廚房藝術寶典系列之《初出茅廬》

炒菜怎樣保持鮮綠
蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質――有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

各種調味料的作用
（一）液體味料
　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。

　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

　　甜麵醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　（二）固體味料

　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　（三）辛香料

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露

魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
魚露於清代中葉始創於澄海縣。製作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，
經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經過一個星期浸漬，
濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。

食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關.

冷盤常見的製作方法
冷盤製作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這裡介紹幾種常吃的。
1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。
2．熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3．腌 是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌製冷盤不同干腌鹹菜，鹹菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌製冷盤須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。

4．醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。

5．鹵 是將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，滷汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以後再專門介紹。

6．酥 酥製冷盤是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7．熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置於密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。

8．水晶 也叫凍，它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點.

燉各種肉類的快熟法則
燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。
　　１、燉牛肉：燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。

　　２、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。

　　３、燉羊肉：在水中放一些食鹼。

　　４、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。

  ５、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。

有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習慣用高壓鍋，就是這個道理。

美食與美器應如何搭配
我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：「古詩云：『美食不如美器』，斯語是也。」並說，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色」。真是對美食與美器關係的一個精練總結。
　　 美食與美器的搭配有以下規律：
　一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。　
1、在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這裡，重要的前提是對各種顏色之間關係的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷盤和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌「*色」。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　

2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。 　　

二、菜肴與器皿在形態上要和諧。 　　

中國菜品種繁多，形態各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整隻雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。 　　

三、菜肴與器皿在空間上要和諧。
　
　食與器的搭配也要「量體裁衣」，菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的餚饌，不可能使人感到「秀色可餐」，只能給人以粗糙的感覺；餚饌量小，又會使人感到食縮於器心，乾癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結合的「最佳線」。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。 　　

四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。
　
　中國名菜「貴妃雞」盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。「糖醋魚」盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食慾大增。因此要根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。 　　

五、一席菜食器上的搭配要和諧。
　
　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。

葯膳禁忌
工作和學業繁忙之餘，來一些中國特有的葯膳為自己、家人或朋友進行一些調理，是我們展示廚藝的又一個好機會！不過，葯膳與普通的烹飪又有不同，它的禁忌很多，可以分為藥物與食物配伍禁忌、食物與食物配伍禁忌、藥物配伍禁忌和病人忌口等。細講起來，內容繁多的可以做一門學科去研究。這裡，給各位食友摘要了一些生活中最常用、最實用的精華內容，供您在日常生活中參考。因為我不會在網頁上製作表格，所以就一股腦地貼在這裡，您可以把它下載后，整理成表格，貼在廚房裡。如果有高人願意教我製作網頁表格，那您以後再來瀏覽類似的文章時就省事了。呵呵，言歸正傳：
1、藥物與食物配伍禁忌
藥物與食物的配伍禁忌是古人的經驗總結，後人多遵從於此。其中有些禁忌雖還有待於科學證明，但在沒有得出可*的結論以前還應參照傳統說法，以慎用為宜。一般用發汗藥應禁生冷，調理脾胃藥禁油膩，消腫理氣葯禁豆類，止咳平喘葯禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、蒼朮；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚朴，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌硃砂；雀肉忌白朮、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿蔔忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。這些可供臨床應用參考。

2、食物與食物配伍禁忌

古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在葯膳應用中可作參考。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等，這些禁忌的應用主要是宜使人氣滯、生風、生瘡、發病等。

3、藥物配伍禁忌

葯膳的主要原料之一是中藥。目前可應用的5 000多種常用中藥中，有五百餘種可作為葯膳原料，最常入膳的中藥大約有70多種（參見《學無止境（20）――能夠入膳的中藥》），如冬蟲夏草、人蔘、當歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充、協調，否則就會出現差錯或影響效果。所以，中國傳統醫學對葯膳應用有嚴格的禁忌。

葯膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學理論，一般參考「十八反」和「十九畏」。「十八反」的具體內容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人蔘、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。「十九畏」的具體內容是：硫磺畏朴硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏鬱金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人蔘畏五靈脂。

以上配伍禁忌，可作為用藥參考，但非絕對如此。在古今配方應用中也有一些反畏同用的，如黨參與五靈脂同用可以補脾胃、止疼痛，這些必須要在有經驗的臨床醫師的指導下應用。

4、病人忌口

忌口是中醫理論與實踐的一個內容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發風動氣之品；凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產後之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在葯膳應用中可資參考。

調味出錯補救法
　 太咸：煮湯時，不慎多放了鹽，又不易加水時，可將一個洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內，
可使湯變淡；或將一把大米或麵粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。 　　
　　太酸：醋放多了，可將一隻松花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。 　　

　　太辣：炒菜時加辣椒太多了，可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減少。 　　

　　太苦：瓜太苦時，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。 　　

　　太膩：湯過於油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。 　　

　　醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。

冷盤的31種調味汁的配製方法
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋*透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

乾貨的發制方法
1、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發：
3、鹽（沙）發
4、鹼發
5、火發
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，並保持水的溫度。泡透后，用鹼水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然後再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入薑片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸
和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱鹼水中洗凈，用熱水浸泡，然後用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內繼續發制。掌殼翹起後去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。

4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當放入鹼的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。

5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。

6、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
8、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反覆換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，颳去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙后，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除凈腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

9、魚皮：可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水裡燜發3個小時，然後撈出，將裡外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，颳去黑皮，放盆內，添入熱水，加鹼少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈鹼味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。

10、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。

11、魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，颳去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。

12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。

13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

14、蟶乾：將蟶乾用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗凈，放入盆內。添開水，加鹼少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶乾肥嫩，用開水養住（稍放一點鹼）備用。

15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、乾貝：將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸后，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完
全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
18、蛤蜊：將蛤蜊乾洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

19、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。

20、鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。

21、海參：先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反覆燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算髮好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養住，原汁留用。

23、鹿茸：先將鹿茸放開水裡（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的鹼。一般是500克鹿茸約100克鹼，泡發至鹿茸回軟，去老根，反覆洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養住備用。

24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養著備用。

25、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。

26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養住，備用。

27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反覆三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放鹼面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗乾淨，摳去雜質，反覆淘洗至鹼味除凈，手壓有彈性，即為發好。

實用烹飪秘笈72法
1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口
47、不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡

49、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

50、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

52、做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

53、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

54、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
56、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好
57、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

58、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

59、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

60、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

61、菜太辣，放些醋可減低辣味

62、菜太苦，滴入少許白醋

63、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

64、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

68、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

69、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

70、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

71、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

72、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

酥炸漿製法
做炸制菜肴時，要使其酥、香、脆，炸前所沾的漿糊是有獨特竅門的，「酥炸漿」製法如下：先將水150克，泡打粉5分化開后，加入麵粉100克，15克生粉（就是常說的芡粉）攪勻，成為濃漿，讓它自行發酵約30分鐘，即將炸時再加少許鹽、油拌勻，即成酥炸漿。
酥炸漿可以用來炸生蚝、蝦等易熟的海鮮，您也可以試著炸些自己喜愛吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢於創意，您會嘗到自己釀製的成果的！有了新創意的成果，別忘了拍個照片貼來讓大家分享哦。

烹調加水10技巧、烹飪用水3忌
一、烹調加水的技巧
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。

5、豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。

二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成「木片」，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火

幫您選用健康的「新食器」
很多網友擔心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。我根據一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，並說說我個人的有關心得。
據專業的資料介紹，花瓷所呈現的各種色彩，是由各金屬氧化物或複合物，經高溫烘烤反應所致，在彩料加工過程中，會加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質成分，若這些有害成分滲出，會對人體造成傷害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機、消毒櫃中使用不安全，其實這種說法不完全正確。

一、從花瓷的生產與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。

工藝 品種 特點

釉上彩 是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然後回爐再燒。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫紋理的凸起 古彩，粉彩和新彩，手工繪畫，貼花，噴花，堆花 色調極其豐富、美觀，畫面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒

釉中彩 是先將瓷胎燒結成白瓷，然後，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內滲透位移，其最終位置處於釉層內部並被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近於釉下彩瓷 繪畫，貼花 色調較釉上少，但畫面不磨損，光滑，無鉛鎘溶出

釉下彩 是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然後進行成瓷燒結，燒結后的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結合，外部還有一層緻密的，形似玻璃質的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩定與持久 繪畫， 貼花， 釉下五彩，釉下青花釉里紅 畫面有釉層保護，光澤好.溫度高，色彩少

特別感謝：「小饞羊」校長教會我使用html編輯表格，使大家能夠一目了然。

從製作工藝上來看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷器餐具則安全性較差，在以後的使用過程中，會不斷隨食物進入人體，久而久之，形成「鉛中毒」、「鎘中毒」。「鉛、鎘中毒」，不但易致癌，損傷人的內臟器官，據有關資料介紹，「鉛中毒」的另一大害處是：易損傷兒童的神經系統，影響智力發育。所以，質量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱「有毒性」物質的溶出。

二、選用花瓷餐具的簡單方法：

1、 選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。

2、釉中、釉下彩瓷因彩料位於釉層內部，所以畫面鮮艷、光亮、柔和，對著光觀察時，有花彩的地方釉面照樣光潤。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。

3、在商場、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤等瓷器不要用作餐具。因藝術品的製作遠非餐只的製作工藝嚴格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。

4、不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器里，如果此容器有鉛滲出，遇酸會有更大的滲透性，會對人體危害更大。

三、一般選擇陶瓷餐具的技巧

1、先根據自己的經濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。

2、從自己選定的造型和花色品種中，一件件裡外查看，看表面是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。然後把瓷製品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下。如聲音清脆， 說明質量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒有燒好，是劣質品。

3、看外形是否周正，把瓷製品放在平面上觀察，要求平穩且變形小。

4、看裝飾花面是否美觀大方、色調和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。

5、選購成套陶瓷製品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協調。

6、薄胎陶瓷製品在太陽光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。

7、微波爐用瓷必須選用標註"微波爐用"字樣的製品，以免在使用中發生炸裂。

四、個人心得及建議

　　1、家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結果，很多人家現在使用的陶瓷餐具經常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規格、風格等都參差不齊，有的甚至極不協調，這非常影響你烹飪手藝的更好展現，也影響食慾。所以，別忽視餐具的使用，不論是與家人進餐還是宴請客人，一定要在一次進餐中用統一協調的餐具，試試效果吧，你的心情都會愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！

2、一般來講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個９寸平盤，用來作冷拼；四個７寸平盤盛放冷盤；四個７寸湯盤盛放熱菜；一個大湯盆、兩個魚盤、六個飯碗、兩個胡椒瓶和一個牙籤筒。

3、餐具會在不經意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。這時你可以選擇細膩溫潤的骨瓷。
　　
4、我最喜愛純色陶瓷餐具。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時代感。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鍾。如果你是位烹飪高手或喜歡創造性地做些菜肴，你會發現深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！

啤酒美食法
1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風味，為提神`開胃、清暑之佳品。 　　
2、啤酒咖啡：將咖啡煮好後放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富「刺激」的飲料，同樣有提神、開胃的作用。 　　

3、啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。 　　

4、啤酒炒肉：用啤酒調澱粉拌肉片，按常法炒做即可。由於碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。 　　

5、啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調味燉制 。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。 　　

6、啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然後依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。 　　

7、冰鎮紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮，再把冷卻的紅茶汁冰鎮，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼備，是夏季消暑解渴之上品。 　　

8、啤酒麵餅：做蔥油餅或甜餅時，在麵粉中摻一些啤酒揉和，製作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。

9、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

10、烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

烹飪技法：燒
燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：
1.紅燒：將原料用急火熱油炸后，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。

例: 紅燒魚

用料：凈鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，團粉6錢。

製法：魚去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起后將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，后移小火煨烤。魚熟透后撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。

2.干燒：主料經過油炸后，另熗鍋加調輔料添湯燒之。

例: 干燒筍

用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。

製法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而後把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。

3.南燒：主料經細加工喂口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
例: 南燒肉丁
用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
製法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：咸鮮帶甜，色澤金紅。

4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。

例: 糟燒冬筍

用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。

製法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控淨餘油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而後加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用澱粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。

5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。

6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。

例: 鍋燒拆骨肉

用料：拆骨肉3兩、雞蛋、麵粉、大蔥、甜麵醬、油鹽、料酒、味精適量。

製法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，麵粉、雞蛋調成糊，大蔥切成絲。而後把盤底抹上油，將糊倒入盤裡一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩餘的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，燒至6成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內，分裝大蔥絲和甜麵醬同時上桌，即成。特點：外香里嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。

12種錯誤的食物搭配
生活中，有些食物的搭配組合已經是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這裡給您列出12種被健康專家列為錯誤的（我認為該是：不科學的）菜肴搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這麼吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。
　　1．土豆燒牛肉：由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。

　　2．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物――草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。

　　3．豆漿沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值。

　　4．茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物鹼外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利於消化吸收。

　　5．炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

　　6．紅白蘿蔔混吃：白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿蔔中的維生素C。一旦紅白蘿蔔配合，白蘿蔔中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。

　　7．蘿蔔水果同吃：近年來科學家們發現，蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體后，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質―――硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫。

　　8．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適，使人出現肚子痛、嘔吐、噁心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。

　　9．牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　10．酒與胡蘿蔔同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿蔔同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿蔔中豐富的β胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿蔔汁后不要馬上去飲酒。

　　11．白酒與汽水同飲：因為白酒、汽水同飲後會很快使酒精在全身揮發，並生產大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。

　　12．吃肉時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

烹飪技法：煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。
例一: 煎茄夾
茄子5兩去皮切成雙聯片；3兩豬肉漿里放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥薑末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩麵粉調成蛋糊。

炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。

例二 :煎雞脯

將6兩連皮嫩雞肉切成6分長、4分寬，用醬油、雞蛋、干團粉拌勻。將鍋燒熱離火，倒豬油半斤，鍋底油勻后(耗1.5兩)倒出，放入雞塊，溫火煎，至兩面金黃，潷余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌勻。再煎一分鐘，人盤，把炸蝦皮2錢擺在四周即成。

家常炒菜的心得
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。

菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

下面以炒肉絲、清炒蝦仁、炒芙蓉雞片為例，說明炒菜的具體操作技巧。
1．炒肉絲
炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不複雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。
（1）選料 炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，「橫切牛羊，斜切豬」是刀工的經驗之談。

（3）配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各佔1／2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。

（4）火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟后，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。
2．清炒蝦仁
清炒蝦仁，是一道較高檔的菜肴，成品菜色白如玉，濃鹵包汁，軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序。
（l）選料 海蝦和河蝦均可製作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產青蝦為佳，要選大小適中，色白肉嫩的，太大了難以成熟，不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個頭適中的蝦，洗凈后剝去蝦皮，蝦殼下面還有一層真皮，也要剝掉，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下，可將蝦放在容器內加入清水，用筷子攪打，即可脫去。

（2）脹法與上漿 去殼洗凈的蝦仁，雖然色澤較自，但質地柔軟，形態欠豐滿。這時可用濃度為千分之三的小蘇打水浸泡脹發，浸泡時間為10～15分鐘。然後用清水漂洗乾淨，即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。

上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新
鮮的蛋清，每500克蝦仁，應加蛋清50克、澱粉25克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。

上漿的順序是先放蛋清，攪勻后，再加澱粉，再攪勻后即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。

（3）滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其布滿鍋底，油熱后再加豬白油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱「熱鍋涼油」。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋后不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白，且不粘連。

最後還要炒汁，將鍋內油倒出后加高湯、食鹽、料酒，將蝦仁復入鍋內，淋芡、顛勻后加雞油起鍋，裝盤上桌。

做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食后盤內無汁。

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烹飪技法：烹
「逢烹必炸」。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。
清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。

炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒后的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。

炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝淨餘油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇。

烹豆芽菜

將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢，油熱后炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢，急炒即成。

烹蝦段

將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。

炸烹肉段

將豬五花肉3兩，改刀成三分見方的寸段，喂口后，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。

鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱後用蔥薑絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。