蘑菇紅燒肉！！！！！！

這是我的家常菜，全家人都愛吃，常常是吃的一滴湯水都不剩。純紅燒肉太油膩，加入蘑菇改善了油膩感。

主料：
豬肉（五花肉最好，其它也可以。我這次用得豬腿肉），切成一寸見方的塊。
蘑菇（水發香菇兩個，普通白蘑菇一小堆。注意：香菇一定不要超過兩個，不然味道太濃，紅燒肉的味道就不理想了）。
調味配料：糖，鹽，姜，大料，四五瓣蒜（或半個切碎的洋蔥代替），酒，（後面的姜、大料、蒜和酒都可以省略，如果你是學生條件不具備的話。）


做法：
1 上糖色：炒鍋小火放3大勺糖，同量的油（見下圖），不停攪動，到糖全部溶解，出現密集的金焦色小泡泡時，迅速倒入切好的肉塊和蒜瓣（或切碎的洋蔥）翻炒，肉塊會染上golden brown顏色（如下圖）。



這一步是關鍵，也是難點。原理是：大約180攝氏度時，糖會出現焦化反應，此時為下肉的時刻，早了還是糖，晚了就糊了。因為時間緊迫，稍縱即逝，沒有拍照。不過下肉稍微早一點還可以補救，可以多炒一段時間，直到肉色變成紅燒的顏色。所以如果你第一次作，早一點不要緊。
這樣一來，根本不用放醬油，據說是最正宗的紅燒肉做法。

2 燉肉：炒好糖色后，加水，淹沒肉不超過2厘米高。我這時忍不住放了一勺老抽。下一塊拍松的姜，一塊大料，一大勺料酒（或開鍋後點幾滴高度白酒），也可點一小勺醋。開鍋后小火燒45分鐘（我的是豬腿肉，用了一個小時）。

3 下蘑菇：45 分鐘后，下蘑菇，並加鹽調味。如果你想吃純紅燒肉，這裡只下鹽即可。開鍋后，小火燒25分鐘。


4 出鍋前收汁。可勾芡水 。我配了一個熗綠菜花（綠菜花焯一下過涼水，拌入花椒油，鹽，醋，糖）



此菜不放醬油，全憑炒糖上色。當然，放醬油也可以，如果你特別想的話。


[ 本帖最後由 qionghua 於 2008-9-29 14:29 編輯 ]

原來是久未露臉的版主啊。

不錯哦
看起來誘人啊

好吃

好，不過要有耐心

做完了別忘了發上來。

偶學著來做紅燒雞翅

原帖由 鄉下人進城 於 2008-10-11 17:18 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
照虎畫貓做了一鍋，孩子們已經油嘴滑舌了

好啊！

照虎畫貓做了一鍋，孩子們已經油嘴滑舌了

除了小時候有親戚帶來，現在上哪裡找山裡面的自然菌啊。太難。

俺吃過別人做的純粹用山裡面的自然干菌坐的紅燒肉，那個味道好哇，永遠都想吃。
摟主不妨試試。

[ 本帖最後由 hahahajj 於 2008-10-11 11:15 編輯 ]

燒出好菜是需要天賦的，太誘人了，但願我有能學會:-)

剛發現，你的頭像真換啦 ， 偶們要想念那個跳舞的MM咯

謝謝瓊花，偶接著做去，都不信了，偶大學都畢業了，這個還搞不定

是這樣的：如果放肉的時候糖恰到好處，出水之前就會上好色了。如早了，肉出水了，不要緊，大火炒干后，接著炒，高溫會使糖發生反應，最後會上好色的，就是時間長一點。

原帖由 Servant 於 2008-10-3 10:45 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
秘訣在這裡。。。

還別笑，偶真有過這樣的事，有一年去滑雪，大家都是初學，開始老是摔跤，偶特別不服氣，心裡說偶都是研究生了，這個還學不會？！，

我想了一下，可能是糖少了，也可能是放早了，不過有個問題呀，無論怎樣，肉放下去沒多久會出水的，那樣不是會稀釋嗎？會不會這也是原因之一？？

原帖由 dangerous 於 2008-10-3 06:05 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
用糖？那豈不是甜不拉嘰的？膩味啦！～

糖在高溫下起了反應，變化了，不甜了。

原帖由 千里之外 於 2008-10-2 22:31 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
瓊花瓊花，偶都試驗兩次了，上不了糖色呀
怎麼弄得這個啊， 你是不是有啥秘訣沒告訴偶 ，有秘訣給我發悄悄哦

沒什麼秘訣啊！你詳細說說你具體的情況啊。
我的經驗是：第一，多放糖，油可以少。第二，小火，耐心觀察糖的變化，要所有的糖都在起泡，是一片泡泡，而不是一有泡就下肉。第三，如果下早了，沒有顏色，糖成了坨，開大火炒，這樣等於給材料持續加溫，大概5分鐘以後，開始出現反應，接續炒至理想的顏色。

用糖？那豈不是甜不拉嘰的？膩味啦！～