絕美的家常菜之小苑子精品集[原來業餘「做家」們的水平那麼高]

小苑子的這道菜已經上了中國烹飪及國內知名媒體，當屬首創之舉了。

　　新春心意菜――新年笑哈哈：奇妙宮燈蝦仁

　　這是忙碌的一年，這是豐盛的一年，新春佳節的到來，我們該怎樣去擁抱這個傳統而隆重

　　的節日？！吃美味、吃特色、吃健康、還要吃出心意來！

　　雖說現在很多時髦家庭都喜歡到飯店去吃年夜飯，不過如果自己願意動手為家人親手做一

　　桌豐盛菜肴，全家人在家裡其樂融融地度過除夕夜，那不管吃啥，對親人的心意也就充分

　　表達了！

　　新春的餐桌上總少不了愚意吉祥的兆頭菜，大家都是圖個吉利好彩頭，吃得開心，增添過

　　年氣氛。新春為大家奉上的第一道心意菜就是新年笑哈哈――奇妙宮燈蝦仁，祝願大家笑

　　口常開，喜氣洋洋！

　　註釋：

　　菜名中的「奇妙」是代表用沙律醬做調味的意思，因為早期人們所熟悉的沙律醬是某牌子

　　的「奇妙沙律醬」，所以現在許多飯店用沙律醬烹調的菜式常用「奇妙」二字來代表；沙

　　律醬可選用自己喜歡的牌子。

　　材料： 去皮鮮蝦仁4兩、奇妙沙律醬、裝飾材料【雞蛋1隻、櫻桃番茄、紅蘿蔔段、青瓜段各2段、紅

　　椒1片】

　　
　　

　　
　　

　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　


　　

　　

　　新春心意菜――彩鳳喜迎春：金華玉樹雞

　　在中國很多的地方都有「無雞不成宴」的趣俗，雞與「吉」諧音，向來有吉祥、避邪、喜

　　慶的象徵，年夜飯的餐桌上雞更是必不可少的角色。今年讓我們搞搞新花樣，做道「彩鳳

　　喜迎春：金華玉樹雞」，不但造型美觀，顏色亮麗，很有吉慶的氣息，而且葷素相間，味

　　道鮮嫩，非常適合長者和小朋友！

　　材料：光雞1隻，火腿片、雞肝和菜心段各適量


　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　
　　

害得我口水流到了鍵盤上。

　　新春心意菜――年年有餘：雙味鱸魚

　　年夜飯的餐桌上必定有魚，是中國農曆新年的一大習俗，而且吃魚也要故意吃剩一些，討

　　個「年年有餘（魚）」的口彩，以寄託對新年五穀豐登的希望！

　　今年的年年有餘新春菜選擇做道「雙味鱸魚」（京都鱸魚球、碧綠炒骨腩），一道菜兩種

　　不同的口味，更適合不同選擇的你。祝願大家天天豐衣足食，年年有餘！

　　材料：鱸魚1條，西蘭花、青紅椒片、薑片、蔥段、蒜片、洋蔥絲各適量



　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　
　　

　　
　　

　
　　

　　
　　

　　
　　

　　

　　新春心意菜――財源廣進：京扒四寶菜

　　新春期間好東西吃多了難免油膩，來個簡單易做的素菜「京扒四寶菜」，既健康也圖個

　　「財源廣進」的好彩頭！

　　今天是大年初一，在此恭祝各位餐飲論壇的朋友們狗年行大運、笑口常開、年年有餘、步步高升、

　　財源廣進，恭喜恭喜！！！

　　材料：小唐菜膽10個、娃娃菜1棵、西蘭花1朵、水發香菇5朵、火腿片適量

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　　新春心意菜――步步高升：錦鯉年糕

　　年糕是過年必備的傳統賀年糕點。「年」與「粘」同音，也可代表新年或團圓凝聚之意，

　　「糕」諧音「高」，寓意步步高升。在新春降至之際，親手做個漂亮的錦鯉年糕來饋贈親

　　友或自用，更能增加節日氣氛，圖個好兆頭！

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　　材料：糯米粉250克、澄粉50克、椰汁250ML、糖250克、色拉油30ML、色素少許、魚形年

　　糕模子

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　　雙色小西餅：風車酥*格子酥

　　材料：奶油135克、糖135克、雞蛋1個、低筋麵粉240克、可可粉20克

　　烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱190度，放在烤箱上層，烤約12分鐘

　　註：夏天室溫較高，油麵團易變軟難以造型，可適當放冰箱冷藏至合適硬度再取出造型

　　

　　奶油加糖打松發，再加蛋拌勻，篩入麵粉拌成麵糰，把麵糰分成2份，其中一份加入可可粉揉成可可麵糰

　　

　　用保鮮袋包著把兩種麵糰擀成大小相同的長方片，重疊在一起緊捲起成圓柱體，包好放冰箱速凍到堅硬，切片烤焙

　　

　　格子酥造型

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　　格子慕斯蛋糕

　　材料：

　　1.7寸巧克力味戚風蛋糕：

　　雞蛋3個、糖7大匙、奶油（色拉油）3大匙、牛奶5大匙、低筋麵粉100克、發粉1小匙（或

　　用自發粉100克代替）、可可粉2大匙、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（無可用幾滴檸檬汁或白

　　醋代替）【按基本戚風蛋糕做法，模子我用的是7寸模，也可用8寸模來烤，蛋糕周邊裁小

　　一圈即可】

　　2. 慕斯餡：甜味植脂鮮奶油360ml、魚膠粉2大匙、水4大匙、糖2大匙

　　3. 飾面用鏡面果凍液或果膏適量

　　4. 8寸脫底蛋糕模

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　　木紋慕斯蛋糕

　　一直沒買蛋糕模子，平時都是用家裡的碗具來烤蛋糕（真是一毛不拔）。今天心血來潮想

　　做慕斯蛋糕，沒有模子就拿保鮮紙墊底，脫模時撕掉保鮮紙就行了，周邊當然不好看啦，

　　全是皺紋，嘻嘻～～反正都是自己吃的啦，也不用太在意了。慕斯餡做成了啡色和白色兩

　　種，混在一起做成木紋效果，也好遮掩一下醜陋的外表，大家可別笑我哦！^_^

　　材料：6寸的巧克力味蛋糕一片、魚膠粉1.5大匙、牛奶3大匙、糖粉4大匙、原味酸奶

　　150ML、鮮奶油150ML（我用的是植脂帶甜味的鮮奶油，若動物性的就要另行加糖了）、

　　可可粉適量

　　模型：8寸慕斯圈或脫底模

　　備註：鮮奶油打發后，如果還很冰必須放置一下退冰，因為酸奶漿中含有魚膠，一遇冰冷

　　便會凝結，無法拌勻

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　　虎皮蛋糕

　　虎皮蛋糕是一種普遍又常見的蛋糕，它的特徵就是表皮形成凹凸深淺相間如虎皮的y路。

　　要做一份虎皮，材料需要蛋S100克，也就是5個蛋黃，覺得有點「奢侈」（一是怕做不好

　　會浪費，二是5個蛋白不知怎麼利用好），所以一直沒敢動手！機會終於來了，前幾天做炒

　　牛奶剛好要用5個蛋白，正好可以拿5個蛋黃來實驗一下，做次虎皮蛋糕一償心愿。可能是

　　怕浪費的心理一直提醒著自己要認真按照步驟一步步做好，加上那天有點運氣，做出來的

　　虎皮蛋糕還不錯，有點象樣，不然肯定心痛死我啦！

　　材料：

　　戚風蛋糕卷：蛋3個、糖7匙、牛油（色拉油）3匙、牛奶5匙、低筋麵粉100克、發粉1小匙

　　（或用自發粉100克代替）、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（無可用幾滴檸檬汁或白醋代

　　替）、已打發的忌廉適量

　　虎皮配方：蛋黃100克（約5個）、糖粉40克、玉米粉20克

　　虎皮烤焙：烤盤墊紙，烤箱預熱200度，放上層烤約4～5分鐘，中途不要打開烤箱門，否則

　　烤不出紋路

　　註釋：

　　1. 蛋黃打發得越濃稠烤出來的虎皮紋路越漂亮2. 戚風蛋糕卷做法可參照

　　《瑞士水果蛋糕卷》一貼：http://food.poco.cn/foodiaryDetail.php?id=200634

　　

　　戚風蛋糕卷先做好備用

　　

　　糖粉篩入蛋黃中，攪打至濃稠泛白，篩入玉米粉輕手拌勻，倒入已墊紙的烤盤抹平，即可烤焙

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　　焦糖蘋果蛋糕

　　做了蛋糕這麼多次，奶油蛋糕還真沒試過，總覺得含油量較高，吃起來怕膩。今天想吃焦

　　糖味的點心，想起之前看過有「焦糖蘋果蛋糕」的方子，其蛋糕體是用奶油蛋糕做的，酸

　　酸甜甜的焦糖蘋果餡配合濃郁的奶油蛋糕應該是不錯的選擇。於是就試做了一次，拍照的

　　時候還擔心會不會浪費材料，看它的賣相不咋D，沒有戚風、芝士蛋糕那樣整齊漂亮的外

　　觀。可嘗上一口讓人立刻改觀，焦糖汁齒頰留香，蘋果的酸甜中和了蛋糕的油膩，趁熱吃

　　非常香醇，冷藏之後味道更棒！真是蛋糕也不可貌相啊！

　　材料：

　　蛋糕配方：低筋麵粉100克、奶油100克、雞蛋2隻、發粉1/2小匙、糖6匙（1/3杯）、牛奶

　　30ml

　　焦糖蘋果餡：蘋果1～2個、糖8匙（半杯）、水60ml（1/4杯）

　　註釋：

　　1. 食譜的焦糖汁分量是按8寸圓底固定模為準，若選擇其它模型可適當增減其分量

　　2. 模具周壁塗油撒粉（底部不用），烤箱預熱170度，烤盤倒入一杯開水，防止蘋果烤焦

　　（原理跟焦糖布丁蛋糕一樣）

　　製作過程：1.煮焦糖：糖和水放入鍋里，待糖融化后不需攪拌，只要輕輕搖晃鍋子，繼續慢火煮至顏色呈黃褐色即可2. 蘋果去皮去核切薄片，浸薄鹽水片刻，瀝干備用以下過程見圖示：

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　　傳統廣式月餅

　　近年來月餅DIY已成為白領一族的新時尚，意義不在於金錢的節省，而是崇尚健康為

　　主流。

　　作為廣東人，中秋佳節廣式月餅肯定少不了，但重油重糖的商品月餅只是送禮好看，自己

　　卻不太感冒，節后真是棄之可惜，食之不健康。前幾天開始準備餡料，在油和糖分量方面

　　都考慮到家人的需要，熬制了綠豆蓉和蓮蓉，再加上一向有庫存的蓮香紅豆沙，先做了一

　　批廣式月餅。今天等餅皮回油好了正式開光，蓮蓉因為是自製的媽媽吃的特放心，不甜不

　　膩。玫瑰豆沙月更是拍得上酒樓出品，因為油份相對多一些，兒子愛吃極了。各人各取所

　　需，吃得放心做的人也自然開心！

　　往年都是買月餅來送幾家長輩，今年他們知道我自製月餅，都紛紛打電話來預約，所以這

　　幾天都在加班趕製月餅，能為大家送上健康的廣式月餅過節，做晚輩的也十分高興，再辛

　　苦點都無所謂了！

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　　材料: 9個150克的月餅

　　低筋麵粉200克、植物油60ml、轉化糖漿150ml、吉士粉1大匙（無可省）、食用梘水1/2小

　　匙、SP乳化劑1/3小匙、餡料900克、鹹蛋黃（視自己需要定數量）

　　自製蓮蓉：

　　材料：

　　蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）、S糖/片糖/砂糖200克、植物

　　油60ml

　　做法： 　　　

　　1. 將蓮子浸水4小r或過夜。用熱水煲淋或用繕展h淋

　　2. 倒水后，用攪拌機將蓮子攪成蓮子蓉　　

　　3. 燒紅鍋下油，用小火將蓮子蓉炒至水份蒸發后加入糖，續炒至干挺便可

　　鹹蛋黃的處理：用少許紹興酒腌一下，進烤箱用160度烤約8分鐘至熟

　　烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱200度，烤約15～18分鐘

　　註釋：

　　1. 月餅餡料的具體分量要視乎各自的餅模大小而定，我用的是大號的塑料壓模，皮和餡的

　　比例是1：2，即50克的餅皮和100克的餡；

　　2. 剛烤好的月餅皮會較硬，要放置兩天等月餅回油后，餅皮回軟才可食用；

　　3、SP乳化劑的作用是能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，使月餅皮柔軟回油

　　更快，沒有的話也不要緊的。

　　4、若沒有轉化糖漿，也可按照如下方法自制

　　材料：

　　1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙

　　2.小蘇打1克、水10克

　　做法:

　　1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。

　　2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結晶。

　　

　　用塑料模做的卡通小月餅，輪廓烤出來不夠清晰，加了幾顆小糖裝飾，挺可愛的，送給兒子和他的小表妹

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　　在眾多的月餅品種當中，冰皮月餅一直受到人們的青睞。配合不同口味和色彩繽紛的冰皮

　　月餅更象徵著浪漫與溫情。在中秋佳節來臨之際，如能親手DIY一盒精品冰皮月餅來饋贈

　　親友，將是一份珍貴得體的節日禮物！

　　冰皮月餅許多網友都嘗試過，方子不盡相同，口感也略有區別。自己也按幾個方子試驗了

　　一把，最後決定參照「克萊兒的點心小棧」中的「卡羅栗之果――冰皮月餅」的方子，覺

　　得做出來的效果比較適合自己的口味（冷藏幾天後都一樣柔軟可口），分量和做法自己適

　　當改良了一下。餡料就用自製的綠豆蓉分別裹上蛋黃、花生蓉和果醬，做成餡中餡效果。

　　冰皮配合三種新買的色香油（香橙、蜜瓜、草莓）做出色彩豐富且帶有果香的口味。每種

　　顏色的冰皮包上一款餡中餡，一啖入口沁涼軟滑，果香滿溢，細細品嘗還內有乾坤，像是

　　吃著美味的和果子又像是果味軟雪糕，簡直就是令人停不了口！

　　材料：（約27個40克的迷你冰皮月餅）

　　糯米粉60克、粟粉60克、牛奶250ml、糖10大匙、白油20克（或無色無味的植物油）、色香

　　油少許（或食用色素）、糕粉適量、餡料適量

　　註釋：

　　1. 製作冰皮月餅一定要注意衛生，操作過程中最好戴上衛生手套；

　　2. 糕粉即熟糯米粉，可用白鍋慢火炒至顏色轉微黃便可，也可用微波爐高火叮2分鐘；

　　3. 擀製冰皮時會比較粘手，這是正常的，如果不會粘手的冰皮冷藏后口感就會偏硬不柔軟

　　了，可以適當撲上糕粉防粘，脫模后可以掃去多餘的糕粉或往表皮上面噴少許水霧，令外

　　觀看上去不至於糕粉過多。

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　　中秋月餅的品種真是層出不窮，前幾年開始興起冰皮月餅，這兩年更出現了雪月餅。雪月

　　餅就是用巧克力做餅皮，包裹著冰涼透心的慕斯餡或雪糕餡，做成各種可愛的小餅狀，口

　　味新奇也能應節，但價格也高高在上。

　　忙完了做月餅送禮的任務，今天終於可以定下神來弄點新奇的應節食物來留給家人了。雪

　　月餅是想做很久的新品種，打算用紅豆慕斯做餡（覺得比雪糕更適合，切開來不會太

　　硬），趁買了塑料布丁模，就是上次用來做冰皮月餅的模子，用來做幾個雪月餅留在中秋

　　賞月享用。製作原理很簡單但也要花上不少時間和心思，好在做出來的成品無論在賣相還

　　是味道都大受讚賞，尤其是用上次做卡通月餅的Hello Kitty模做了一對「小情侶」雪月餅，

　　兒子放學回來看到還鬧著要吃它而不吃飯。我只好讓他多看它一會兒，然後匆匆收到冰箱

　　里，還安慰他說，等過兩天賞月的時候一定會全部給他，這才把他哄住呢！

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　　材料：（約10小個）

　　巧克力磚適量（黑、白皆可）、鮮奶油150ML、魚膠粉3/4大匙、糖1大匙、水1大匙、煮淋

　　的甜紅豆半碗（煮至剛開口就可以了，無須脫殼起沙）

　　註釋：

　　1. 填餡料時不易太滿，要比周壁巧克力層略低一點，底層巧克力一定要保證跟周壁層粘

　　合，不然脫模時就會餡料和外殼巧克力分離了；

　　2、巧克力外皮不要塗得太薄，要盡量厚薄均勻，脫模時從冰箱取出回溫一分鐘左右就可以

　　輕鬆倒扣出模了；

　　3、餡料也可換成雪糕，就是雪糕月餅了。

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　　榴槤飄香：奶油榴槤小蛋糕

　　榴槤憑著它那獨特的香味，滑似奶膏的果肉，令愛吃之人久久不能忘懷。用榴槤做成的甜

　　品、菜色或是點心同樣深受女士們的青睞！

　　夏天正是吃榴槤的好季節，媽媽和我都是榴槤迷，趁昨天有朋友來玩特意買了一個大榴

　　蓮，開懷暢食一番還剩下一塊實在吃不下了，準備留為今天做奶油榴槤蛋糕。

　　繼上次做過焦糖蘋果蛋糕（傳統奶油蛋糕做法），口感略覺粗糙，所以這次做榴槤蛋糕采

　　用了分蛋式的做法。就是將蛋黃加入奶油中攪拌，蛋白另加糖攪打成硬性發泡后再與麵糊

　　拌勻，類似戚風蛋糕的製作原理。這種做法稍為麻煩點，但蛋糕的體積及組織有明顯的改

　　善，口感如戚風蛋糕般軟綿，一點都不粗糙，加上濃濃的奶油香味和榴槤芬芳，令人齒頰

　　留香，涼后吃更加香醇無比！

　　註釋：若吃不慣榴槤，可以換成香蕉、香芋等果肉來做。

　　材料：12個

　　去核榴槤肉約120克（先攪爛成糊狀）、奶油60克、糖80克（我用了30克紅糖，50克白

　　糖）、雞蛋3個、低筋麵粉90克、發粉1小匙、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙

　　烤焙：

　　1. 淺布丁杯或蛋撻模套上紙杯

　　2. 烤箱預熱至180度，放在烤箱中層，烤約15分鐘

　　

　　1.奶油加30克紅糖打至松發 2.蛋黃逐個加入拌勻 3.榴槤茸加入拌勻 4.篩入粉料拌勻便是榴槤麵糊

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　　清熱解毒的小點心：香草綠豆糕

　　夏天孩子身上難免會長些痱子或濕疹之類的，要哄他喝涼茶可就難羅，倒不如做些清熱解

　　毒的點心讓他多吃點，所以今天做了香草綠豆糕。

　　註釋：

　　1. 香草，在廣東亦稱之為「臭草」，用來煲香草綠豆沙可以消暑解毒，有特殊的香味，不

　　喜歡可省略。

　　2. 糕粉就是熟糯米粉，吸水性要比生的糯米粉好，做這個點心用糕粉除了和麵糰時能更好

　　地吸收豆茸的水份，不至於要放太大量的糯米粉才能搓成不粘手的粉團，以至令綠豆味不

　　夠濃，還可以減少半成品最後蒸的時間，防止變形。

　　

　　材料：綠豆半碗、糕粉（即熟糯米粉）大半碗、澄粉約2兩、香草（可省）少許、豆沙餡適量

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　　聖誕樹榦蛋糕

　　材料：

　　巧克力戚風蛋糕卷：

　　低筋麵粉65克、可可粉1大匙、雞蛋2個、糖5大匙、色拉油2大匙、牛奶3大匙、發粉2/3小

　　匙、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（或檸檬汁、白醋幾滴）、打發的可可味鮮奶油適量（鮮奶

　　油加適量可可粉一起打發即可）

　　裝飾材料：黑巧克力100克、冷開水2大匙、奶油40克、白巧克力適量

　　備註：巧克力醬如用不完可包好冷藏起來，下次使用時加溫軟化后可繼續使用

　　蛋糕裝飾步驟請見圖示：


　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　
　　

　　懷舊餅食――雞仔餅

　　雞仔餅是廣州的一款懷舊餅食，以河南成珠樓出品的為正宗，它是由南乳、肥肉、芝麻、

　　麵粉等製成的甜中帶咸、甘香酥脆、形如雛雞的小餅。

　　小時候沒什麼好東西吃，雞仔餅是童年的美食之一，現在的孩子幸福多了，各式西點美

　　食琳琅滿目，象雞仔餅這些懷舊餅食已很難吃得到了。前幾天看到一個簡單的雞仔餅食

　　譜，剛好買了帶有少許肥瞟的豬肉，就索性把肥肉巧製成雞仔餅，反而肥而不膩、甘香可

　　口。爸爸和我邊吃邊懷緬過去。

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　　材料：低筋麵粉100克、肥肉100克、糖膠70克、花生油15ml、梘水1/4小匙、南乳1小磚、炒

　　香的熟芝麻適量

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呵呵，看的我好慚愧呀，這麼多好東西，沒一樣我能做的！！！