蘇菜經典：冬瓜四靈

　　蛤蜊斬肉

　　原料：蛤蜊1000克，豬肉400克，紹酒50克，精鹽5克，醬

　　

　　油50克，白糖5克，雞蛋1隻，濕澱粉50克，姜蔥汁25克，肉湯250克，花生油75克。

　　製法：1、蛤蜊取肉洗凈；蛤蜊殼24隻（兩殼相連）洗凈備用。

　　2、將豬肉和蛤蜊肉剁成茸，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、雞蛋、濕澱粉、蔥薑汁攪勻，釀入蛤蜊殼中。

　　3、將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至6成熱時，將蛤蜊殼鑲肉稍煎。另取砂鍋，將煎好的蛤蜊口朝上排列於砂鍋內，加肉湯、紹酒、醬油、精鹽，先置大火燒沸，再移微火燜30分鐘即成。

　　特點：風味獨特，酥嫩味鮮。

　　魔方酥肉

　　原料：帶皮豬五花方肉750克，瘦豬肉200克，松子50克，豬肉皮200克，西蘭花200克，紹酒15克，白糖20克，冰糖20克，醬油5克，精鹽6克，白醋10克，味精5克，雞湯200克，蔥姜各10克，雞蛋1隻，濕澱粉40克。

　　製法：1、將豬五花肉刮洗乾淨，用刀切成六角形塊，把瘦豬肉片下，留皮和膘（2厘米厚）經焯水后的肉皮上劃成27塊菱形，在肉

　　

　　面上用刀劃成小方格待用。

　　2、將瘦豬肉和片下的碎肉用刀剁成細末，加蔥姜米、紹酒、精鹽、味精、澱粉，攪拌上勁。松子仁放在熱油鍋內炸一下，拌在餡肉。西蘭花洗凈。雞蛋加水澱粉，調好蛋糊。豬肉皮刮凈皮上殘皮洗凈，置白醋摻水的盆內，浸至皮白。

　　3、將加工好的方肉皮朝下放在砧板上，抹上一層雞蛋糊，放上肉餡攤平，用刀輕輕排斬，再抹上一層蛋糊。

　　4、鍋置火上，倒入花生油燒熱，將方肉皮朝上放在油鍋內慢煎，再放入紹酒、醬油、鹽、白糖、雞湯，大火燒沸，撇凈浮沫，轉小火燜爛，調好口味出鍋待用。白肉皮放盆內，加冰糖、雞湯、精鹽、紹酒上籠蒸酥，切成菱形塊。將酥肉放在盆內，按魔方形間隔去酥肉菱形塊，將白肉皮菱形塊嵌入，將蒸白肉皮的湯潷在鍋內上火燒開，加味精調好口味，用濕澱粉勾薄芡澆在肉上。

　　5、另取鍋上火，放入雞湯、精鹽、味精、油，沸後放入西蘭花炒熟，整齊地碼在魔方酥肉周圍即成。

　　特點：造型別緻，魔方立體感強，肉質酥爛鮮香，咸中帶甜。

　　江米扣肉

　　原料：五花肋條肉15千克，糯米

　　

　　6000克，南乳汁6000克，柱喉醬500克，紅方500克，雞精25克，白糖100克，醬油100克，紹酒100克，蔥薑汁100克，綠葉菜250克，生油30克，精鹽2克，味精2克。

　　製法：1、糯米用水泡酥；五花肋條肉切成厚1厘米、長10厘米大片，拌入各種調料腌約20分鐘。

　　2、肉片拌上糯米，扣入碗中，上籠蒸至酥爛，取下翻扣盤中。綠葉菜炒熟入味后圍邊即成。

　　特點：色澤紅艷，肉爛米糯，香鮮味美，肥而不膩。

　　糟香燜肉

　　

　　原料：豬五花肉600克，油菜心12棵，白香糟150克，糟汁滷水250克，精鹽25克，味精5克，蔥結、姜塊、紹酒各10克。

　　製法：1、豬五花肉用白香糟、精鹽腌制，經焯水上籠蒸熟，改刀后扣碗，再上籠復蒸15分鐘左右，翻扣於盆中。

　　2、鍋上火，注入特製糟汁滷水，煮沸，淋澆在燜肉上。菜心烹熟入味，圍於燜肉四周即可。

　　特點：肉酥不爛，肥而不膩，糟香撲鼻，風味別緻。

　　走油扣肉

　　

　　原料：豬肋條肉，百頁，常用調料適量。

　　製法：1、百頁經開水燙后冷水漂清，改刀成長方形百頁條，逐條打成雙錢結待用。

　　2、豬五花肋條肉切成7.5厘米寬的長條，刮凈皮面污物及豬毛洗凈入鍋焯水，然後用冷水漂清瀝干水分。入高溫油鍋炸至皮面起泡呈金黃色時，及時撈出浸入冷水中，浸泡3、4小時。待肉皮鬆馳、皮面皺起撈出，清洗后入鍋加蔥、姜、紹酒、醬油、鹽、白糖等燜燒至肉酥皮爛，撈起裝盆內，冷卻後備用。原湯同時盛起待用。

　　3、將冷卻后的走油肉切成0.5厘米的薄片，皮面朝下，整齊排入碗內，中間墊入百頁結，用手略撳按實，加入適量原湯，入籠蒸至香味溢出，出籠潷出湯汁，將碗扣在盆中。炒鍋上火，將湯汁略勾薄芡，淋於扣肉上，四周略加點綴即可。

　　特點：色澤醬紅，咸鮮帶甜，酥爛香醇。

　　腐乳汁肉

　　原料：去骨豬肋條肉750克，紅曲粉10克，冰糖75克，精鹽10克，醬油15克，紹酒25克，蔥結10克，薑片10克，桂皮4克，八角3克，肥鴨1隻（與肉同燒，成熟後為鹵鴨，另成一菜）。

　　

　　製法：1、將豬肋條肉切成5厘米見方的塊，焯水后撈出。紅曲米研成末，用30克水調和，待用。

　　2、鍋內放襯墊，加入薑片、蔥結、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨。把紅曲米水倒入鍋內，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖（45克）和清水（以淹沒為止）。

　　3、將鍋置旺火上燒沸，再改用小火煨約1小時30分鐘，加冰糖（30克）收濃原汁，起鍋分扣在碗內（皮朝下）。將扣碗上籠蒸透，將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。

　　特點：肥而不膩，酥爛入味，甜中帶咸，色澤紅亮。

　　綠葉乳方

　　原料：豬肋條肉600克，熟豬油、紹酒各25克，精鹽、醬油各50克，碎冰糖50克，蔥結10克，姜5克，硝水25克，濕澱粉25克。

　　製法：1、將豬肋條肉刮洗乾淨后

　　

　　，切成16厘米見方的塊，用竹籤在瘦肉一面戳幾個孔，用硝水、精鹽調勻，在肉的四面擦勻，再將肉皮朝下放入盛器，用重物壓住腌漬約1天。

　　2、將腌肉從缽中取出，放入鍋中舀入清水，置旺火上燒沸，撇去浮沫。將肉撈出洗凈，然後將肉皮朝下，放入竹篾墊底的砂鍋中，加紹酒、醬油、碎冰糖15克、原肉湯、蔥結、薑片燒沸，撇去浮沫，取圓盤1隻，覆蓋肉面上，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸后，移微火燜燒至酥爛。將肉取出，皮朝下放入碗中，舀入砂鍋內的原湯，放入碎冰糖35克，取圓盆一隻，蓋在碗上，上籠蒸約10分鐘取出。將碗中肉湯潷入炒鍋中，將肉翻扣入盤中。鍋內湯澆沸，勾薄芡，淋入熟豬油，起鍋澆在肉上即成。

　　特點：色呈棗紅，咸中帶甜，肉質酥爛，入品即化。

　　東坡回贈肉

　　原料：豬肋條方肉1塊（約1500克），青菜心6棵，植物油100克，飴糖20克，蔥椒精鹽40克，醬油30克，麻油30克，紹酒100克。

　　製法：1、先將豬肋條方刮洗乾淨，放沸水鍋中焯

　　

　　透，再下湯鍋中煮至7成熟撈出，用紗布吸去水份，抹上飴糖晾乾，剞上花刀，放入7成熱油鍋中，炸至皮上起小泡撈出。菜心焯熟待用。

　　2、把肉皮朝上放入砂鍋中，加入鮮湯、蔥椒鹽、紹酒、醬油，大火燒開，小火燜燉至酥爛，澆上麻油，配上菜心即成。

　　特點：酥香醇厚，油而不膩。

　　醬 汁 肉

　　原料：豬五花肋條肉50千克，豬蹄膀15千克，豬腳爪5000克，紹酒750克，精鹽1000克，冰糖屑1500克，綿白糖5000克，八角茴香100克，蔥結、姜塊各500克。

　　製法：1、將肋條肉、蹄膀、腳爪分別洗乾淨，將肋條肉

　　

　　切成100克見方的塊，連同蹄膀、腳爪一起放入大鍋內焯水，再洗凈。鍋內加鹽吊湯，撇去浮沫，放入竹篾墊底后，將蹄膀、腳爪放在底層，然後將方塊肉、肉皮依次排放，最後將蔥結、姜塊、茴香、精鹽、紹酒放入，湯水量以淹沒肉面為佳，一次加准，蓋上扣盤，旺火燒透。

　　2、約煮2小時左右，加糖色，視色准為佳，下綿白糖和冰糖屑，旺火收稠（約30分鐘），待滷汁收稠時即可起鍋。

　　特點：醬紅光亮，肉質酥爛，肥而不膩，入口甜，收口咸，香味濃郁。

　　吉氏元寶

　　原料：豬前蹄1000克，冰糖75克，花雕

　　

　　酒250克，丁香3克，八角3克，精鹽5克、肉桂3克。

　　製法：將肉出水，去污，再煮至7成熟時，取出放入鍋內加香料、花雕酒、鹽、老抽燜約2小時即可。

　　特點：色澤紅亮，肥而不膩，形如元寶。

　　棋子腿筒

　　原料：豬腳爪4隻（約1000克），豬腿肉150克（7成瘦，3成肥），松子仁25克，青魚肉100克，火腿末25克，豌豆苗150克，紹酒100克，醬油25克，精

　　

　　鹽16克，味精1克，紅曲水10克，白糖30克，蔥2根，蔥薑汁50克，薑片2片，八角2粒，濕澱粉15克，豬肉湯500克，芝麻油15克，熟豬油125克。

　　製法：1、將豬腳爪刮洗乾淨，斬成約2.6厘米長的段，共12段，焯水洗凈，放鍋內，加清水煮至8成熟時，撈出晾涼，出骨，修切均勻待用。

　　2、將豬腿肉、青魚肉分別剁成茸，放入碗中各自加蔥薑汁25克、精鹽5克、紹酒25克、味精0.25克，攪拌成豬肉餡和魚肉餡（豬用餡和魚肉餡各分為6段）。把松子仁炸熟，放在豬肉餡中，然後分別釀入腿筒內。

　　3、將鍋置旺火燒熱，舀入熟豬油25克，燒至5成熱，放蔥1根、姜1片、八角炸香后，將釀有豬肉餡的腿筒放入煎至兩面發黃，加入紹酒25克，醬油、精鹽2.5克，紅曲水、豬肉湯250克煮沸，轉小火燜燒。另用炒鍋置旺火上燒熱放入熟豬油25克，至5成熱時再放入蔥1根、姜1片炸香，加豬肉湯250克，煮沸，放入釀有魚肉餡的腿筒加紹酒25克、精鹽2.5克、味精10.25克、白糖燒至稠濃，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油25克，裝入長腰盤一端，並撒上火腿末。另將豬肉腿筒鍋移旺火上，加味精0.25克，白糖燒至稠濃，用濕澱粉勾芡淋上熟豬油25克，裝入長腰盤另一端。

　　4、將鍋置旺火上放入熟豬油25克，燒熱投入豌豆苗，加精鹽1克，味精0.25克，煸至炒熱，裝入長腰盤中間，淋入芝麻油即成。

　　特點：棋子形狀，做法精緻，烹調有方，肉香微甜，魚嫩味鮮。

　　三香蹄膀

　　

　　原料：豬后蹄1000克，葡萄糖20克，精鹽50克，味精5克，花椒2克，蔥絲10克，紅椒絲10克，薑絲10克，蒜泥20克，紹酒50克，精鍊油20克，濕澱粉20克，香料包1個（大茴、小茴、香葉、桂皮、山奈、草果、豆蔻、丁香各少許）。

　　製法：1、豬蹄去毛刮凈，用葡萄糖、食鹽、花椒腌漬（冬季70小時，夏季20小時入味），腌后再刮洗、焯水，再入鍋放香料包和水，上火燒燜2小時至酥爛後起鍋裝盤。

　　2、炒鍋上火放油，加蒜泥、薑絲、蔥絲、紅椒絲煸炒起香，加入豬蹄、原湯燒沸調味。勾芡，淋在豬蹄膀上即成。

　　特點：形整不破，皮爛肉酥，入口鮮香，肥而不膩。

　　萬 三 蹄

　　原料：豬

　　

　　后蹄膀1隻2000克（整形），精鹽20克，紹酒40克，冰糖20克，醬油、生薑、蔥、茴香、丁香、香葉、肉桂、茶果、味精等各適量。

　　製法：豬后蹄膀切割整形，漂洗去腥，加各種調料、香料，旺火煮沸，文火燜酥爛。

　　特點：色如瑪瑙，皮潤肉酥，肥而不膩，香氣四溢，咸甜適中，入口即化，色香味形俱佳。

　　清燉蟹粉獅子頭

　　

　　原料：凈豬肋條肉（肥7成，瘦3成）800克，豬小排骨300克，豬肉皮200克，蟹黃50克，蟹肉125克，青菜心12棵，蝦籽1克，紹酒100克，精鹽15克，蔥薑汁300克，干澱粉25克，熟豬油50克。 製法：1、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入盆內，加入蔥薑汁、蟹肉、蝦籽、精鹽8克、紹酒、干澱粉攪拌上勁。豬小排骨切5厘米長段，豬肉皮切長條，焯水后洗凈待用。青菜心洗凈，菜頭削橄欖狀再剖成十字刀紋，切下菜葉另用。 3、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入青菜心煸至翠綠色，將砂鍋內菜葉揭去，將菜心放入，加裝蓋燜5分鐘，即成。 2、取砂鍋1隻，放入小排骨和肉皮墊底放入清水，再將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4―5下成光滑的肉圓，逐個排放在小排骨和肉皮上，再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2.5小時。 特點：豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用湯勺舀食，食后清香滿口，齒頰留香。此菜為揚州、鎮江地區傳統名菜。

　　扒燒整豬頭

　　原料：黑毛整豬頭1隻（約5000克），紹酒800克，醬油200克，香醋100克，冰糖400克,蔥結80克,薑片25克,

　　

　　桂皮25克，八角15克,小茴香10克,香菜葉10克。

　　製法：1、鑷凈豬頭毛，放入清水刮洗乾淨，中間劈開但不能剖破麵皮和舌頭，剔去骨和豬腦，再置水中漂凈血水，焯水后，再置清水刮凈豬睫毛，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，剔除淋巴肉。

　　2、鍋中用竹篾墊底，放薑片、蔥結，再將眼、耳、舌、腮、肉放入鍋中，加冰糖、醬油等香料，加水浸過豬頭，蓋上蓋，用旺火燒沸后改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛。

　　特點：油而不膩，酥爛可口，形態完整。

　　酥 鯽 魚

　　

　　

　　

　　原料：鮮活小鯽魚20條（條重50克），香醋300克，紹酒100克，醬油200克，白糖100克，蔥300克，薑片50克，芝麻油200克。

　　製法：1、將鯽魚治凈，瀝干水分待用。

　　2、在砂鍋底襯竹篾墊子，鋪上一層香蔥，然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈后，再放上一層香蔥，蔥面上再如前法排一層鯽魚。排齊后，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫，取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，將鍋移到微火上燜約4小時左右。待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入芝麻油，至湯汁收濃呈膠狀時，帶汁裝盤即成。

　　特點：色澤紅亮，筷挾不碎，魚骨酥透，無梗無渣，入口即化，魚肉耐嚼。

　　砂鍋火局魚頭

　　原料：大鰱魚頭2500克，蚝油3克

　　

　　，蒜仔250克，花雕酒、白糖、精鹽、干澱粉、薑片、蔥段、色拉油、胡椒粉少許。

　　製法：1、鰱魚頭洗凈，瀝干水份，剁成小塊，用耗油、花雕酒、白糖、精鹽、胡椒粉浸漬后，拌少許干澱粉。

　　2、砂鍋上火放油，將蒜仔煸至黃色，放蔥段、薑片，將魚塊排在蒜仔上。加蓋小火火局10分鐘，移大火，淋少許花雕酒，上席。

　　特點：開蓋香氣四溢，食之鮮美肥腴。

　　天目湖牌砂鍋魚頭

　　原料

　　

　　：天目湖產花鰱1條（約3500―4000克），豬油1500克（實耗100克），蔥結20克，姜塊50克，精鹽20克，味精5克，胡椒粉5克，白糖10克，香菜50克，蔥花10克，薑末15克，天目湖水4000克，紹酒20克。

　　製法：1、天目湖花鰱治凈，在腮后10cm處切下魚頭待用。

　　2、鍋上火，留底油，倒入豬油1500克至4成熱時，下魚頭兩面煎黃。取出放在天目湖特色砂鍋內，另放入姜塊、蔥結、紹酒、天目湖水，上火燒開，撇去浮沫，加入豬油50克，中火燒至湯濃白。揀去蔥結、姜塊，用鹽、味精、胡椒粉、白糖調味，撒上蔥花、薑末、香菜即可。

　　特點：湖水燒湖魚，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白，原汁原味。此菜為溧陽市特色名菜。

　　紅燜壽龜

　　原料：

　　

　　烏龜2隻，帶皮肋條肉500克，色拉油100克，白糖50克，醬油75克，蒜瓣50克，紹酒、精鹽、蔥、姜、味精各少許。

　　製法：將宰殺后的烏龜放入沸水鍋中，氽至能取出龜肉為宜。將帶皮五花肉切成方塊，放入沸水鍋中焯水。鍋上大火燒熱，倒入色拉油，放入蒜頭、蔥姜，煸香后倒入烏龜肉和肋條肉煸至有香味，烹入紹酒和醬油燒至入味后加入湯汁燜至酥爛，加入白糖、味精少許，稠濃滷汁，出鍋裝盤即成。

　　特點：色紅亮，味咸鮮，肥而不膩，營養豐富。

黃燜河鰻

原料：活河鰻15千克，熟筍片600克，水發木耳500克，青碗豆100克，豬板油丁250克，紹酒750克，精鹽50克，白糖250克，冰糖屑600克，蔥末100克，蔥結150克，姜塊150克，蒜瓣300克，醬油700克，豬肉湯8000克，濕澱粉300克，菜油500克，熟豬油1200克，芝麻油300克。
    製法：1、將鰻魚宰殺，卷出內臟（不能破腹）治凈，斬去頭尾，將鰻身切成7厘米長的段，逐段洗凈，瀝去水。
    2、大鍋內放竹篾，先將鰻魚頭尾豎立鍋邊一周，然後將鰻魚段豎立圍在鍋中。另用炒鍋置旺火上燒熱舀入菜油，燒至5成熱，放入蔥結、姜塊（拍松），燒至蔥黃髮香時，端離火口，撈出蔥、姜，放在鰻段上，把油從鍋邊倒入鰻魚鍋中，加紹酒蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加豬肉湯5000克燒沸，再加紅曲水、醬油500克、精鹽、冰糖屑450克、豬板油丁、蒜瓣，燒至鰻段上色后，改用中火燜約1小時，再加冰糖屑150克、熟豬油400克用小火續燒約1小時至鰻段酥爛，揀去蔥、姜，改用旺火收稠湯汁，離火，取碗20隻，把豬板油丁、蒜瓣勻放在碗底，再用尖頭筷將鰻段（頭尾不用）戳起，等量扣碗中，逐碗舀入滷汁待用。
    3、將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油25克、蔥末5克炸香，放入筍片30克、木耳25克、青豌豆5克、醬油10克、白糖12.5克、豬肉湯150克燒沸，取鰻段1碗，倒入鍋的一邊，再燒沸蓋上鍋蓋，移小火燜至滷汁稠濃，再移旺火上，用濕澱粉15克勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，淋入熟豬油15克和芝麻油25克起鍋盛入盤中（鰻魚整齊排列，木耳、豌豆放在上面）即成（其餘19碗復燒方法及用料均相同）。
    特點：以燜製為多，適宜大鍋烹制，小鍋復燒。此菜皮肥肉嫩，酥爛細膩，汁濃如膠，鮮美香醇，色澤棕黃油亮。此菜為蘇州地區傳統名菜。