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樓主: 珊SHaN
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吃遍天下之[雞]

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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:53 | 只看該作者
酒醉雞

原料:活嫩腌雞1隻約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
製法:將嫩雞宰殺后,除凈雞毛和內臟,洗凈後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸后,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鐘左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出,等稍涼后,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味, 裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰
箱的底層,約2天後即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食。
要點:雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:54 | 只看該作者
辣子雞丁


原料:嫩雞肉150克,干澱粉6克,泡辣椒6克,醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量,雞蛋1隻,荸薺丁(或核桃、萵筍)。
製法:1. 雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘后,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
要點:炒時要掌握好火候,火要略大一些。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:55 | 只看該作者
冷凍嫩雞

原料:光嫩雞1隻約1000克,肉皮250克,京蔥段40克,生薑片10克,黃酒、精鹽、味精各少許。
製法: 將雞洗凈,把肉皮上的肥膘刮凈,一起放入鍋內,加入清水、蔥段和薑片后, 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時,仔細地撈出雞,出凈大小骨頭, 將雞肉放入一隻盛器內,將煮雞的湯用細篩子過濾一下,除去香料等,用精鹽和味精調味后, 倒入盛雞肉的盛器內,待涼透後進入冰箱,凍至凝結,然後取出,用刀切成長方形厚片,裝入盆內即可食用。
要點:雞一定要煮至酥爛,才易於拆除雞骨
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:55 | 只看該作者
栗子燜雞


原料:光嫩雞半隻(500克),栗子250克,醬油150克,白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量,素油500克(實耗50克)。
製法:1. 將雞洗凈后,斬成1寸見方的塊,放入盛器內,四川省 許醬油、黃酒拌和, 略腌一下。用刀將栗子殼斬開,下沸水鍋氽一下撈出,剝去殼衣,待用。
2. 鍋燒熱,下素油。燒至油七成熱時,將雞塊下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺。
3. 原鍋加素油(25克)。下蔥段、薑末、雞塊,烹黃酒,加醬油、白糖、味精、水(500克),用旺火燒。沸后,蓋上鍋蓋,轉用小火燜約10分鐘后,放栗子, 繼續燜至雞酥、汁濃時,再用旺火收汁,同時加水澱粉勾芡推勻,淋
上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可。
要點:水澱粉宜加得少一些。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:56 | 只看該作者
栗子燒雞


原料:光雞半隻(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、
白糖、五香粉適量。
製作:1. 雞斬成塊,姜切片,蔥切碎。
2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、妝略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。
要點: 雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸,再改小火燜透。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:57 | 只看該作者
毛豆仔雞

原料:光仔雞1隻(約750克),毛豆米(青大豆)300克,紅辣椒1隻,醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
製作:1. 將雞從腹部剖開,去內臟(另用),洗凈,瀝干,斬成塊。蔥切碎,姜切片,辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許,放入蔥、姜略煸,再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入適量醬油、精鹽、白糖及水,用大火燒沸,
再用小火透,酥爛入味即成。
要點:要掌握好火候,開始用中火煸透,然後改大火燒沸,最後改小火透。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:57 | 只看該作者
茉莉花汆雞片清湯

原料:鮮茉莉花24朵,雞脯肉100克,雞蛋2隻(用雞蛋清),精鹽、澱粉各適量,雞湯750克。
製法: 雞脯肉去皮,去筋,洗凈,批成薄片,放在用蛋清、干澱粉、鹽調和的漿料內漿一下, 入開水內略燙(也可用溫油划熟),取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下, 消消毒,放入盛雞脯肉的碗內,並立即用沸滾的雞湯沖入即可。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:57 | 只看該作者
奶油烙雞片

原料: 熟雞肉200克,牛奶150克,湯汁150克,炒麵25克,黃油15克,精鹽,味精適量。
製法: 1.雞肉切片;
2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸,加入炒麵醬(麵粉在鍋內用油炒至微黃即成) 用筷攪打均勻,;這燒邊打,見稠厚成漿糊狀時, 加入精鹽和味精調味;
3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內,放入備用的雞片,再澆上餘下的奶油糊,放入黃油,進箱烤10分鐘,見表面呈淡褐色時取出即成。
烤箱溫度:200℃
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:58 | 只看該作者
清蒸滑雞

原料:嫩雞肉200克,水發冬菇15克,荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。
製法:1. 雞肉切塊,和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻,放在盤內。
2. 冬菇切片,同薑片在放在允塊上面,用旺火蒸約15分鐘可熟,蒸 熟后取出,將生油燒熱澆上即可。
要點:雞肉塊不要蒸得太老。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:58 | 只看該作者
長征雞

原料:嫩子雞1000克,干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
製法:1. 雞拆肌,切成小方塊,兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻,抹在雞塊上,下豬油炸后,倒入漏斗內。
2.將干辣椒炒香,再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
要點:炒時火要旺一些。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:59 | 只看該作者
炒雞丁

原料: 凈雞肉250克,雞蛋1隻,青椒50克,植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。
製法:1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁,放入盆內,加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
2. 炒鍋放油,燒至五、六成熟,倒入雞丁,攪散,待雞丁呈白色,撈出瀝干油待用。3. 炒鍋
內放油25克,油熱,放入青椒略煸炒,倒入雞丁,加入適量精鹽、味精、雞湯,用濕澱粉勾芡,翻炒幾下,裝盤即成。
要點:干澱粉上漿時,一定要抓拌均勻,此外還要掌握好油溫和火候。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 19:59 | 只看該作者
炒雞雜

原料: 雞心、肝250克,芹菜250克,植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。
製法:1.芹菜削頭,去葉,洗凈,切成1寸長段。心、肝批成片置碗內,放入適量精鹽、味精、干澱粉略拌上漿。
2. 炒鍋內放油25克,油熱,放入姜蔥末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗內。炒鍋內再放油適量,油熱,放入芹菜略炒,倒入雞雜,加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒,裝盤即可。
要點:芹菜不宜炒得太熟。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 20:00 | 只看該作者
蛋白雞片

原料:雞蛋8隻,熟雞片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黃酒15克,精鹽3克,蝦籽1克,豬油50克,澱粉10克,雞湯250克。
製法:1. 雞蛋入水鍋中,上火煮離,然後剝去殼,一切二爿,去黃,留蛋白,入水中洗凈,撈起,再改刀成塊。
2. 鍋上火,下豬油燒熱,放入火腿片、蝦籽略炸, 倒入雞湯,下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻,加入精鹽、菠菜心燒入味,用水澱粉勾薄芡,起鍋裝盤即可。
要點:水澱粉勾芡一定要薄一些。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 20:01 | 只看該作者
粉皮拌雞絲

原料:雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1隻、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。
製法: 將雞脯肉去皮除筋,切成雞絲,將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內, 加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿后,放入沸水中燙熟后撈出,瀝干水分後備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后,裝入盆內,上面放上熟雞絲后, 放入冰箱冰箱至涼,待涼透后,澆上用精鹽、醬油和麻油調和的
調味汁,即可食用。
要點:雞絲應盡量燙得嫩一點。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 20:02 | 只看該作者
芙蓉雞  

雞兒十個, 熟攢 羊肚、 肺各一具,熟切 生薑四兩,切 胡蘿蔔十個,切雞子十個, 煎作餅,刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件,用
好肉湯炒,蔥 、醋調和。
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 20:03 | 只看該作者
芙蓉素雞片


原料: 雞蛋6個,豆腐1塊,冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。
製法:1. 將雞蛋去黃留清置碗中,用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛,用潔布包裹, 絞去水分,與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中,混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱,用油搪一下,再放入適量的油燒滾,用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色,取出瀝去油分。
3. 原鍋留油少許,下筍片、冬菇片炒片刻,即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起鍋。
要點: 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸,用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-11 20:03 | 只看該作者
累SSSS偶了..能想出來的偶都找遍了
但是肯定做法還有很多滴~~
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ZzDzZ 發表於 2004-3-11 22:41 | 只看該作者
怎麼會收集了這麼多?看起來不是很難,做些試試
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 樓主| 珊SHaN 發表於 2004-3-12 17:58 | 只看該作者
夠全吧..你慢慢做..從頭到尾都吃一遍好了~^^
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ZzDzZ 發表於 2004-3-12 18:09 | 只看該作者
那要多久啊?再加上有的時候不會一次成功
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