「冤死」的麵粉增白劑

衛生部撤銷「麵粉增白劑」 2011-03-02 第 1581 期
今日話題 麵粉增白劑的是與非
剛磨出的麵粉發黃


「冤死」的麵粉增白劑 昨日，衛生部等部門正式發布公告，撤銷 「麵粉增白劑」過氧化苯甲醯、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產、在麵粉中添加這兩種物質。


不出意外，網友對此普遍歡迎，有質疑的也是在問為什麼非要等到5月…

麵粉增白劑不是不能禁止，比如歐盟就禁了。但是像中國這樣，把麵粉增白劑說成或看成「十惡不赦」，幾乎人人「喊打喊殺」，也有點太不正常了。這樣的不正常，當然又與我們的「國情」不無關係。
麵粉增白劑有益嗎？——益處不大

剛磨出的麵粉顏色發黃、黏性大、彈性差，用它做面點不好看也不好吃。但是儲存一段時間后，空氣將麵粉氧化了（這個過程稱為後熟），顏色就變白了（麵粉中的類胡蘿蔔素被氧化），同時可以形成麵筋。但是儲存會佔用時間、倉庫，而且容易變質和蟲害，所以需要人工添加氧化劑加快氧化過程。

一般漂白（其實不是增白）用的氧化劑是過氧化苯甲醯，形成麵筋用的氧化劑是偶氮甲醯胺、過氧化鈣等。所以這次實際上是禁用了一個增白劑，一個強筋劑。單就增白劑過氧化苯甲醯來說，它的益處就是改變麵粉製品的觀感，這個作用不是必須的，所以說增白劑的益處不大。…  

麵粉增白劑有害嗎？——正常使用量下未證實有害

不管是過氧化苯甲醯本身，還是過氧化苯甲醯漂白麵粉后的產物（如苯甲酸），科學界從幾十年前就開始研究它們對於健康的影響。目前，廣泛接受的觀點是：過氧化苯甲醯漂白會破壞麵粉中的一些維生素等營養成分（但是這對人體攝入營養的影響可以忽略不計）；在正常使用量下，過氧化苯甲醯本身以及產物都沒有發現足以危害健康的成分。所以美國食品與藥品管理局（FDA）、聯合國糧農組織、世界衛生組織都允許把過氧化苯甲醯列為麵粉增白劑。

但是要注意的是，在食品和藥品領域，絕對無害是無法被證明的，沒有一種東西能夠被證明「絕對安全」。通常所說的「安全審查」其實是採用「排除法」：先提出「可能有害的方面」，然後一項一項去檢測。如果把能夠想到的「可能危害」都檢測過了，沒有發現「有害的證據」，在公共決策的時候就作為「無害」。但是這種無害本身不意味著「絕對安全」，也有一些食品添加劑經過了「安全審查」，後來又發現了新的危害而被禁用（也有被禁用后發現其實無害，又解禁，如糖精）。但另一方面，如果我們以「萬一還有沒有發現的危害」去質疑任何東西的安全性，這都是成立的，而世界上也就沒有一種東西是安全的。…  

低收益+低風險，禁或不禁就不是那麼容易確定

如果是高收益+低風險，或者低收益+高風險，我們都可以很容易的確定禁或不禁，但是低收益+低風險，或者高收益+高風險，就不容易確定了。於是在實踐中，同一種物質，基於相同的科學證據，不同的國家做出相反的決策，這在食品衛生領域是相當常見的現象。比如麵粉增白劑，美國就允許，歐盟就禁止，但這不代表二者對麵粉增白劑的安全性有何分歧，這和中國輿論把麵粉增白劑塑造成「十惡不赦」的形象是完全不同的。…
  


追求天然可以作為拒絕麵粉增白劑的理由嗎
蘇丹紅並不是食品添加劑
雞蛋甚至比蘇丹紅的健康風險還大

我國糧食主管部門經過調查研究提出，我國消費者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營養成分，追求自然健康，盡量減少化學物質的攝入。看來，麵粉增白劑的倒掉，與近年來鼓吹的「天然綠色健康風」有很大關係。這是正確的嗎？

化學物質蘇丹紅是一種可能的致癌物，對蘇丹紅的恐懼使得許多人看到紅色的食品就很害怕。不過，在辣椒粉或者鴨蛋中的蘇丹紅並不多，實際上距離實驗發現的致癌劑量還很遙遠。之所以禁止使用，並不是因為它「能夠」導致癌症——這種劑量增加的癌症風險或許跟喝水噎死差不多，而是它的使用不會帶來任何實質上的好處。而雞蛋中的膽固醇，卻完全在影響健康的劑量範圍之內。就增加的健康風險來說，雞蛋中的膽固醇可能比蘇丹紅還大。我們拒絕蘇丹紅，但是對膽固醇卻無可奈何。我們想要獲得雞蛋中的其它營養成分，就不得不「容忍」膽固醇這樣的「有害成分」。  

純天然的野菜居然會致癌？

中國人有一種很熟悉的野菜——蕨菜。傳說中，它不僅「安全」「無污染」，還有著豐富的營養，甚至有「抗癌」的作用。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係，發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項「病例-對照」研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其它地方還做過一些，結果也基本一致。假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的「劣跡」——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，「拉出去槍斃五分鐘」。但是，蕨菜是一種「古老的」「純天然的」「綠色食品」，所以人們對它的寬容能到「縱容」的地步。…
  

「天然健康、人工有害」——錯誤的觀念

什麼叫「天然」食品？如果是指沒有人工干預的話，那麼整個農牧業就不存在天然這回事，因為農牧業是人類的發明，是對植物和動物按人類利益的利用和改造，在1萬5千年左右才開始出現。如果是指沒有加入合成成分的食品，那麼又有兩個問題。第一，有些食品成分，天然存在，但也可以合成，如亞硝酸鈉，不管是天然的還是合成的，亞硝酸鈉就是亞硝酸鈉，要安全都安全，要有害都有害。第二，合成食品成分有害，自然食品安全，這種觀念沒有任何科學依據，比如有一種有機酸，健康危險等級是3（最高是4），進入人體之後可能導致腎結石，而它在一種食物中的含量到達1%，這種食物叫菠菜。不管是「天然」的還是「人工」的食物，關鍵都在於它裡面含有什麼東西，而不是它從何而來的。…
  

是什麼讓人們憎恨麵粉增白劑
中國人不知道該信誰
一、權威的缺失

對美國人來說，「食品添加劑」這個概念跟其它的食品成分一樣，完全沒有讓人不適的地方。美國人把一種食品成分是否安全的評估交給了FDA。總體來說，只要是獲得FDA批准使用的食品添加劑，就可以認為是安全的。

中國人可以信誰呢？沒有這樣一個權威給大家吃定心丸，只好寧願相信它是有害的才穩妥。甚至，由於中國的政府部門和專家一貫聲譽不佳，所以民眾還有種反著來的心態——既然是你批准進入的，那就肯定是該剔除出來的。…
  

二、被食品安全問題嚇怕了

把化工原料用作食品添加劑（如蘇丹紅、三聚氰胺）；把食品添加劑超標使用（其實麵粉增白劑就被普遍超標使用，2000年、2003年的抽查，超標率都達到了60%，只不過超標后的量也還沒超過加拿大的標準）；不禁止不安全的食品添加劑（如胭脂紅）。由於這三種情況在中國普遍出現，案例很多，搞得人們聞「添加劑」、「化合物」則色變，巴不得什麼食品都是「純天然」，如果這次被揪出來的不是麵粉增白劑，而是別的什麼添加劑，估計也得是「喊打喊殺」的局面。…
  

三、受宣傳的影響

正是看到了人們這種心態，一些人或機構就出於自身利益神化「天然綠色食品」，同時妖魔化食品添加劑。讓人們進一步增加了對「天然綠色食品」的好感，同時加深了對食品添加劑的恐懼。
  

如果像歐盟那樣以科學和程序判麵粉增白劑「死刑」，那也「死」得有理，而像中國這樣用大哄大嗡的方式了結了麵粉增白劑，它「死」得豈不冤枉？…