為肉菜增色提鮮

　　南方人做菜喜歡放點糖，北方人則不太習慣。其實，放適量糖對菜肴有調節色、香、味的作用。

　　做肉菜時為了顏色好看，經常先要炒點糖色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，產生了漂亮的深紅色。肉類含有的蛋白質，在高溫下會和糖發生一系列複雜的反應，這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的鹹味結合，還可以促進菜肴的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，並起到解膩的作用。

　　做菜放糖的順序和時間也有講究，應該先放糖后加鹽。雖然糖和鹽都有「脫水」作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可過早，否則會出現黏鍋糊底現象，顏色也變得灰暗。有經驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖。第一次加少許糖，讓調味品充分滲入原料；第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。不過不是所有的菜都適合加糖，對於自身風味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油鹽清炒更好。