川味麻婆豆腐

    麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。Helen愛吃麻婆豆腐，是因為豆腐表面蓋著一層紅色的辣油，賣相極佳之餘，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開，增進食慾。

    烹制材料(三人份)

    材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15隻)、薑末(半湯匙)

    麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級金標生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)

    調料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)





    1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻，做成生粉水。



    2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。





    3　取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調料拌勻，做成麻辣醬汁待用。





    4　燒熱3湯匙油，以小火炒香薑末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。





    5　倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。





    6　倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。





    廚神貼士

    1、豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調時不易碎爛。

    2、豆腐切丁、飛水和烹調時，要盡量刀穩手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。

    3、麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。

    4、應用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口。

我最喜歡麻婆豆腐，可是總是做不出那個味道來

我喜歡用油先把花椒爆開了再把花椒粒過濾出來，這樣的油就有很濃香的花椒味。用這樣的油來煮爆炒辣椒薑末和牛肉，比放花椒粉要好。各人喜好而已，僅供參考。

我就這樣的，不過我不撈出花椒。

米兔

原帖由 在美一方 於 2008-9-20 03:22 發表 [川味麻婆豆腐 - 美食天地 -  backchina.com]  
米兔

還粽子呢 （糯米和兔子肉做的）

原帖由 qionghua 於 2008-9-20 03:21 發表 [川味麻婆豆腐 - 美食天地 -  backchina.com]  
我就這樣的，不過我不撈出花椒。

You Are Right！其實是不用撈出來的，用油炸過的花椒已經沒味道了，只不過俺老婆非要俺撈它出來，俺只好遵命啦