湯 菜 譜

６　竹節雞盅

材　料∶雞胸肉一塊、荸薺四兩、乾貝三粒。

調味料∶ 高湯二杯、酒一大匙、鹽半茶匙。

作　法∶□雞胸肉刮細、剔出凈肉，加入荸薺剁細，乾貝泡軟、蒸熟后切碎，拌入雞肉中。

　　□加入所有調味料調勻，盛入竹節內，以中火蒸二十分鐘。

　　□扣入湯碗內即可食用。

重點提示∶□雞胸肉先刮后剁，避免有筋夾雜才不會結塊。

　　□竹節可在蒸籠店買到，以它作容器，取其竹子清香。洗凈收藏時要風乾不能直接曝晒，否則易裂。

７　清湯雙卷

材　料∶絞肉十二兩、蝦米二大匙、百頁一迭、高麗菜葉十張。

調味料∶ □酒一大匙、鹽一茶匙、蔥姜水三大匙、太白粉一茶匙。

　　□高湯五杯、鹽半茶匙、胡椒粉少許。

作　法∶□絞肉剁細加入切碎的蝦水及調味料□拌勻作成肉餡。

　　□百頁用小蘇打水漂軟后，沖凈，每張包入肉餡少許，捲成筒狀。

　　□高麗菜燙軟，切除較硬的梗部，包入肉餡后卷緊，取一蒸碗放入百頁卷和高麗菜卷，加入調味料□一同入鍋蒸二十分鐘即可盛出食用。

重點提示∶□只要是兩種不同的外皮包餡蒸熱都可以叫雙卷，除百頁和高麗菜外，蛋皮、豆腐皮也可以。

　　□整棵高麗菜先在蒂頭切四方刀口，然後用開水燙軟再剝下菜葉，可保持葉片完整，若是直接生剝，葉片易裂。

８　黑糯米雞

材　料∶ 小土雞一隻、黑糯米半杯、三須二錢、荸薺六粒。

調味料∶酒一大匙、鹽半茶匙。

作　法∶□黑糯米洗凈，先泡水一小時

　　□小土雞先川燙過，去除血水后，將泡好的黑糯米裝入雞腹內，放入燉盅，加入泡糯米的水以及開水蓋過雞身，並加入荸薺和三須，淋酒一大匙入鍋蒸一小時。

　　□待雞熟爛時盛出，加鹽調味即可食用。

重點提示∶□黑糯米洗凈再泡水，水液會因黑糯米褪色而發黑，可以加入湯汁中蒸雞，不要倒掉，以免營養流矢。

　　□黑糯米塞入雞腹只能八分滿，因糯米熟爛後會膨脹，塞太多會裂開，塞好最好用牙籤將封口封好，以免流出。

９　花旗三燉生魚

材　料∶生魚一條、火腿三兩、紅棗十粒、筍半支、花旗三二錢調味料∶酒一大匙。

作　法∶ □生魚洗凈、切兩段，用開水川燙一下，撈出後放入燉盅內，加入開水六杯。

　　□火腿先煮過，去除部分鹹味再切丁，紅棗泡軟，筍切丁，一同放入燉盅，淋入調味料，再加花旗三同蒸四十分鐘。

　　□待入味即可盛出食用。

重點提示∶□生魚又叫鱺魚，外形肥短，有花紋，外皮有黏液，所以需要川燙過再蒸

　　□除酒外，不加任何調味料，利用火腿的鹹味代替鹽調味即可。

　　□蒸時最好用玻璃紙封口，蒸好再撕除，使香鮮味集中在內不至流失。

１０　扁尖雞球湯

材　料∶雞腿二隻、火腿四兩、扁尖筍一兩。

謳味料∶ 酒一大匙、鹽、胡椒粉酌量。

作　法∶□雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯后撈除。

　　□將雞球放燉盅內，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿，加酒一大匙，蒸半小時。

　　□食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。

重點提示∶ □去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。

　　□扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切除硬梗再用。

　　□扁尖和火腿都有鹹味，蒸好后試過鹹淡再決定是否加鹽以免太咸。

１１　金針排骨湯

材　料∶小排十二兩、金針半兩、姜二片。

調味料∶酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ □排骨洗凈、川燙除血水后，沖凈，放入燉盅內，淋酒一大匙，加姜並加開水七腕，先蒸二十分鐘。

　　□金針泡軟后，先摘除蒂頭硬結，再每根打結，待排骨熟軟待，放入同蒸。

　　□十分鐘后即可加鹽調味，盛出食用。

重點提示∶ □喜歡吃肉多的，排骨可選用肉層較厚者，但較肥，湯汁略油，肉層薄的排骨較瘦，骨多肉少，各有風味。

　　□金針打結放入，蒸好不會散開，吃起來較脆。

１２　苦瓜排骨湯

材　料∶排骨十二兩、苦瓜一條。

調味料∶酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ □排骨川燙過、去除血水后，另用清水加酒一大匙放入燉盅，先蒸二十分鐘。

　　□苦瓜洗凈、剖開、去籽、切大塊，放入排骨內再蒸二十分鐘。

　　□油鹽調味，待熟軟時盛出食用。

重點提示∶□這道湯也可以直接用爐火煲，但湯汁較濁，用蒸的湯較清爽。

　　□顏色白的苦瓜較嫩，綠色的苦瓜較脆，只要米粒粗大者苦味都會較輕。

13　排骨酥湯

材　料∶小排骨十二兩、白蘿蔔一條、香菜二棵。

調味料∶□酒一大匙、醬油一大匙、蕃薯粉半杯。

　　□高湯七腕、鹽一茶匙。

作　法∶ □小排骨洗凈，加入調味拌□腌十分鐘再用油炸酥撈出。

　　□白羅卜去皮、切塊，放燉盅內，加入高湯先蒸十分鐘，再放入炸酥的排骨蒸二十分鐘。

　　□油鹽調味后即可盛出，食用時加香菜末少許即可。

重點提示∶□排骨要剁小塊一點，比較容易炸酥，由於炸好還要再蒸，炸時一定要炸久一點。

　　□小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸，若一起腌，蕃薯粉易將調味料吸干，以至排骨不入味。

１４　清蒸五福

材料∶大白菜一斤、魷魚一條、豬肚半個、海三二條、草蝦六隻、香菇二片。

調味料∶高湯七碗、鹽一茶匙、胡椒粉少許。

作　法∶□大白菜洗凈、切大片，用二大匙油炒軟，墊入燉盅內。

　　□魷魚切花、川燙過，海三洗凈，去腥、切厚片，草蝦剪凈須足、川燙過，豬肚切片，香茹泡軟，按不同顏色，間隔排入燉盅內的白菜上。

　　□加入高湯后，放入蒸籠或電鍋蒸三十分鐘再油鹽調味，即可移出食用。

重點提示∶□只要是五種不同顏色的材料都可以燉五福，肉類或海鮮均可，排列時按色澤深淺區隔開，有助造型美觀。

　　□蝦容易熟，不必太早加入，空出位置，起鍋前五分鐘再放即可。

１５　扁尖鳳爪湯

材　料∶雞爪十二隻、扁尖筍一兩、姜二片。

調味料∶酒一大匙、鹽半茶匙。

作法∶□雞爪先切除爪尖，每隻切兩段，先川燙過，去除血水后沖凈，放入燉盅內。

　　□扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加薑片及開水七碗，蒸四十分鐘。

　　□食用時油鹽調味即可。

重點提示∶□雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長較不好吃。

　　□也可以用爐火直接煲煮。

１６　菇火雞塊湯

材料∶雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、姜二片。

調味料∶酒一大匙、鹽酌量。

作　法∶□雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內，加入開水七碗，並淋酒一大匙。

　　□火腿先煮熟再切片放入，並加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入薑片。

　　□四十分鐘后揀除薑片盛出，酌量加鹽調味即可食用。

重點提示∶□因火腿已有鹹味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太咸。

　　□香菇大者，可對半切再放入，小的可整片便用。

１７　乾貝百頁包

材　料∶絞肉半斤、乾貝六粒、百頁一迭。

調味料∶□酒一大匙、鹽半茶匙、蔥姜水二大匙、太白粉半茶匙。

　　□高湯五碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許。

作　法∶□絞肉再剁細，加調味料□拌勻。

　　□乾貝泡軟、蒸熱、撕捆、切碎后捲入絞肉中。

　　□百頁放入開水中，加小蘇打一茶匙漂軟，變白時撈出、沖涼，每片包入餡料少許后，卷緊，先蒸五分鐘。

　　□取一湯碗，排入百頁包，再加調味料□蒸十分鐘，取出即可食用。

重點提示∶□蒸乾貝時的湯汁帶有鮮味，可加入高湯中使用，不要倒掉。

　　□乾貝先蒸過使貝外形固定再加入高湯內，若直接放高湯內蒸，會因受熱油浸在湯汁中而掀開，湯汁易混濁。

１８　清燉苦瓜墩

材　料∶絞肉半斤、魚漿四兩、苦瓜一條。

調味料∶□酒一大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許。

　　□高湯六碗、鹽一茶匙、麻油少許。

作　法∶□絞肉再剁細，與魚漿混合后，加入調味料□拌勻。

　　□苦瓜切五公分小段，挖除中間瓜瓤，使其成環狀，先用開水快速川燙過，再撈出，每段鑲入餡料少許，抹平后，先蒸五分鐘。

　　□取一湯碗，放入苦瓜墩，與高湯同蒸半小時，再油鹽調味，食用時再加少許麻油即可。

重點提示∶□絞肉加入少許魚漿除口感更鮮外，亦有助絞肉固定不脫落，但也可以完全用絞肉。

　　□苦瓜鑲肉之前要在內側先抹少許乾粉，肉餡才不會掉出。

　　□苦瓜先川燙過再鑲肉，可避免遇熱外皮鬆軟造成鑲好的肉脫落。

１９　冬菇蹄筋湯

材　料∶冬菇七片、蹄筋十兩、姜二片。

調味料∶高湯六碗、酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法∶□冬菇泡砍、去蒂，放燉盅內。

　　□蹄筋先川燙過，再做入燉盅，加入酒一大匙、姜二片和高湯同蒸五十分鐘。

　　□食用時再加鹽調味即可。

重點提示∶□冬菇是比較厚的香菇，香味濃，而久煮，口感有彈性。

　　□蹄筋可在市場買到發好的現成品，選購時，以顏色白、軟硬適中者為佳。

２０　北菇燉花膠

材　料∶ 北菇十二片、花膠半斤、姜二片。

調味料∶高湯八碗、酒一大匙、鹽一匙、胡椒粉少許。

作　法∶□北菇泡軟、洗凈，切除菇蒂，放入燉盅內。

　　□花膠用蔥、姜、酒及清水蓋過，煮開去腥再撈出花膠放入燉盅。

　　□加薑片及高湯、淋酒，蒸五十分鐘，然後再加鹽調味，盛出食用時撒少許胡椒粉即可。

重點提示∶□北菇又叫花菇，厚而香，適合高級燉湯。

　　□花膠就是魚肚，可買到發好的成品，若用乾貨要先用溫油泡一夜，再用油炸松，改以清水泡軟再用。

２１　冬瓜盅

材料∶冬瓜一截（約二斤半重）、蝦仁四兩、火腿四兩、香菇四片、筍一支、瘦肉五兩、 海三一條。

調味料∶ 高湯八腕、酒一大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許。

作法∶ □冬瓜洗凈、挖除中間瓜瓤及瓜肉少許，作成容器，並在四周刻出鋸齒狀花紋。

　　□所有材料切丁，海三及蝦仁先去腥，肉丁川燙過，一同放入冬瓜盅內，加入高湯及酒蒸一小時。

　　□油鹽調味后移出，撒胡椒粉少許即可食用。

重點提示∶ □各丁粒沒有一定限制，只要有海鮮、肉類和蔬菜即可。

　　□蝦仁易熟，不必太早加入，以免過老不好吃而且會縮，每種材料應視其不同質地，決定加入的時間。

　　□可以將丁料和冬瓜分開蒸，比較容易熟，然後再將丁料倒入盅內，再一起蒸片刻即可，可以節省不少時。

２２仙草排骨湯

材料∶ 小排骨一斤、仙草干四兩。

調味料∶ 仙草汁十碗、鹽半茶匙。

作法∶ □先將仙草乾洗凈，加水二十碗燒開，改小火熬煮成十碗時，將仙草汁濾出備用。

　　□小排骨燙過血水，沖凈泡沫后，放入燉盅內加仙草汁以中火蒸四十分鐘。

重點提示∶ □仙草干可在青草藥行買到，先浸水十分鐘再洗凈，仙草干會帶沙，一定要反覆多換水直到洗凈方可熬煮。

　　□不能用塊狀仙草或燒仙草代替，因兩者皆摻有粉料在內，湯汁過稠不適合。

　　□除了燒排骨，也可燒雞，或直接將材料加入仙草汁后，用煮的方式烹調。

燉湯－－－完－－－

興奮興奮,最愛喝湯了, 我怎麼今天才看到啊
只可惜好多原料我都不認識, 也沒聽說過, 不知道哪裡買得到啊...