老北京風味美食[更新中]

北京特色小吃－－整米切糕

  原料

  [糯米][小棗]

  掌故說明

  北京夏令小吃佳品。整米切糕的層次分明，紅白相間，光滑糯潤，清涼爽口。

  製作方法

  將糯米洗凈，用涼水浸半小時，凈水后，上籠用旺火蒸一個小時后，放入盆中，澆上開水，順一個方向攪拌。待米與水融合后，再蒸半小時，仍放入盆中攪拌成粘稠狀的糯米團，接著再蒸１０分鐘取出，餳１２小時；小棗洗凈煮熟，上籠蒸半小時，取出后晾涼待用。把糯米團分成相等的三塊，蘸涼開水，逐塊按揉光潤，拍按成方塊；在第一塊糯米團上鋪上五分之二的小棗，蓋上第二塊糯米團，接著在第二塊上鋪同樣多的小棗，再蓋上第三塊糯米團，再將餘下的小棗全都擺在面上；將糕用濕布蓋嚴，擠成約三寸厚時，揭去濕布，切成菱形小塊，即可食用。

北京特色小吃－－炸荷包   

  原料

　　[麵粉][鹼面][明礬][雞蛋][花生油]

　　掌故說明

　　五十年代北京經常有炸荷包的早點供應。又叫炸布袋，目前已很少供應。炸荷包，雞蛋清無油膩感，油餅清香，是富有營養的早點品種。

  炸荷包味道鮮美爽口，表皮金黃焦脆，內質蛋白軟嫩，宜現炸現吃。

　　製作方法

　　將明礬、精鹽、鹼面與溫水一起用木槌研化，再加入適量溫水，隨即倒入麵粉和成麵糰，蓋上濕布餳半小時，然後用手蘸溫水在麵糰上反覆按揉，直至柔軟光潤，再抹上花生油，餳半小時；鍋肉盛花生油，置旺火上燒至五成熱，將麵糰摁成二分多厚的長條，再切成三寸長、一寸八分寬的長方塊，下入油鍋，炸至出鼓起荷包時撈出；在荷包一端挑個口，將雞蛋打入荷包內，然後夾著破口，放入熱油中擺兩下，使蛋液在荷包內凝固，待荷包兩面炸至金黃色時撈出即成。

北京特色小吃－－芸豆卷

  原料

　　[白芸豆][鹼面][白糖][糖桂花][芝麻仁][明礬]

　　掌故說明

　　芸豆卷是民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
北京聽鸝館飯莊製作的芸豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　製作方法

　　將芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入鹼和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了；將芸豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮；將和好的芸豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實；將濕布揭開，將一半芸豆泥捲成一個大卷圈，捏實后，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，捲起另一半芸豆泥即為芸豆卷。

北京特色小吃－－銀絲卷

  原料

　　[精面][熟豬油][白糖][芝麻油]

　　掌故說明

　　銀絲卷以製作精細、面內包以銀絲縷縷而聞名。除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風味。經常作為宴會點心。

　　北京豐澤園飯店的著名小吃。銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，餘味無窮。

　　製作方法

　　將老酵撕碎放入盆中，用750克涼水調稀，加入1500克麵粉和成團，發酵；案板上鋪上少許麵粉，將發好的麵糰放在上面，在其中挖個圓坑，放入白糖；把鹼面用水溶化后倒在白糖上隨即按揉均勻，揉拉成很細的面絲；將熟豬油和芝麻油混合刷在面絲上，抻面時餘下的面頭下劑擀成圓形麵皮，裹上面絲段幾絲，餳十分鐘再入籠蒸熟即成。

北京特色小吃－－杏仁酥

  原料

　　[麵粉][白糖][雞蛋][白油][桂花][杏仁][小蘇打][碳酸氫銨]

　　掌故說明

　　具有扁圓形狀，有龜裂，口感酥鬆，有杏仁香味的特色。

　　製作方法

　　將白糖、雞蛋、碳酸氫銨、小蘇打水放入盆中攪拌；放入白油、桂花、碎杏仁和麵粉揉製成麵糰；將麵糰摘劑，按入模中，按緊削平，磕出生坯，在中心處按放一瓣杏仁，再碼放入盤；將烤盤放入１３０～１４０℃的烤爐中，約烤１０分鐘即可成熟出爐。

北京特色小吃－－豌豆粥

  原料

　　[口豌豆][白糖][紅糖][糖桂花][糖玫瑰]

　　掌故說明

　　豌豆粥顏色褐紅，味道香甜醇厚，綢滑爽口。

　　以前，老北京講究吃宣武門裡西絨線衚衕的趙記桂花帶湯豌豆。他的傢伙是兩個一米高的木圓籠，內裝沙鍋，鍋下火盆。趙記做粥原料是紫豌豆，選料精做工細，煮得紫黑油亮，散發出獨有的清香。盛在碗里，豌豆清晰可見，入口卻一抿即爛。

　　製作方法

　　將豌豆洗凈，放入鍋中，加入涼水用旺火煮；水沸後去掉浮沫，再用微火熬約３小時后，用微火保溫；將糖桂花、糖玫瑰各加入涼開水調成汁；碗內放上白糖、紅糖，盛上豌豆粥，灑上桂花汁、玫瑰汁，攪拌幾下即可食用。

北京特色小吃－－燙麵炸糕

  原料

　　[麵粉][花生油][老酵][芝麻油][鹼面][糖桂花][白糖]

　　燙麵炸糕是以前京城廟會小吃品種，多為回民制售。

　　燙麵炸糕色澤金黃，表皮酥脆，質地軟嫩，味道香甜可口一般家庭也多有仿製。燙麵炸糕用料簡單，製作也不複雜。但初學者不能掌握油溫很容易遭到燙傷。

　　製作方法

　　將涼水用旺火燒沸后，點上少許涼水，倒入同樣多的麵粉，迅速攪拌，直至麵糰變成灰白色，且不粘手時，取出攤在案板上晾涼；麵糰中加入老酵和鹼面揉勻，餳１小時，把白糖與芝麻油、糖桂花和麵粉拌成餡；把餳好的麵糰搓成圓條，摘劑，擀成圓皮，包上糖餡，再按成直徑二寸的圓餅；將圓餅放入燒至四成熱的花生油中，炸至兩面呈金黃色時撈起即成。

北京特色小吃－－酸梅湯與糖葫蘆

  夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：

　　暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工緻，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品呂骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

　　信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從十剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。十剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。

　　信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」

　　信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

　　離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山裡紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

北京特色小吃－－水烏他

　 原料

　　[麵粉][老酵面][白糖][白奶油][香料]

　　北京獨特的一種風味小吃。水烏他系滿語（一說是蒙語）是奶為主料的奶製品。水烏他色澤如雪，冷若冰霜，香濃醇正，營養豐富。

　　水烏他據說是清末御膳房奶製品的師傅在東安市場的豐盛公乳酪店裡出售的，很受當時的人歡迎。《燕京歲時記》中記載「水烏他，以乳酪合糖為之，於天氣極寒時，乘夜造出，潔白如霜食之口中如嚼雪，真北方奇物也，其制有梅花，方勝諸式，以匣盛之。」可惜很長時間沒有人做這種小吃了。

　　製作方法

　　將奶油倒入鍋中，用中火熬煉，當浮出清油后，即可用細籮濾去渣滓和雜質，待清油凝結后即為黃油，盛入容器中待用，將木製刻有各種花卉的烏他模子泡入攝氏零度的涼開水中待用；涼水用旺火燒沸，放入白糖和黃油，溶化后，放入香料攪勻；攪至水乳交融呈糊狀時，立即從涼開水中取出模子放好將稠糊舀入模內，刮平再浸入涼開水中，凝固后磕出，即為水烏他。

北京特色小吃－－山藥餅

  原料

　　[山藥][干澱粉][白糖][糖桂花][紅果][花生油]

　　掌故說明

　　北京著名傳統風味小吃。山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質細嫩酸甜，開胃健脾。

　　製作方法

　　將山藥洗凈，蒸熟去皮，過籮；干澱粉碾碎過細籮，摻入熟山藥中，揉成麵糰；將紅果洗凈去核，放入鍋中，加入涼水，用微火煮，熬凈湯汁時，取出過細籮，再放入鍋中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子時即成紅果餡；將山藥麵糰摘劑，摁成周圍薄、中間厚的圓皮，包上紅果餡，揪去收口處面頭，按成小餅；鍋內花生油用旺火燒至四成熱時，放入山藥，炸至呈金黃色時即成。

北京特色小吃－－軟糖棗

  原料

　　[麵粉][綿白糖][乾麵][碳酸鈉][飴糖][花生油][炸油][蜂蜜][玫瑰]

　　掌故說明

　　北京的傳統特色風味小吃。外形呈棗狀而得名，香甜鬆脆，具有較濃的甜玫瑰香味。

　　製作方法

　　用水將糖和碳酸鈉相溶化，加入麵粉花生油，攪拌均勻成麵糰；將水和糖、飴糖、玫瑰、蜂蜜熬製成漿料待用；將麵糰摘劑，切成條狀，搓成細條，用刀斜切成菱形，稍微搖滾一下呈棗狀生坯；將生坯放入炸油中，炸熟后撈出，掛上漿料，粘附上白糖即成。

北京特色小吃－－清湯丸子

  原料：[雜豆面][粉絲][芝麻醬][花椒][五香粉][姜蔥][辣椒油][香菜][花生油][精鹽]

　　掌故說明：

　　北京傳統風味小吃。清湯丸子湯味清淡可口，丸子鬆軟，湯辣香濃。

　　製作方法：

　　將粉絲用沸水略煮一下撈出，剁成末，拌上雜豆面、五香粉、姜蔥末、精鹽和涼水，和成麵糰；鍋內花生油用旺火燒至八成熱，將麵糰擠成小丸子下入油鍋炸，待丸子炸焦，呈棕黃色時撈出；鍋置旺火上，倒入涼水，取部分炸丸子連同花椒袋和適量精鹽放入鍋內，水沸後用微火煮，１０分鐘后即可。

　　吃時，將丸子連湯盛入碗中，澆上芝麻醬、辣椒油和香菜末便可。

北京特色小吃－－其林酥

  原料：[麵粉][乾麵][生油][炸油][飴糖][粘糖][蘇打][蜂蜜][棗泥餡]

　　掌故說明：

　　北京特色風味小吃。其林酥表面粘糖均勻，呈白色，口感酥脆香甜，具有濃厚的棗香。

　　製作方法：

　　將生油、蘇打、飴糖和水放入盆中攪拌均勻后，加入麵粉攪拌成麵糰；將乾麵、棗泥餡、炸油拌成餡料，飴糖、蜂蜜熬成漿料；將麵糰摘劑，擀製成麵皮：包上餡料製成半成品，按成扁圓形小餅，放入油中炸熟；將炸好的成品撈出瀝凈油，掛漿，拌上白糖即成。

北京特色小吃－－奶棋子

  原料：[牛奶][白糖]

　　掌故說明：

　　北京特色風味小吃。奶棋子同其狀似棋子而得名，其味酸甜奶香濃郁，營養豐富。

　　製作方法：

　　將牛奶置於溫度較高的地方，使其酸敗發酵；發酵牛奶盛入鍋中，置旺火上，待其燒沸時端下，濾去水分，加入白糖揉均勻，放在刻有許多棋子形圓孔的模子里，壓實成形，取出晾乾即成。

北京特色小吃－－蜜三刀

  原料：[芝麻][白砂糖][麵粉][生油][炸油][飴糖][蜂蜜][桂花][碳酸鈉]

　　掌故說明：

　　北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。

　　北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。

　　北京地安門小吃店製作的蜜三刀，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　製作方法：

　　將水、生油放入盆中，攪勻后加入麵粉；揉和成麵糰,將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻后加入麵粉製成裡脊；將和好的皮、裡脊分成相同的小塊，將皮面擀成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的裡脊片鋪在上面，再粘上芝麻，擀好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯；將生坯放入１６５℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿；將白砂糖、水放在鍋內熬到１１４℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼后即成。

北京特色小吃－－麻茸包

　 原料：[麵粉][白糖][雞油][芝麻][泡打粉]

　　掌故說明：

　　北京著名的風味小吃。其麵皮包白軟嫩，餡料清香可口，風味獨特。

　　製作方法：

　　將芝麻去皮，炒出香味后碾碎，再加入白糖和雞油拌勻製成餡；取麵粉和泡打粉拌勻，過籮，摻入適量涼糖水，拌成白色麵糰；將麵糰摘劑，按成三寸五分的小圓餅，包入餡料，收攏麵皮，摘去面頭，封口朝下，入籠蒸熟即成。

北京特色小吃－－梁實秋豆汁兒

  豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

　　胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裡有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以餵豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有「豆汁」發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是「豆汁」，不是「豆汁兒」。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。

北京特色小吃－－烤羊肉

　 北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃里的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

　　正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自已烤，夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

　　正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，託人在北平為我訂製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。

北京特色小吃－－焦圈

  原料：[麵粉][鹼 面][明礬][花生油]

　　掌故說明：

　　北京風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。

　　北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。

　　南來順飯莊里曾有個「焦圈俊王」，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小一樣，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

　　北京護國寺小吃店和群芳小吃店製作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

　　製作方法：

　　將明礬、鹼面、精鹽一起砸碎，加入溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花后，再倒入適量溫水製成調料溶液；取出一成溶液留用，其它與麵粉和成麵糰，從一成溶液中取一半灑在麵糰上揉勻，餳１５分鐘，再蘸上溶液揉按片刻餳１５分鐘，以後塗上花生油餳１小時；將餳好的麵糰製成六七分寬的小劑，取兩小劑，油麵對油麵地橫疊起來，在小劑中間橫著按一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫成面坯；將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成。

北京特色小吃－－餛飩

原料：

　　[芝麻油][麵粉][豬肉][姜蔥][精鹽][醬油][澱粉][蝦皮][冬菜][紫菜][香菜][胡椒粉]

　　掌故說明：

　　北京風味小吃。餛飩風味獨特，皮薄餡鮮，湯醇味美，再加上各種佐料，色味俱佳潤可口，咸辣酥香，別有風味。

　　餛飩原為滿人所喜好的小吃。《都門雜詠》贊到「包得餛飩味勝常，餡融春韭嘴來香。」北京東華門的「餛飩侯」包的小餛飩最講究。

　　舊時的餛飩大都在晚上十點出攤，打著小木梆，口裡吆喝著「餛飩開鍋！」餛飩大都是現包現吃，吃餛飩講究的是湯，碴子骨的白湯，佐料全，湯味鮮美，餛飩的餡得是全肉。其他的地區也有餛飩，上海餛飩是用白水煮，點葷油跟味精。天津風味的則是用雞湯煮。

　　製作方法：

　　將豬肉剁成末，與涼水攪拌，融合在一起后，加入精鹽醬油、薑末、蔥花和芝麻油，拌成肉餡；再將麵粉與精鹽拌上適量涼水和成麵糰，揉至光潤時，餳20分鐘；案板上撒一些干澱粉，把麵糰放在上面擀成不到半分厚的麵皮，再切成長約三寸的三角形或底邊為三寸的梯形即成餛飩皮，包上餡料，製成生坯；取一碗，內放少許蝦皮、紫菜、冬菜和精鹽、醬油，把餛飩放入骨頭湯中煮熟，盛入碗中，撒上香菜和胡椒粉即可食用。