德國最權威的飲食指南――《飲食觀念誤區》

誤區：天然的蘋果汁應該是混濁的  



　　凡是在稍大一點城市裡長大的孩子都知道：純正的蘋果汁應該是混濁的，因為它未經過濾就直接從榨汁機灌入瓶子了。然而他們中的大多數卻不懂，為什麼這類純正果汁里懸浮的混濁物經過一段時間之後會沉澱在瓶底。要知道，沉澱物是多麼的令人感到噁心。但是果汁生產製造商們更情願向他們的顧客出售「純天然的」混濁果汁，因為那種清澈透明的果汁已經落伍了。為此他們需要特別留意顧客提出的要求：不要沉澱物。那麼接著應該做些什麼呢？需要他們更費點精力、多增加幾個步驟、延長生產過程。


　　絕大多數果汁的基礎成分是濃縮果漿。使用濃縮果漿可以節省運輸成本，因為無論在哪兒都會有水，可以用來稀釋它變成果汁。加工工序幾乎就是這樣的：首先，將採摘來的成熟蘋果切成小塊，進一步加工成蘋果泥；接著添加發酵酶，使果肉細胞的細胞壁能被溶解成果汁，充分提高對原料的加工利用程度；然後使用不同類型的過濾裝置，幾道工序之後，人們就可以分離出粗糙的果肉渣、細膩的果醬，然後是果汁；最後，無論是清澈的還是濃稠的液體都被送入蒸發器濃縮成果漿，由於香味成分與水一道被蒸發掉了，所以還必須特意地將芳香成分單獨收集並重新提取回來。

　　沒有香味的濃縮果漿成為我們喝的「蘋果汁」的原材料。只要加上香精，再用水稀釋，每個企業都可以勾兌出「獨特口味」的品牌果汁。然而以這樣工序加工出來的果汁還是清澈透明的，沒有丁點「天然果肉混濁物」。這就需要在果汁中添加專門的混濁物質來解決，而且這種混濁物質還有一個好處，它不會形成備受關注的底部沉澱。那麼它是怎麼得到的呢？舉例說吧，人們碾磨過濾后的果肉濾渣，通過技術處理使其均質化，這樣就可以被利用，成為可在果汁中懸浮的混濁物了。這既省掉了加工時生成垃圾的清理工作，又滿足了顧客的願望。因為它們比真正的果肉混濁物要小和輕，所以能更長時間地懸浮在液體里，幾乎不會在瓶底形成沉澱。如果這一招還不能完全奏效，就需要添加大量的化學物質，儘管這在德國是被嚴格禁止的。

　　為了能在「混汁」里摸到「魚」，德國的一家果汁加工廠提出了一種最為狡猾的加工工藝流程。大致是這樣的：將蘋果碾碎后，摻入抗壞血酸，也就是維生素C，然後經過一個篩子過濾。將濾出的果醬加兌等量的水，在真空設備里除去空氣並加熱；最後經過技術處理使果糊均勻。在此過程中，那些自己沉澱下來的部分被除去，留下來的則可以令清澈的果汁自然混濁起來。此外，預防沉澱還有一招，那就是促銷。如果它們不會長年待在貨架上無人問津，那麼它們也不會待到析出沉澱、令人毫無胃口的時候。

　　當然，工廠也可以不依賴混濁添加物生產出真正的純天然混濁果肉果汁，但是這樣有個缺點，就是總會形成大家所不希望看到的底部沉澱。誰要是不願意冒風險，那就只能自己乖乖地去榨汁喝；或者在鄉下開一家壓榨場，親眼看著蘋果是怎樣變成果汁灌進瓶子里；或者就去買所謂的「一步到位鮮果汁」。但名稱雖是如此，果汁也不是直接裝瓶的。這其中先是繁忙的果汁貿易，接著是裝在大圓桶里冷凍后運往德國，然後解凍，這才裝瓶出售呢。

誤區：酒總是最大的健康隱患之一  



　　如果您總是好飲那麼一小口葡萄酒，或者對開懷呷上一杯可口的皮爾森苦啤酒深感愜意的話，那麼您現在完全可以輕鬆地長舒一口氣，並且允許自己立刻就來上一杯。因為經過與健康的頭號大敵――魔鬼般的酒――幾十年之久的激烈鬥爭之後，醫生和營養專家們現在不得不咬牙切齒地承認，他們在一個關鍵點上完全弄錯了：與所有的推測相反，酒事實上可以增加人的壽命。


　　估計再也沒有第二種事物會如同酒一樣，就因為被懷疑為健康隱患而遭到如此挑剔與苛刻的盤察。過去30年來所進行的100多個科學研究表明，平均而言，那些有規律地適度飲酒的人要比滴酒不沾的人更健康更長壽。最著名的例子就是位於德國奧格斯堡的世界健康組織(WHO)所進行的莫尼卡研究項目。研究者們發現，對於男性受測者而言，當他們堅持每日攝入20～40克酒精時，這大約相當於半瓶葡萄酒或者一升啤酒，他們的估計壽命(根據概率統計算出的平均值)達到最高值。因此，即使是每日飲這麼多的酒，也仍然還在合理範圍之內。對於女性而言，必要的酒精攝入量為男性的一半。

　　只有當每日飲酒超過80克時，才需要加以克制――這畢竟相當於一瓶葡萄酒了。不難理解，專家們對於這樣的結論很吃驚，並且破天荒地自己懷疑起來。當然，誰都不會樂意自己被指責為癮君子的慫恿攛掇者，特別是在該研究中被認為是利於健康所必須的酒精攝入量，早已被很多研究嗜癮疾病的專業人士斷定為上癮的明顯特徵。

　　但是酒的積極作用還是得到了肯定。其實許多已經完成的研究還是很有預見性的，也就是說，雖然經年之久，各類科學實驗一直在對受測者循循善誘，要求其回顧在過去幾年的消費行為中，究竟什麼是導致生命危機最重大的根源，然而科學家們卻一次也沒能調查出什麼。即使是增加酒精攝入確實導致肝病患者增加，也無法說明酒就是損害健康的罪魁禍首。因為與此同時，其他幾種常見病――首先是心肌梗塞和中風――卻很大程度地減少了。適度飲酒的積極功效較之副作用是佔了上風。

　　這樣的一個結論之所以得不到理解，大概僅僅是因為，很多專家沒有想到，酒是以某種生化途徑充分發揮其功效的。所以，近幾十年來的研究只是一味地拚命追究酒對健康有害的可能性。然而自相矛盾的是，如果沒有酒，要實施自然療法幾乎是不可能的。沒有酒就不會存在植物療法，只有酒能使草藥中的活性物質更好地為身體組織所吸收利用。因為酒具有保護功能，能使植物中不易被人體吸收的二次藥用部分具有生物活性。然而酒的優勢只有在被有規律地、適量地飲用時才能發揮出來，一杯佐餐葡萄酒或者啤酒足矣!大肆痛飲肯定不行，哪怕這大肆痛飲也是「有規律的」、「定量的」。

　　無可爭議的是，嗜酒或者濫用酒精飲料對身體健康造成的損害是既不能迴避也不能低估的。然而目前，在談論酒時，公眾所缺少的是不抱成見地接受事實數據的態度。毫無疑問，酒就好像羅馬神話中看守門戶的雙面神――一面誘惑人們上癮濫飲，從而損害健康；另一面又可以促進健康益壽延年。對你有利的事物，卻有可能同時也在損害著你，反之亦然。這個道理對於酒而言，顯然如此。同樣，它也適用於很多別的食品。所以，儘管酒有著無可爭議的優點，我們也不應該強迫那些不喜歡酒的人必須喝點酒，因為至今尚未證實，忌酒者是否會受益於酒。

誤區：啤酒的熱量使人發胖  



　　您知道么，為什麼通常喝啤酒的人會有「啤酒肚」，而喝葡萄酒的人總能保持苗條的身段？為什麼沒有聽說過什麼「威士忌肚」以及與其他任何一種酒精飲料有關的「某某酒肚」？難道真的是因為啤酒的熱量特別高而使人大腹便便嗎？呵呵，其實不。這跟卡路里沒有什麼關係，因為任何一種酒精飲料所包含的熱量實際上是差不多的。

　　愛喝啤酒的人都有一個共同特點：他們中的大多數不僅是大腹便便，而且胸部也明顯  
肥大，顯露出典型女性性徵。這為我們指出了一條明路來尋找答案：可能與性激素有關？的確，啤酒花與它的一個近親――大麻一樣，都含有豐富的「植物性雌性激素」，這是一種有著與雌性激素功效相近的植物活性物質。

　　事實上，啤酒――主要是啤酒花――與性方面的關係，在民間智慧里算不上是什麼新知識。比如：在過去依靠手工採摘啤酒花的年代，收穫季節剛剛到來，採摘的女工們就來月經了；年輕小夥子被建議，經常喝啤酒花泡的茶可以消除手淫的毛病，因為啤酒花可以抑制性慾；坐月子的媽媽們則會叫人給她們端來半升啤酒用以催奶，當時已經得到證實，半升至一升的啤酒確實可以使血液中的泌乳激素含量增加一倍，顧名思義，這種激素可以刺激乳汁的分泌。只不過，這些民間流傳的說法尚未得到醫學界的認可。

　　但是，激素怎麼會使肚子和胸部臃腫起來呢？您恐怕還能想起前幾年發生的一起牛飼料醜聞吧？是的，那件事涉及雌性激素和其他一些化學衍生物。雌性激素在構造肌肉組織方面的代謝功能要比雄性激素弱，但是，它可以增加脂肪，而脂肪在器官組織里的貯存使人或動物看起來豐滿些。您現在該明白為什麼通常喝啤酒的人都會有「啤酒肚」了吧!

　　至於那些不得不接受雌性激素飼料的「公牛們」，它們得到的只是一句安慰：沒關係，只要不吃，肚子和小胸脯立刻就會癟下去的――然而，公牛們會捨得讓自己忍飢挨餓么？就像您，您放棄得了美味可口、泛著泡沫的啤酒嗎？

誤區：喝牛奶能預防骨質疏鬆症  



　　大家都知道，骨質疏鬆症病人的骨頭很容易折裂，這是因為他們的骨骼缺乏石灰質。石灰質是由鈣和碳酸組成的。牛奶和奶製品含有大量的鈣質――因此人們必須喝大量牛奶，不斷食用乳酪和其他乳製品，這樣才能避免患上骨質疏鬆症。這就是人們經常能夠聽到的理論。對於這個理論，我們還可以繼續加以發展：如果說，骨質疏鬆症是由於缺少石灰質，而牛奶能夠幫助人們補充足量石灰質。那麼，按此道理推斷，同樣來源於石灰質的骨髓及動脈硬化，又可以成為人們放棄奶製品進行食療的理由了。誰不想患上硬化病，誰就應該預防疾病  
，放棄牛奶。這樣的想法是與「牛奶預防骨質疏鬆症」的理論一樣有道理的。如果您對這裡的第二種理論聞所未聞，可能是因為這個理論不會給任何行業帶來經濟上的好處。

　　要是「牛奶預防骨質疏鬆症」的理論是正確的，那麼喝牛奶較少的人的骨骼就會更快地萎縮。但這卻不是事實。哈佛大學醫學系的教授馬克

誤區：牛奶是適合所有人的健康飲品  
  


　　「牛奶能使疲倦的人清醒過來」，牛奶行業的一句廣告詞這樣說道。醫生和營養學家們認為牛奶及奶製品能夠防止潛在的老年骨質收縮。為了能夠給下一代們補充牛奶中含有的各類豐富營養，人們一直在為「校園營養奶計劃」大聲疾呼(由於資金短缺該計劃已經擱淺)。歐盟生產的成噸的奶粉被運往非洲，去救助那裡的飢餓兒童。可是飢餓非但沒被消除，倒是不少享用優質牛奶的孩子死於腹瀉了。大多數非洲人不能消受牛奶。


　　這種無法享用牛奶的現象在科學上被稱做「與乳糖不相容」。這個現象在很多國家和民族中都可以或多或少地觀察到。在德國、奧地利和瑞士，12～18%的成年人會由於牛奶引起腹部疼痛、腹脹、排便變稀或者腹瀉等反應。這個比例在瑞典是1%，在義大利是50%，在泰國和中國近100%。這就難怪，為什麼在亞洲很多地區，牛奶被當作不討人喜歡的非健康飲品。怎樣才能解釋這麼令人驚奇的差異呢？

　　牛奶含有豐富的蛋白質、脂肪酸、維生素和礦物質，所以才擁有營養豐富的美名。此外，牛奶還含有乳糖。正因為如此，牛奶喝起來有一絲甜甜的味道。為了能將乳糖分解利用，身體就需要一種叫做乳糖分解酵素的酶質。所有的哺乳動物，包括人類，在斷奶前，體內會合成乳糖分解酵素。斷奶后，人體不再需要母乳，因而在成年人中出現「與乳糖不相容」的現象也是正常的。為什麼在很多地區不是這樣的呢？人類學家馬文

誤區：可樂的配方是最高機密  



　　它被人稱為「7×100方程式」，目前被藏在亞特蘭大的一個銀行保險櫃里――我們說的是可樂配方,可惜知道的就只有這麼多。它是如此的神秘，以至令人猜想:莫非是超人給我們送來可樂不成?每天夜裡只有他能「偷」來秘方,然後背著「聖水」圍著地球轉幾圈，再分別悄悄地往世界各國的汽水生產設備里滴上幾滴。恐怕只有這樣，這種寶貴的秘密液體才得以流入民間吧？否則在無人知道它是怎麼做出來的情況下，我們又怎能天天不斷倒出數百萬升的深棕色的汽水？


　　神秘方程式的傳說聽起來固然令人稱奇，不過，要想生產可樂原漿，實際上只需要幾類人通力合作就可以。他們是採購員，負責採購原材料；質量檢驗的專家，確保原材料及產品質量；專業技術人員，任務是將各種原料成分勾兌在一起；還有研究人員，必須順應科技進步，時刻不斷注意調整研製新配方。這些人雖然都不是超人，但是在他們當中，應該沒有一個人不知道他自己在做什麼吧！難道就僅僅是因為配方被鎖在保險櫃里了，自己就可以昏昏沉沉、半夢半醒嗎？難道這些整天從事分析工作的化學家會在他們自己的高科技實驗室里，對著一份含咖啡因的汽水無計可施地傻站著，突然間忘記了該怎樣對芳香劑進行成分分析嗎？

　　當然這簡直就是胡說八道。在日益激烈的競爭中，保守商業秘密當然顯得越來越重要。但是回顧1871～1873年間，那時德國經濟一度繁榮，當時所謂「最神秘」的肝腸配方也沒有現在這樣被吹噓得如此玄乎。現代的可樂飲料配方究竟又能「神秘」到什麼程度呢(參閱下文以及《小牛肝香腸含有小牛肝》)？企業要如此殫精竭慮地編造「傳奇故事」，恐怕不過是精明商家的計謀罷了。他們藉助秘密配方的離奇童話，為這種棕色液體蒙上一層神秘的面紗，賦予它們獨特的魅力，使它們就好像是傳說中可以帶來超人力量的魔法飲料一樣。任何時候都會有狡黠的市場營銷伎倆在鑽空子，因為商人們熟知民眾的崇拜、畏懼神秘的心理。也許，眼前這瓶棕色混合液體真的就只有這麼一個公開的秘密，它可以向我們解釋，為什麼這種汽水會是如此招人喜愛……

誤區：可口可樂與可卡因沒關係  



　　可以這麼說：可卡因，一種從生長在南美的灌木――古柯的葉子上提取的物質，或稱古柯鹼，為可口可樂的成功奠定了基礎。當年的西班牙征服者們發現，當地的印第安人咀嚼古柯葉，用以抑制飢餓感，消除疲勞。19世紀中葉，有一位法國藥劑師依據這個常識，將古柯的萃取物摻入葡萄酒，調製一種飲料。這種與這位藥劑師同名的酒精飲料「馬里奧酒」很快大受歡迎。


　　當時在法國，無論是音樂作曲家查爾斯

誤區：可樂能化解肉  



　　為了批駁這個論調，姑且不說那些傾心於可樂的追求者們，他們親自做過多少次試驗，光是在70年代初短短的一段時期內，就有不少科學家，嚴肅認真地也要對此事來個尋根究底。他們將生的牛肉和豬肉、煮熟的或烤熟的豬肉、小牛肉及雞蛋切成小塊，分別浸泡在可樂、酒石酸、醋酸、鹽酸以及磷酸中，然後鋪天蓋地地做了大量的觀察、分析。然而，即使是專業的食品化學家們從實驗得出的最終結論也不過如此，並不見得比一位僅憑興趣在自家廚房裡搗鼓折騰的普通消費者多出些突破性：肉塊沒有一絲被化解的跡象，只能說，甚至還微  
微地有些發脹。

　　「肉可以被化解」――這個謠言是在50年代從一個「聯合辦公室」中傳出來的，這是一個由啤酒工人、葡萄酒工人和汽水工人聯合建立的機構，他們想藉此阻止美國競爭者以可樂佔領飲料市場的行為。為此還附有一份傳單小冊子。他們這麼做，並非是受宗教的教唆，而是因為可口可樂幾乎已經成了大眾的「鴉片」，要把他們逼得走投無路了。

誤區：雞蛋提高膽固醇水平  



　　及心肌梗塞發作風險幾年前，有一位老先生成了醫學界的聞名人物。他的事迹不僅出現在專業雜誌上，而且在很多的報紙上也是頭版頭條：據說，這位為科學獻身的老人每天吃兩打雞蛋，而且堅持了15年之久，但是他的膽固醇水平卻始終低於200mg/dl(每1/10升血液中含有200毫克的膽固醇)，這就使所有的醫學理論變成了一派胡言。當然，僅憑這類軼事還不能駁斥那些「科學的教條」，要想證明，雞蛋提高不了膽固醇水平及心肌梗塞發作風險，我們還必須提供確鑿的統計數據。


　　沒錯，雞蛋確實含有很多膽固醇，平均每隻大約有200毫克。毫無疑問，專家們明確指出，脂肪以及膽固醇――尤其是膽固醇――是導致冠心病的罪魁禍首，這時，雞蛋總是高高在上地出現在膽固醇含量最高的食品目錄里。他們堅信，膽固醇直接從雞蛋進入血管，然後不可避免地使血液中膽固醇水平升高。可喜的是，有一些孜孜不倦的人，總要對這個問題尋根究底：「真的是這樣嗎？」這種懷疑多少令專家們感覺不太舒服。

　　美國密蘇里州-哥倫比亞大學的一個研究小組做了個實驗，在三個月里，他們堅持讓100多名受測者每天吃兩隻雞蛋。為了使實驗結果更具有說服力，在實驗階段之前及之後各三個月里，受測者的食物中都沒有雞蛋；而且，除了增加雞蛋以外，這些受測者的飲食和他們日常的飲食基本保持一致。結果是：研究者們在受測者的膽固醇含量指標里只發現微小的區別，若從統計意義上看，甚至可以說是沒有明顯的區別。

　　就連著名的「檢察官的證人」――弗拉明翰項目，也不能「編造」出雞蛋、血液中膽固醇水平以及由於心血管疾病造成的死亡三者之間的因果關係。在一個有將近1000人參加的實驗中，詳細地記錄了每位受測者當時具體的飲食習慣。從記錄中可以看到,雞蛋的消耗量是每周0～24隻不等，大多集中在每周2.5～7隻。幾年後，當人們憑著當年的記錄，將飲食習慣與受測者的死亡原因及死亡率進行對照分析時，他們並沒有發現雞蛋消耗量與冠心病、心肌梗塞之間的因果關係。詳見圖表說明。這似乎能說明點問題了吧？不過，要讓專家們相信，他們頑固堅持的觀點是錯誤的，卻不是一件容易的事。

　　也許下述兩宗前瞻性實驗聯手可以改變專家們的觀點。這兩個實驗的參與者都非常多。其中，「專業人士健康研究項目」有5萬多名男性參與，另一個研究則涉及12萬多名護士小姐，名為「護士健康研究項目」。兩個項目的參與者分別被要求，在不少於8年和14年的時期內，經常詳細填寫一份問卷，答覆有關飲食習慣、生活方式以及疾病等方面的情況。由於食用雞蛋的數量也在問卷上，所以從兩項研究中可以捎帶統計出，雞蛋消耗量是否真的與心肌梗塞及中風的發作頻率之間存在關聯。答案很清楚：沒有！即使那些每日至少吃一隻雞蛋的受測者，他們也沒有因此比一般人更多地遭受中風或者是心肌梗塞的折磨。當您明天磕開煮熟的雞蛋，享用您的早餐時，您可以心情愉快地想像一下那些飲食營養專家們的心情。祝福他們！

誤區：通過蛋黃顏色可以識別出柴雞蛋  



　　母雞們曾經很幸福地擁有廣闊天地，擁有自由。那時，雞蛋的蛋黃在冬天時是淺黃色，到了夏天則變成金黃色的了。蛋黃的顏色首先取決於飼料中所含有的類胡蘿蔔素。這是一種含黃、紅兩種顏色的有機色素，不僅出現在玉米、胡蘿蔔以及柿子椒中，就連青草里也有。冬天，母雞吃的主要是從磨臼中刷掃下來的邊角料，也就是些五穀雜糧大雜燴，它們只含有少量的類胡蘿蔔素，因此母雞們下淺黃色蛋黃的蛋。等夏天到來的時候，母雞可以自由地到綠色田野里去找食兒，然後雞蛋便是金黃色的，甚至蛋黃是紅棕色的――這要視具體情況而  
定，要看它們是喜歡吃蔬菜水果還是喜歡螞蚱金龜子。無與倫比的柴雞蛋就是來自帶著夏日陽光的幸福的母雞――這正是每個渴望純天然的消費者的期盼。

　　但是今天，季節對於蛋黃的顏色再也起不了作用了。雞蛋「大王們」既熟知母雞這段幸福往事，也洞悉顧客回歸自然的心理，他們略施手段便滿足了顧客的願望。我們在一本專業書里讀到有關這方面的一些內容：「由於顏色不會影響雞蛋的營養價值，因此涉及的便只是純粹的『美容』問題……往飼料中添加類胡蘿蔔素以補充不足的色素含量，直到蛋黃獲得期望的金黃色。」顏色的變化很快就體現出來了，只需14天，人們便可以將蛋黃完全「變個顏色」。例如，金黃色的色素可以從金黃玉米以及苜蓿粉中提取，懸鈴玉米及紅色柿子椒中含有紅色的色素。然而這類天然的原料卻有一個致命的缺點：色素的含量和質量不很穩定，因此，為保險起見，人們乾脆直接往飼料里添加人工合成的類胡蘿蔔素，這樣，蛋黃真的可以無論冬夏都呈現同一顏色了。但是使用這種複合飼料還有一個棘手的問題，因為這種不負眾望的蛋黃顏色必須是用紅色的和黃色的兩種色素調和而成的。如果這些顏色沒有調勻，那麼有可能會在煮熟的雞蛋中看到雙色蛋黃；或者是顏色調得不太準確，如比例不對，那麼在雞蛋再加工產品中，蛋黃的顏色就完全露餡了，例如在雞蛋麵條或者是雞蛋甜燒酒中，會泛出灰綠的雜色。

　　加工調製蛋黃顏色本身就是一門藝術，因為除了色素，還有其他幾種要素也需在飼料里施展才華，比如用於穩定色澤的抗氧化劑、大麥成分以及黴菌毒。還不能忘了那些可憐的母雞！疾病、藥物或者是生存條件(帶或者不帶自然光線)也會影響蛋黃的顏色，不過，幸好所有這些都將被安排得井井有條。

　　當您下一次在早餐時敲開雞蛋，讓蛋黃如太陽般燦爛地對著您微笑時，請您在由衷地讚美大自然的同時，也驚嘆一下雞蛋製造者的鬼斧神工吧！天啊！誰能相信，據說眼前這多麼自然的蛋黃顏色居然不是真的？

誤區：新鮮的雞蛋味道好些  



　　您肯定也知道這個實驗吧：將一隻新鮮的雞蛋放進一個盛滿水的碗中，它立刻就沉底了；再換上一隻陳雞蛋試試，它卻能浮起來，就因為它有一個稍微大一點的氣腔。如果僅僅知道這些，那沒什麼大礙，但是，您要是知道，並非所有帶小氣腔的雞蛋都是新鮮的……因為雞蛋「製造者」們理所當然地熟知這個現象，畢竟食品檢測部門也是通過測量氣腔的體積大小來判別雞蛋的新鮮程度。於是，「造」蛋「專家」們便挖空心思地在倉庫存儲條件上玩點小花招，控制雞蛋氣腔的大小，他們居然成功了。通過調節雞蛋碼放的位置、倉儲環境里的  
溫度及濕度，他們獲得了小氣腔。

　　判別雞蛋新鮮與否，還有一個更為保險的辦法：在敲開生雞蛋時您可以留意到鮮蛋與陳蛋的區別：新鮮雞蛋的蛋黃被一層透明有力的薄膜鼓出明顯的圓拱形，蛋清則被分隔成兩部分；如果是陳雞蛋的話，蛋清四處流溢，界限不明，蛋黃平癟地趴著而且很快就破散。

　　但是新鮮的雞蛋吃起來真的會更有滋味嗎？――據專業人士的觀點，一隻雞蛋從剛生出來到完全「發育」形成自己的味道，前後需要大約10天的功夫。這是為延長雞蛋存儲時間找來的借口嗎？顯然不是：在一次農業展覽會上，參觀者們受邀品嘗煮熟的雞蛋，並被要求回答，哪只雞蛋味道最好。他們事先所不知道的是：這些雞蛋分別被放置了3天、14天以及21天。

　　對3萬名品嘗者的回答進行統計后得出了結論：絕大多數人認為，14天的雞蛋味道最好，排在第二位的是放置了3天的雞蛋，最後出場的才是21天「高齡」的雞蛋。

　　很多時候,我們都認可「習慣成自然」，其實習慣很少能說明問題。因為若是這樣，放了21天的雞蛋的味道肯定排在放了3天的雞蛋前面，因為我們一般從超市買到的多是遠超過3天的雞蛋；反之，習慣上認為越新鮮越好，也不盡然……

誤區：燒烤食品有害健康  



　　說歸這麼說，但是真的非常奇怪，每年夏天的超市裡都會碼著一堆堆的木炭等著顧客買走，可是在它們的包裝袋上，您卻看不到上面的警告提示。儘管在用它們燒烤時的確會產生多環芳香烴，――在香煙盒上它名為「聚合物」，俗稱「焦油」。百萬次對吸煙者及老鼠的實驗證明，不可否認，多環芳香烴會誘發癌症，它的確有害。當我們在小鐵架上燒烤香腸、牛排等食品時，它們滲出的油作響，滴落在木炭上，隨之飄起一股香味，但與此同時，可惡的PAKS就會向我們的食物發起進攻了。為此，消費者權益保護者以及營養飲食諮詢師長年累  
月、不厭其煩地告誡我們要小心再小心，尤其是食物上那些輕微燒焦的部位。

　　我們在加熱蛋白質食品時，其實無論是用何種方式對蛋白質進行烹飪，都還會產生一種損傷我們遺傳物質的雜環胺類。這當然是真的，如果將動物實驗的結果對應到人的身上，那麼別說是烤腸，就連扁豆湯、土豆燒牛肉、煎鯡魚我們也不能碰了。萬不得已時，只好用帶血的生牛排和活著的鮮牡蠣來解解肉饞。所以真是謝天謝地，至今還沒有到處宣揚這些。儘管如此，素食主義的捍衛者仍然沒有理由鼓吹什麼「我們早就知道了」。

　　注意：其實任何食品在它被燒、煮、煎、炸時，熱度那樣高，人們都不會食用它。上述的多環芳香烴也好，雜環胺類也好，都有害、危險，這都沒錯，然而食肉者並沒有因此而大批死於癌症或者生下了畸形的孩子。而且還有一個疑惑，如果這樣的行為真的會帶來如此重大的惡果，那麼我們的祖先，那些學會鑽木取火併往火里扔進第一塊野獸大腿燒烤的猿人們，怎麼會代代興盛直至今天呢？

　　專家們本來就容易激動，現在他們又難以平靜了，因為他們要制止，損害我們人類正確生活方式的行為。他們開始尋找一切辦法，以預防並抵制所有在燒烤時產生的有害健康的物質。他們終於發現了。第一個成果來自加拿大。然而研究人員震驚地認識到，正是那一直被當成特別危險的部分卻被證明是最無害的：這就是燒烤食品上被燒焦的黑色部分。這一部分往往粘著炭灰，甚至與之產生化合反應，所以它不會被人體吸收，最終將是沒有任何變化地被排出體外。

　　此外，這些加拿大人還斷言，在燒烤時通常使用的香草調味料也可以發揮作用，它們和有害物質產生化學反應從而使其對身體不再構成威脅。其他研究也得出類似的結果，這些香草調料的確是有益的。正如日本的研究小組發現，百里香草及鼠尾草里的某些物質可以阻礙雜環胺類對健康的損害，而且通常在烹飪時一般需要的量就足夠。還有一個印度研究小組對調味料促進健康的功效非常感興趣。他們發現，芥末可以抑制燒烤時產生的有害物質對健康的損害，而且一小點的量就足夠。從營養生理學角度來看，烤香腸時加一小匙芥末也是很有營養的吃法。

　　鑒於芥末及香草調味料的驚人特性，人們發現，提前淹泡待烤的肉更有益於健康。得出這個結論的是美國的科學家。他們在待烤的雞外表塗抹橄欖油、蘋果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物，並腌泡一段時間，然後再放進烤箱。他們觀察到，腌泡過後再烤的雞產生的雜環胺類要比事先未處理過的少80%～90%。

　　誰都知道，眾口難調。不是所有人都像美國人那樣喜歡橄欖油和大蒜，所以自然就有了對英式燒烤進行的實驗：英國人將烤肉配薄荷汁享用。估計很多歐洲大陸的人對這種吃法不很習慣，但是確實味道很鮮美；而且和鼠尾草一樣，薄荷也含有某些物質，可以減弱加熱肉類時產生的有害物質對身體的影響。傳統的德式燒烤也經受了檢驗：一杯新鮮的啤酒(很遺憾，無酒精飲料則不行)就著豬肘子、牛排或者是燒雞，同樣也可以使體內的雜環胺類失去戰鬥力。這下所有的口味都齊全了！您可以放心地享用您的美味了！

　　又一次證明，就在飲食烹飪方面，傳統總是有它一定的道理，儘管有些不可思議。我們還是相信吧，還是相信我們自己的食慾吧。好了，祝您燒烤愉快！

誤區：能激活免疫系統的食品是有益的  



　　健康的飲食應當支持免疫系統預防及抵抗疫病。這說法很有邏輯。但是經常食用所謂的能激活免疫系統的功能食品真的很有益嗎？一方面，我們現在還不很清楚，哪些食品如何對哪些人群起作用？另一方面，激活免疫系統不一定意味著能帶來良好的免疫狀態。因為任何一種過敏症都是一個信號，標誌著過分活躍的免疫狀態或免疫系統失調。

　　過敏反應有一種特殊的形式，這就是自體免疫疾病，指的是免疫系統不是預防及抵抗  
疾病，反而悄悄地侵犯自己的身體。甲狀腺機能亢進、風濕性關節炎以及糖尿病Ⅰ型就是這類疾病的例子。在患風濕病的情況下，免疫系統會損害關節；而在患糖尿病時它又會破壞胰腺製造胰島素的細胞。到底在多大程度上免疫刺激會惡化這類疾病？迄今為止尚無人嚴肅認真地對此開展研究。

　　有很多毒藥如殺蟲劑、除草劑或黴菌毒等，都會像一把雙刃劍那樣對我們的免疫系統產生影響：大劑量的這些藥品會立刻損傷我們的免疫系統，但是小劑量卻可以使其興奮活躍。由於人類濫用這類毒藥，會導致它們小劑量地分佈在空氣、土壤或水域里，甚至在農產品如動植物體內也留有殘餘，並隨之進入消費市場，因此間接或直接地對接觸它的人體起了刺激作用。但是因為人體免疫系統長期處於緊張戒備狀態，久而久之便會疲憊。這基本上便是為什麼人在這些毒物的逐漸影響下會慢性地患上過敏症或者自體免疫疾病的原因。不過，如果認為，導致自體免疫疾病的原因只局限於環境中的這些有毒因素，這個想法真是太天真了。事實上其他刺激免疫系統的藥物、食品都應算在這類慢性毒藥之內例如作為「功能食品」被廣為宣傳的那些物品。――當然，我們不能對這個損害商業利益的發現太過於絮叨了。有的人是無法接受的。

　　相反，他們更情願興緻勃勃地做一些實驗，顯得好像能夠證明那些刺激免疫系統的物質對健康能帶來好處。生化原理是，人類的疾病預防能力是在不同層面發揮作用的，一旦免疫系統有某部分受到侵害，整個有機系統的活性馬上就會被調動起來。但是，原來充當穩定或者支持免疫系統的措施，現在被研究者加以利用以激活酶體系及各類細胞。而這些酶和細胞作用於人體疾病預防能力的某個層面，發揮著預防肌體被病毒感染的作用。在此類實驗中要測量的正是這個激活程度。他們變魔法般地獲得了想要的結果：對免疫系統的侵害越大，人體免疫系統的反應程度越大，他們所臆想的積極作用就越明顯地顯露出來，似乎人便因此更健康。就這樣，一些原本是有益的物質卻被濫用，其使用量大大超過益於健康的程度。然而，如此冒險地濫用居然還被當作是健康的源泉。因此在出版社、電台或電視台等媒體的大肆鼓噪下，那些整日為健康憂心忡忡的人便如獲至寶地鬆了口氣，認為他們自己只消使用那些神奇的物質，就可以預防從流感到艾滋病等所有傳染病，再也不用找大夫了。這怎麼可能呢?

誤區：咖啡有害於健康  
  


　　自從咖啡在15世紀被人類發現以來，不同時代、不同國籍的健康信徒們就孜孜不倦地勸說嗜好這種黑色飲品的人們放棄「惡習」。不幸的是這一切都是枉費心機。他們之所以這麼做，無非是遵循某些人的那句信條：凡能給人們帶來歡樂的，必是有害健康的。

　　第一次以「有害健康」為由的咖啡禁令，於1511年在麥加頒布。而後由於有鑒定得出了相反的結論，而且還出現了一位嗜好咖啡的蘇丹，這個禁令又被取消了。在1633年的土耳  
其，喝咖啡的人甚至會被判死刑。但即便如此，還是無濟於事，於是各種刑罰漸漸被稅賦取代，而被徵稅的對象就是咖啡館。在歐洲，當這種飲品大行其道之時，那些醫學家們也對這種黑色飲料紛紛譴責。來自馬賽的庫洛姆博士在1679年對咖啡開出了醫學鑒定。他認為，這種被烤乾的黑色豆子會使腎、神經和大腦脫水，並且他預言，這樣下去最終會導致筋疲力盡、肌肉癱瘓甚至陽痿。

　　直到今天，「害人」的咖啡幽靈還在受到人們詛咒。自然療法醫學會的主席阿諾

誤區：咖啡使人上癮  



　　毋庸置疑，咖啡對人們的身體和精神會產生作用。當我們閱讀毒理學專業書時，會發現書上這樣寫道：「按照目前的理解，咖啡因首先作用於中樞神經的皮質層，通過提高清醒程度、注意力和聯繫能力來減少疲勞和睏倦的感覺。人體的衝動和交談的慾望會得到柔和的提高，這會促進對社會交往的更多需要。總體而言，這種良好的感覺會轉化成一種熱情，以至飲用咖啡會變成一種難以割捨的生活習慣――但是，並沒有明顯成癮的危險。也就是說，這種習慣是能夠被自我控制的。」這樣的醫學描述是多麼令人心馳神往！就好像在說：「咖啡  
能夠使人清醒，並給人帶來好心情――您難道不想來一杯嗎？」

　　但同時，咖啡也可能會帶給人某種依賴性。當嗜飲咖啡者想減少咖啡飲用量或者乾脆不再喝咖啡時，這種癮頭就會明顯表現出來。最遲到了喝完最後一杯咖啡並從此不喝以後，某些癥狀就會出現，如頭疼、疲倦，甚至經常有輕微噁心的感覺――這是明顯的上癮癥狀表現。幾天後這些癥狀會漸漸消失。

　　停止飲用咖啡后，經常會出現所謂的「周末偏頭痛」。這種病主要會光顧那些平時在工作崗位上經常喝咖啡、回家后不喝咖啡或不飲用含咖啡因飲料的人。因此有些人會因為可能的家庭問題而尋求家庭療法。(家庭問題是指工作時不與家庭在一起，因而沒有頭疼病；當和家庭在一起時，頭就莫名其妙地疼起來。)當然可以預見到，這種家庭療法肯定是沒有作用的。那麼是什麼原因使人們面對令人齜牙咧嘴的頭痛，還要義無反顧地保持對這種飲料的嗜好呢？碰巧愛喝茶的日本人給我們解開了謎題：人們感受到的提神振作的感覺來自於咖啡因，它能使血清素激活成分提高，血清素在神經系統中充當信使的作用――簡單地說，就是通過它傳遞好消息。我們精神上的那種舒適的感覺就是與血清素緊密相聯的。因此抑鬱症經常與血清素失衡有關。當血清素含量下降，情緒也會低落。血清素數量與光線強弱有關，這也說明了，為什麼有些人早上一定要喝一杯咖啡，就是為了使情緒「進入狀態」。當光線又弱下來的時候，又是我們下午喝咖啡的時間了。從生物化學的角度看，我們實際上人為地使白天延長了。

　　因此斯堪的納維亞半島的人們消耗咖啡量居歐洲之首也就並不是巧合了。相反地，地中海地區的居民是歐洲消耗咖啡數量最低的。為了在歐洲南部明媚的陽光下還能感受到咖啡對情緒的影響，就需要提高咖啡的濃度――這也導致了蒸餾咖啡壺的誕生。在瑞典，人們需要淡一些的咖啡就可以了，因為它能使白天的感覺延長。也正是因為如此，瑞典人的人均咖啡消費量要數倍於義大利人或希臘人。因此與其我們罵咖啡是黑色的毒藥，還不如把它看做一種柔和的、具有很少副作用的、能夠抵抗抑鬱症的良藥……

誤區：胡蘿蔔對眼睛有好處  



　　你見過戴眼鏡的兔子嗎？這句人們常說的話並不足以說服我們接受多吃胡蘿蔔的建議。真正讓我們信服的是胡蘿蔔素借用了胡蘿蔔的名稱。胡蘿蔔素是泛指一類物質的整體，比如β胡蘿蔔素就是其中的一種。雖然在人類的腸道中，β胡蘿蔔素可以與其他相關物質合成維生素A，但是這些維生素A往往是多餘的，因為肉類食品中已經能夠給人體提供足夠的維生素A了。


　　維生素A的拉丁名字是Retinol，有證據表明這種物質與眼睛有關係。在視網膜中存在著一種細胞，它負責視覺對明暗的反應。這種感應到光粒子后能在大腦中產生黑白影像的物質叫視網膜紫質(Rhodopsin)，它由一種蛋白和維生素A構成。

　　在缺乏維生素A的情況下，微弱光線下的視覺能力將受到損害。但在我們(德國)這個緯度上的那些發展中國家中很少發生這種癥狀。對於其他種類的眼疾，諸如近視，維生素A並無治療作用。不管我們是否戴眼鏡――在黑夜裡的兔子都是模糊一團的。

誤區：生菜特別具有營養價值  



　　我叫兔子，我對生菜可以說是知根知底的。我很清楚，生菜重量的95%都是水分。為了更便於理解，我們可以用100克當作總重量。那麼，這100克中有1.25克蛋白質，10克碳水化合物以及足足1.52克植物纖維，另外它還含有極低量的脂肪，才0.22克。說到這兒，是不是那些營養諮詢師們又感到心潮澎湃了？！

　　至於維生素含量嘛，您可以完全靜下心來仔細地找――什麼？找來找去沒找到？！誰  
把生菜里的維生素藏起來了？！看來為了能在生菜中發現維生素，我們要採用一種全新的分析檢驗方法了。但即使這樣，能找出的維生素量還是不值得用「含有」這兩個字來說明。但我們可不能就這樣將生菜的才能埋沒了。比如在礦物質方面，我們就能找到足有250毫克的硝酸鹽。這量夠高的吧！礦物質含量中緊接著排在後面的是鉀，然後是氯化物、磷和鈣。要是農民們一不留神多上了肥料，這些物質的含量還能翻一番。

　　為什麼世界衛生組織主張人們食用硝酸鹽的量不超過3.7毫克/人體每公斤體重？聽說是和能夠致癌的亞硝胺有關。這多麼敗壞我們的雅興啊，我們最愛吃生菜了。再說了，生菜上還有不少農藥呢。農藥也挺貴的，農民都花了錢了，怎麼能說不吃生菜就不吃了呢。我叫兔子，我很清楚……

誤區：在麵包師那兒現烤的麵包尤其新鮮  



　　沒有比它們更新鮮的了，不是嗎？透過玻璃製成的烤箱，顧客們可以一邊看著正在裡面烘烤著的小圓麵包、8字形脆餅或者蘋果派，一邊想像著它們的香脆可口，等到包進紙袋子里拿在手上時都還是熱乎乎的呢。麵包師們不厭其煩地四處誇耀，聲稱自己是「新鮮美味」的創造者。不過，他們要是能謙虛點就好了。因為，這類可供顧客觀看的麵包，看似在烘烤坊里現場加工而成，但實際上通常都是些速凍半成品，是從工廠里批量生產出來的。在加工時，除了一般的烘烤添加劑外，麵包師們還需要添加另一種專門的物質，它可以使糕點在解凍  
時保持外形。這樣，吃起來既不會有明顯的「重新回爐加熱烘烤」的感覺，而且帶有汁液的餡兒也不會在融化時使麵皮發軟變爛。

　　提供這類半成品加工后的玩意兒的，早就不只是火車站附近那些賣8字形脆餅、羊角麵包的小攤子了。無論是酥皮點心、長條匹薩還是柏林式小麵包、科隆式小麵包，幾乎所有的小點心都有速凍半成品供糕點師們選用，事實上他們也很樂意購買。在一次採訪中，美力普公司的經理提到，全德國分佈有大約22萬家小點心作坊，其中至少有一半在使用美力普公司的產品。這使得該公司成為德國最大的面點速凍半成品供應商之一。據專業雜誌《麵包和糕點》估算，面點半成品市場的銷售額達到了5億馬克。這個形勢還在看漲。除了傳統的糕點以外，許多快餐如匹薩餡餅、維也納小香腸配羊角麵包等等,它們的半成品也絕對成了暢銷貨。

　　該雜誌還進一步指出，這類預先發酵並烘烤好的面點冷凍半成品銷售量之所以急速增加，是因為人們認為：「這些食品的加工便利程度越高，加工過程中出現意外錯誤的可能性就越小。」此外，節省加工時間，有的甚至高達兩個小時，也是一個重要的原因。有一些製造商還提到，甚至連最普通的家常小圓麵包都會被麵包師們當成冷凍半成品買走，因為「這樣可以穩定地保證質量」。即使使用了方便現成的麵包粉，誰又敢擔保，不會在攪拌過程中出現點別的什麼差錯？任何時候都是這樣：只要購買了「方便」，就只好放棄「純手工製作的質量」，熊掌和魚不可兼得。《麵包和糕點》雜誌也流露一些自責：「所有的產品,其花色品種和味道幾乎是千篇一律的了。」

誤區：由麵包師單獨烘烤的麵包添加劑含量比流水線上的少  



　　您經常光顧的街角那家麵包師自己開的小點心店能供應各種花樣的麵包及點心嗎？他做的那些麵包有著悅耳的名目諸如什麼味道鮮美增強體質，有助於慢跑、登山或者歷險等等嗎？小店的牆上是不是張貼著花花綠綠的招貼畫在為那些特效麵包做著廣告？是否在貨架上立著小牌子寫著「獨家製作」？滿小屋飄著的是新鮮小圓麵包的芳香而不是麵包酵母的味道？――如果您對其中的幾個問題都回答了「是，沒錯」，那麼有98%的可能，您所鍾愛的麵包師也只是依靠現成的麵包混合粉，再加上酵母和水，攪拌攪拌，送入烤箱里，然後就生產出所  
謂的「獨家產品」。

　　俗話說得好：怎麼方便怎麼來。誰又會責怪那些麵包師，責怪他們追求輕鬆勞動的權利呢？然而，這個前進的步伐是不是邁得有點過大了？嘲諷者們都在說，現今在烘烤作坊里所要求完成的事，連一隻猴子都能辦到，只要它稍微經過訓練，再得到點信心鼓勵。學徒們也有點摸不著頭腦，既然只需輕輕撕開袋口就可以大功告成，這麼一件簡單的事，卻還需要學上三年？現成的麵包混合粉由於添加了各種精製的化學製品，使烤麵包的手藝變得如此簡單易學，幾乎就不再需要講究嫻熟的手工技藝，更談不上強調什麼手感和經驗了。

　　需要強調的是，這種方便是烘烤食品工業的化學家們帶來的。他們為烘烤作坊培養了許多小助手：乳化劑有助於麵糰軟和；磷酸鹽能調節發酵麵糰中微孔的大小；著色劑使顏色淺的麵粉看上去更像麥麩皮的顏色；化棕劑則令麵包鬆脆可口；最後別忘了還有香精，就好像是對烘烤作坊施了魔法，能讓滿屋飄香，令人垂涎。消費者知道這些嗎？

　　在麵包廠里又是另外一回事。您肯定難以相信，工業化批量生產出來的麵包還好一些，至少在成分方面，它們含有較少的烘烤劑和配料添加劑。因為依據食品法的規定，所有工業化產品在進入市場前必須要有包裝，而在包裝上必須註明產品成分。儘管不必對所有的成分一一列舉，尤其是那幾種常用的使加工過程簡易的成分，但是成分標識還是起了積極的「市場導向」作用。為了避免消費者由於某種添加物質而拒絕整個產品，為了討好消費者，麵包廠就會放棄該種添加劑或千方百計地尋找替代品，並調整他們的產品成分表。

　　與小作坊相比，麵包廠得益於批量生產帶來的好處，他們不必使用這樣或者那樣的烘烤劑。因為小麵包坊的烘烤條件千差萬別，麵包師們不得不考慮麵糰每次的具體加工條件，然後個別處理；而麵包廠的師傅們只需簡單地把麵糰往工業化的烘烤傳送帶上一放，根本就不用依靠太多的「外援」。而且傳統經典的辦法(例如使用面肥)往往是最經濟的，因而迫於競爭壓力，他們寧可使用老辦法來發酵麵糰，也不想因為購買烘烤劑而增加成本。因為麵包廠還得用低於零售價的價格向零售商批發它們的產品，所以不得不算計，怎樣才能比直接零售的麵包師們更經濟地開展生產。

　　當然，您就不要指望能從機械化的麵包廠里獲得「經典傳統」的手工烤制麵包。但是，平均來看，這類產品含有的化學物質往往比「從街頭小麵包師那裡」買到的更少些。然而，如果您一定堅持要「純正的」手工製作，那您恐怕只能是海底撈針般地去尋找了。

誤區：水果是健康食品是對還是錯？  



　　問題的關鍵在於被提問的專家是處於什麼時代、在什麼文化背景下。在今天回答是肯定的：水果確是健康食品。但在其他時代，營養醫學專家卻會得出完全不同的結論。古希臘和羅馬的醫生加勒努斯是馬可