女。 　　

　　我們這邊談興正濃，只聽鄰桌的美國人手裡搖著空杯子對堂倌喊道：「再來一瓶可樂！」貝爾納對我們擠了擠眼睛，低聲評論說：「法國大餐配可樂，也算一種品位。」我雖然對飲料的品位問題還有點似懂非懂，但是對美國人大都過胖的原因也找到了答案。

咖啡之道
融融，袁路明  


　　聞香可以識女人，一杯咖啡也能知紳士。法國的女子引導著關於美的潮流，時裝、香水的世界永遠是她們的。而其貌不揚的咖啡館則擁有大批現在、過去和將來，懷才不遇的名作家、名畫家、名導演組成了它忠實的顧客圈。巴黎的咖啡館獨步世界。在巴黎，去咖啡館喝咖啡的男士也是給咖啡增光的群體。不曉得咖啡之道的人，不算巴黎人。

　　初來法國，就和咖啡結下了感情。我的第一份工作是在集市上賣水果。從早晨4點起床，  
趕到擺攤的地點搭攤位支棚子拉電線。匆匆忙忙到5點多鐘，大家習慣去附近的咖啡屋喝杯咖啡。在巴黎，如此起早工作的也就是集市和附近的咖啡屋了。法國的冬天，溫度不高不低，剛剛好在外邊可以擺出水果。美中不足的是，這裡冬天雨水特別多，是典型的地中海氣候。斜風細雨，最令露天工作者頭痛。弄不好棚子上的雨水落下來，就會洗個天浴。那時，十分羨慕旁邊咖啡屋的老闆，同是早起但不必頂風冒雨工作。但生活沒有選擇，工作就是工作。每天早晨在夜色朦朧中，亮起燈，擺好水果。喝上一杯咖啡，等候早起的顧客三三兩兩地到來。匆忙的一天就在一杯暖人心肺的咖啡中開始。

　　在北京的時候，我曾經在北京飯店實習。那時是亞運會期間，算是義工。後來常有去自己當年為人民服務、給國家作貢獻的地方憶舊的情結。有回邀一女孩晨觀天安門升國旗，陶冶一下愛國情操，順便欣賞女孩熬夜不眠、疲倦成小鳥依人的可愛。兩個目的達到后，我邀請女孩去旁邊工作過的地方喝杯咖啡， 用些早餐。貴賓樓的紅牆餐廳氣氛典雅，飲食精細，服務周到。加上我對那裡的一切都很了解，解說動人。一切一切都很完美，就是一樣，我忘了帶錢包。那次挫折以後，我戒了很長時間的咖啡癮。老老實實地在扎啤、二鍋頭、大碗茶等國貨精品中尋找認同。

　　時光流逝，在巴黎，故人居然重逢。在意料之中，也在意料之外。說是意料之中，是因為早就知道人在法國。意料之外是因為見面方式超出常規。來法國后，幾次打電話尋人，就差貼告示，都沒聯繫上。偶然聽老弟說蒙馬特山上的聖心大教堂有求必應，為法國重量級感情聖地。特地一去。那天上到山頂，只見人山人海，教堂外觀者如潮，沒有一萬也有七八千人。我的上帝啊。我心說，法國佬如此虔誠。後來我老弟解釋說，最近正值世界青年節，是教皇親自主持的天主教傳統大聚會。全世界所有天主教青年響應號召，來做洋串聯。當時，還是一位年高發白的資深神父為我們解圍。他大概發現高鼻色目的朝聖者中夾著兩個蒙古人種青年十分顯眼，好奇地一問，還是從紅色中國來的。當時他特感動，有朋自遠方來，不亦樂乎。他高興地招呼我們跟他走，從後面辦公區穿過去。走後門，嘿嘿，就進去了。

　　走後門進教堂，榮幸就不用說了。既然上帝讓我們進來，必然允許我們的小小感情訴求。當下不管三七二十一，奉獻了十個法郎，取了個臘燭點上，默禱早早見到我友。我其實常去新教教堂。禮拜天散會後，牧師通知大家，要組織郊遊。晚餐時，我的一位會中小姐妹可愛地告訴我，要邀請某女友同去，並說自己對其影響力能達到說一不二的境界等等。某女友就是我青梅竹馬之交。我當時差點扔下筷子，跪地認罪悔改。幸好自幼秉承家教，精研國學。三國里劉備青梅煮酒時的表現一直是我崇拜的，輪到自己青梅竹馬也不能太差。當下不動聲色。後來很讓這小姐妹憤慨之極，到今天都沒原諒我。英雄向來不好當啊。

　　盧瓦爾河秋色迷人。該如何形容，言語文句描繪不盡。反正盧浮宮內西洋風景名作如雲。大家隨便看看就知道法國的山色空氵蒙、湖光瀲灧是何等奇好。女孩還是很愛好咖啡，我此時已經對法國咖啡略有經驗。經此一會，此道的神韻揣摩得更上一層樓。日後，巴黎大街小巷的咖啡館差不多都喝遍了。生命中最美好的時光，莫過於在巴黎奉陪美少女逛咖啡館。當年陶淵明老先生閑情賦詩，若知道有咖啡一物，大作中應加上願為一杯咖啡兮，伴倩女柔唇。日後，本人在巴黎誤導遊客時，經常勸告人家，與其上香街挨宰，不如在道邊喝杯咖啡。

　　咖啡是萬萬不可少的，但咖啡不是萬能的。愛情鳥飛了。多情貓，有本領上樹，沒可能上天。落得個樹梢上惆悵獨立。達到愛情的第二種境界后，無可奈何原樹爬下。借著蒼茫夜色，向星光燦爛的阿爾卑斯山區方向消失。

　　我的征途就是星辰大海。早年夢想在海蒂的家鄉學習的願望，不料能如願以償。我的學校周圍風景極佳，前臨大湖后靠高山。春有百花冬有雪。就是校規嚴格，伙食素凈。咖啡和魚肉算作奢侈品，禁止享用。不過，牛奶乳酪吃喝不少。體重倒是不減反增。經常會有種感覺，上帝的高利貸放得夠狠。就為見個人的面，許了個願。上帝真不客氣，連本帶利一算，全人都賠進去了。給了我個在宗教改革聖地精研歐洲主流思想體系的機會。若是中國將來的十大神學家寫回憶錄，其中一位定會回憶當年因為感情不成熟的原因，最後走上這條艱苦道路，終於成名的。基督教的上帝是以撒的上帝，雅各的上帝。也就是說，是世界上最會做生意的猶太人的上帝。

　　長話短說，歲月匆匆。終於有機會下山重返巴黎。故地重遊，習慣性地去咖啡館坐坐。開始好像不在巴黎花都，卻在絕情谷中。咖啡本來就苦，斷腸草啥味道它就是啥味道。好久沒喝，此時更苦口。

　　李白他老人家的詩詞向來是我敬佩的。舉杯邀明月，對影成三人，我歌月徘徊，我舞影凌亂。嘿，真是高人，學不來這俠客行的輕功。可是與我對飲咖啡的總有百十號曾經現在將來鬱悶的人。隨便你在哪個咖啡館一坐，老闆都會告訴你坐在畢加索或雨果、薩特，甚至列寧坐過的位置。半年的時間下來，奧賽藝術館的名畫家、先賢祠的文化巨子認識了小一半。遭遇名人最多的咖啡館集中在拉丁區的聖米歇爾大街和聖日爾曼大街附近。那裡是出名的文化區。蒙馬特山的白教堂附近出名的藝術家廣場的咖啡館也類似塞納河左岸地區。不過我是心有餘悸，這成了去聖母院禱告了。所以在拉丁區的咖啡館的機會較多。

　　生活艱辛，情感難追，功名難就。生活如一杯咖啡，苦。日久天長，從咖啡客喝到咖啡友，再喝到咖啡發燒友。慢慢發覺，其中自有千鍾粟，其中自有顏如玉，可以喝出千種風情。喝咖啡時少了紅顏知己，倒也可留意以前疏忽的很多東西。在此和前輩落魄高人對飲，也不愧男兒事。自古惟有飲者留其名。

　　和名士精神對著乾的就是飲士精神。名士一出名就人在江湖，身不由己了。不過飲士不小心就會出名。所謂小飲飲於野，大飲飲於朝。只好不挑地方。巴黎的精神基本是名士精神。他們的生活情趣不在咖啡篇研討範圍內。將來得另草葡萄酒篇討論。他們的名士沒出名前倒是人人很平等，沒有大中小排隊的習慣，一律人手一杯咖啡，飲於某咖啡館。 飲士俱樂部很容易加入，基本會費是每天兩三歐元。

　　巴黎大街小巷到處都有咖啡俱樂部連鎖。就是全巴黎人的神聖周末，你也總能在住的地方附近尋到一兩家開門的咖啡館，熱情接待欲成名飲者。隨意遐想構思創意，惟獨不可到處塗鴉到此一游之類詞句，違者必被開除會籍。自從加入咖啡友的行列，每天我不是在咖啡館，就是在去咖啡館的路上。其實世界就是個大咖啡館，只不過巴黎的咖啡館特別好。這裡的咖啡喝起來苦，感受起來浪漫。

真是吃出了故事~~~~~好文~~~~~值得細細品味!~~~~~~~[:480:]